Dieser Kuchen wurde in der Sowjetunion "geboren". Seine "Biografie" ist viel kürzer und bescheidener als die anderer berühmter Desserts. Der Kuchen "Märchen" wurde jedoch dank der seltenen Kombination aus Verfügbarkeit und niedrigen Kosten der Zutaten, die ihn ausmachen, zu einem nationalen Favoriten, zu einer ungewöhnlichen Form und zu einem exquisiten Geschmack.
Biskuitrolle mit einer Cremeschicht "Charlotte" - eine einfache, aber leckere Vorstellung von der Torte. Die Spitze der süßen „Protokolle“ wird immer noch mit Pilzen und Blüten aus Buttercreme, Marmeladestücken oder Gelee dekoriert. Das Zeichnen auf der Oberfläche des Kuchens und bei den Unternehmen der sowjetischen Lebensmittelindustrie sowie bei der modernen Süßwarenherstellung wird willkürlich angewandt: Manchmal kann man in verschiedenen Städten des Landes die charakteristische Handschrift der Konditoren beobachten, mit der man genau bestimmen kann, wo der Kuchen gemacht wurde.
Wenn Sie durch die Seiten verschiedener kulinarischer Stätten blicken, können Sie getrost sagen, dass der Kuchen "Märchen" auf dem Höhepunkt der Beliebtheit bleibt. Außerdem behauptet er bereits den Titel: Geliebt, Original und so weiter. Tatsache ist, dass die unerschöpfliche Fantasie von Konditoren für zu Hause das klassische Rezept der "Märchen" -Torte mit Mohn, Nüssen, Rosinen verziert hat und das Dessert sich bis zur Unkenntlichkeit verändert hat. Natürlich erscheinen viele berühmte Kuchen auf diese Weise, aber "Märchen" mit neuen Zutaten ist nicht mehr "Märchen", sondern "Fantasy", "Fiction", eine lose Nacherzählung, die auf einer bekannten Handlung basiert.
In jedem Fall ist es interessant und einen Versuch wert.
Kuchen "Märchen" - die technologischen Grundlagen
Um einen Kuchen zu modifizieren, tut es zunächst einmal nicht weh, sich mit dem Originalrezept vertraut zu machen.
Die Basis des Kuchens - Keks. Das Rezept des Grundschwammteigs besteht wie üblich aus Zucker, Eiern (Eipulver) und Mehl. Nichts kompliziertes, aber um die Zusammensetzung des Teigs durch Hinzufügen anderer Komponenten zu ändern, benötigen Sie noch etwas Wissen über die biochemischen Prozesse, die beim Kneten und Backen auftreten. Keksteig wird dank des Abplatzens von Eiweiß üppig. Während der mechanischen Vorbereitungsphase werden Luftmoleküle zwischen den Eiproteinen eingebettet, und während der anschließenden Wärmebehandlung (Backen des Kekses) dehnen sie sich aus, und der Keks nimmt noch mehr Volumen zu.
Wenn das Eiweiß geschlagen wird, verwandelt es sich in "Filamente", die miteinander verbunden Luftblasen halten. Luftblasen sind jedoch viel leichter als beispielsweise die kleinsten Mehlpartikel. Deshalb muss der fertige Keksteig sofort nach der Zubereitung gebacken werden, damit die schwereren Mehlmoleküle die Luft nicht verdrängen und sich der Teig nicht festsetzt.
Das pflanzliche Eiweiß (Gluten) des Mehls wird ebenfalls in die Struktur des Teigs eingebaut, jedoch zum größten Teil während des Backvorgangs, da das Mehl fast keine Zeit hat, damit das Gluten hineingießen und anschwellen kann: Luftblasen müssen im Teig aufbewahrt werden. Wenn andere, schwerere Zutaten (Rosinen, Mohn, ganze Nüsse), die keine Bindungselemente enthalten, zu dem Biskuitteig hinzugefügt werden, setzen sie sich am Boden des Behälters ab und die Struktur des Teigs wird ungleichmäßig, und die Qualität des fertigen Halbzeugs verschlechtert sich.
Daher ist es besser, mit der Zugabe von Zutaten zum Kuchen "Märchen" bei der Zubereitung von Sahne, Imprägnierung zu experimentieren und den Teig unverändert zu lassen.
Aber es geht nicht nur um den Kekskuchen. Der ursprüngliche Kuchen „Märchen“ hat die Form eines Stammes, für den der Biskuitkuchen nach dem Einweichen und Schmieren aufgerollt wird. Es ist diese Phase, die für viele beginnende Konditoren schwierig erscheint.
Es gibt ein Geheimnis, das dazu beiträgt, einen Biskuitkuchen ohne Risse und Risse in eine schöne Rolle zu rollen: Das Standardrezept für Biskuitteig muss leicht modifiziert werden, um die Elastizität des fertigen Halbzeugs leicht zu erhöhen:
Ersetzen Sie einen Teil der Eier mit Wasser.
Reduzieren Sie die Zuckermenge im Teig. Zucker enthält viel Feuchtigkeit, verdampft jedoch nach dem Backen, und die restlichen festen Kristalle bilden eine rötliche Kruste und trocknen das fertige Produkt schnell ab;
Maisstärke addiert sich zu dem Mehl und verringert die Menge proportional: Stärke nimmt Wasser schneller auf als Mehl und hält es gut. Dementsprechend wird der Keks lockerer und nasser werden; In Anbetracht dessen, dass sich die Zusammensetzung des Standardkeksteiges mit Feuchtigkeitszugabe ändert und etwas schwerer wird; Fügen Sie Backpulver hinzu, damit der gebackene Keks eine üppigere Struktur hat.
Wenn Sie sich nicht für eine Änderung der Teigzusammensetzung entscheiden, backen Sie das Gebäck gemäß dem Grundrezept in einer halbzylindrischen Form. Schneiden Sie das Halbzeug nach dem Abkühlen in 3-4 Schichten der gleichen Dicke, tränken Sie es mit Sirup und verteilen Sie es mit Sahne.
Für die Torte "Märchen" gibt es zwei Arten von Sahne - weiße Butter und "Shalott". Natürlich hat ein hellerer und einprägsamer Geschmack einen Vanillepudding mit Schokoladengeschmack, der mit einer Keksmischung geschmiert wird. Für die äußere Verzierung des Kuchens wird weiße Creme mit neutralem Geschmack verwendet - sie wird unter einem Kekskrümel auf die Oberfläche aufgetragen und zum Dekorieren auch in rosa, gelb und salatfarben getönt.
Wenn Sie Nüsse, Rosinen, Mohn und andere Zutaten zum Rezept des Kuchens hinzufügen, müssen Sie sich unbedingt auf Charlotte Charlotte konzentrieren, da die Kombination von Aromen die Grundlage von Kochen und Süßwaren ist. Nüsse und Rosinen kombinieren sich perfekt mit dem Geschmack von Schokolade, aber bei Mohn ist es sinnvoll, darüber nachzudenken: Beim Backen wird traditionell Milch, Honig, Datteln und andere getrocknete Früchte verwendet. aus würzigen Gewürzen - Zimt, Vanille, Muskatnuss. Da der Mohn klein und leicht genug ist, können sie nach der Verarbeitung zum Biskuitteig gegeben werden.
1. Biskuitkuchen für Kuchen "Märchen" - Originalrezept (laut Lehrbuch für Konditorentechnologen, 1984)
Zutaten:
Mehl 350 g
Eier (D-1) 580 g (6 Stück)
Zucker 345 g
Essenz 4 mg
Ausbeute: 1000 g
Sirup zum Imprägnieren 100 g
Kekskrümel 80 g
Obst oder kandierte Früchte 30 g
Luftfeuchtigkeit des fertigen Halbzeugs: 25%
Technologische Karte:
Weiß und Eigelb getrennt für den Teig schlagen. Fügen Sie dem Eigelb Zucker hinzu und schlagen Sie weiter, bis es vollständig aufgelöst ist. Fügen Sie den Eigelb die Essenz hinzu. Mischen Sie die Eigelbmasse mit Weißem, das zu einem stabilen Schaum geschlagen wird, fügen Sie einen Löffel Eigelb hinzu und schlagen Sie weiter. Stellen Sie den Mischer beiseite und arbeiten Sie weiter mit einem Silikonspatel. Sieben Sie das Mehl allmählich in die Eimasse und mischen Sie dabei gleichzeitig den Teig von oben nach unten. Den Teig sofort auf ein vorgefertigtes Backblech gießen (ein gefettetes Pergament mit einer dünnen Schicht auslegen) und den Biskuitkuchen im vorgeheizten Ofen 7-10 Minuten backen. Kühlen Sie fertiges Halbzeug auf der Arbeitsfläche. Zusammen mit dem Pergament aus der Pfanne nehmen und Papier aufrollen. Trennen Sie es mit sanften Bewegungen vom Biskuit und schieben Sie ihn nach unten. Den Biskuitkuchen einweichen.
2. Creme "Charlotte" für Kuchen "Märchen" - das Grundrezept
Für Sahne:
Milch, ganze 250 ml
Ei 70 g (2 Eigelb)
Zucker 190 g
Vanillepulver 2 g
Cognac oder Dessertwein 2 ml
Butter 210 g
Ausbeute: 500 g
Technologische Karte:
Die erste Methode: das Eigelb mit Zucker zerstoßen, vorsichtig Masse mit Perebiten. Gießen Sie einen dünnen Strahl in die heiße Milch (80-95 ° C) und mischen Sie sie schnell mit einem Schneebesen. Kochen Sie die Creme 10 Minuten nach dem Kochen in einem Wasserbad. Auf 20 ° C abkühlen, Cognac- und Vanillepulver hinzufügen. Dann mit Butter cremig schlagen.
Die zweite Methode: Eigelb mit etwas Zucker (50-70 g) bestreuen, bis sie weiß ist. Den restlichen Zucker in die Milch gießen und kochen. Gießen Sie die Milch in einem dünnen Strahl in die Eimischung und schlagen Sie die Masse mit einem Schneebesen. Dehnen Sie sich, wenn sich Klumpen bilden. Kochen Sie die resultierende Masse bis sie dick ist. Fahren Sie dann wie in der ersten Methode beschrieben fort.
3. Basiscreme für Kuchen "Märchen" mit Nüssen
Zutaten:
Puderzucker 90 g
Butter 265 g
Vanillin, kristallin 3 g
Kondensmilch mit Zucker 100 g
Cognac 2 mg
Nussgewicht 50 g
Ausbeute: 0,5 kg
Technologische Karte:
Verwenden Sie für die Sahne beliebige Nüsse zum Abschmecken. Sie müssen gebraten (getrocknet), von der Beschichtung gereinigt und in einem Mörser zerkleinert oder sehr fein gehackt werden.
Die Butter mit dem Puderzucker schaumig schlagen. Weiteres Schlagen, etwas Kondensmilch hinzufügen. Nach Zugabe von Vanille, Cognac. Nach dem Schlagen die gehackten Nüsse in die Sahne geben und mit einem Spatel mischen.
Wenn der nussige Geschmack heller sein soll, fügen Sie dem Biskuitkrümel ein weiteres Stück hinzu, das die Seitenfläche des Tale Cake mit Nüssen bedeckt.
4. Biskuitkuchen mit Rosinen - der zweite Weg
Zutaten:
Mehl 100 g
Rosine, leicht klein ("Kishmish") 80 g Zucker 90 g
Eier (d-1) 240 g (4 Stück)
Wasser, warm 30 ml
Essenz 4 mg
Salz
Kochtechnologie:
Die Eier schlagen, das Weiße vom Eigelb trennen. Die gekühlten Proteine in einem größeren Behälter ohne Zucker schlagen. Fügen Sie Zucker und eine kleine Prise Salz zu den Eigelbe hinzu, gießen Sie warmes Wasser am Ende des Schlagens. Mischen Sie beide Eimassen, fügen Sie das Eigelb in kleinen Stücken hinzu und mischen Sie die Masse mit einem Spatel. Fügen Sie ein wenig gesiebtes Mehl hinzu. Den Teig auf ein mit geöltem Papier verschicktes Blatt legen und bei 200 ° C sieben Minuten backen.
Nach dem Abkühlen das Biskuit-Halbzeug mit dem Papier nach oben drehen, herausnehmen und mit dem Sirup einweichen.
Bereiten Sie die Rosinen vor. Waschen, 10-15 Minuten mit kochendem Wasser dämpfen, abtropfen lassen und auf einer Serviette trocknen. Die Rosinen gleichmäßig auf einer Buttercremeschicht verteilen, die nach dem Grundrezept zubereitet wird, jedoch ohne Nüsse (Nr. 3) in die Gebäckmischung zu geben. Rollen Sie die Rolle. Die Torten mit Charlotte-Creme bestreichen. Die Seiten mit einem Biskuitkrümel bestreuen, kandierte Früchte darauf legen und ein Muster mit weißer Buttercreme auftragen.
Wenn gewünscht, zur Dekoration weiße Creme, aufgeteilt in 3 Teile à 50 g, die jeweils grün, rot und gelb bemalt sind.
5. Keks-Kuchenmischung für Kuchen "Märchen" mit Mohn
Zutaten:
Süßwarenmohn 50 g
Mehl 100 g
Feines Salz
Zucker raffiniert 40 g
Maisstärke 20 g
Puderzucker 80 g
Essenz (Honig + Apfel) 4 mg
Zimt 1,5 g
Eier der höchsten Kategorie 5 Stück
Backpulver 5 g
Warmwasser 30 ml
Sirup zur Imprägnierung 100 g:
Aprikosenlikör 50 ml
Zucker 125 g
Wasser 100 ml
Creme "Charlotte"
Aprikosenmarmelade
Sahne
Kochtechnologie:
Mohn und Zucker für Keksteig in Brei. Mischen Sie es mit gesiebtem Mehl, Stärke und feinem Salz. Eigelb mit Zucker schlagen, warmes Wasser und Essenzen dazugeben. Weiß schlagen, bis es stabil ist, und das Volumen 5-6 mal steigern, dann abwechselnd mit Eigelb und Mehl mischen. Weitere Maßnahmen - entsprechend der technologischen Karte im Rezept №1. Um einen Sirup herzustellen, kochen Sie den Zucker mit Wasser bei schwacher Hitze, bis das Volumen um 25% abnimmt. In einen warmen Sirup, Weinbrand, Dessertwein oder Aprikosenlikör geben. Zum Keks mit Mohn ideale Imprägnierung mit Likör "Amaretto".
Nach der Imprägnierung den Biskuit mindestens 3-4 Stunden einweichen, mit einer Baumwollserviette bedecken und vor dem Auftragen weiße Creme mit Aprikosenmarmelade bestreichen. Diese Kombination gibt dem Kuchen "Märchen" mit Mohn einen ungewöhnlichen und hellen Geschmack. Schokoladencreme „Charlotte“ in diesem Fall auf die Oberfläche auftragen. Verwenden Sie zur Dekoration ein wenig weiße Creme mit Zusatz von Farbstoffen und kandierten Früchten.
6. Märchen "Kuchen" mit Mohn - ein ungewöhnliches Rezept
Für den Test:
Kondensmilch 250 g
Öl 90 g
Backpulver 15 g
Eier 3 Stück
Mack, Süßwaren 70 g
Honig, flüssig 120 g
Mandelessenz 5 mg
Mehl 240 g
Sahne:
Gekochte Kondensmilch 250 g
Vanillezucker 6 g
Öl 210 g
Sirup:
Honig 100 g
Milch 70 ml
Cognac 50 ml
Für Oberfläche und Dekor:
Creme "Charlotte" 330 g
Kandierte Früchte 50g
Kekskrümel 100 g
Kochtechnologie:
Den Honig mit den Eiern schlagen und Wasser hinzufügen. Milch separat mit Butter schlagen. Kombiniere beide Massen und gieße die Mischung aus Mohn, Backpulver und gesiebtem Mehl allmählich aus. Fügen Sie dem Teig Geschmack hinzu, gießen Sie es auf ein gefettetes Blatt und backen Sie es bei mittlerer Hitze.
Fügen Sie in die warme, gekochte Milch Honig und Weinbrand hinzu und ziehen Sie den gekochten Sirup mit der gekühlten Gebäckmischung in Bewegung.
Um die Hauptcreme zuzubereiten, schlagen Sie die Butter unter Zugabe von Vanille mit heißer Hitze zusammen und fügen nach und nach gekochte Kondensmilch hinzu. Den in Milchhonigsirup getränkten Biskuit einfetten und zu einer Rolle rollen.
Um die Torte zu dekorieren, bereiten Sie die Charlotte-Creme gemäß Rezept Nr. 3 zu. Fetten Sie sie von außen mit Schokoladenpudding mit Nüssen ein und bestreuen Sie sie anschließend mit Krümel. Mit Sahne „Charlotte“ und kandierten Früchten abschmecken.
Kuchen "Märchen" - nützliche Kochtipps
Um die Gebäckmischung leicht zu einer Rolle zu rollen, ohne Risse und Fehler, fügen Sie dem Teig etwas weniger Zucker hinzu. Keks backt etwas länger, behält aber Plastizität. Beim Backen wird süßer Teig stärker gebraten und das Endprodukt trocknet schneller. Sie brauchen sich keine Sorgen zu machen, dass der Kuchen ungesüßt wird: Es enthält auch Imprägnierung und Sahne, die auch Zucker enthalten. Bitte beachten Sie, dass der Buttercreme, die zum Dekorieren von Süßwaren bestimmt ist, nur spezielle industrielle Industriefarben hinzugefügt werden: Rote Beete, Karotten- und Spinatsäfte eignen sich nicht für diesen Zweck. Sie vermischen sich nicht gut mit Milchfett und die Sahne verteilt sich.
Kuchen "Märchen" wird oft mit Pilzen verziert, die Beine aus weißer Buttercreme und die Kappen - aus Keksteig. Wie kocht man Pilzkappen? Den Teig auf ein Blatt gießen und ein paar Löffel Teig stehen lassen. Legen Sie es in die Spritzspritze und lassen Sie mit einer flachen Düse ohne Zähne kleine Tropfen Teig auf Papier in eine separate Form fallen. Im Ofen braten. Dekorationsrohlinge können in einer herkömmlichen erhitzten Pfanne gebacken werden, nachdem sie mit Fett geschmiert wurden. Denken Sie daran, dass der Teig nach dem Backen an Volumen zunimmt. Daher sollten die Tröpfchen so viel kleiner sein, dass die Kappen der Pilze sauber sind und die richtige Größe haben.
