Béarne-Sauce

Die französische Küche ist berühmt für eine Vielzahl verschiedener Saucen. Einige bereiten sich auf bestimmte Gerichte zu, andere ergänzen den Geschmack mehrerer Gerichte perfekt, andere - sind universell oder fast universell. Béarne-Sauce gehört zur dritten Gruppe. Meistens wird es mit Fleisch und Geflügel serviert, aber nicht weniger gut harmoniert es mit Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse. Die Vielseitigkeit der Béarne-Sauce ist auch darauf zurückzuführen, dass sie sowohl heiß als auch kalt ist. Es ist jedoch notwendig, das Gerät vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es sich mindestens auf Raumtemperatur erwärmt, da sonst die Konsistenz zu dick ist und das Gießen der Schüssel schwierig ist. Die Sauce ist an sich ziemlich dick und üppig, hat einen angenehmen cremigen Farbton. Es wird auf der Grundlage von Weißweinessig, Butter und rohem Eigelb zubereitet, wobei bestimmte Gewürze und Gewürze hinzugefügt werden, die dem flüssigen Gewürz einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma verleihen.

Merkmale des Kochens

Für die Zubereitung einiger Saucen sind hohe kulinarische Fähigkeiten erforderlich, während andere eher einfach zubereitet werden. Sauce béarnaise (auch Béarn-Sauce genannt) ist von mittlerer Schwierigkeit. Dies bedeutet, dass bei der Vorbereitung die Technologie genau beobachtet und einige Feinheiten kennen müssen. In diesem Fall kann ein unerfahrener Koch die Aufgabe bewältigen.

• Für die Sauce werden Eigelb benötigt. Eier von Haushühnern sollten bevorzugt werden, da ihre Eigelb heller sind und der Sauce einen angenehmeren Farbton verleihen. Es ist sehr wichtig, sich der Gesundheit des Legehennen bewusst zu sein, um sich nicht mit Salmonellose zu infizieren. Wenn Sie nicht über solche Daten verfügen und Eier im Geschäft gekauft haben, sollten Sie diese gründlich waschen, bevor Sie sie mit Seife und einem Schwamm verwenden.
• Das traditionelle Rezept für eine Sauce Bearnaise erfordert die Verwendung von Schalotten. Es hat einen subtileren und edleren Geschmack als Zwiebeln, kann aber auf Wunsch ersetzt werden. Der Geschmack der zubereiteten Sauce wird dadurch nicht ernsthaft beeinträchtigt.
• Ein weiterer wichtiger Bestandteil ist Weißweinessig. Wenn Sie es durch roten Essig ersetzen, kann dies die Farbe der fertigen Sauce beeinflussen. Daher ist es besser, wenn im Haus kein Weißweinessig vorhanden ist, diesen durch einen Apfel zu ersetzen.
• Die vierte Zutat ist Butter. Es ist vor allem für das Kochen von Sauce erforderlich, und die Qualität des fertigen Gerichts hängt von seiner Qualität ab. Ersetzen Sie den Butteraufstrich in diesem Fall nicht.
• Wir sollten auch die Gewürze erwähnen, die traditionell zur Herstellung von Béarnaise-Sauce verwendet werden. Dies ist ein Estragon, es ist Estragon, und Kerbel ist ein würziges Kraut, das für uns alle bekannte Petersilie durch Aussehen, Geschmack und Aroma aussieht. Es ist schwierig, einen angemessenen Ersatz für Estragon zu finden, aber Sie können den Kerbel durch Petersilie ersetzen, ohne darüber nachzudenken.
• Sie müssen die Béarna-Sauce in einem Wasserbad zubereiten, die Zutaten schrittweise einführen und die Sauce ständig mit einem Schneebesen schlagen. Wenn Sie eine Schüssel mit Soße aufs Feuer stellen, wird sie sofort zu einem Omelett. Wenn Sie versuchen, alles auf einmal zu mischen, um den Vorgang zu beschleunigen, wird die Sauce abplatzen.
• Wenn die Sauce trotz aller Bemühungen nach dem Kochen noch stratifiziert ist, können Sie zerkleinertes Eis hinzufügen und schlagen. Wenn dies nicht funktioniert, fügen Sie ein weiteres Eigelb hinzu und belasten Sie die Sauce.

Servieren Sie Bärnaise-Sauce zu Fleisch- und Fischgerichten, Geflügelgerichten und Gemüse. Er wird ihrem Geschmack ungewöhnliche Farbtöne geben.

Rezept für klassische Béarne-Sauce

Zusammensetzung:

• Schalotten - 30 g (oder 25 g Zwiebeln);
• Butter - 150 g;
• Wasser - 80 ml;
• Weißweinessig (6%) - 40 ml;
• weißer gemahlener Pfeffer - eine Prise;
• Hühnereigelb - 2 Stück;
• frischer Chervil oder Petersilie - 30 g (10 g können durch getrocknete ersetzt werden);
• frischer Estragon (Estragon) - 15 g (Sie können 5 g getrockneten ersetzen).

Herstellungsverfahren:

• Die Zwiebel waschen und schälen, in sehr kleine Stücke schneiden.
• Eigelb von Proteinen trennen. Proteine ​​für die Zubereitung der Sauce sind nicht erforderlich, sollten jedoch nicht weggeworfen werden, da sie als Grundlage für die Zubereitung anderer schmackhafter Gerichte dienen können.
• Die Butter zu einer Flüssigkeit schmelzen und kurz auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
• Frisches Grün fein hacken, mischen.
• Zwiebeln und Paprika in eine kleine Schüssel oder in eine Pfanne geben.
• Essig mit zwei Esslöffeln Wasser mischen. Zwiebel mit dieser Mischung gießen, bei niedriger Hitze erwärmen. Wenn die Mischung etwa zur Hälfte oder sogar etwas mehr auskocht, fügen Sie das restliche Wasser hinzu und bringen Sie die Mischung zum Kochen. Legen Sie die Zwiebel in einen Behälter, in dem Sie die Sauce in einem Wasserbad zubereiten.
• Hühnereidotter mit dem dritten Teil geschmolzener Butter mischen und verrühren. In eine Schüssel Zwiebeln gießen, nochmals verrühren und in ein Wasserbad geben.
• Erhitze mit einem Schneebesen auf etwa 40 Grad. Butter in kleinen Portionen geben und weiter schlagen.
• Wenn die Sauce ausreichend eingedickt ist, Kräuter hinzufügen und umrühren. Im selben Stadium kann die Sauce leicht gesalzen werden.

Obwohl die Béarnaise-Sauce kalt serviert werden kann, gilt die Temperatur von etwa 60 Grad als optimal. Sie können es in einem Wasserbad erwärmen. Es ist unmöglich, die Sauce in der Mikrowelle aufzuwärmen, da sie sich in diesem Fall löst und ihre Attraktivität verliert.

Angepasstes Bairn-Saucen-Rezept

Zusammensetzung:

• Zwiebelzwiebel - 60 g;
• Apfelessig (6%) - 100 ml;
• Hühnereigelb - 2 Stück;
• Butter - 0, 24 kg;
• Wasser - 20 ml;
• gemahlener schwarzer Pfeffer - 5 g;
• Estragon - 3 Äste;
• Thymian - 1 Zweig;
• lorbeerblatt - 1 stück

Herstellungsverfahren:

• Die Zwiebel von der Schale nehmen, fein hacken.
• Am Estragon die Blätter abreißen und beiseite stellen.
• In einem kleinen Behälter Zwiebel, Lorbeerblatt, Thymianzweig und Estragonstiele (ohne Blätter) falten und Pfeffer hinzufügen. Alles mit Essig aufgießen und bei niedriger Hitze stellen. Kochen Sie die Mischung etwa zur Hälfte. Durch ein Sieb passieren.
• Eigelb schlagen, einen Löffel kaltes Wasser und auf Raumtemperatur gekühlten Essig hinzugeben und mit Kräutern duften.
• Hitze in einem Wasserbad. Fügen Sie in kleinen Stücken Butter hinzu und schlagen Sie die Sauce jedes Mal glatt.
• Wenn das Öl fertig ist, die gehackten Estragonblätter in die Sauce geben, umrühren und aus dem Wasserbad nehmen.

Die nach diesem Rezept zubereitete Sauce hat die gleiche Konsistenz wie die ursprüngliche Béarna-Sauce und einen sehr ähnlichen Geschmack, etwas würziger. Für einen milderen Geschmack und ein noch angenehmeres Aroma ersetzen einige Hausfrauen einen Teil des Essigs durch Zitronensaft, jedoch nicht mehr als die Hälfte.

Die Béarne-Sauce, die eine zarte Textur und einen cremigen Geschmack hat, ist eine hervorragende Ergänzung zu jedem Gericht, sie schmeckt besonders gut zu magerem Fleisch und Geflügel.