Borschtsch sowie Suppe ist ein Gericht mit Geschichte, mit dem einzigen Unterschied, dass er Rüben hat. Diese Wurzelkultur ist das Hauptmerkmal des ersten Gerichts der südrussischen und später der ukrainischen Küche sowie aller Völker, die seit Beginn des neunten Jahrhunderts in den südrussischen Ländern leben. Zu dieser Zeit erschien die Rote Beete zum ersten Mal auf dem Territorium des alten russischen Staates.
Was Sie wissen müssen, um echten ukrainischen Borschtsch zu kochen? Zu den grundlegenden Feinheiten seiner Zubereitung - in Schritt-für-Schritt-Rezepten und Tipps.
Schritt für Schritt Rezept zum Kochen von ukrainischem Borschtsch - die technologischen Grundlagen
Der Geschmack und der Nährwert der ersten Gerichte der slawischen Küche liegt in der Technologie der Kochbrühe. Leckere Brühe - das Gericht ist zur Hälfte fertig! Diese Regel gilt auch für Borschtsch- und Kohlsuppe. Der einzige Unterschied besteht darin, dass klassische Suppe aus Rindfleisch oder Kalbfleisch und die Brühe für klassischen ukrainischen Borschtsch aus Schweinefleisch hergestellt wird.
In letzter Zeit sind die schrittweisen Rezepte für ukrainischen Borschtsch bei der Verwendung der teuersten Zutaten demokratischer geworden, und teures Schweinefleisch oder Rindfleisch in ihrem Rezept kann durch Hühner- oder Knochensätze ersetzt werden. Übrigens, die Röhrenknochen bilden die reichste und schmackhafteste Brühe.
Borschtsch ist ein Gericht, das in der regionalen Küche viele Möglichkeiten zum Kochen bietet, aber der südrussische Borschtsch unterscheidet sich grundlegend von Moskau oder dem sibirischen Borschtsch. Der Unterschied liegt in der Bestellung von Produkt-Bookmarks und in einigen Fällen in der Art der Vorbereitung.
Wenn man von dem Schritt-für-Schritt-Rezept für das Kochen von Borschtsch spricht, kann man sich natürlich mit der Zubereitung von Rüben beschäftigen. Nun, diese Wurzelfrucht ist in ganz Russland verbreitet, aber die Erfahrung mit den ersten Gängen kam zuerst in den südlichen Teil, da das Gemüse ursprünglich eine südländische und wärmeliebende Pflanze war, während die Züchter nicht an der Züchtung vieler Sorten arbeiteten. Dementsprechend breitete sich die Erfahrung seiner Verwendung beim Kochen zunächst im Süden Russlands aus. Kuban und Don Cossacks, die ukrainischen „Staatsgeschenke“, haben früher als andere bemerkt, dass es Tischrübensorten gibt, die besser für Salate und Vinaigrettes verwendet werden, und es gibt Wurzeln mit weniger gesättigten Farben, aus denen im Süden Borschtsch gekocht wird.
Aus irgendeinem Grund glauben Hausfrauen in den nördlichen Regionen des Landes, dass Borschtsch eine reiche burgunderrote Farbe haben sollte, was ukrainische Frauen überrascht, die den Käfer kochen (Ukr.), Bis die Brühe vollständig geklärt ist und versucht, die Kartoffeln daran zu hindern, sich rosa zu färben, und dann auslegen.
Der ukrainische Borschtsch wird wie alle ersten Gerichte der slawischen Küche mit sauren Zutaten gewürzt. Dies ist jedoch kein Sauerkraut wie bei Shchi, sondern Tomatendressing oder Sauerampfer und Kuhpastinak (Mangold ist eine Art Blattrübe) in den Frühlingsversionen eines Schritt-für-Schritt-Rezepts. Die Besonderheit von Poltava borscht: Tanken wird in Fett gekocht. Ukrainischer Borschtsch aus Lenten wird mit Pflanzenöl gewürzt und mit Bohnen und Pilzen versetzt. In einigen Regionen der Ukraine werden Knödel für die Verdickung von Borschtsch gekocht - eine Art Knödel, Gebäckmehlprodukte - der Einfluss der polnischen Küche.
Traditioneller ukrainischer Borschtsch - ein Schritt-für-Schritt-Rezept in drei Versionen
Zutaten:
Für die Brühe:
Fleisch und Fleisch und Knochen legen 1,8 bis 2,0 kg fest
Wasser 4,5 l
Wurzeln: Petersilie, Sellerie, Karotten, Zwiebeln
Gewürze: jamaikanischer und schwarzer Pfeffer (Erbsen), Koriander, Lorbeerblatt
Würziges Grün: Dill, Petersilie
Zum Auftanken:
Tomaten (Nudeln, Kartoffelpüree, Saft, optional)
Zwiebeln
Karotte
Fett (Schweinefleisch oder Gemüse)
Frischer Kohl
Petersilie und Dillblätter
Salat und scharfer Pfeffer
Der Knoblauch
Kartoffeln
Gemahlene Gewürze und Salz nach Geschmack
Bohnen
Kochtechnologie:
Erstens gibt es allgemeine technologische Empfehlungen zur Menge der Zutaten und zur Konsistenz von ukrainischem Borschtsch: In der schrittweisen Anleitung werden nur das Gewicht des Fleisches und das Wasservolumen angegeben, um zu verstehen, dass die Brühe gesättigt sein muss. Die restlichen Zutaten werden ausschließlich nach Geschmack hinzugegeben und das Verhältnis von flüssigen und festen Zutaten in der Schale ist gleich. In der slawischen Küche vor dem Beginn des Peter des Großen, als die nationale Küche maßgeblich von französischen Köchen beeinflusst wurde, gab es in den Rezepten russischer Gerichte kein genaues Maß, und alle Komponenten wurden „mit dem Auge“ hinzugefügt. Die französischen Gesetzgeber in der Küche arbeiteten natürlich nur in der Küche des Meisters, und von dort aus gelangte das "genaue Rezept" im Laufe der Zeit in die Tavernen, in die sowjetische öffentliche Gastronomie und blieb bis jetzt auf technologischen Karten von Cafés und Restaurants.
In der slawischen Volksküche wurden bisher keine Gewichtsmessungen durchgeführt. Dieses Prinzip wurde auch in der russischen Küche (und ukrainischen Küche) bis heute beibehalten. Dies erklärt die Vielfalt von Suppe und Borschtsch - jede Familie hat ihre eigenen Vorlieben.
Jetzt können Sie die Brühe kochen. Sie müssen es lange kochen, da das Fleisch bei niedriger Hitze gegart werden muss. In dieser Zeit können Sie alle anderen Zutaten zubereiten, um den Garvorgang zu verkürzen.
1. Bouillon auf das Maximum achten. Wasche das Fleisch. Von seiner Wahl hängt von der Zeit des Kochens ab, aber am Ende sollte gekochtes Fleisch leicht vom Knochen getrennt werden. Wasche es
Wenn Sie Schweinefleisch verwenden, dann tränken Sie es in angesäuertem Wasser: Diese Technik hilft dabei, die Menge an schädlichem Cholesterin zu reduzieren. Bereiten Sie zum Einweichen eine 10% ige Lösung von Tafelessig vor. Natürlich ist es besser, dies vorab einige Stunden vor Beginn des Kochvorgangs zu tun.
Bei anderen Fleischsorten ist das Einweichen wünschenswert. Beim Garen von Fleisch wird Schaum gebildet, der entfernt werden muss, damit die Brühe sauber und transparent ist. Wenn das Fleisch jedoch zuvor in Wasser gehalten wurde, können Sie sich vor der Pflege retten, indem Sie mit einem Skimmer über kochender Fleischbrühe stehen.
2. Bereiten Sie würzige Wurzeln und Karotten zu: Waschen und schälen.
3. Mittelgroße Zwiebel, nur die Wurzeln waschen und abschneiden, wobei die oberen goldenen Schuppen übrig bleiben, wodurch die Brühe eine schöne Farbe erhält.
4. Bereiten Sie frisches Grün vor: Waschen Sie die großen grünen Stiele von den Blättern. Binden Sie die Stiele mit einem Faden zu einem Bündel zusammen und legen Sie die Blätter vorübergehend zur Seite.
5. Wählen Sie einen Topf mit der richtigen Größe. Nachdem Sie Fleisch eingetaucht und mit kaltem Wasser gefüllt haben, sollte ein Freiraum vorhanden sein - 5 bis 7 cm von der Wasseroberfläche bis zum Rand. 6. Tauchen Sie das Fleisch und die Knochen in kaltes Wasser. Wenn Sie aus dem Fruchtfleisch kochen, dann zum Beispiel Salate, dann tauchen Sie das Fleisch in kochendes Wasser: In diesem Fall behält es den Geschmack und die Saftigkeit während des Kochens. Wenn das Fleisch nur für Borschtsch bestimmt ist, wird es gekocht, in kaltes Wasser getaucht, dann aus der vorbereiteten Brühe genommen, in Portionen geschnitten und beim Servieren den Tellern beigegeben.
7. Geschälte Wurzeln und Zwiebeln hinzufügen. Stellen Sie den Topf auf das Feuer. Etwa eine Stunde kochen lassen. Versuchen Sie, das Fleisch zu durchbohren - das Fleisch sollte leicht mit einer Gabel oder einem Messer zu kriechen sein. An diesem Punkt können Sie Petersilien- und Dillstiele in eine Brühe fallen lassen, in ein Brötchen gebunden, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Koriandersamen hinzufügen - falls gewünscht.
8. Holen Sie sich das Fleisch und die Knochen nach zehn Minuten auf einen Teller. Die Brühe abseihen und in die Pfanne gießen. Lass es kochen. Brühe bereit. Es kann im Voraus gekocht werden.
Es war ein schrittweises Rezept für die Kochbrühe, die für alle ersten Gänge der russischen Küche genau gleich zubereitet wird, und ab diesem Moment beginnt die Zubereitung von selbst gemachten ukrainischen Borschtsch.
9. Rüben werden lange gekocht, Sie müssen also mit ihr arbeiten. Waschen, säubern Sie das Wurzelgut mittlerer Größe (150-200 g) und wählen Sie kein dunkles Fruchtfleisch, sondern heller, mit einem Streifenmuster auf dem Schnitt - es verdaut schnell und verfärbt die Kartoffeln nicht.
Es gibt zwei Varianten der Vorbereitung von Rüben: Sie können geschälte Rüben auf einer großen Reibe reiben und in kochende Brühe geben oder geriebene Rüben in etwas Pflanzenöl und dann in Brühe geben. Wie bei Fleisch bei niedriger Hitze kochen und die Pfanne mit einem Deckel abdecken.
In den Läden verkauft Tankstelle für Borschtsch, mit Rüben. Einige Hausfrauen geben es am Ende des Kochens zusammen mit einem sauren Dressing zu Borschtsch hinzu, aber dieses Schritt-für-Schritt-Rezept hat nichts mit ukrainischem Borschtsch zu tun. Das Gericht wird nur durch die Zugabe von Tomatendressing rot, und die Suppe sollte nicht burgundiert sein. Alle anderen Varianten des Borschtsches erinnern eher an die Technologie der Rote-Bete-Suppe oder Botvinia. 10. Während die Rüben in der Brühe kochen, bis sie vollständig geklärt sind, bereiten Sie die restlichen Zutaten vor: Waschen, schälen und würfeln Sie die Kartoffeln; Paprikaschoten, Kohl, Petersilie und Dillblätter hacken. Wenn Sie möchten, bereiten Sie 2-3 Knoblauchzehen vor, fein gehackt, scharfe Paprikaschoten. Übertragen Sie die gesamte grüne Masse in einen separaten Behälter, um sie im letzten Moment mit Borschtsch in die Pfanne zu tauchen.
11. Bereiten Sie einen Tomatenverband vor. Für die Sommerversion von Borscht können Sie frische Tomaten verwenden. Blanchieren Sie sie, wischen Sie durch ein Sieb. Es dauert ungefähr 1 kg Gemüse. Mitgebrachte Kartoffelpüree zum Kochen bringen. Um die Farbe des Borschtts gesättigter zu gestalten, können Sie frischen Kartoffelpüree Tomatenpaste oder -sauce hinzufügen. Achten Sie jedoch darauf, dass das Gericht nicht zu sauer ist.
12. 2-3 mittelgroße Zwiebeln würfeln, Karotten reiben.
13. Um die Zwiebeln und Möhren in einer Pfanne zu geben, erhitzen Sie das Fett. Hier sind auch Optionen möglich: geschmolzenes Schmalz (Speck), Speck, Pflanzenöl, Margarine oder geschmolzene Butter. Sie können verschiedene Kombinationen der aufgeführten Produkte verwenden.
Fett sollte in kleine Würfel geschnitten werden und das Fett in einer heißen Pfanne schmelzen. Wenn gewünscht, können die erhitzten Schweinefleischspeckstücke mit einem geschlitzten Löffel aus der Pfanne genommen werden oder durch Zugabe mit dem Dressing zum Borsch belassen werden.
14. Legen Sie die Karotten in das erhitzte Fett, nach 3-4 Minuten, wenn die Karotten weich sind, fügen Sie Zwiebeln hinzu. Kochen Sie das Gemüse, bis die Zwiebeln transparent sind, und gießen Sie dann das Tomatenpüree in die Pfanne. Stellen Sie die Temperatur ein, indem Sie den Mindestwert einstellen. Löschen Sie den Verband, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Während dieser Zeit erhält die Tomate eine dunkelrote, gesättigte Farbe.
15. Wenn die Rote Beete siedet und die Brühe hellgelb wird und die Rote-Bete-Scheiben durchscheinend weiß werden, legen Sie die Kartoffeln in eine Pfanne und kochen Sie sie bis sie fertig sind, aber nicht zu stark kochen.
16. Das fertige Tomatendressing dazugeben und den Borschtsch kochen lassen.
17. Jetzt können Sie Pfeffer, Salz und Lorbeerblatt hinzufügen, um den Geschmack der Brühe aufzufrischen. Nach 2-3 Minuten den gehackten Kohl und den Rest der Grüns legen. Sofort nach dem Kochen die Hitze ausschalten, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und 20-30 Minuten ziehen lassen. 18. Sie können dienen. Legen Sie die Fleischstücke in die Teller, Suppe, fügen Sie saure Sahne oder Senf hinzu.
Pilze oder Bohnen zur Zugabe von Borschtsch sollten vorbenetzt, in kaltem Wasser aufbewahrt, gewaschen und gekocht werden. Diese Zutaten werden zusammen mit Kartoffeln dem Borsch zugesetzt.
Schritt für Schritt Rezept für ukrainischen Borschtsch - nützliche Tipps
- Großes Gemüse enthält mehr Ballaststoffe. Dies gilt auch für Rüben. Versuchen Sie, kleine Wurzeln zu wählen, da diese weniger grobe Fasern enthalten, die lange gekocht werden und auch danach ziemlich zäh und grob im Geschmack bleiben.
- Damit die Rote Beete besser schmeckt, geben Sie sie in Pflanzenöl und fügen Sie etwas Zucker hinzu. Machen Sie dasselbe mit Karotten und Zwiebeln.
- Ukrainischer Borschtsch mit Fleisch behält seinen Geschmack auch für zwei bis drei Tage. Vor dem Servieren reicht es aus, es aufzuwärmen, nicht zu kochen. Um den Geschmack wiederherzustellen, fügen Sie frisches Grün und etwas gehackten Kohl zum Aufwärmen hinzu. Selbst am Tag nach der Zubereitung wirkt Borschtsch frisch.
- Fastenzeit Ukrainischer Borschtsch wird in Pflanzenöl und Gemüsebouillon gekocht: Passen Sie das oben beschriebene Rezept leicht an. Verwenden Sie statt Fleischbrühe Pilzsud oder Brühe aus den Bohnen. Bei magerem Borschtsch müssen die Rote Beete jedoch zuerst gelöscht werden, da sie in normalem Wasser nicht sehr angenehm in Farbe und Geschmack ist.
