Julienne mit Champignons und Käse - französische Suppe? Unglaubliche Abenteuer einer Julienne mit Pilzen und Käse in Russland

Julienne mit Champignons und Käse - französische Suppe? Unglaubliche Abenteuer einer Julienne mit Pilzen und Käse in Russland

Wer erinnert sich noch daran, wie in den Restaurants der unvergesslichen "sowjetischen" Vergangenheit eine äußerst modische Suppe serviert wurde, nach kalten Snacks, in winzigen Kokotten mit einer geräucherten Käsekruste? Die Aufregung um dieses Gericht wurde entweder durch ein melodisches oder ein murmelndes französisches Wort "Julien" erhitzt. Dieses Gericht hat also nichts mit französischer Küche zu tun.

Kein Wunder, sagen sie, dass Nachfrage das Angebot schafft. Es gab eine lustige Sache in der Geschichte des Kochens. Nach dem Sieg der Republikaner in Frankreich stürmten die ruinierten Investoren nach Russland, um ein Leben und ein besseres Leben zu suchen, und dieser Abzug der Franzosen aus Europa fand während der Regierungszeit von Peter dem Großen statt. Die Franzosen sind in den reichen Häusern des russischen Adels als Lehrer der französischen Sprache, Trendsetter und Köche gut aufgestellt. Sklavenköche, die sofort auf das Niveau der Küchenarbeiter gesenkt wurden, erhielten keine Französischkenntnisse und Manieren. Der Franzose, der Koch, rief empört: "Julien, Julien ...", denn in der russischen Küche war es oft nicht üblich, die Zutaten zu schneiden, und noch dazu - sehr dünn. Nicht verstanden, was das Wort bedeutet, nannten die Köche und Auszubildenden das Gericht eine Suppe-Julienne. Sie sagen, es handele sich um in Sauerrahm gebackene Pilze.

In Frankreich ist die Suppe-Julienne mit Pilzen und Käse immer noch, selbst die Profis betonen, dass dies ein altes russisches Rezept ist, und im Restaurantmenü wird das Wort "alt" in Transliteration, dh ohne Übersetzung, vermerkt . Nur die Franzosen haben das Gericht in die Kategorie der heißen Vorspeisen gebracht.

Höchstwahrscheinlich konnten die Köchin und ihre Kinder Arbeitsplätze behalten, lernten, in Strohhalme zu schneiden, und erinnerten sich an die Namen einiger französischer Käsesorten, weil das Rezept für Julienne in alten russischen Kochbüchern immer wieder genannt wurde. Dieser Marketing-Trick wurde von Gastronomiearbeitern in einem Netzwerk von Restaurants kopiert, die um den Titel von Institutionen mit hoher Dienstleistungskultur kämpften. Wieder funktionierte das französische Wort, dessen Bedeutung sich die Technologen und Besucher nicht mit dem Wörterbuch beschäftigten. Juliensuppe war zu lecker, um auf die technischen Details der Zubereitung zu achten. Jetzt können Sie niemanden mit einer Julienne überraschen, jede Hausfrau kann es kochen, aber die Erweiterung des kulinarischen Horizonts schadet niemandem.

Julienne mit Pilzen und Käse - die wichtigsten technologischen Momente

Da eine Julienne ein Gericht mit ungewöhnlicher Geschichte und Betrug ist, müssen die Besonderheiten der Zubereitung in dieser Perspektive betrachtet werden, sodass der Leser das Recht hat, selbst zu entscheiden, welche Zutaten und Verarbeitungsmethoden er für diese Suppe benötigt.

Die allererste russische Julienne mit französischen Suppen hatte nicht die geringste Ähnlichkeit. Der Prototyp dieses Gerichts war das uralte russische Gericht - Champignons, in saurer Sahne gebacken. Der Franzose, der zugesehen hat, wie die Söldnerköche ihn gekocht haben, schätzte das Gericht zweifellos, und sein emotionaler Ausruf "Julien" bedeutete nur, dass die Pilze in sehr dünne Strohhalme geschnitten werden mussten. Die Sklavenbauerinnen sprachen natürlich kein Französisch, also entschieden sie, dass Monsieur das Gericht so nennt. Das ist alles die Weisheit, die mit dem Ursprung des französischen Namens des Gerichts in der russischen Küche zusammenhängt.

Beachten Sie, dass die traditionelle russische Suppe, Brühen und andere erste Gänge aus ganzen oder sehr großen Stücken Gemüse, Wurzeln und allen anderen Zutaten hergestellt wurden. Übrigens bestand jedes Gericht aus einer oder zwei Komponenten, mit Ausnahme von reichhaltiger Suppe. All dies wurde ohne besondere Schnitte geladen, ganz zu schweigen von dem dünnen Strohhalm, der natürlich die ankommenden französischen Köche schockierte. Die russische Reichweite war ihnen immer nicht klar.

Zu dieser Zeit verwendete die russische Küche hauptsächlich Gewürze und würzige Wurzeln lokaler Herkunft, und davon gab es nur wenige. Frankreich kolonisierte bereits die südlichen Länder und roch den Duft exotischer Gewürze, die die Franzosen natürlich und sofort in allen Rezepten ihrer Gerichte verwendeten, um sie zu konsolidieren der Titel der Kenner der gehobenen Küche.

Um die russischen und französischen Technologien vollständig zu verstehen und zu unterscheiden, muss hinzugefügt werden, dass französische Suppen auf der Grundlage klarer Brühen zubereitet werden. Es gibt natürlich die Franzosen, die ein Gericht wie eine Cremesuppe haben, aber es ist unwahrscheinlich, dass ein französischer Koch die Cremesuppe mit Mehl eindicken würde, wie in der russischen Küche. Sie sagen, dass die Franzosen in den Pausen zwischen den Mahlzeiten die meiste Zeit darüber streiten, wie man richtig isst, um eine schlanke Figur zu erhalten, aber das Mehl trägt nicht dazu bei. Dies ist jedoch in Frankreich, das näher am Süden liegt, und in Russland besteht der Mehlverband aus Kalorien, die Energie geben, die sich in der Kälte erwärmt. Bevor die Menschheit in die Ära des technischen Fortschritts trat, musste sich das russische Volk auf jeden Fall an die strengeren Bedingungen seiner gewaltigen Weiten anpassen, und es war schwierig, Gewohnheiten aufzugeben - umso mehr nahmen sie im Laufe der Jahrhunderte Gestalt an. Übrigens hat die cremige Sauce, die die Franzosen für eine heiße Vorspeise von Juliens mit Pilzen und Käse zubereiten, Mehl in den Zutaten als Hauptverdickungsmittel und nicht Mayonnaise, wie viele Hausfrauen meinen. Das heißt, Gespräch für Gespräch, und das russische Rezept für Mehlbetankung ging nach Frankreich und wurde als Markenzeichen von Bechamel bekannt. Oh, diese Franzosen! Mayonnaise ist natürlich sehr lecker, ist aber grundsätzlich nicht für die heiße Verarbeitung geeignet, außerdem hat sie viel mehr Kalorien als in einer cremigen Sauce aus Mehl, Butter und Milch. Es ist nicht immer notwendig, der französischen Mode zu folgen.

Ein anderes Beispiel: Nachdem die Franzosen allen Hausfrauen Russlands das Kochen auf Französisch beigebracht hatten, brachten sie die Lieblingszutat der russischen Küche mit nach Frankreich - die Rübe - und fügten sie immer noch erfolgreich zu ihren französischen Suppen hinzu, während wir Kartoffeln mit ihren vielen Kohlenhydraten essen. Sie lernten sogar, russische Suppe zu kochen, die Fischsorten und Pilzsorten zu verstehen, obwohl sie aus den Gaben des Waldes immer noch Pilze und Trüffel bevorzugen.

Die Franzosen lieben Käse. Zwischen dem Hauptgang und dem Dessert wird sicher ein kleines Stück gegessen, während russische Köche es allen Gerichten in großen Portionen, großzügig auf russisch, und in einer Julienne mit Pilzen hinzufügen. Käse ist immer präsent, aus Respekt vor den französischen Lehrern und auch wegen Es stellte sich als sehr lecker heraus.

Schließlich stellen wir den letzten Unterschied zwischen der französischen und der russischen Küche fest - die Technologie, Suppen zu kochen. Die traditionelle französische Zubereitungsmethode besteht aus einem komplexen schrittweisen Garen von Produkten. So wird Gemüse für Suppen in der französischen Küche nach dem Schneiden vorgekocht, gedünstet oder gebraten (viel seltener). In der russischen Küche ist das Kochen von Suppen einfacher als in Frankreich. Bis zur zweiten Hälfte des achtzehnten Jahrhunderts, als der französische Einfluss in der russischen Küche seinen Höhepunkt erreichte, waren alle Zutaten eines jeden russischen Gerichts in der Regel entweder geschmort oder gekocht oder gebacken. Mit dem Aufkommen neuer Teller in Russland und einer Metallbeschichtung des Herdes wurde die russische Küche mit neuen technologischen Methoden angereichert, ohne ihre nationalen Eigenschaften zu verlieren. Wenn Sie bereits festgelegt haben, in welche Richtung Sie Suppe zubereiten möchten, fahren Sie mit den Rezepten fort. Dies sind moderne Variationen zum Thema der beliebten Suppe.

1. Julien mit Pilzen und Käse auf Russisch

Zutaten:

Ghee 100 g

Zwiebel 350 g

Sauerrahm (15-20%) 450 g

Hähnchenfilet 1,2 kg

Brühe 900 ml

Petersilie 60 g

Weiße Champignons (oder Champignons) 250 g

Gewürz

Mehl 120 g

Hartkäse 300 g

Kochen:

Schneiden Sie das Fleisch in Stangen, Zwiebeln und Champignons in dünne Streifen: Schneiden Sie die Kappen und Beine der Champignons vor. Alle Scheiben sollten "Julien" sein! Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Hähnchenfilet braten, bis es halb gegart ist. Fügen Sie die Pilze und Zwiebeln hinzu. In 0,5 Liter Brühe, Sauerrahm und Mehl verdünnen: Sie können einen Mixer verwenden. Die Masse mit Pilzen und Fleisch in einen Topf gießen. Die Brühe sollte ziemlich dick sein, ähnlich wie das flüssige Püree. Bringen Sie den gewünschten Geschmack durch Zugabe von Salz, einer Mischung aus Pfeffer und Zitronenschale dazu.

Gießen Sie die Suppe in keramische Bouillonbecher, Portionstöpfe oder andere geeignete Schüsseln, teilen Sie sie in 4-5 Portionen auf und stellen Sie sie auf die Pfanne. Die Oberfläche jeder Portion mit geriebenem Käse bestreuen, in einen vorgeheizten Ofen geben und goldbraun backen. Vor dem Servieren jede Portion mit Petersilie dekorieren.

2. Würzige Julienne mit Pilzen und Käse

Erforderlich:

Tomaten 600 g

Schnittlauch (Meißel, scharf) 180 g

Eier 6 Stück

Brühe (oder Wasser) 1,2 l

Paprika ("Ratunda") 360 g (netto)

Pilze mariniert 450 g

Zwiebel 240 g

Basilikum 90 g

Frischkäse 420 g

Salz

Petersilie 100 g

Geräucherter Schinken 550 g

Möhren 200 g

Gewürz

Kochtechnologie:

Tomaten blanchieren und schälen. Es ist ratsam, die Früchte einer fleischigen Sorte zu wählen, die dicht ist und wenig Getreide enthält. In dünne Platten schneiden und in zwei Hälften teilen. Die Samen vom Pfeffer nehmen und in Streifen schneiden. Das gleiche Stroh geschnittene Zwiebeln, Pilze, Karotten, Schinken. Legen Sie ein Blatt Folie auf ein Backblech, fetten Sie es mit Fett ein und verteilen Sie eine dünne Schicht Karotten, Tomaten, Paprika, Zwiebeln. Das Gemüse mit Zucker bestreuen und das Backblech 5-8 Minuten auf 250 ° C erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und das Gemüse mit einer leichten Karamellkruste bedeckt ist. In der Pfanne den Schinken mit Schnittlauch anbraten. Bereiten Sie das vorbereitete Gemüse, die Pilze und den Schinken gleichmäßig in die Auflaufform im Ofen. Fassungsvermögen bis zur Hälfte, mit Brühe, Fleisch, Gemüse oder Pilzen füllen - nach Wahl. Sie können heißes gekochtes Wasser einfüllen. Für 15 Minuten in den Ofen geben, Tomit bei 100 ° C, den Geschmack von Gemüse mit der Brühe kombinieren. Einen Teil der Brühe mit Käse und gehackten Gemüse vermischen und mit einem Mixer zu einer einheitlichen Konsistenz hacken. Geben Sie die Mischung zu gleichen Teilen in die Suppe und rühren Sie kräftig mit einem Schneebesen. Bringen Sie das Backblech mit den Portionen wieder in den Ofen, erhöhen Sie die Temperatur auf 200 ° C, so dass sich eine Kruste auf der Oberfläche bildet. Pochierte Eier kochen. Nehmen Sie die Töpfe mit Julienne in jede Portion, legen Sie die Oberseite des Eies, halbieren Sie es und die Zweige Petersilie und Basilikum. Mit Croutons servieren.

3. Julienne mit Champignons und Käse in Hühnerbrühe mit Knödel

Produkte:

Gehacktes Hähnchen 300 g

Zwiebeln 100g

Pfeffer 10 g

Brühe 600 ml

Ei 1 Stck.

Petersilie

Salz

Zitrone 1 Stück

Pilze 250 g

Butter oder Margarine zum Braten von Pilzen

Kochen:

Die Füllung mit gehackten Zwiebeln, Salz und Pfeffer mischen und auf Viskosität schlagen. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank aufbewahren. Dann mit Hilfe von Teelöffeln Quenel mit einem Gewicht von 25 bis 30 g formen und in der Brühe kochen, salzen und abschmecken. Dumps werden abgeschäumt und verschieben sich vorübergehend auf die Platte. Die in dünne Streifen geschnittenen Champignons in Französisch anbraten.

Die Brühe abseihen und 200-300 ml Teil in eine separate Schüssel geben. Gießen Sie ein Stück zurück in die Pfanne. In das abgekühlte Teil das rohe Ei geben und glatt rühren. Gießen Sie die Brühe mit dem Ei in den kochenden Teil und rühren Sie dabei aktiv. In die verdickte Flüssigkeit die Knödel, Pilze, gehackte Petersilie geben. Die Zitronenschale entfernen und einen erfrischenden Duft in die Suppe geben. Optional können Sie etwas Saft hinzufügen. Kochen Sie die Suppe zum Kochen.

Gießen Sie in eine Terrine oder ein anderes feuerfestes Geschirr. Mit hartem, fein geriebenem Käse bestreuen und in der Mikrowelle oder im gut geheizten Ofen schmelzen.

4. Fleischjulienne mit Pilzen und verschiedenen Käsesorten

Zutaten:

Bogen

Käse 240 g

Schinken, gekocht 360 g

Champignons, groß 600 g

Hühnerbrust 480g

Cremige Sauce:

Milch 0,5 l

Öl 150 g

Salz

Mehl, Weizen

Muscat

Pfeffer

Toasts - nach Anzahl der Portionen (6-7 Stück)

Kochtechnologie:

Die Pilze abschneiden, mit einer Serviette waschen und trocknen. In dünne Scheiben schneiden. Schinken, Brust und Zwiebeln werden ebenfalls in Streifen geschnitten. Braten Sie die Zutaten separat in einer Pfanne an, wobei Sie das Pflanzenöl darin stark erhitzen. Kombinieren Sie die Zutaten der Schüssel, indem Sie sie in ein Sieb geben, das auf einer Pfanne platziert wird, um überschüssiges Öl zu entfernen.

In der Pfanne die Butter schmelzen und braten, bis ein nussiger Geruch und eine leicht bräunliche Tönung entsteht. Mehl ins Fett geben und glatt rühren. Kochen Sie die Milch separat und gießen Sie sie in das geröstete Mehl. Mischen Sie die Sauce schnell mit einem Schneebesen, um Klumpenbildung zu vermeiden. Die Sauce sollte eine Konsistenz von dickem Sahne haben. Alle gebratenen Zutaten hineingeben, mit Gewürzen würzen.

Auf gerösteten Toasts heiße Vorspeise verteilen, mit Hartkäse bestreuen und in der Mikrowelle schmelzen lassen.

5. Julienne mit Pilzen und Hechtkäse

Zutaten:

750 g gekühltes Fischfilet

Weiße Pilze 600 g

Weichkäse 240 g

Sauce:

Weißwein 120 ml

Thymian (Zweige) 15 g

Zwiebeln 200 g

Butter 150 g

Creme (33%) 250 ml

Rollen, rund 6-tlg.

Kochen:

Für eine Fischjulienne müssen Zutaten in große Würfel geschnitten werden: Der Fisch hat eine sehr zarte und lockere Textur und kann während der Verarbeitung auseinander fallen. Um sicherzustellen, dass die Zutaten gleichmäßig gebraten werden, müssen Sie die gleiche Größe und Form des Schnittes beibehalten. Darüber hinaus verleiht die gleiche Form dem Gericht ein ästhetisches Erscheinungsbild, ein Gefühl der Harmonie des Geschmacks.

Alle Schritte der Vorwärmebehandlung der Zutaten werden wie in der vorherigen Rezeptur absolut wiederholt: Die Komponenten werden mit Ausnahme von Steinpilzen separat geröstet. Sie müssen 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze gekocht und in kaltes Wasser getaucht werden.

Um die Sauce herzustellen, schmelzen Sie die Butter, gießen Sie Wein und Sahne hinein. Thymianzweige, sautierte Pilze, Fisch und Zwiebeln platzieren. Alles in einer Pfanne dünsten, bis alles dick ist. Schneiden Sie die Oberseite der Brötchen ab und machen Sie einen "Deckel". Entfernen Sie die Krume, um eine leere Form der Kruste zu erhalten. Füllen Sie die Brötchen mit Fisch Julienne. Legen Sie das Brot auf ein Backblech, streuen Sie die Oberseite mit geriebenem Käse. Bei 180 ° C goldbraun backen Beim Servieren die Schüssel mit „Mützen“ aus den Brötchen mit frischen Thymianzweigen dekorieren.

6. Julienne mit Pilzen und Käse im Stil der mediterranen Küche

Stimmt es nicht, dass die heiße französische Vorspeise der italienischen Pizza sehr ähnlich ist, wenn Sie den Zutaten Tomaten hinzufügen? Nur anstelle von Kokosnüssen, Brötchen und Pizzateig verwenden wir zum Beispiel halbe Zucchini. Mal sehen, wie ein Italiener, der in Russland verliebt ist, eine Julienne gekocht hat.

Zutaten:

Tomaten

Zucchini

Süße Zwiebeln

Pilze

Pfeffer, Salat

Käse, Sahne

Karotte

Oregano

Basilikum

Mehl

Pfeffer

Koriander

Zucker

Nelke

Salz

Creme 300 ml

Arbeitsreihenfolge:

Die Technik des Schneidens und Vorbratens von Gemüse bleibt unverändert - wir folgen der französischen Technologie „Julienne“.

Als Füllungsform verwenden wir Zucchinihälften und entfernen das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Mitte. Um die Zucchini leichter verarbeiten zu können, halten Sie die Gemüsehälften im Ofen vor, damit der gedämpfte Kern leichter von der Schale entfernt werden kann. Das Verhältnis der Zutaten sollte gleich sein und ihre Anzahl hängt von der Größe der Zucchini ab. Um die Sauce mit der gewünschten Konsistenz zu erhalten, 250 ml Sahne, fügen Sie einen Esslöffel Mehl mit der Oberseite hinzu.

Hacken Sie das Gemüse und braten Sie es unter starker Hitze separat in Olivenöl. Überschüssiges Fett entfernen. Rühren Sie die Zutaten.

Bereiten Sie die Sauce zu und braten Sie das Mehl in Butter. Fügen Sie heiße Sahne (20%) und Gewürze hinzu. Kombinieren Sie alle Zutaten, indem Sie sie in die Sauce geben. Die Zucchini-Formen füllen. Backblech mit Folie abdecken, einfetten. Legen Sie das gefüllte Gemüse auf ein Backblech, bedecken Sie das Hackfleisch mit Frischkäse und backen Sie, bis ein goldbrauner Käse entsteht. Beim Servieren streuen Sie jede Portion mit traditionellen italienischen Kräutern.

Julienne mit Pilzen und Käse - nützliche Tipps

  • Champignons enthalten viel Flüssigkeit. Braten Sie die Champignons in kleinen Portionen in kochendem Öl bei maximaler Temperatur an, so dass sich schneller eine Kruste auf der Oberfläche der Champignons bildet, die Feuchtigkeit im Inneren einfängt und die Saftigkeit des gebratenen Produkts bewahrt. Wenn Sie eine große Anzahl von Pilzen in die Pfanne geben, werden sie gekocht und nicht geröstet.
  • Gießen Sie auf einem Backblech, in dem die Julienne in Formen gebacken wird, Wasser bei Raumtemperatur, damit der Boden der Form beim Brennen des Käses im Ofen nicht brennt.
  • Um der Julienne den sauren Geschmack zu verleihen, fügen Sie Sauerrahm, Zitronensaft oder trockenen Wein hinzu.
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