Das archaischste Gericht der russischen Küche ist, dass das zweite Jahrtausend weiterhin seine führenden Positionen beibehält. Suppe - das erste Gericht in jeder Hinsicht.
Leider verschwanden viele Rezepte der Kohlsuppe für immer aus der russischen Küche, weil sie zu spät aufgenommen wurden, im siebzehnten Jahrhundert, als französische Kochtechnologien in Russland bereits weit verbreitet waren. Aber auch die wenigen überlebenden Kohlsuppe-Rezepte begeistern mit ihrer Vielfalt, Originalität und manchmal sogar Raffinesse.
Versuchen wir, Suppe nach alten Rezepten zu kochen und dabei moderne Technologien anzuwenden, aber zuerst werden wir verstehen, was Suppe berühmt wurde und wie sie sich von anderen ersten Gängen der Weltküche unterscheidet.
Frische Kohlsuppe mit Rindfleisch - die wichtigsten technologischen Momente
Nun ist es irgendwie nicht üblich, den Festtisch mit ersten Gängen zu schmücken. Zeitgenossen sind eher besorgt, ungewöhnliche Rezepte für Salate, gebackenes Fleisch und originelle Vorspeisen zu finden.
Die Suppe unserer Vorfahren diente aus irgendeinem Grund auf dem Tisch, und deshalb gab es hunderte von Rezepten: mit saurem oder frischem Kohl, mit Sauerampfer, Brennnessel, Spinat, Quinoa, Rübe oder Rübe, mit Kartoffeln, Bohnen und Müsli, mit Salzlake, saure Äpfel, Kirschen, Stachelbeeren, Zitronen. Suppe kann mager sein, in Gemüse-, Pilz- oder Fischbrühe. An den Feiertagen waren die Tische mit Skomiks geschmückt: auf Fleischbrühe von Geflügel (Hühner, Wachteln, Tauben, Birkhühnern), Rind, Schweinefleisch oder Wildschwein, Hase. Häufig wurden für Brühen Fleisch, Fisch und Pilze gleichzeitig verwendet. Darüber hinaus wurden Fleisch und Fisch von mehreren Arten gleichzeitig konsumiert. Diese Suppe war ein Statusgericht, das sich nur reiche Leute leisten konnten.
Jede Brühe für Kohl besonders sorgfältig zubereitet. Heute haben sich die Anforderungen an die Bouillon nicht geändert:
• Transparenz wurde besonders seit der Zeit von Peter dem Großen geschätzt. und dies trotz der Tatsache, dass für die Suppe es einen unverzichtbaren Teil des Bung gab und gibt - die Zugabe von Sauerrahm, Sahne und Mehl. • Die Bouillon muss gesättigt sein, unabhängig davon, welche Produkte nicht zubereitet werden.
• Aroma, das durch die Zugabe von würzigen Wurzeln entsteht. Würzige Zutaten müssen zweimal in die Suppe gegeben werden: am Anfang und am Ende des Kochens. Gewohnheiten für moderne Hausfrauen - Pfeffer und Salz - wurden häufiger auf dem Tisch serviert, weil sie als unvorstellbarer Luxus galten. Man könnte der Brühe hinzufügen, wenn wieder der soziale Status ein Lorbeerblatt zulässt.
Wenn die Suppe häufiger auf dem Herd gekocht wird als in dem Ofen, der den russischen Ofen ersetzt hat, kann die Brühe kurz vor dem Kochen der Suppe gekocht und dann gefiltert werden, wobei das Sediment, Erbsen und gekochte Lorbeerblätter entfernt werden. Die Brühe ist auch praktisch, um sie vorzubereiten und in einer versiegelten Verpackung einzufrieren.
In Russland wurde Fleisch häufig für Kohl verwendet, der am Vortag im Ofen gebacken wurde. Am wahrscheinlichsten ist dies, wie die rote Brühe aussah: Eine rötliche Kruste, die im Ofen, in der Beeren- oder Honigsauce gebraten wurde, verlieh der Brühe eine schöne Farbe, und die Suppe wurde durch einen neuen Geschmack ergänzt.
Nachdem wir die Rezepte für Kohlsuppe analysiert haben, können wir die folgende Schlussfolgerung ziehen: Die in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts übliche Mittelklasse war die Suppe für Kohlsuppe aus Rindfleisch.
Pflichtbestandteil Kohl - Kohl. Natürlich ist klassische Sauerkrautcremesuppe weltweit ein besonderes und einzigartiges Rezept, aber Sauerkraut ist nicht immer verfügbar, und unsere Vorfahren hatten ein saisonales Produkt. Im Frühjahr wurden in den Kellern Eichenwannen geleert, und bis zur neuen Ernte kochten sie Kohlsuppe aus frischem Grün und sogar aus Kohlsämlingen. Zur gleichen Zeit spielten andere Produkte mit einem hohen Gehalt an Vitamin C die obligatorische Rolle des Krautgurkens, die für die Suppe-Saucen-Dressing obligatorisch ist. Frischer Kohl wurde mit Sauerampfer, geriebenen Beeren der Stachelbeere oder Kirsche, sauren Äpfeln und später - Tomaten ergänzt, die dank der Früchte in den südlichen Regionen Russlands auftauchten die Entdeckung Amerikas und die Bemühungen progressiver russischer Kaiser. Jeder kennt die allgemeinen Regeln der Kohlsuppe: Brühe, Kohl, würzig-saure Dressing, Marmelade. Diese Regel ist im letzten Jahrtausend unverändert geblieben. Wir fassen oben eine rhetorische Frage zusammen: Wie viele Rezepte von Kohlsuppe haben heute die größte Popularität erlangt und wie viele davon sind noch nicht getestet worden? Wir lassen Shchi nicht in Vergessenheit geraten: aus frischem Kohl mit Rindfleisch und Kirsche, Stachelbeere und allen möglichen interessanten, ungewöhnlichen, in unserer Zeit originellen Komponenten.
Probieren Sie es aus, es ist lecker!
1. Weißkohlsuppe aus frischem Kohl mit Rindfleisch-Zitronen-Dressing
Produkte:
Fleischbrühe 2,4 l
Gekochtes Rindfleisch (Fruchtfleisch) 1,2 kg
Kohl, jung 1 kg
Sauerrahm 250 g
Gekochter Reis 300 g
Grün
Gewürz
Öl 120 g
Zitronen 2 Stück
Zwiebel 120 g
Mehl 70 g
Vorbereitung:
Die geschälte und gehackte Zwiebel mit Mehl auf Butter geben. Rundreis in viel Wasser kochen und durch ein Sieb falten. Hacken Sie den Kohl. Die Zitronenschale entfernen und den Saft auspressen. Alle vorbereiteten Zutaten der Suppe in die Pfanne geben, auch das in Portionen geschnittene Rindfleisch. Fügen Sie Gewürze hinzu, würzen Sie und gießen Sie Brühe. Die Suppe 40 Minuten in den Ofen geben. Mit saurer Sahne füllen und beim Servieren mit gehacktem Grün dekorieren.
2. Kombinierte Kohlsuppe aus frischem Kohl mit Rindfleisch, weißen Bohnen und Pilzen
Zusammensetzung der Produkte:
Weiße Champignons, frisch (netto) 240 g
Pilzgewürz 5g
Kohl 800 g
Karotten, rot 150 g
Püree, Tomate 200 g
Natürliche Bohnen in Dosen 350 g
Zwiebel 180g
Mehl 100 g
Kartoffeln 360 g
Pflanzenöl oder Margarine 120 g
Gehackte Grüns
Gewürz
Sauerrahm
Für Fleischbrühe:
Wurzeln, Lorbeerblätter, Zwiebeln
Rindfleisch mit Knochen 1,8 kg
Arbeitsreihenfolge:
Fleisch waschen und einweichen, Film abschneiden. In einen Topf geben und langsam kochen, bis sie kochen. Schaum entfernen. Vierzig Minuten später, nach dem Beginn des Kochens, die Wurzeln setzen und nach weiteren fünfzehn Minuten Lorbeerblatt, Pfeffer. In einer tiefen Pfanne sautieren Sie Karotten, Zwiebeln, Mehl, Tomaten und etwas Brühe hinzu. Das Fleisch vorübergehend auf einen Teller geben, die Brühe abseihen und in einen Topf geben. Legen Sie die geschnittenen Champignons und Kartoffeln. Kochen Sie weitere zehn Minuten. Fügen Sie geriebenen Kohl, gewaschene Bohnen in Dosen hinzu. Versuchen Sie, die Suppe zu probieren, kochen zu lassen und von der Hitze zu nehmen.
Mit frisch geschnittenem Gemüse und Sauerrahm servieren.
3. Frische Krautsuppe mit Rindfleisch und Kirsche
Zutatenliste:
Frische entsteinte Kirschen 400 g
Brust 1,8 kg
Wurzeln, andere 250 g
Schweinefett 150 g
Pfeffer
Zwiebel 270g
Petersilie, grün
Kardamom
Blumenkohl, 800 g
Mehl (zum Stauen) 120 g
Öl 150 g
Sauerrahm 350 g
Wasser 3,0 l
Gemahlene Nelken
Lorbeerblätter
Fortschritt:
Hacken Sie die Kirsche mit einem Mixer und reiben Sie sie durch ein Sieb. Fleisch, Schweinefett, Zwiebeln und Wurzeln auf ein Backblech geben, mit Pfeffer und Kardamom bestreuen, ohne Salz. Über das geriebene Kirschpüree gießen, mit Folie bedecken und etwa eine Stunde im Ofen garen. Entfernen Sie die Folie und lassen Sie das Fleisch gut bräunen. Danach das mit Kirschsauce gebackene Rindfleisch zusammen mit den gebackenen Wurzeln und dem Saft in die Pfanne geben. Füllen Sie Wasser mit Wasser und kochen Sie es etwa zwanzig Minuten an einem ruhigen Feuer. Entfernen Sie die Wurzeln der Skimmer aus der Brühe. Probieren Sie es aus und bringen Sie es mit Gewürzen, Lorbeerblatt und ein paar Knospen zerdrückter Nelken zum gewünschten Geschmack.
Butter in einem Topf schmelzen, Mehl braten. Setzen Sie Kohlblüten und gehackte Zwiebeln. In zwei Hälften geschnitten. Mit Pfeffer würzen, braten, saure Sahne und verdünnten Teil der Brühe hinzufügen. Eintopf für fünf Minuten. Den Kohl mit der Brühe in die Pfanne geben, kochen lassen, die gehackten Grüns hinzufügen und mit dem Deckel bedecken. Wickeln Sie die Pfanne an einem warmen Ort, damit die Suppe nicht schnell abkühlt.
Eine halbe Stunde nach dem Aufguss der Suppe servieren Sie sie mit weißen Croutons.
4. Kombinierte Kohlsuppe aus frischem Kohl mit Rindfleisch und Champignons
Zusammensetzung der Produkte:
Rinderbrühe (Rezeptnummer 2) 2,4 l Putenbrust 900 g
Butter 160 g
Königliche Champignons, frisch 400 g
Rosenkohl 600 g
Eier 5 Stück
Lauch 250 g und Zwiebeln 150 g
Würzige Gewürze
Petersilie und Dill (Blätter)
Creme (15%) 500 ml
Frischer Sauerampfer 800 g
Vorbereitung:
In Rinderbrühe Putenfilet kochen und Gewürze dazugeben. Legen Sie das Fleisch auf einen Teller. Wenn es abgekühlt ist, schneiden Sie die Fasern in Portionen. In Scheiben geschnittene Champignons braten mit Zwiebeln und schütten sich in Brühe. In demselben Öl, passiv den Lauch und die Köpfe von Rosenkohl, halbieren Sie sie. Fügen Sie den Kohl der Pfanne hinzu. Gießen Sie die Sahne dort. Dann Kohlkraut Minuten 7-10, gehackten Sauerampfer, Kräuter hinzufügen, mit Gewürzen den Geschmack einstellen. Bestehen Sie eine Viertelstunde darauf, servieren Sie sie mit gekochten Eiern und geben Sie Fleisch in jede Portion.
5. Frische Kohlsuppe mit Rindfleisch und sauren Äpfeln
Zusammensetzung:
Brust 900 g
Babykohl 700 g
8 grüne Äpfel
Zwiebel 350g
Schwarzer Pfeffer
Rübe 0,5 kg
Dill 120 g
Lorbeerblätter
Sauerrahm (21%) 150 g
Fortschritt:
Bereiten Sie die übliche Fleischbrühe vor (siehe obenstehende Rezepte). Abseihen, in seinen zerhackten Kohl, Zwiebeln, Wurzeln legen. Eine Viertelstunde später fügen Sie die Äpfel hinzu, schneiden sie in Streifen und nach fünf Minuten - würziges Grün.
6. Reichhaltige Kohlsuppe mit Rindfleisch
Produkte:
Hühnerbrust 0,6 kg
Rindfleisch (Spatel) 2,0 kg
Gekochter Räucherschinken 400 g
Geräuchertes Fett 100 g
Kohl 0,8 kg
Zwiebeln 200g
Lorbeerblätter
Mehl, Weizen 80 g
Rote Karotte 180 g
Schwarzer Pfeffer (Getreide)
Sellerie (Stiele) 100 g
Sauerrahm 200 g
Gehackte Grüns und Petersilienwurzel
Butter oder Margarine
Salz
Gesalzene oder eingelegte Pilze 300 g
Kochen:
Das Rindfleisch mit gehackten Wurzeln und geräucherten Speckstücken mit Gewürzen würzen und im Ofen backen, in ein tiefes Eisengeschirr geben. Kochen Sie das Fleisch in seinem eigenen Saft bei geöffnetem Deckel, damit es leicht gebräunt ist. Die gehackte Brust und den Schinken dazugeben, das Fleisch mit straffem Wasser bedecken und eine halbe Stunde bei 120 ° C im Ofen lassen. Würfeln Sie in einer Pfanne den Kohl und die Selleriestangen vorsichtig, bis sie weich sind, nachdem Sie die Butter aufgelöst haben. Legen Sie das Gemüse in eine gusseiserne Pfanne und fügen Sie gleichzeitig Sauerrahm, gehackte Gemüse und gehackte Ryzhiki hinzu. Passen Sie den Geschmack an, bedecken Sie Ihre Suppe mit einem Deckel und schalten Sie den Ofen aus. Lassen Sie sich eine Weile stehen und dienen Sie.
Diese Suppe kann auch mit Kartoffeln und gekochten Eiern ergänzt werden.
Frische Kohl- und Rinderkohlsuppe - nützliche Tipps
- Gemüse in einem geschlossenen Behälter dünsten, um die Vitamine besser zu erhalten. Beim Kochen sollten Kohl und anderes Gemüse vollständig mit Wasser bedeckt werden.
- Erfrischen Sie verblichene Blattgemüse, indem Sie sie in Essig halten (10%).
- Geschälte Pilze sollten vor der Wärmebehandlung in saurem Wasser gelagert werden, damit sie nicht dunkler werden.
- Damit die getrockneten Pilze die ursprüngliche Frische erhalten, legen Sie sie nachts in gesalzene kalte Milch.
- Zum gleichzeitigen Garen von Gemüse in Shchi schneiden Sie sie gleich groß.
- Zum Ende des Kochvorgangs ist das Salzkartoffeln erforderlich.
- Um den Geschmack zu verbessern, fügen Sie beim Braten oder Kochen von Gemüse etwas Zucker hinzu.
- Milch, Sauerrahm, Sahne verbessern den Geschmack von frischem Kohl, insbesondere Blumenkohl.
- Wenn frischer Kohl versehentlich verdaut wird, halten Sie ihn leicht in eine saure Lösung von Essig, Zitrone oder Apfelsaft.
