Sauerteig für Roggenbrot

Nicht alle Hausfrauen sind mit der Qualität des gekauften Brotes zufrieden. Manchmal erweist es sich als schlecht gebacken oder manchmal verbrannt, manchmal sind Fremdkörper darin enthalten. Mehr verwirrt durch den spezifischen Geruch, der nicht als appetitlich bezeichnet werden kann. Informationen werden regelmäßig in den Medien veröffentlicht, dass einige Hersteller, um die Kosten eines Laibs zu reduzieren, aus minderwertigem Mehl und künstlichen Zusatzstoffen backen, die ihre Produkte gesundheitsgefährdend machen. Viele wollen ihre Angehörigen vor verschiedenen Leiden schützen und sie mit schmackhaftem, wohlriechendem und gesundem Brot füttern. Viele beginnen, die Backkunst selbst zu beherrschen. Als sie die Rezepte ihrer Großmütter studierten, belegten einige Hostessen Backrezepte ohne Hefe auf Brotsauerteig. Gemäß dieser Technologie wird Mehl auf natürliche Weise fermentiert. Die Fermentation wird nicht durch künstlich erzeugte Pilze verursacht, sondern durch Milchsäurebakterien, die unserem Körper nicht fremd sind. Sauerteigbrot wird ganz einfach für Roggenbrot zubereitet, für die meisten Köche kommt es beim ersten Mal heraus. Wenn Ihre Erfahrung in der Bäckerei klein ist, sollten Sie die Grundlagen des Backens beherrschen.

Merkmale des Kochens

Sauerteig für Roggenbrot wird aus Roggenmehl hergestellt, das auf verschiedene Weise geglüht werden kann. Für einige Rezepte sind keine anderen Produkte als Mehl und Wasser erforderlich. Andere Optionen umfassen die Verwendung von Hopfenzapfen, Rosinen und anderen Zutaten. Die Starter-Vorbereitungstechnologie kann von einem bestimmten Rezept abhängen, es müssen jedoch einige Regeln befolgt werden.

Zur Vorbereitung des Starters wird empfohlen, Vollkornmehl einzunehmen oder sogar das Getreide selbst zu verwenden. Dann passt es schneller und ist stabiler. Auf dem Markt ist es jedoch einfacher, Roggenmehl zu finden, fein gemahlen und für die Herstellung von hausgemachtem Kuchen bestimmt. Es eignet sich auch gut für die Herstellung von Brotsauerteig, nur das Ergebnis muss etwas länger warten. Wenn Sie zwischen teurem und billigem Roggenmehl wählen können, können Sie sicher das billige Mehl wählen: Die Qualität des Anlassers wird dadurch nicht beeinträchtigt.
Zur Zubereitung von Brotsauerteig empfiehlt es sich, gekochtes Wasser zu verwenden, damit Bakterien, die sich möglicherweise im Rohwasser befinden, nicht zur Entwicklung pathogener Mikroflora beitragen und Fäulnis statt Gärung verursachen. Eine Alternative könnte reines Quellwasser sein, für das Sie absolute Gewissheit haben.
Vor der Fermentierung von Mehl muss das Wasser auf 35 bis 40 Grad abgekühlt werden. Wenn Sie kaltes oder heißes Wasser verwenden, ist die Gärung möglicherweise nicht möglich.
Sauerteig wird in einer Holz-, Steingut- oder Glasschale gekocht. Kunststoff und Metall können den Prozess beeinträchtigen. Moderne Hausfrauen bevorzugen Gläser. Das Volumen des Gefäßes muss um ein Vielfaches größer sein als das Volumen des Starters, da es während der Fermentation stark zunimmt.
Es wird nicht empfohlen, das Gefäß fest zu verschließen, da sonst der Sauerteig erstickt. Normalerweise sind die Banken mit Mull oder einem sehr dünnen Tuch gebunden. Sie können es mit Frischhaltefolie abdecken, aber dann müssen Sie mit einem Zahnstocher mehrere Löcher darin bohren.
In einem warmen Raum beginnt der Fermentationsprozess früher und ist aktiver. Für die Fermentation wird das Mehlgemisch mit anderen Produkten auf einer Temperatur gehalten, die nicht niedriger als die Raumtemperatur ist. Die optimale Temperatur beträgt 24-26 Grad.
Es wird empfohlen, ein Sauerteiggefäß an einem vor Licht und Zug geschützten Ort aufzubewahren.
In den ersten Tagen sollte der Sauerteig 3 bis 6 Mal am Tag gemischt werden, damit er nicht sauer wird.
Ready Starter kann im Kühlschrank aufbewahrt werden und jede Woche wird eine Mischung aus gekochtem Wasser und Roggenmehl zugeführt. Wenn Sie den Sauerteig bei Zimmertemperatur aufbewahren, ist ein "Dressing" täglich oder mindestens einmal alle zwei Tage erforderlich.

Wenn der Starter im Kühlschrank aufbewahrt wird, muss er vor dem Gebrauch „aufgeweckt“ werden. Es wird an einen warmen Ort gebracht, "satt" und 8-12 Stunden stehen gelassen. Danach können Sie aus dem Sauerteig einen Sud machen, den Teig darauf kneten und das Brot backen.

Sauerteig-Roggenmehl eignet sich zur Herstellung von Roggen und Roggen-Weizenbrot. Weizenbrot zu machen wird nicht funktionieren.

"Ewiger" Starter auf Roggenmehl

Zusammensetzung:

Roggenmehl - 150 g;
gekochtes Wasser - 150 ml.

Herstellungsverfahren:

Kochen Sie das Wasser, kühlen Sie es auf ca. 35-40 Grad ab.
Gießen Sie 50 g Wasser und fügen Sie 50 g Mehl hinzu. Rühren Sie Produkte. Übertragen Sie in ein 1-Liter-Glas.
Binden Sie den Hals des Gefäßes mit Gaze. Legen Sie es in einen Küchenschrank oder an einen anderen warmen und dunklen Ort.
Beobachten Sie während der ersten zwei oder drei Tage das Verhalten der Mischung und mischen Sie es mindestens 3-4 Mal pro Tag.
Wenn der Sauerteig deutliche Anzeichen von Gärung, Blasenbildung und beginnendem Volumen aufweist, füttern Sie ihn. Dazu 50 g Mehl mit 50 ml warmem gekochtem Wasser mischen. Dann die frische Mischung in den Starter geben.
Beobachten Sie den Sauerteig am nächsten Tag, ohne ihn zu rühren. Irgendwann wird es ansteigen und das Volumen deutlich erhöhen. Wenn dies nachts geschieht, werden Sie am Morgen Spuren am Sauerteigufer finden, die aufgestiegen sind und dann heruntergestiegen sind oder begonnen haben, herabzufahren. Ähnliche Symptome finden, den Sauerteig erneut füttern. Dazu einen Teelöffel Sauerteig mit 25 g Mehl und 25 ml Wasser zugeben und mischen. Die vorbereitete Mischung, zum Sauerteig geben
Füttere den Sauerteig am nächsten Tag wieder mit der gleichen Mischung wie zuvor.

Einen Tag später kann der Sauerteig zur Herstellung von Brot verwendet werden. Wenn Sie nur die Hälfte oder weniger einnehmen, kann der Rest „ewig“ gemacht werden. Dazu müssen Sie es in den Kühlschrank stellen und jede Woche mit der gleichen Zusammensetzung füttern: 1 Teil Starter, 2 Teile Mehl und Wasser. Bei Lagerung in Innenräumen sollte mindestens jeden zweiten Tag eine „Fütterung“ erfolgen. Dann ist der Sauerteig für Roggenbrot immer griffbereit und wird nicht verderben.

Sauerteig für Roggen-Rosinenbrot

Zusammensetzung:

Weizenmehl - 0, 24 kg;
Wasser - wie viel wird übrig bleiben (ungefähr 0,3 l);
Zucker - 5 g;
Rosinen - 100 g.

Herstellungsverfahren:

Rosinen und Zucker in eine Schüssel geben. Zermalme sie mit einem Schwarm.
Mische 80 g Roggenmehl und 120 ml warmes gekochtes Wasser getrennt. Gießen Sie diese Mischung in einen Behälter mit Rosinen, mischen Sie.
Gib die resultierende Mischung in ein Glas mit einem Tuch um den Hals. Legen Sie sich an einen warmen, dunklen Ort.
Am nächsten Tag wird die Mischung durch ein Sieb mit großer Masche gespannt, um die Rosinen zu trennen, nicht aber das Mehl.
Mische 80 g Mehl und 80 ml Wasser, kombiniere diese Mischung mit der filtrierten Masse. Gießen Sie den Sauerteig zurück in das Glas und stellen Sie ihn in die Hitze.
Am dritten Tag den Sauerteig in zwei Hälften teilen. Fügen Sie in einem Teil 80 g Mehl hinzu und verdünnen Sie die Mischung mit gekochtem Wasser auf die Konsistenz von Sauerrahm. Dieses Teil muss zur späteren Verwendung in einem Kühlschrank aufbewahrt werden.

Der Rest kann sofort zur Herstellung von Brot verwendet werden oder wie das erste Brot an einen kühlen Ort gebracht und dort gelagert werden.

Sauerteig für Roggenbrot auf Hopfen

Zusammensetzung:

getrocknete Hopfenzapfen - 50 g;
Wasser - 0,25 l;
Honig - 10 ml;
Roggenmehl - wie viel wird übrig bleiben (ca. 80-100 g).

Herstellungsverfahren:

Die Hopfenzapfen mit Wasser einfüllen. Bring die Flüssigkeit zum Kochen. Kochen Sie, bis das Volumen halbiert ist.
Die Brühe in eine Thermoskanne geben und 3-4 Stunden ziehen lassen. Strain.
Wenn sich die Brühe auf etwa 35 bis 40 Grad abkühlt, löse den Honig darin auf. Fügen Sie Mehl hinzu und rühren Sie es unter, bis Sie eine Zusammensetzung erhalten, die Konsistenz von Sauerrahm.
Legen Sie den Starter in das Gefäß und wickeln Sie ihn mit einem Tuch um den Hals. Stellen Sie das Sauerteigglas in die Hitze und warten Sie, bis der Sauerteig gärt. Lassen Sie sie für 36-48 Stunden wandern und wie angewiesen verwenden.

Mit einem solchen Starter kann man Borodino-Brot herstellen.

Sauerteig für Roggenbrot ist leicht gemacht, aber wenn Sie es zubereiten, müssen Sie alle Anweisungen befolgen, die dem Rezept beigefügt sind, und keine Kleinigkeiten übersehen. Dann wird der Sauerteig aus Roggenmehl lange „leben“ und das Backen daraus wird immer lecker und appetitlich werden.