Fleisch ist eines der ersten Lebensmittel, das in die menschliche Ernährung geraten ist. In jüngsten anthropologischen Studien wurde berichtet, dass Menschen Fleisch seit mehr als sieben bis zehntausend Jahren essen.
Zu Beginn der Zivilisation interessierte sich der Mensch nicht dafür, was mit Fleisch zu kochen war - die Tatsache seiner Anwesenheit war wichtig.
Wie archäologische Ausgrabungen zeigen, erkannte die Menschheit allmählich, dass gekochtes Fleisch im skythianischen Stil in einem direkt in den Boden gegrabenen, mit Wasser und heißen Steinen gefüllten Trichter oder einem gebratenen Kadaver eines primitiven Tieres auf Steinen, die direkt aus dem Vulkanmaul geworfen wurden, einen angenehmeren Geschmack hat und dieser weitreichende Ahnen-Entdecker der modernen Küche verdankt das Aussehen heißer Fleischgerichte.
Erst in den letzten zwei oder dreitausend Jahren, die mit der Entwicklung von Gewürzen und Gewürzen begannen, mit der Geburt des Kochens als Beruf und Wissenschaft in allen Teilen der Welt, fingen die Menschen an, nicht nur dem Geschmack der Fleischgerichte, ihren nützlichen Eigenschaften, sondern auch ihrer verfeinerten Art zu dienen.
Schließlich ist ein Fest oft eine festliche Umgebung für eine Familienfeier oder eine freundliche Party oder andere bedeutende Ereignisse, bei denen es immer noch einen alten Brauch gibt, das beste Essen als Zeichen des besonderen Respekts für die Gäste zu teilen.
Für diesen Fall enthält der Artikel die ausgefeiltesten Rezepte für Fleischgerichte.
Köstliche Gerichte und Fleisch - die technologischen Grundlagen
Die häufigste Gruppe von Gerichten in der Welt des Kochens sind Gerichte mit Fleisch. Diese Auswahl an Speisen kann nicht einmal annähernd berechnet werden.
Wie jedes Lebensmittel muss Fleisch vor dem Kochen vorbehandelt werden. Das Fleisch wird entsprechend den Anforderungen der Formulierung ausgewählt: nach Typ, Fettgehalt, Verhältnis von Fruchtfleisch und Knochen sowie unter Berücksichtigung der heterogenen Struktur der Proteinfasern der Fleischkarkasse.
Es wird gewaschen, von Filmen und Sehnen gereinigt. Bei Geflügel oder Wild beginnt die Vorbehandlung mit Teer und Ausnehmen. Bei Bedarf wird das Fruchtfleisch von den Knochen getrennt, geschnitten oder gehackt (zerkleinert). Die Vorstufe umfasst auch das Beizen, Schlagen und Panieren. Alle Fleischgerichte verfügen über ähnliche Methoden der Hitze- und mechanischen Verarbeitung, und die Unterschiede in diesen Garschritten liegen nur in der Dauer des Kochens, Schmorens, Schmorens, Bratens oder Backens, die ebenfalls von der Fleischart und der gewünschten Konsistenz der fertigen Speise abhängen.
Dauer der Wärmebehandlung ist nicht nur direkt mit der Fleischsorte (Schweinefleisch, Rindfleisch, Lammfleisch, Geflügel, Wild usw.) verbunden, sondern auch mit der Vorbereitungsvorbereitung - Schneiden: kleine Stücke werden viel schneller zubereitet als großes Stück Fleisch; Hackfleisch erfordert eine noch kürzere Garzeit.
Beim Marinieren ändert sich die Struktur des Proteins, was sicherlich die weitere Zubereitung und den Geschmack der fertigen Fleischschale beeinflusst. Daher bezieht sich dieser Prozess auf die chemische Verarbeitung. Teilweise wird die Struktur von Fleischeiweiß unter dem Einfluss von Gewürzen, würzigen Kräutern verändert.
Beim Kochen von Fleisch sollte man sich auch an die Eigenschaften des Salzes erinnern, nicht nur weil es den Gerichten Geschmack verleiht, sondern auch über die Fähigkeit, Feuchtigkeit aufzunehmen. Daher ist es wichtig, vor dem Salzen des Fleisches vor oder während des Wärmebehandlungsprozesses zu bedenken, dass das Salz das Gericht trocknet. Fügen Sie Salz am Ende des Kochvorgangs oder sofort beim Servieren hinzu, wenn es notwendig ist, um seine Saftigkeit zu erhalten. Beim Braten ist es besser, Salz in die Sauce oder Brühe zu geben, die normalerweise nach dem Frittieren zum Fleisch hinzugefügt wird.
Fleisch wird als Hauptbestandteil aller Gerichte angesehen. Meist hängt der Geschmack jedoch von den Begleitstoffen, Saucen und Beilagen ab. Und es ist genau die Vielfalt der Produkte, die beim Weltkochen als Ergänzung zu Fleisch verwendet werden - eine Quelle unerschöpflicher kreativer Phantasie nicht nur für Profis, sondern auch für Heimköche.
Fleisch ist Bestandteil von Vorspeisen, Salaten, ersten und zweiten Gängen. Diese weit verbreitete Verwendung von Fleisch und Fleischerzeugnissen beim Kochen spricht nur über die Bedeutung dieses Produkts in der menschlichen Ernährung als Hauptquelle für Eiweiß und Energie. Gesundheit und eine schöne Figur hängen von der richtigen Kombination mit Gemüse, Obst und Getreide ab. Schließen Sie Fleisch nicht von der Diät aus - es ist besser, sich den Fragen der Zubereitung und Verwendung zu nähern. Was ist aus Fleisch zu kochen? Die Antwort auf diese Frage kann so umfangreich sein, dass je nach Jahreszeit, persönlichen Vorlieben, nationalen Traditionen der einen oder anderen Küche der Welt und Empfehlungen von Ernährungswissenschaftlern Tausende von Seiten eines verschreibungspflichtigen Leitfadens benötigt werden. Lassen Sie uns bei mehreren Gerichten stoppen, die jeden festlichen Tisch schmücken und den anspruchsvollsten Geschmack befriedigen.
Rezept 1. Heiße Fleischgerichte: Rindfleisch im Ofen
Zutaten:
Rinderfilet 1,5 kg
Karotten 300 g
Honig
Der Knoblauch
Schmalz (oder Brisket), geräuchert 400 g
Pfeffermischung
Wacholder (Beeren)
Senf
Rotwein (oder Weinessig) 100 ml
Kochen:
Das Filet waschen, den Film abziehen und mit einer Serviette trocknen. Schneiden Sie die Scheiben des geschälten Knoblauchs in große Stücke oder schneiden Sie sie einfach in zwei Hälften. Karotten, schälen und waschen, in Würfel schneiden; auch geräucherten Speck oder Lende schneiden. Das Fleisch mit den zubereiteten Zutaten auspressen und mit dem Messer im Filet tiefe Schnitte machen. Verteilen Sie die Füllung gleichmäßig im Inneren des Stücks, sodass das Fleisch im Schnitt ein attraktives Aussehen und einen gleichmäßigen Geschmack hat. Reiben Sie das gefüllte Fleisch von oben mit Gewürzen ein, geben Sie es in einen verschlossenen Beutel mit Wacholderbeeren und gießen Sie den Wein hinein. Binden Sie fest und legen Sie über Nacht in den Kühlschrank. Entfernen Sie das Fleisch vor dem Braten im Ofen, trocknen Sie es erneut und reiben Sie es mit einer Mischung aus Honig und Senf ein. In Form legen und mit Folie abdecken. 70-80 Minuten bei einer Temperatur von 170 ° C und weitere 10 Minuten backen - bei 200 ° C, jedoch ohne Folie, um eine Kruste zu bilden. Nach dem Ausschalten des Backofens das Fleisch ca. 20 Minuten herausnehmen, servieren, in Teller schneiden und mit Gemüse in eine Schüssel geben.
Rezept 2. Heiße Fleischgerichte: Lammrücken "Mesalliance" auf einem "Kissen" aus Ratatouille
Es gibt Geschirr "unter dem Pelzmantel" und es gibt "auf dem Kissen". Eine ungewöhnliche Kombination aus kulinarischem Genuss und einfachem, bäuerlichen Essen. Wenn Sie Glück haben, ein Lamm mit Rippen zu finden, ist die Frage, was mit Fleisch zu kochen ist, gelöst: Kochen Sie dieses Gericht unbedingt.
Zutaten:
Lammfleisch an den Rippenknochen 800 g
Für Marinade:
Lauch 250 g
Wein verstärkt rot 300 ml Zitronensaft 50 ml
Gemahlener schwarzer Pfeffer 20 g
Kardamom 10 g
Gewürznelke 5 g
Zucker 150 g
Knoblauch 70 g
Für Ratatouille:
Auberginen und Zucchini 150 g
Kartoffel 250 g
Tomaten (dicht, fleischig) 350 g
Salz
Cilantro
Petersilie
Speiseöl zum Braten
Karottensauce:
Sauerrahm
Zitronensaft
Salz
Der Knoblauch
Pfeffermischung
Gehackter Dill
Kochen:
Bereiten Sie das Fleisch vor, indem Sie den Film entfernen. Machen Sie Kreuzschnitte zwischen den Rippen, damit das Stück zu einem Ring gerollt oder in Form von natürlichen Koteletts am Knochen geschnitten werden kann.
Zum Wein Zitronensaft, Zucker, Nelken, Pfeffer und Kardamom hinzufügen. Rühren Sie sich, um den Zucker aufzulösen. Gehackte Zwiebeln und Knoblauch, 2-3 Lorbeerblätter und Fleisch in eine Plastiktüte geben. Fest zusammenbinden und den Beutel gut schütteln, so dass alles Fleisch mit Marinade bedeckt ist. Es ist wünschenswert, dass das Paket so wenig Luft wie möglich war. Das Lamm in der Marinade 3-4 Stunden einweichen.
Geschälte Kartoffeln schneiden in lange und dünne Stöcke, Auberginen, Zucchini und Tomaten - in Ringe. Gemüse in einer gusseisernen Pfanne separat braten. Salz nach dem Rösten.
Braten Sie das Fleisch auch separat an, indem Sie in der Pfanne eingelegte Zwiebeln hinzufügen.
Fetten Sie die Form des Fettes ein, platzieren Sie das Gemüse gut und darüber - das Fleisch in einem Ring aufgerollt. Mit gehackter Petersilie und Koriander bestreuen. Im Ofen bei 200 ° C zehn Minuten backen. Auf dem Formular servieren. Gekochte Sauce separat in einem Topf servieren.
Dieses Gericht kann auf einem Grill gegrillt werden.
Rezept 3. Was aus Fleisch zu kochen ist: Kalbsbrötchen mit Käse und "Salami"
Zutaten:
Kalbfleisch (Tenderloin) 1,8 kg
"Salami" 400 g
Gelber Hartkäse 250 g
Weichkäse, weich (Fettgehalt - nicht weniger als 25%) 300 g
Petersilie 120 g
Orangensaft (und Schale) 300 ml
Dill 80 g
Salz- und Pfeffermischung
Sesam 50 g
Senf mit Honig
Garnierung:
Neue Kartoffeln 900 g
Knoblauch 30 g
Gehackte Grüns 50 g
Creme, fetthaltig
Kochen:
Schneiden Sie das vorbereitete Fleisch zu einem Rechteck. Legen Sie es auf die Tafel und stoßen Sie ab. Die Gewürze einreiben, den Saft der Zitrusfrüchte übergießen und mit einer Folie bedecken, damit der Saft und die Gewürze gut einweichen. In der Zwischenzeit die verdünnte Wurst und den Käse in dünne Scheiben schneiden. Waschen und trocknen Sie die Grüns, reißen Sie die Blätter von den Stielen ab. Bei der Fleischschicht zuerst Scheiben Hartkäse, dann Wurst, Petersilienblätter, weichen, cremigen oder eingelegten Käse (ungesalzen) und Dill. Rollen Sie das Fleisch zu einer Rolle, die mit einem dicken Faden zusammengebunden ist, und befestigen Sie die Ränder mit Holzspießen oder Zahnstochern, damit die Rolle beim Backen ihre Form behält. In den Ofen gehen und eine halbe Stunde lang auf 200 ° C vorheizen. Nehmen Sie die Mischung aus Honig, Senf und Sesam heraus und kehren Sie sie nach zehn Minuten wieder in den Ofen. Gewaschene und geschälte junge Kartoffeln, nicht größer als Hühnereier, in eine separate Form geben, mit gehacktem Gemüse und gehacktem Knoblauch mit Salz und Gewürzen bestreuen, mit Sahne abdecken und mit Folie abdecken. Backen, bis die Kartoffeln weich sind, dann die Folie entfernen und braun werden.
Rezept 4. Was aus Fleisch zu kochen ist: Rinderzunge mit Kastanien und Rambutan
Zutaten:
Rinderzunge, 1,2 kg gekocht
Creme 30% 150 ml
Ghee 50 g
Cognac 100 ml
Zitronensaft 75 ml
Olivenöl 40 ml
Geriebener Meerrettich 20 g
Senf 40 g
Petersilie, gehackt
Salz
Gemahlene Gewürze
Rambutan 5 Stück
Kastanien 300 g
Kochen:
Ziehen Sie die gekochte Zunge ab und schneiden Sie sie in Platten über die Fasern. Braten Sie die geschmolzene Butter mit der Olive. Brandy in die Pfanne gießen und warten, bis das Feuer erlischt. Meerrettich, Senf, Zitronensaft mit Salz, Gewürzen und gehacktem Grün vermischen, warme Sahne darübergießen. Bereiten Sie die Mischung mit einer Zunge zu und kochen Sie 3-4 Minuten. Übertragen Sie die Scheiben in die Schüssel.
Kochen Sie das Wasser, fügen Sie Salz und Zitronensäure hinzu, kochen Sie die Kastanien darin und köcheln Sie sie in der Sauce, die nach dem Kochen der Zunge übrig ist.
Rambutan von einer Seite abziehen, indem Sie einen Quereinschnitt machen. Mit der Zunge zusammen mit den Kastanien auf die Schüssel geben. Mit Grünen dekorieren.
Rezept 5. Frittierte Wachteln mit Beeren und Weinsoße
Zutaten:
Wachtelkadaver 3-tlg.
Raffiniertes Öl (für tiefes Fett) 0,5 l
Estragon
Salz
Thymian
Oregano
Pfeffermischung
Instantkaffee 2 g
Für Marinade:
Zucker
Wein, rotes Dessert 200 ml
Mischung aus Waldbeeren (Himbeere, Heidelbeere, Brombeere)
Zum Garnieren:
Kartoffeln 400 g
Mehl, Weizen (Prämie) 60 g
Eier, Hühnchen 2 Stück
Butter, Sahne 50 g
Sahne, trinkend 100 ml
Kochen:
Die gekochten Kadaver der Länge nach halbieren. Mischen Sie alle Zutaten für die Marinade und reiben Sie den Vogel damit. Halten Sie das Fleisch für eine halbe Stunde in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank und braten Sie es anschließend in tiefem Fett bis zu einer knusprigen braunen Kruste.
Bereiten Sie die Sauce aus Wein, Zucker und gefrorenen oder frischen Beeren zu. Fügen Sie dem Wein Zucker hinzu, fügen Sie die Beeren hinzu und kochen Sie die Weinbeerenmischung, bis sie dick ist. Kochen Sie die Kartoffeln und den Brei mit Butter, warmer Sahne, geschlagenen Eiern und Mehl. Auf der mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche 3 Kartoffeltortillas formen, in Mehl rollen und braten. Legen Sie die Kuchen auf den Teller. Wachtel auf jede Wachtel geben und mit gekochter Soße bedecken. Malen Sie mit frischen Chicorée- oder Minzblättern.
Köstliche Fleischgerichte - Tricks und nützliche Tipps
- Wenn Fleisch zu einem festlichen Mahl mariniert werden soll, tun Sie es am Abend, am Vorabend des Festes: Es wird besser mit Marinade getränkt und duftet viel mehr, und die Zeit, die vor der Ankunft der Gäste immer ein wenig ist, wird länger sein.
- Wiederholtes Einfrieren von Fleisch ist nicht zulässig.
- Um die erforderliche Portionsausbeute richtig berechnen zu können, muss berücksichtigt werden, dass gekochtes Fleisch um 30-40%, gebratenes Fleisch um 60% abnimmt.
- Vergessen Sie bei der Arbeit mit Fleisch nicht die besondere Beachtung der Hygienevorschriften. Nach jeder Berührung von rohem Fleisch ist es nicht überflüssig, sich die Hände zu waschen.
