Eine helle und mehrfarbige Glasur, die die Oberfläche der Süßwaren sofort schmückt, bewirkt, dass der Wunsch ein Stück abbeißt und einen ungewöhnlichen Geschmack spürt. Oft erweisen sich rote oder gelbe Verzierungen jedoch als gewöhnliche süße Beschichtung ohne vielversprechendes Aroma.
Wenn der Zuckerguss zitronenfarben ist, muss sein Geschmack die Erwartungen erfüllen, damit die Süße bei einem betrügerischen Aussehen keine Enttäuschung verursacht. Ist es unfair Zum Glück ist es nicht schwierig, solche Ergebnisse zu erzielen.
Glasur für Cupcakes - technologische Grundlagen
Traditionelle Arten von Lebkuchenglasur werden jetzt nicht nur zur Abdeckung von Lebkuchen verwendet, sondern auch für andere Backarten. Lebkuchenglasur wird auf der Basis von Zucker und Eiweiß zubereitet, wobei Aromen und natürliche Lebensmittelfarben hinzugefügt werden. Es gibt drei Möglichkeiten, es vorzubereiten, die in den Rezepten unten ausführlich beschrieben werden.
Aber die Konditoren saßen seit der Erfindung der Proteinglasur nicht mit verschränkten Armen. In dieser Zeit tauchten neue kulinarische Erfindungen auf, und in vielerlei Hinsicht wurden sie von einfachen Hausfrauen gefördert, deren Namen unbekannt blieben. Es gab eine Schokoladen- und Milchglasur, Obst und Karamell. Es gibt einige Nuancen in der Technologie der Herstellung, aber die Grundlage aller Rezepte ist ein dicker Zuckersirup.
Das Prinzip lautet wie folgt: Zucker wird mit einer Flüssigkeit kombiniert. Zuerst löst es sich darin auf, dann geht die Flüssigkeit weg und die Zuckerkristalle bilden starke "Fäden", die sich miteinander verbinden. Helle Farben - Lebensmittelpigmente, geschmackvolle Aromen sind in diese Struktur eingebettet. Gefrorenes Karamell kann jedoch nicht auf die Oberfläche von Kuchen oder Lebkuchen aufgetragen werden. Sie ist zerbrechlich und zäh. Um bei der Arbeit mit der Glasur Plastizität zu erhalten, basiert sie auf Proteinen und Fetten: Milch oder Ei.
Ferner werden bei der Herstellung der Glasur nur einzelne Striche verwendet, die keine grundlegende Bedeutung haben und ihre grundlegenden Eigenschaften nicht beeinflussen.
Tatsächlich ist die Farbe der Glasur in der Technologie der Vorbereitung am einfachsten. Dies kann mit Hilfe von Lebensmittelfarbstoffen natürlichen Ursprungs erreicht werden. Je nach Farbe der Glasur wird der Fruchtanteil ausgewählt. Dies ist der einfachste technologische Schritt. Bitte beachten Sie, dass die gefrorene Glasur eine matte und glänzende Oberfläche haben kann - und das ist viel interessanter!
Die Textur der süßen Beschichtung kann eine andere Textur haben - knusprig, ölig und streckend. Dieses Kriterium hängt von der Zusammensetzung der Zutaten ab.
Was muss schließlich getan werden, damit sich die Glasur gleichmäßig über die Oberfläche verteilt und ebenso schön heilt?
Die Antworten auf alle diese Fragen sind Rezepte für die Herstellung von Muffins und anderem Gebäck.
1. Roher weißer Cupcake-Zuckerguss - der erste grundlegende Weg
Zutaten:
Eiprotein 80 g (2 Eier der ersten Kategorie)
Puderzucker 240 g
Zitronensäure 1 g
Vanillin 2 g
Salz, fein 1 g
Kochen:
Trennen Sie die Proteine vom Eigelb: Versuchen Sie es äußerst vorsichtig zu machen - wenn der kleinste Teil des Dotters in die Eiweißmasse gerät, wird es nicht zerfallen.
Kühlen Sie die Weißen ab. Dazu können sie eine halbe Stunde lang in den Kühlschrank gestellt werden, um zu schlagen. Fügen Sie einige Salzkristalle hinzu, bevor Sie aufschlagen.
Schalten Sie den Mixer mit maximaler Leistung ein, schlagen Sie, bis die Lautstärke 5-6 mal ansteigt.
Den Puderzucker durch ein Sieb sieben, mit Vanillin mischen und geschlagene Proteine in Teilen hinzufügen. Es ist ratsam, das Pulver in der Schüssel mit Proteinen durch ein Sieb zu sieben, um den Prozess zu beschleunigen und die Bildung von Zuckerklumpen zu vermeiden.
Zitronensäure in einigen Tropfen heißem Wasser auflösen und die Lösung zur fertigen Glasur geben. Rühren Sie es mit einem Spatel. Zitronensäure verleiht Glanzproteinglasur.
Die Glasur wird mit einem Pinsel in einer dünnen Schicht auf den Teig aufgetragen und anschließend getrocknet, indem sie in einen Ofen gestellt wird, der auf 40 bis 60 ° C erhitzt wird. Wenn dekorative Elemente (gefärbter Zucker, Figuren, Zuckerblüten) auf der Glasuroberfläche angebracht werden müssen, sollte dies vor dem Trocknen erfolgen.
2. Verbrühte Proteinglasur für Muffins - die zweite Methode
Zutaten:
Zucker 250 g
Wasser (oder Fruchtsaft, geklärt) 125 ml
Zitronensäure 2 g
Eiweiß, gekühlt 3 Stück
Salz 1 g
Aroma - schmecken
Kochen:
In eine Schüssel mit doppeltem oder dickem Boden Zucker geben, Wasser oder Saft einfüllen. Rühren Sie sich, um den Zucker aufzulösen. Kochen Sie den Sirup, bis die Probe "weiche Kugel" ist. Damit der Zucker beim Verdampfen der Flüssigkeit nicht an den Wänden des Geschirrs kristallisiert, sollte das Kochen unter dem Deckel erfolgen. Ein weiteres Problem besteht bei der Herstellung von Zuckersirup. Wenn der Sirup dick genug ist, kann er unten brennen. Um dies zu vermeiden, legen Sie das Geschirr mit Sirup auf eine Gusseisenpfanne, wenn kein geeigneter Behälter vorhanden ist. Die zweite Möglichkeit, dieses Problem zu lösen, ist das Kochen im Wasserbad.
Bereiten Sie eine Schüssel mit kaltem Wasser zu, um zu prüfen, ob der Sirup fertig ist. Sobald ein in kaltes Wasser getauchter Tropfen zu einer weichen Kugel gerollt ist, entfernen Sie den Sirup vom Ofen und fügen Sie Zitronensäure hinzu.
Wenn der Sirup fertig ist, muss das Eiweiß zu einem stabilen Schaum aufgeschlagen werden. Tun Sie dies wie im vorherigen Rezept beschrieben. Wenn Sie den Mixer mit maximaler Geschwindigkeit weiter schlagen, gießen Sie einen heißen Sirup in einen dünnen Strahl. Wenn die Masse stabil wird, fügen Sie Vanille oder andere Essenzen hinzu.
Die Glasur ist fertig und kann auf die Oberfläche des Gebäcks aufgetragen werden. Verbrühte Glasur trocknet länger, ist jedoch stabiler, hat eine dichte und weniger brüchige Textur.
3. Schnellrezept für Puderzucker für Muffins
Diese Zubereitungsmethode wird als vereinfachte Vereisung bezeichnet. Es wird normalerweise zum Beschichten von Lebkuchen-Teigprodukten oder zum Verkleben von Elementen von Zuckerdekorationen verwendet.
Zutaten:
Puderzucker 190 g
Wasser 40 ml
Protein 1 Stck.
Lebensmittelfarbe
Aroma
Kochen:
In warmem, gekochtem Wasser Aroma und Farbstoffe auflösen. Fügen Sie Protein hinzu, mischen Sie die Flüssigkeit glatt. Gießen Sie die vorbereitete Lösung nach dem Sieben in das Pulver. Erwärme die Mischung unter ständigem Rühren auf 40 ° C.
Die Konsistenz der vereinfachten Glasur ähnelt starker Sauerrahm. Tragen Sie es mit einem Pinsel auf.
Um eine glänzende Oberfläche zu erhalten, fügen Sie der Glasur einen Teelöffel Alkohol hinzu. Dies kann Wodka, Rum, Schnaps sein.
4. Milchige Cupcake-Glasur - ein Hausfrauenrezept
Bei professionellen Konditoren wird davon ausgegangen, dass die Glasur für Kuchen, Lebkuchen und Kekse eine dichte und ziemlich trockene Konsistenz haben sollte. Aber die kulinarische Vorstellung einfacher Hausfrauen hört nicht auf! In der Tat, warum nicht eine weiche und cremige Sahnehäubchen für luftige, weiche Cupcakes herstellen? Es wäre wünschenswert - verweigern Sie sich also nicht das Vergnügen. Zutaten:
Kondensmilch (8,5%) 150 g
Puderzucker 240 g
Vanillin 4 g
Cognac 60 ml
Butter (82,5%) 75 g
Kochen:
Fügen Sie in der Kondensmilch die Butter hinzu, gesiebtes Pulver. Wie es sollte, die Masse zerstoßen und bei schwacher Hitze kochen, bis sich die Masse verdickt: Sie sollte nicht aus dem Löffel abfließen.
Fügen Sie Vanille, Weinbrand hinzu, mischen Sie. Nehmen Sie die Glasur aus dem Ofen, geben Sie sie mit kaltem Wasser in eine Schüssel und schlagen Sie sie mit einem Schneebesen oder einem Spatel, bis sie abgekühlt ist. Die Temperatur der Glasur sollte auf 40 ° C fallen. Erhitzen Sie es erneut auf 70 ° C, kühlen Sie es dann auf Raumtemperatur ab, rühren Sie es auf und ziehen Sie es auf das Produkt.
5. Fruchtglasur für Muffins aus Kirschsirup
Im Prinzip kann der Sirup nicht nur Kirsche sein, sondern auch ein beliebiger anderer. Es wird ähnlich wie im zweiten Rezept beschrieben, es gibt jedoch Nuancen.
Zutaten:
Fruchtsirup (aus Marmelade) 150 g
Zucker 180 g
Protein 3 Stück
Kirschtinktur (45 Vol.) 50 ml
Kochen:
Den Sirup erhitzen, den Zucker darin auflösen, kochen lassen. Auf ein Drittel reduzieren, um die Lautstärke zu reduzieren. Nach und nach ins Weiße gießen, zu festen Gipfeln schlagen. Am Ende des Schlagens Kirschtinktur hinzufügen. Schlagen Sie weiter, bis Glanz erscheint. Bei Bedarf können Sie einen Esslöffel Zitronensäurelösung oder Saft einschenken.
Fruchtsirupglasur hat immer einen helleren Farbton als Sirup.
6. Schokoladenkuchenglasur
Ein Schokoriegel ist ein idealer Kuchenglasur, aber wenn er geschmolzen ist, um auf die Oberfläche des Gebäcks aufzutragen, ist es keine Tatsache, dass die Glasur vollkommen flach ist und in ihrem ursprünglichen Zustand aushärtet. Eine einfache Lösung für die Frage der Anwendung von Schokoladenglasur kann tatsächlich ein Problem sein, wenn Sie die Schokoladensorten nicht verstehen können.
Für diejenigen, die ernsthaft an Süßwaren interessiert sind, werden in Fachgeschäften Schokoladentropfen verkauft - kleine "Münzen" oder Erbsen aus gehärteter Schokolade. Das Anlassen ist ein kompliziertes Verfahren für häusliche Bedingungen, aber es genügt zu wissen: Wenn Sie Schokoladenglasur schnell zubereiten möchten, haben Sie immer eine solche Schokolade vorrätig - sie härtet nach dem Schmelzen aus und erhält dann ohne sichtbare Änderungen wieder ihre ursprüngliche Form. Für diejenigen, die keine einfachen Wege suchen - das Rezept für eine gute und vielseitige Schokoladenglasur.
Zutaten:
Natürliches Kakaopulver (99,8%) 100 g
Zucker 180 g
Vollmilch (oder Sahne, nicht weniger als 15%) 220 ml
Süßrahmbutter, Bestnote 30 g
Vanille-Extrakt
Cognac oder Rum 50 ml
Kochen:
Erstens, um den Prozess der Glasurherstellung zu verkürzen, kann Milch oder Sahne mit Zucker durch kondensierte Sahne in einer Menge ersetzt werden, die der Hälfte des angegebenen Gewichts und Volumens der Zutaten entspricht. Das heißt, wenn Milch und Zucker zu einem dicken Milchsirup reduziert werden, werden Gewicht und Volumen aufgrund der Verdampfung der Flüssigkeit (Wasser) halbiert.
Wenn keine kondensierte Sahne vorhanden ist, kochen Sie Milch und Zucker. Milch muss natürlich und fett sein: Sie enthält Kasein, was sehr hilfreich ist, um eine dicke und dichte Konsistenz des Milchsirups zu erreichen. In der Milch wird in der Produktion verarbeitet - eine völlig andere Qualität und andere Eigenschaften.
In heißem Sirup Kakao sieben. Mit einem Schneebesen gut mischen, bis alles glatt ist.
Ein kleiner Tipp zum Kochen: Es ist sehr praktisch, Kondensmilch und Schokolade im Wasserbad zu kochen. In diesem Fall ist es möglich, Verbrennungen präzise zu vermeiden, und wenn Sie lange kochen und nur wenig erhitzen, müssen Sie nicht ständig am Herd stehen. Wählen Sie einfach die passenden Gerichte aus:
- eine Schüssel mit hoher Seite - für Schokoladenglasur;
- ein großer Tank - für Wasser, damit er innerhalb einer Stunde keine Zeit zum Kochen hat und den Tank gleichmäßig mit der Schokoladenmasse erwärmt.
Vergessen Sie nicht, eine Untertasse mit einem Löffel daneben zu stellen, um zu prüfen, ob die Schokolade „in den Tropfen“ zerbrechen kann.
Wenn die Schokoladenmasse auf der Oberfläche der Untertasse nicht mehr fließt, Butter hinzufügen und weitere zehn bis fünfzehn Minuten kochen lassen. Fügen Sie Vanille hinzu, wie Sie möchten, und schließlich - Rum oder Brandy. Nehmen Sie den Behälter mit der Glasur aus dem Ofen, geben Sie ihn mit kaltem Wasser in eine Schüssel und schlagen Sie ihn mit einem Spatel oder einem Schneebesen, bis der Glanz erscheint.
Auf die abgekühlten Backwaren wird warme Schokolade aufgetragen. Wenn Sie Cupcakes, Donuts, Lebkuchen oder Kekse, z. B. Kokos-Chips oder Zuckernudeln, weiter dekorieren möchten, streuen Sie die Oberfläche, bis die Schokolade gefroren ist.
Zuckerguss für Cupcakes - Tipps und Tricks
Aktuelle Frage: Was tun mit den Eigelben, die nach der Herstellung der Proteinglasur übrig geblieben sind? Mögliche Verwendungen:
• Fügen Sie sie jedem Teig hinzu: für hausgemachte Nudeln, Pfannkuchen, Knödel und so weiter. Die fehlenden 90% der im Protein enthaltenen Flüssigkeit werden mit Wasser ergänzt. Eiprotein mittlerer Größe (erste Kategorie) enthält 36 ml Wasser.
• Bereiten Sie Mayonnaise zu - ein Produkt, das immer nützlich ist.
• Verwenden Sie das Eigelb als selbstgemachte Kosmetik.
Für die Zubereitung von üppiger Eiweißmasse ist es sehr wichtig, dass die Eiweiße gekühlt, frisch und niedergeschlagen werden, sie müssen in einer trockenen Schüssel ohne die geringste Spur von Fett sein. Es ist wünschenswert, dass die Schlagschale auch gekühlt wurde. Legen Sie dazu eine Metallschüssel einige Minuten in den Gefrierschrank.
Um Proteine schneller zu peitschen, geben Sie der Proteinmasse eine Prise feines Salz hinzu.
Zuckersirup kristallisiert beim Kochen nicht, wenn Sie eine Prise Zitronensäure hinzufügen.
