Ganache

Ganache ist eine französische Schokoladencreme aus Kunststoff mit einer weichen, aber dichten Textur. Es ist fast universell: Es wird als Füllung für Süßigkeiten und Croissants, Kuchenschichten, Umhüllung von Kuchen und Gebäck verwendet und deren Oberfläche unter Mastix nivelliert. Die Zusammensetzung von Ganache ist einfach: Schokolade und Sahne. Ein klassisches Rezept mit Sahne und Butter wird ebenfalls berücksichtigt. Die restlichen Zutaten (Puderzucker, Aromen, Rum, Brandy) werden nach Wunsch hinzugefügt, sie sind nicht zwingend erforderlich. Bereiten Sie diese ungewöhnliche Creme einfach vor.

Merkmale des Kochens

Es gibt viele Rezepte für Ganache, denn in der französischen Küche wird angenommen, dass sogar ein paar Tropfen Sirup, die der Creme hinzugefügt werden, seinen Geschmack grundlegend ändern, sodass Sie ein neues Gericht erhalten. Es gibt jedoch allgemeine Grundsätze.

Die optimale Konsistenz von Ganache hängt davon ab, wozu sie gedacht ist. Um die Kuchen abzudecken, bereiten Sie normalerweise eine flüssigere Creme vor, die sich leicht verteilt und das Konfekt glatt umhüllt. Für die Schicht aus Kuchenschichten verwenden Sie häufig Optionen für Creme mit Öl oder alkoholischen Komponenten, die es Ihnen ermöglichen, den Kuchen ein wenig zu tränken. Wenn die Kuchen aus Teig hergestellt werden, der die Creme nicht gut aufnimmt, ist es besser, zur Imprägnierung keine Ganache zu verwenden, sondern mit etwas Flüssigkeit (Sirup, Likör, Madeira). Zum Füllen von Croissants dicke Ganache verwenden, in der Regel mit Butter. Candy braucht auch ein Produkt mit hoher Dichte.
Die Qualität des Endprodukts hängt von der Qualität der Originalzutaten ab. Bei der für die Zubereitung der Creme bestimmten Schokolade sollte der Kakaogehalt mindestens 40% betragen, die Kakaobutter mindestens 20%. Hochwertige Schokolade schmilzt bereits in den Händen, und wenn die Fliese zerbrochen ist, ist ein charakteristischer Krach zu hören. Gleichzeitig bröckelt gute Schokolade nicht.
Das Verhältnis von Schokolade und Sahne hängt vom Kakaoanteil des Hauptbestandteils ab. Wenn Ganache aus Bitterschokolade hergestellt wird, nimmt die Creme ungefähr die gleiche oder etwas weniger als die Hauptzutat. Milchschokolade benötigt zweimal mehr als Sahne und weiß drei Mal. Einige Sahne wird oft durch Butter ersetzt.
Ein häufiger Fehler beim Beginn eines Kochvorgangs ist die Verwendung einer falschen Temperatur zum Kochen von Ganache. Das Öl sollte mindestens auf Raumtemperatur erwärmt und erweicht werden, so dass es zuvor aus dem Kühlschrank genommen wird. Die Creme wird auf einem Herd oder Wasserbad erhitzt, lässt sie jedoch nicht kochen. Beim Schmelzen von Schokolade in Sahne darf auch nicht gekocht werden. Dies sollte entweder bei leichter Hitze geschehen oder indem der Behälter mit Sahne aus dem Ofen genommen wird.
Das klassische Rezept für Ganache erlaubt es, auf die Hilfe von Küchengeräten zu verzichten, aber viele Hostessen ziehen es vor, die Sahne mit einem Mixer zu schlagen.
Die Schokolade mit Sahne und Butter mischen, bis das Produkt glänzend wird. Nach dem Abkühlen wird die Creme stumpf, gilt jedoch als normal.
Ganache wird zum Glasieren von Süßwaren mit Flüssigkeit verwendet. Andernfalls verhärtet es und seine Verwendung zum Beschichten von Kuchen wird schwierig. Zum Einlegen des Kuchens oder zum Füllen von Süßigkeiten wird Ganache empfohlen, 1-2 Stunden abzukühlen und anschließend mit einem Mixer zu schlagen.
Ordnungsgemäß hergestellte Ganache sollte eine einheitliche Textur haben. Wenn es geschichtet ist, wurde der technologische Prozess in einigen Phasen unterbrochen. Dies geschieht meistens, wenn Zutaten mit unterschiedlichen Temperaturen verwendet werden. Die Situation zu korrigieren ist nicht schwierig: Sie müssen den Ganache auf eine Temperatur von 40 bis 45 Grad erwärmen und mit einem Mixer gut mischen.

Wenn Sie nicht alle Ganache verwendet haben, können Sie sie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Es bleibt für 2 Monate nutzbar. Vor dem Gebrauch reicht es aus, es in einem Wasserbad zu erhitzen und zu schlagen. Dies betrifft nur die klassische Version von Ganache, die nur Schokolade, Sahne und Butter enthält. In anderen Fällen ist es besser, es nicht zu riskieren und das Produkt innerhalb von 3 Tagen zu verbrauchen.

Das klassische Rezept für Ganache ohne Öl

Zusammensetzung:

dunkle Schokolade - 0, 4 kg;
creme mit einem fettgehalt von mindestens 30% - 0,2 l.

Herstellungsverfahren:

Chop Schokolade. Dazu muss es zerbrochen sein, mit einem Messer oder Gitter zerbröckeln. Je mehr gehackte Schokolade ist, desto schneller löst sie sich in heißer Sahne auf und wird gleichmäßig verteilt.
Erhitze die Creme bei niedriger Hitze oder im Wasserbad, ohne sie zu kochen.
Gießen Sie die Schokolade. Rühren, bis es sich vollständig auflöst.
Entfernen Sie die Pfanne mit Ganache von der Hitze (oder dem Wasserbad). Auf die gewünschte Temperatur abkühlen lassen und bestimmungsgemäß verwenden.

Nach diesem Rezept hergestellte Ganache ist universell. Es kann heiß verwendet werden, um den Kuchen abzudecken oder die Kuchen zu kühlen, zu schlagen und zu sandwichen, Bonbons oder Brötchen zu füllen.

Das klassische Rezept für Ganache mit Butter

Zusammensetzung:

dunkle Schokolade mit einem Kakaogehalt von mindestens 60% bis 100 g;
Fettcreme - 100 ml;
Butter - 40 g.

Herstellungsverfahren:

Entfernen Sie das Öl vorher aus dem Kühlschrank, damit es weich wird.
Schokolade brechen oder hacken.
Sahne erhitzen. Sobald sie zu kochen beginnen, vom Herd nehmen.
Mit heißer Sahne füllen und 5 Minuten ziehen lassen.
Die cremige Schokoladenmischung mit einem Schneebesen aufschlagen.
Weiter schlagen, Butter hinzufügen.

Die nach diesem Rezept hergestellte Ganache erstarrt sehr schnell, insbesondere wenn sie an einem kalten Ort aufgestellt wird. Wenn Sie sie mit einem Kuchen abdecken möchten, sollten Sie nicht zögern - er kann sogar bei Raumtemperatur dick werden. Häufig wird diese Ganache als Creme für eine Tortenschicht verwendet, die Pralinen abfüllt.

Schokoladenganache mit Rum

Zusammensetzung:

dunkle Schokolade - 0,25 kg;
Sahne - 0,25 l;
rum - 20 ml.

Herstellungsverfahren:

Schokolade mit einem Messer hacken.
Bringe die Sahne zum Kochen, entferne sie von der Hitze und lass sie nicht kochen.
Sahne mit gehackter Schokolade kombinieren.
Nach ein paar Minuten alles aufschlagen.
Rum einfüllen, gut mischen oder nochmals verrühren. Rum in diesem Rezept kann durch Brandy oder eine ähnliche Zutat ersetzt werden.

Wenn Sie die Ganache, die nach diesem Rezept hergestellt wurde, einen Schneebesen oder einen Mixer kühlen und schlagen, wird sie luftig. Wenn es heiß ist, ist es flüssig, friert nicht sofort ein. Diese Variante der Creme eignet sich ideal zum Beschichten oder Dekorieren des Kuchens.

weiße Schokoladenganache

Zusammensetzung:

weiße Schokolade - 0,6 kg;
Fettcreme - 0, 2 l;
Lebensmittelfarbe, Beerengeschmack (optional) - gemäß den Anweisungen des Herstellers.

Herstellungsverfahren:

Schokolade zermahlen.
Die Sahne im Wasserbad erhitzen.
Schokolade in heiße Sahne geben. Rühren Sie sich, ohne sich aus dem Wasserbad zu entfernen, bis die Schokoladenstücke vollständig gelöst sind.
Entferne den Ganache-Behälter aus dem Wasserbad. Wenn Sie ihm eine helle Farbe und einen kräftigen Geschmack verleihen möchten, fügen Sie die entsprechenden Komponenten hinzu. Gut umrühren.

Die Ganache, die nach diesem Rezept hergestellt wurde, kann zum Überziehen oder Dekorieren von Gebäck verwendet werden.

Kakaoganache-Rezept

Zusammensetzung:

Kakaopulver - 30 g;
Puderzucker - 30 g;
Cognac - 40 ml;
Fettcreme - 80 ml;
Butter - 50 g.

Herstellungsverfahren:

Das Öl aus dem Kühlschrank nehmen. Warten Sie, bis es weich wird.
Sahne erhitzen.
Kakaomischung mit Puderzucker.
Löffel in die Sahne, trocknen Sie die Mischung und mischen Sie alles sorgfältig.
Gießen Sie in Brandy, Schneebesen.

Diese Ganache-Variante unterscheidet sich stark von der traditionellen, aber die Creme darauf ist "arbeitend" und eignet sich gut zum Beschichten von Kuchen und zum Glätten der Oberfläche mit Mastix.

Ganache-Rezept mit Kondensmilch

Zusammensetzung:

dunkle Schokolade - 0,25 kg;
Butter - 0, 2 kg;
Kondensmilch - 100 ml;
Kakaopulver - 30 g.

Herstellungsverfahren:

Die weiche Butter mit einem Mixer aufschlagen.
Butter mit Kondensmilch und Schokolade zugeben. Wischen Sie alles zusammen.
Brechen Sie die Schokolade und schmelzen Sie sie im Wasserbad.
Übertragen Sie geschmolzene Schokolade auf Butter. Wischen Sie alles zusammen, bis die Masse eine einheitliche Konsistenz hat.

Ganache, der nach diesem Rezept zubereitet wird, wird normalerweise zum Dekorieren von Kuchen und Torten verwendet.

Ganache ohne Sahne (mit Milchpulver)

Zusammensetzung:

dunkle Schokolade - 0, 3 kg;
Butter - 0, 2 kg;
Vollmilch - 125 ml;
Trockenmilch - 100 g;
Puderzucker - 50 g.

Herstellungsverfahren:

Mahlen Sie gehackte Schokolade, schmelzen Sie im Wasserbad, legen Sie sie vorübergehend beiseite.
Milchpulver mit Puderzucker mischen.
Flüssige Milch in einem Wasserbad auf 50 Grad erhitzen, Zucker und Milchpulver darin auflösen.
Öl, wenn es weich wird, mit einem Mixer schlagen.
Füge die Milchmischung weiter zu der Butter hinzu.
Wenn die Masse glatt ist, füge die geschmolzene Schokolade hinzu. Schneebesen

Es ist notwendig, Gebäck mit einer solchen Ganache zu bedecken, sobald es fertig ist - es härtet schnell aus. Gekühlte Ganache aus Milchpulver ist gut für Süßigkeiten.

Wenn Sie Ihre Liebsten mit hausgemachtem Gebäck und hausgemachtem Gebäck verwöhnen möchten, müssen Sie nur lernen, wie Ganache hergestellt wird. Diese nahezu universelle Schokoladencreme kann in verschiedenen Situationen helfen.