Wie Pizza in unsere Küche kam, lass uns das nächste Mal reden.
Heute gibt es ein Thema, das umfangreicher und seriös ist - Pizzateig auf Kefir zubereiten. Diese Art von Test ist eine schnelle Variante.
Höchstwahrscheinlich würde der italienische Pizzabäcker von einer solchen Pizza überrascht sein - auf Kefir oder würde das Gericht finden - nicht Pizza, oder solche Blasphemie über den professionellen und kulinarischen Stolz - den italienischen offenen Kuchen. Sie machen keinen Pizzateig auf Kefir - nur mit Hefe!
Aber diese Art der Herstellung von Pizzateig hat sich in unserer Küche gewöhnt. Und dies ist ein Grund, die Feinheiten seiner Vorbereitung zu teilen.
Pizzateig auf Kefir - allgemeine technologische Prinzipien
Dieser Artikel konzentriert sich auf den Pizzateig auf Kefir. Aber um den besten und richtigsten Teig zuzubereiten, schreiben Sie das Rezept ein wenig und gehen Sie in die Küche. Jeder Ofen backt gleich, aber die Kuchen sind immer verschieden. Wenn Sie einige der Feinheiten verstehen, können Sie nicht nach einem Rezept suchen und sich keine Gedanken darüber machen, was viel in den Teig gesteckt wurde und was - ein wenig.
"Der Teig muss fühlen und wissen können, was er atmet", sagten unsere Großmütter und hatten recht.
Also über Kefir und wie er sich in Pizzateig auf Kefir verhält.
Kefir ist ein relativ neues Produkt. In jedem Fall in der Form, in der es vor kurzem erschien. Ein frisches fermentiertes Milchprodukt hat zweifellos einen Vorteil für die Teilnahme an der Verdauung, da es, selbst wenn es künstlich angereichert ist, mit Milchsäurebakterien angereichert ist. Aber schon bei 70 ° C sterben die unbestrittenen Bakterien, die im Kefir vorhanden sind.
Wenn die Backtemperatur des Teigs mit dem am bestenartigen Modus zweimal so hoch ist wie die lebenswichtigste Temperatur von Milchsäure und Bifidobakterien, was ist dann die Verwendung von Kefir als fermentierter Milchbestandteil für den Teig?
Man kann durchaus sagen, dass Lakto- und Bifidobakterien, die ihre Struktur verändern, an der Fermentation von Teig teilnehmen und Gasblasen bilden, die sich beim Einbrennen unter Temperatureinfluss ausdehnen und den Teig mehr Luft machen . Milchprodukte - alles ist ausnahmslos der beste natürliche Lebensraum für diese Art von Bakterien. Folglich sind sie in Milch, in Sauerrahm und in Joghurt in Milchprodukten enthalten. Ihre Teilnahme an der Gärung ist der Wirkung von Hefe ähnlich - "Arbeitskollegen". Außerdem sollten Sie nicht auf Kefir verzichten, wenn das Haus saure Sahne oder Joghurt hat - von diesen Produkten steigt der Teig genauso gut auf.
Der Unterschied zwischen diesen beiden Gruppen von Mikroorganismen ist jedoch. Im Gegensatz zu Hefe beginnen Milchsäurebakterien nicht ohne alkalische Umgebung, und Hefe benötigt Kohlenhydrate, die in Zucker, Mehl und anderen Teigkomponenten enthalten sind, um sie wiederzubeleben.
Die Milchsäuregärung endet, wenn sich eine bestimmte Milchsäurekonzentration in der Masse angesammelt hat und die Rolle des Konservierungsmittels spielt. In der Wachstums- und Akkumulationsphase lösen Milchmikroorganismen den Teig auf, aber nachdem ihre Kolonie einen kritischen Punkt erreicht hat, beginnt der Prozess der Fermentation entgegen.
Wenn Sie diesen Moment verpassen, indem Sie den Pizzateig auf Kefir zubereiten, können Sie die Gärung nur mit Hilfe von alkoholbildender Hefe beginnen. Ansonsten zählt der üppige Teig nicht.
Für das Backen von Milchprodukten ist es als Fermentationsmethode im Teig vorteilhaft, da sie nicht mehr Zucker zu sich nehmen, sodass der süße Teig süß bleibt. Die alkoholbildenden „Kollegen“ von Milchsäurebakterien fressen den Zucker so stark auf, dass der Teig sogar nach Säure und Alkohol riechen kann und im fertigen Backen einen unangenehmen Geschmack erzeugt.
Aber diese zwei Arten von Mikroorganismen, die in dieselbe Umgebung geraten, stören sich absolut nicht. Fermentierte Milchbakterien „achten“ nicht auf Alkohol, der von Hefe produziert wird, „rauben“ den Zucker nicht - das Hauptnahrungsmittel. Für die Hefe ist die Nachbarschaft der Sauermilchbakterien ebenfalls gleichgültig.
Durch die Anwesenheit dieser und anderer Mikroorganismen steigt der Test jedoch schneller und besser auf.
Sie sollten sich nicht auf den besonderen Pomp des Pizzateigs auf Kefir verlassen, ohne Hefe hinzuzufügen. Viele Hausfrauen haben oft Pfannkuchen gebacken und kennen dieses Rezept auswendig. Erinnern Sie sich daran, dass der Pfannkuchenteig flüssig ist. Und deshalb steigt es schnell auf und wird gebacken, und Produkte daraus werden saftig und weich. Daraus folgt, dass das Mehl im Teig für Kefir sehr mäßig hinzugefügt werden sollte, wenn die Pläne es nicht wert sind, knusprige Kuchen zu backen. Hieraus ergibt sich die Schlussfolgerung: Pizzateig auf Kefir ohne Hefe sollte nicht zu steil sein. Fügen Sie so viel Mehl hinzu, dass es praktisch ist, damit zu arbeiten - damit ein runder Kuchen entsteht. Ausnahme - wenn Sie Blätterteig auf Kefir kochen, gehackt.
Über Mehl.
Hetzen Sie niemals das im Rezept angegebene Mehl in den Teig. Es ist notwendig, es in den Teilen hinzuzufügen, um sicherzustellen, dass der Teig die gewünschte Konsistenz erhält. Mehl hat einen unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalt, der von der Getreidesorte und den Lagerungsbedingungen abhängt. Wenn das Rezept besagt, dass Sie ein Glas Mehl benötigen, kann es in jedem Fall mehr oder weniger sein.
Die Konsistenz des Teigs hängt von seinem Glutengehalt ab. Um lästige Missverständnisse zu vermeiden, verwenden Sie daher Mehl der höchsten Qualität.
Rezept 1. Pizzateig auf Kefir, hefefrei
Produktzusammensetzung:
Eier 3 Stück
Kefir mit beliebigem Fettgehalt 150 ml
Feines Salz
Raffiniertes Öl 50 ml
Soda, Essen 1/4 TL.
Weizenmehl 250 - 300 g
Teigvorbereitung:
Die gekühlten Eier mit einem Mixer wie in einem Biskuitteig in einer großen Schüssel schlagen. Rühreier geben dem Pizzateig auf Kefir zusätzlichen Pomp. Gießen Sie einen dünnen Strahl Pflanzenöl ein, ohne die heftigen Schläge zu stoppen. Schalten Sie den Mixer aus, gießen Sie Kefir ein und rühren Sie den Teig weiter mit einem Schneebesen. Fügen Sie Salz hinzu und beginnen Sie damit, das Mehl in kleine Stücke direkt in den Teig zu sieben und dabei ständig mit einem Schneebesen zu arbeiten, aber nicht so intensiv, um die gebildeten Blasen nicht zu zerstören. Die Konsistenz des Teigs sollte locker und homogen sein, aber nicht flüssig, damit Sie mit den Händen damit arbeiten können - der Teig ist, wie bei Knödeln, nur sehr weich. Fügen Sie Soda ganz am Ende des Mischens hinzu. Rollen Sie den entstandenen Teig in eine Schüssel, legen Sie ihn in eine Schüssel und wickeln Sie ihn fest mit Folie ein, damit er "ruht". In der Zwischenzeit den Ofen aufheizen und die Pizzabeläge vorbereiten. Die Oberfläche mit Mehl bestreuen, den Teig in 2-3 Portionen teilen und zu einer Kugel rollen. Es ist nicht nötig, den Teig auf dem Tisch auszurollen. Fetten Sie die Formen großzügig ein und streichen Sie die Teigportionen direkt mit der Hand hinein. Der äußere Teil des Kreises wird dicker. Kochen Sie den Teig sofort, da er nicht gelagert werden soll.
Rezept 2. Pizzateig auf Kefir und Hefe
Diese Teighefe, gerade, kocht auch sehr schnell. Wie bereits erwähnt, arbeiten die Hefe- und Milchsäurebakterien in einem solchen Teig gleichzeitig, ohne sich gegenseitig zu stören, und daher nähert sich der Teig sehr schnell. Die Hauptsache ist, dass Kefir warm genug sein sollte - nicht aus dem Kühlschrank.
Zutaten:
Hefe, trocken 1/2 Teelöffel
Kefir (beliebig) 120 ml
Salz
Zucker (um die Hefe zu starten) 5-7 g
Mehl 200-240 g (einschließlich - auf dem Teilfeld)
Teigvorbereitung:
Zucker, Salz und Hefe in den warmen Kefir geben. Fügen Sie nicht mehr als 1/3 des gesamten Mehls hinzu, rühren Sie die Flüssigkeit mit einem Schneebesen um und lassen Sie sie eine Weile stehen, bis sich Blasen bilden. Gießen Sie den Rest des gesiebten Mehls aus und kneten Sie den Teig. Der fertige Teig sollte hinter Geschirr und Händen zurückbleiben. Übertragen Sie es dann zum Schneiden auf die Oberfläche, bestreuen Sie es mit Mehl und beginnen Sie, einen Kreis für die Pizza zu bilden.
Rezept 3. Pizzateig auf Kefir - Pizza in einer Pfanne aus flüssigem Teig
Wie beim Pfannkuchen kann die Pizza in einer herkömmlichen Pfanne sehr schnell gekocht werden.
Zutaten:
2 Eier
50 ml Kefir
Salz
Butter, geschmolzen 30-40 g
Soda
Mehl 140-150 g
Raffiniertes Öl (zum Braten)
Teigherstellungsverfahren:
Schlagen Sie die Eier in den Schaum, fügen Sie Salz hinzu. Es ist natürlich bequemer, Küchengeräte, einen Mixer oder einen stationären Mischer zu verwenden. Das Schlagen muss nicht aufhören, sondern muss nur langsamer werden und weiter geschmolzene oder weiche Butter, dann Kefir und gesiebtes Mehl hinzufügen. Zum Schluss fügen Sie das Soda hinzu, mischen Sie den fertigen Teig, aber mit einem Spatel oder Löffel, stellen Sie den Teig auf, um das Soda herzustellen, und beginnen Sie, die Kuchen in einer vorgeheizten Pfanne zu backen. Es ist notwendig, die Pfanne mit Butter darin aufzuwärmen, den Ofen umzustellen, damit die mittlere Hitze während des Backens erhalten bleibt, den Teig in die erhitzte Pfanne zu gießen, ihn auf der gesamten Oberfläche zu verteilen, nicht mehr als 1 cm dick, und den Deckel mit dem Deckel zudecken, damit der Teig oben und oben gebacken wird ein wenig gebrühter Dampf. Nach dem Teig können Sie die Soße und die Pizzabeläge auslegen und in einem verschlossenen Behälter weiter backen, bis die obere Käseschicht geschmolzen ist.
Rezept 4. Pizzateig auf Kefir und Hefe (Schwammmethode)
Zutatenliste:
In Rezept 2 angegeben. Die Hefe- und Zuckermenge muss jedoch verdoppelt werden.
Teigvorbereitung:
Bereiten Sie den Sud vorab vorzugsweise für die Nacht vor, wickeln Sie das Geschirr fest mit Lebensmittelfolie ein (Luft darf den vorbereiteten Sud nicht durchdringen), und stellen Sie den Behälter mit dem Teig an einen kühlen Ort: Wenn sich die Gefrierkammer unten im Kühlschrank befindet, legen Sie den Teig auf das oberste Fach . So kann Opara bis zu 12 Stunden stehen, ohne die Gefahr des Verderbens. Wenn Sie bereit sind, die Pizza zu kochen, erwärmen Sie den Teig eine Stunde bei 20-25 ° C und kneten den Teig wie gewohnt.
Rezept 5. Pizzateig auf Kefir und Margarine
Wenn Sie Pizza auf einer dünnen, knusprigen Blätterteigbasis bevorzugen, ist dieses Rezept genau das Richtige für Sie.
In der Tat ist es ein Blätterteig wie beim Kuchen "Napoleon", und die Konsistenz des Pizzateigs wird die gleiche sein. Der Unterschied liegt in der Füllung. Kefir, falls gewünscht, durch saure Sahne oder Joghurt ersetzen. Wenn Sie einen echten, cremigen Geschmack bevorzugen, verwenden Sie Butter mit mindestens 72,5% Fett.
Zutaten:
Salz
Margarine, Sahne (Bestnote) 75-100 g
Kefir 50 - 70 ml
Soda oder Ammonium 3-4 g
Mehl 200-300 g
Teigherstellungsverfahren:
Gießen Sie das gesiebte Mehl auf ein Schneidebrett und beginnen Sie, die Würfel der zubereiteten, kalten Margarine direkt in das Mehl zu hacken, bis Sie aus Mehl und Fett feine Krümel bekommen. Sammeln Sie es mit einer Folie, machen Sie eine Vertiefung darin, salzen Sie es, fügen Sie Soda hinzu und gießen Sie kaltes Kefir ein. Der Teig ist fett, also müssen Sie kalte Speisen verwenden und sehr schnell damit arbeiten. Nachdem der Kefir eingemischt ist und der Teig zu einer einheitlichen plastischen Masse zusammengeklebt ist, teilen Sie ihn in Portionen, rollen Sie jedes Stück zu einer Kugel und legen Sie es an einen kalten Ort. Ein solcher Teig kann für die Zukunft vorbereitet und im Gefrierfach getrennt aufbewahrt werden, je nach Bedarf.
Jede Portion wird auf der Oberfläche zu einem Kreis gerollt, mit Mehl bestreut und sofort gebacken, mit Sauce und Füllung.
Rezept 6. Pizzateig für Kefir, vegetarisch
Zutatenliste:
Mehl 300-350 g
Salz
Ammonium 5-7 g
Kefir (1%) 150 ml
Teigherstellungsverfahren:
Sieben Sie Weizenmehl und fügen Sie Salz und Ammonium hinzu. Kefir in eine große Schüssel geben (sollte auf Raumtemperatur erwärmt werden), mit einem Schneebesen aufschlagen und die Mehlmischung in kleinen Portionen dazugeben, den Teig kneten. Klopfen Sie den Teig auf den Tisch und legen Sie ihn erneut in die Schüssel. Mit Folie verschließen, damit der Teig frei von Luft bleibt. Tränken Sie es in dieser Form mindestens eine Stunde in der Nähe der Hitze. Schneiden Sie dann das Halbzeug in Portionen, und die Papyyvaya-Arbeitsfläche rollen den Pizzateig auf Kefir aus. Die Schichten sollten nicht mehr als 1 cm dick sein. Rollen Sie die Ränder der Kuchen 3 cm nach innen, legen Sie den Teig in die Form, verschließen Sie sie und kochen Sie die Pizza.
Rezept 7. Pizzateig auf Kefir mit fetten hausgemachten Hüttenkäse für eine süße Füllung
Wenn Sie weniger Zucker hinzufügen, können Sie aus demselben Teig eine Pizza mit jeder wohlschmeckenden Füllung herstellen.
Produktzusammensetzung:
Hüttenkäse, Fett (15%) 250 g
Zucker 50-70 g
Kefir 120 ml
Eine Mischung aus Soda und Ammonium 10 g
Cremige Margarine (oder Butter) 125 g
Salz
Ei 2 Stück
150 g Grieß
Mehl 200-250 g
Kochen:
Mischen Sie zuerst getrennt die nassen und trockenen Zutaten des Teigs. Mehl vor Mehl Quark, Eier und Kefir mit einem Mixer in einer üppigen und glatten Mischung gründlich mischen, geschmolzenes Fett hinzufügen. Nachdem Sie mit dem Gießen der trockenen Mischung begonnen haben, rühren Sie den Teig mit einem Schneebesen und dann - von Hand. Lassen Sie den Teig stehen, damit der Grieß Feuchtigkeit aufnehmen kann. Es sollte einen dicken, aber sehr weichen Teig ergeben. Es sollte dick genug sein, um mit ihm arbeiten zu können. Wenn Mehl nicht ausreicht, mischen Sie es direkt auf dem Tisch. Jede Portion muss in Mehl gewalzt werden und das Produkt wird in der vorbereiteten Form gebildet. Sofort auf der Oberfläche der Füllung verteilen, eine Vertiefung im Kuchen bilden, näher an der Mitte.
Pizzateig auf Kefir - Tipps und Tricks
- Der Test auf Kefir sollte so lange brühen, dass er plastisch und formbar wird und fermentierte Milchbakterien Zeit haben, mit einem alkalischen Medium (Soda, Ammonium, Backpulver) zu interagieren. Um ein Austreten der Gasblasen zu verhindern, bedecken Sie den Behälter mit dem Teig mit einer Folie, damit er nicht verschwindet, und beginnt zu arbeiten, wenn er etwas geschwächt ist. Streuen Sie Mehl über die Arbeitsplatte.
- Wenn Sie Teig mit Kefir kochen, müssen Sie kein zusätzliches Oxidationsmittel verwenden, das in Backpulver für Teig und Zitronensäure oder Essig enthalten ist. Kefir ist ein saures Medium, um eine Reaktion zu starten. Die Zugabe von Säure kann diese Reaktion beschleunigen, so dass der Teig keine Zeit hat, aufzusteigen.
- Versuchen Sie beim Hinzufügen von Soda, die Maßnahme zu befolgen. Sein Überschuss verleiht dem Teig eine dunkle Farbe und einen unangenehmen Geschmack. Es ist besser, es durch Ammonium zu ersetzen oder zu gleichen Teilen damit zu mischen.
Mehl wird in die flüssige Basis des Teigs gegossen und nicht umgekehrt, so dass der Teig glatt und ohne Klumpen ausfällt.
