Fermentierte Milchprodukte enthalten organische Verbindungen, die das Fleisch weich und saftig machen. Sauerrahm wird daher häufig in die Zusammensetzung der zur Zubereitung von Fleischgerichten notwendigen Produkte einbezogen. In Anbetracht der Verfügbarkeit und der wertvollen Eigenschaften von Sauerrahm sowie der Anzahl verschiedener Gerichte, die damit gekocht werden können, ist es nicht verwunderlich, dass sie längst zu einem alltäglichen Alltagsprodukt im Kühlschrank jeder Hausfrau geworden ist.
Fleisch in Sauerrahmsoße - technologische Grundlagen
Sauerrahmsauce ist das einfachste Rezept, das häufig zur Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet wird, und die Technologie der Zubereitung für erfahrene Hausfrauen ist bereits kein Geheimnis. Die Basis für Sauerrahmsauce ist der alten und bereits klassischen Bechamel-Rezeptur ähnlich - eine Frage des besonderen Stolzes französischer kulinarischer Spezialisten. Der einzige Unterschied besteht darin, dass Sauerrahm nicht für die Herstellung von Sauerrahmsoße verwendet wird.
Für sauerrahmige Sauce, die kalt gekocht wird, sind keine besonderen Techniken und kulinarischen Tricks erforderlich. Die Essenz des Kochprozesses besteht darin, den notwendigen Geschmack im Einklang mit dem Hauptgang zu schaffen. Das heißt, Gewürze, zerstoßene würzige Kräuter und Wurzeln sowie andere Zutaten werden, je nach Absicht des Küchenchefs, zu frischer Sahne gegeben und die Mischung wird zu einer einheitlichen Konsistenz gemischt und es wird eine frische, wohlriechende und sehr gesunde Soße zubereitet. Übrigens behaupten die Ernährungswissenschaftler einstimmig, dass Sauerrahmsauce viel nützlicher ist als Mayonnaise.
Heiße Sahnesaucen benötigen eine Basis. Erst gebratenes Mehl. Es ist besser, dies in einer trockenen Pfanne zu tun, da das Mehl in diesem Fall eine schöne Cremefarbe und einen nussigen Geschmack bekommt. Als nächstes wird Fett und der Rest der Zutaten gemäß Rezept hinzugefügt. Bitte beachten Sie: saure Sahne, bevor Sie sie in eine heiße Pfanne geben, müssen Sie sie mit warmem Wasser, Brühe oder Milch verdünnen, damit sie sich unter dem Einfluss von hohen Temperaturen nicht sofort kräuselt und die Sauce eine gleichmäßige Konsistenz hat. Gekochte Saucen werden heiß oder kalt zu gebratenem oder gebackenem Fleisch serviert. In diesem Fall werden sie in der Regel separat in Sauciere oder portionierten Auslässen serviert. Diese Art von Saucen hat meistens eine mittlere oder dicke Konsistenz, daher wird die Zugabe von Mehl als Verdickungsmittel entsprechend reguliert.
Kochsaucen werden auch zum Schmoren verwendet. Solche Saucen können eine flüssige Konsistenz haben, die in der russischen Küche Soße genannt wird. Mehl kann in diesem Fall von der Zutatenliste ausgeschlossen werden, wenn nicht der Zweck verfolgt wird, das notwendige Aroma zu erzeugen oder das Gemüse zu durchsuchen.
Zusätzliche Zutaten, die den Geschmack der Sauce verbessern und variieren, werden je nach Fleischsorte ausgewählt. Zum Beispiel ist rote Fleischsauce (Rindfleisch, Wild, Ente, Lamm) für saure Sahne mit Tomaten, Weißwein und Zitrussäfte für neutrales Hühnerfleisch geeignet. Dementsprechend werden verschiedene Gewürze für verschiedene Fleisch- und Sahnesoße unter Zusatz von Tomaten ausgewählt. Universelle Zutaten für jede Sauce - Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, schwarzer Pfeffer, jamaikanisch, weiß (Sie können eine Mischung davon verwenden), Ingwerwurzel. Die Auswahl anderer Gewürze hängt von der Wahl des Autors ab.
1. Fleisch in Sauerrahmsauce: mit Pilzen braten
Zutaten:
Waldpilze 0,5 kg
Kalbfleisch (Hüftpartie) 1,0 kg
Kartoffeln 900 g
Lorbeerblätter
Margarine 120 g
Salz
Piment (Erbsen)
Sauerrahm 400 g
Zwiebeln 300g
Pilzgewürz (getrocknete Pilze)
Pilzbrühe 200 ml
Mehl 60 g
Grüns 100 g
Gewürz
Geriebener Käse 300 g
Kochen:
Frische Pilze sortieren, schälen und kochen. Große Pilze werden vor dem Kochen geschnitten und kleine können als Ganzes gekocht werden. Die gekochten Champignons durch ein Sieb werfen und in Margarine braten, Zwiebeln und gehacktes Stroh hinzufügen. Übertragen Sie die vorbereiteten Pilze in portionierte Keramiktöpfe.
Die geschälten Kartoffeln in Stangen schneiden und in der Pilzbrühe kochen, halb gegart, Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen. Die Brühe abgießen und gekochte Kartoffeln in Töpfe auf die Champignons legen. Schneiden Sie das Kalbfleisch in Barren, braten Sie es und geben Sie es auch in Töpfe, und teilen Sie die Anzahl der Portionen.
In einer trockenen Pfanne braten Sie das Mehl, fügen Sie Pflanzenfett und fein gehackte Zwiebeln hinzu. 3-4 Minuten braten, saure Sahne mit Pilzbrühe und Gewürz dazugeben. Die Sauce zum Kochen bringen, Salz, gehackte Kräuter und Gewürze dazugeben. Die vorbereitete Sauce mit einem Mixer sortieren oder durch ein Sieb reiben, den Inhalt der Töpfe damit abdecken und gleichmäßig verteilen. Die Töpfe mit Wasser auf ein Tablett stellen und in den auf 200 ° C vorgeheizten Ofen geben.
Eine halbe Stunde schmoren, Deckel mit Töpfen bedecken. Dann die Deckel abnehmen, die Oberfläche des Bratens mit geriebenem Käse bestreuen und weitere 10 Minuten im Ofen lassen. Zum Servieren das Gericht mit gehackter Petersilie oder Dill dekorieren.
2. Fleisch in saurer Sahnesauce: geschmort mit Leber und Ei
Zutaten:
Schweinekoteletts (Halbfabrikat) 6-tlg.
Gekochte Eier 3 Stück
Pfeffer gemahlen
Leber 400 g
Knoblauch 20 g
Sauerrahm 300 g
Senf 50 g
Milch (oder Wasser) 150 ml
Zwiebeln 200g
Butter 180 g
Karotten 250 g
Salz
Mehl 70 g
Grüns 120 g
Kochen:
Gekochte Eier in Würfel schneiden. Leber, Rind, Schweinefleisch oder Hühnchen in einer Pfanne in Butter braten. Fügen Sie geriebene Karotten und gehackte Zwiebeln hinzu. Mit Gewürzen würzen, leicht salzen und anschließend mit einem Mixer hacken. In gekochte Nudeln Scheiben gekochte Eier, Knoblauch, Senf geben. Um die Füllung zart und saftig zu machen, fügen Sie auch einen Teil der Sauerrahm hinzu (Hälfte). Die Füllung erneut umrühren und auf die vorbereiteten, gebrochenen Schweinebrocken legen. Wickeln Sie das Hackfleisch in eine Hackrolle, geben Sie die Halbfabrikate in einen Topf oder in eine Pfanne.
In einer trockenen Pfanne das Mehl anbraten, die Butter und die gehackte Zwiebel hinzufügen. Rühre und gieße Milch mit Sauerrahm. Sauce aufkochen, mit Gewürzen abschmecken. Vergessen Sie nicht, den Soßenbesen während des Kochens kontinuierlich zu mischen. Wenn sich dicke Klumpen bilden, reiben Sie es durch ein Sieb oder schlagen Sie in einen Mixer. Fertige Soße gießen Sie Zrazu und sieden Sie. Das gekochte Gericht vom Herd nehmen, mit gehackter Petersilie und Dillblättern bestreuen, abdecken und vor dem Servieren zehn Minuten ruhen lassen.
Mit Salzkartoffeln, Nudeln oder Brei servieren.
3. Fleisch in Sauerrahmsauce - Gemüseauflauf mit Hackfleisch und Käse
Zutaten:
Aubergine 3 Stück
Salz
Ingwer 30 g
Zitronensaft 100 ml
Pfeffer
Pikante Tomatensauce (Ketchup) 250 g
900 g gehackt
Zwiebeln 300g
Sauerrahm 400 g
Knoblauch 50 g
Gehackter Dill 100 g
Tomaten 3-4 Stück
Weichkäse 250 g
Milch 200 ml
Kochen:
Geschälte Auberginen in Teller schneiden (1 cm), mit einer Mischung aus Knoblauch, geriebener Ingwerwurzel und Pfeffer reiben. Legen Sie die Teller in eine mit Gemüsefett gefettete Auflaufform. Die erste Lage des Auflaufs mit Ketchup gießen, Schweine- und Rinderhackfleisch darauf legen und mit Gewürzen vermischen. Legen Sie die geschnittenen Tomaten auf die Hackfleischschicht. Tomaten überziehen mit einer Schicht Zwiebel, geriebenem Käse. Sauerrahm, Knoblauch, Pfeffer, fein gehackte Kräuter und Salz hinzufügen. Rühren Sie um und gießen Sie Soße über die Schüssel. Bei einer Durchschnittstemperatur von 45-50 Minuten backen.
4. Fleisch in Sauerrahmsauce - Fleischbällchen mit Reis
Zutaten:
Rindfleisch 1,1 kg
Brot 180 g
Milch 240 ml
Salz
Zwieback 100 g
Pflanzenöl 70 ml
Käse 120 g
Reisgrütze 250 g
Brühe 1,0 l
Mehl 70 g
Pfeffermischung
Sauerrahm 700 g
Tomatenpüree 80g
Kochtechnologie:
Hackfleisch mit Weißbrot in Wasser (Milch) mischen; durch ein Fleischwolf gehen, salzen, pfeffern, gut schlagen, in Stücke teilen, zwei Stücke pro Portion, paniert in Paniermehl und in einer glühenden Pfanne braten, bis eine rosige Farbe entsteht. Den Reis in Salzwasser nass kochen. Für Sauerrahmsoße gebratenes Mehl ohne Fett mit der warmen Brühe mischen, zehn Minuten kochen lassen; Fügen Sie Tomatenpüree und saure Sahne hinzu, verdünnt mit einer kleinen Menge warmer Brühe oder Milch, Salz und Gewürzen. Sauce zum Kochen bringen, abseihen und mit Grünzeug garnieren. Servieren Sie die Reisbällchen, gießen Sie mit Sauerrahmsauce. Das Gericht kann in Portionen serviert werden, vorbacken im Ofen.
5. Fleisch in Sahnesauce - Kartoffelbrötchen mit Leber und Pilzen
Zutaten:
Rinderleber 1,3 kg
Pflanzenöl 150 ml
Kartoffeln 2,8 kg
Zwiebel 300 g
Zwieback 160g
Pilze (Champignons) 350 g
Wasser (oder Milch) 250 ml
Salz
Weizenmehl 20 g
Butter 200 g
Gemahlener Pfeffer
Garmethode:
Die angegebene Menge an Zwiebeln, Gemüse und Butter sollte in drei Teile aufgeteilt werden, da diese Zutaten für die Zubereitung von Leberpastete, gebratenen Pilzen und Sauce benötigt werden. Sie können Butter und Pflanzenöl durch die gleiche Menge Premium-Margarine ersetzen.
Leber, Karotten und Zwiebeln braten, bis sie weich sind. Mahlen Sie die vorbereiteten Produkte bis zum Zustand der Paste und fügen Sie ein Öl und Gewürze hinzu. In Salzwasser gekochte Kartoffeln durch ein Sieb wischen und in warmer Form auf eine Silikonserviette (Lebensmittelfolie) legen. Mit einer zweiten Serviette bedecken und mit einem Nudelholz ausrichten, um ein Rechteck zu bilden. Eine Schicht Kartoffelpüree darauf auftragen. Die in Scheiben geschnittenen Champignons braten, auf die Lebermasse legen. Gießen Sie die saure Sahnesauce auf die Innenseite der Rolle, rollen Sie sie auf und legen Sie sie auf ein mit weißem Paniermehl belegtes Backblech. Brötchen darüber streuen.
Sauerrahmsoße:
Mehl zu Cremefarben geben, mit Butter mischen, gehackte Zwiebeln und Passe hinzugeben und Wasser (oder Brühe, Milch) mit Sauerrahm zugeben. Unter Rühren zum Kochen bringen. Gehackte Kräuter und Gewürze dazugeben. Verwenden Sie die Hälfte der Soße zum Kochen und servieren Sie sie zusätzlich zur Rolle.
Für die Zubereitung eines Brötchens können Sie anstelle von Kartoffeln Rinderfilet, Schweinefleisch, Schinken verwenden.
6. Fleisch in Sahnesoße - Kaninchen im Ofen mit neuen Kartoffeln
Zutaten:
Kaninchenfleisch (Filet) 1,1 kg
Pflanzliches Fett
Der Knoblauch
Kartoffeln 1,6 kg
Provenzalische Kräuter
Mehl 80 g
Weißwein, halbtrocken 300 ml
Dill 100 g
Paprika
Salz
Sauerrahm (21%) 500 g
Karotten 300 g Weißer Pfeffer, gemahlen
Kochen:
Trennen Sie das Fleisch vom Schlachtkörper des Kaninchens und schneiden Sie es in große Würfel. In eine Schüssel geben, mit Paprika und provenzalischen Kräutern bestreuen. Gießen Sie den Wein. Nach ein paar Stunden das Fleisch aus der Marinade nehmen und in einer trockenen Pfanne braten. Die restliche Marinade mit Sauerrahm und Mehl mischen. Fügen Sie Karotten und Scheiben hinzu. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Mischung einfüllen. Köcheln lassen, bis die Möhren weich sind.
Neue Kartoffeln kochen, kleine Knollen auswählen. Abgießen und in eine Auflaufform geben. Mit gebratenem Fleisch garnieren, Sauce gießen, Knoblauch hinzufügen, in dünne Scheiben schneiden und Dill. Im Ofen goldbraun backen.
Fleisch in Sauerrahmsauce - nützliche Tipps
Verwenden Sie zur Zubereitung der Sauce natürliche Sauerrahm mit einem Fettgehalt von mindestens 20%. Sauerrahmprodukte oder Sauerrahm aus rekonstituierter Milch können während des Kochens eingeschränkt werden, und die daraus resultierenden kleinen Körner beeinträchtigen das Aussehen der Sauce. Außerdem hat minderwertige Sauerrahm einen eher sauren Geschmack, der der Sauce keinen angenehmen cremigen Geschmack verleiht. Wenn es keine geeignete Creme gibt, ist es besser, sie durch Milch zu ersetzen, etwas Mehl hinzuzufügen und am Ende der Zubereitung der Sauce Zitronensaft, Wein oder andere Säuerungsmittel zuzubereiten.
