Pies - ein Symbol der russischen Küche. Bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts musste jede junge Hausfrau, bevor sie das elterliche Haus verließ, lernen, „Teig zu machen“ und Kuchen zu backen. Dies wurde als eine Art Prüfung auf Reife und Bereitschaft zum selbständigen Leben betrachtet. Backen war für Geburtstag und Trauerfeiern, für Hochzeiten und Taufen vorbereitet, sie feierte die Erntefeste, das Ende des Winters. Die Kuchen wurden nach der Hausfrau der Gastgeberin, ihrer Fähigkeit, den Haushalt zu führen, nach dem Wohlstand im Haus beurteilt. Dem Mann, der die geschickteste Frau hatte, wurde geholfen, Geschäfte zu machen, um der älteste in der Gemeinschaft zu sein.
Die modernen Segnungen der Zivilisation haben viele Frauen davon befreit, jeden Morgen Teig für Brot, Kuchen, Kulebyak, Pasteten und andere Arten von traditionellem russischem Gebäck zu legen, ohne die Feiertage und slawische Tage undenkbar wären, wenn jede Hausfrau ihre Fähigkeiten unter Beweis stellen könnte. In der nächsten Konditorei oder Bäckerei können Sie alles kaufen, was Ihr Herz begehrt. Aber gekaufte Produkte, gebacken mit seinen eigenen Torten, vergleichen sie niemals. Es wird immer einen großen Unterschied zwischen der Massenproduktion von Muffins und der fast rituellen Zubereitung von hausgemachtem Kuchen geben.
Offener Jam Pie - technologische Grundlagen
Einen offenen Kuchen zu machen ist ziemlich einfach. Rollen Sie eine Teigschicht der gewünschten Form und Größe so aus, dass die Ränder des Teigs an der Seite liegen und die Form des gebackenen Kuchens einer Platte ähnelt, in die Sie die Füllung legen können. Die Technologie des Kochens offener süßer Kuchen trug zur Entstehung von Kuchen bei. Daher kann ein offener Kuchen gebacken werden, indem der Teig zusammen mit der Füllung (Marmelade) in den Ofen geschickt wird. Sie können jedoch die zum Backen von Kuchen verwendete Technologie verwenden: Backen Sie zuerst den Teig und dekorieren Sie dann die Oberfläche der halbfertigen Marmelade.
Das Hauptgeheimnis eines leckeren Kuchens besteht in der Auswahl der Teigart und ihrer Zubereitung, da die zweite Komponente des Kuchens Marmelade ist und keine besondere Zubereitung erforderlich ist. Die Konsistenz von Marmelade muss jedoch noch beachtet werden. Eine zu dicke Marmelade beim Backen schnell karamellisiert, erhält eine trockene Textur, die den Geschmack des fertigen Backens beeinträchtigt. Flüssigkeitsfüllung ist schwierig, wenn eine Torte geformt wird. Die "goldene Mitte" wird benötigt. Für eine offene Torte müssen Sie eine Füllung mit mittlerer Konsistenz wählen, damit die Marmelade keine Zeit hat, die gesamte Feuchtigkeit zu verlieren, während der Teig gebacken wird. Wenn die Konfitüre zu dick ist, muss sie mit etwas Wasser oder Saft gekocht werden. Wenn der Teig separat gebacken wird und dann eine Schicht Marmelade auf die Oberfläche des Kuchens aufgetragen wird, sollte die Konsistenz der Marmelade dick sein. Um eine dickere Marmelade zu erhalten, wird sie auch gekocht, aber Pektin wird zusammen mit Wasser zugegeben.
Wählen Sie aus den folgenden Optionen eine beliebige Teigart für eine offene Torte, und erstellen Sie Ihr Rezept. Natürlich werden hier nicht alle Teigarten präsentiert, aber wir werden das nächste Mal darüber sprechen. Diese Rezepte werden jedoch von einem professionellen Technologen zusammengestellt und zeichnen sich durch besondere Genauigkeit aus, eine detaillierte Beschreibung des Teigvorbereitungsprozesses, Angabe der Leistung, der Temperaturbedingungen für das Backen und mögliche Optionen für die Zugabe von Zusatzstoffen.
1. Mürbteig für offene Torte mit Marmelade
Produkte:
Salz 5 g
Mehl Weizen 500 g
Butter 300 g
Ei 1 Stck.
Wasser 150 ml
Zucker 50 g
Teiggewicht: 1,0 kg
Kochtechnologie:
Weizenmehl sieben. Mit Salz und Pulver in eine Schüssel gießen, mischen, gut machen. Das Ei schlagen. Geben Sie die weiche Butter Stück für Stück ein. Den Teig kneten. Um einen Kuchen zu formen, müssen Sie die erforderliche Teigmenge einnehmen und den Rest im Kühlschrank aufbewahren. Sandteig sollte kühl bleiben, so dass es praktisch war, mit ihm zu arbeiten und ihn auf der Arbeitsfläche zu rollen.
Für die Zubereitung von Mürbeteig kann ein Teil des Wassers durch fettarme saure Sahne ersetzt werden. Erhöhen Sie die Anzahl der Eier und vergessen Sie nicht, die Menge der flüssigen Zutaten proportional zu reduzieren. Sie können auch Aromen, Treibmittel (beim Hinzufügen von Sauerrahm) verwenden. Kakaopulver und gemahlene Nüsse werden dem Mehl zugesetzt, wodurch seine Menge reduziert wird.
Backzeit von Kurzgebäck mit einem Gewicht von 250-300 g - 25-35 Minuten bei einer Temperatur von 210 ° C
2. Teig für Brioches und Kuchen
Produkte:
Trockenhefe 12 g
Mehl (v / s) 0,5 kg Warme Milch 100 g
250 g Öl
Eier 6 Stück
Salz 10 g
Zucker 25 g
Ausbeute: 1000 g
Arbeitsreihenfolge:
200 g Weizenmehl auf dem Brett. Nach dem Grübchen warme Milch mit aufgelöster Hefe dazugeben und den Teig kneten. Decken Sie den gekochten Sud mit einer Schüssel zu und warten Sie, bis sich das Volumen um das 2-fache erhöht. Den Rest des Mehls sieben, die Eier und die weiche Butter hinzufügen. Rollen Sie den ersten Teil des Teigs in eine Schicht und legen Sie den zweiten Teil darauf. Den Teig ausrollen und zu einer homogenen Konsistenz rollen.
Den fertigen Teig in eine Schüssel geben, abdecken und 12 Stunden ziehen lassen. Bei Bedarf zerkleinern. Zu diesem Rezept können Sie, falls gewünscht, Rosinen, Vanille oder andere Aromen hinzufügen. Nach dem Gärvorgang wird der Teig in Halbfabrikate geschnitten. Rollen Sie die Schicht in Stücke von 250 - 300 g auf die Größe der Auflaufform. Formulare müssen vorgefettet sein.
Legen Sie einen mit Salz oder Erbsen gefüllten Beutel in die Mitte jeder Schicht und ziehen Sie sich von der Kante von 1,5 cm zurück.Wenn die Ränder des Teigs anfangen zu steigen, wird eine Seite gebildet, durch die keine Füllung aus dem Stau fließt. Backen Sie die Kuchenmischung bei 180-220 ° C für 15-20 Minuten, bis der Teig im Ofen gebräunt ist.
Dann nehmen Sie die Form und fetten Sie die Oberfläche mit einem Sirup oder einem geschlagenen Ei, entfernen Sie den Beutel und legen Sie in der Mitte des Kreises Marmelade oder andere süße Füllung auf. Wenn gewünscht, kann der Kuchen mit Teigfiguren dekoriert werden. Legen Sie ein Muster auf die Tulpeteigfüllung (siehe Rezept unten). Den Kuchen wieder in den Ofen geben und weitere 10-15 Minuten backen. Legen Sie die Form auf eine feuchte Serviette, damit der Kuchen leicht aus der Form kommt und auf den Teller kommt.
3. Schichtteig für offene Konfitüren
Produktname für den Test:
Gekühlte Butter 500 g
Mehl 500 g
Wasser 200 ml (+/- 50 ml)
Salz 4 g
Ausbeute: 1 kg
Arbeitsreihenfolge:
Sieben das Mehl auf einem Schneidebrett oder Schreibtisch. Machen Sie eine Pause, gießen Sie Wasser hinein. Salzen es Den Teig kneten und mit einem feuchten Tuch abdecken. 20 Minuten einwirken lassen, um das Gluten aufzuquellen. Fetten Sie die Arbeitsfläche mit Öl ein und rollen Sie den Teig in einem Quadrat mit einer Seite von 20-25 cm so dünn wie möglich. Stellen Sie außerdem sicher, dass das Walzbett eine gleichmäßige Dicke hat. Legen Sie kleine Butterstücke in die Mitte des Teigs (dieser muss vor dem Abkühlen geschnitten werden). Rollen Sie den Teig in einem Umschlag und bedecken Sie die Butter. Rollen Sie das Quadrat erneut und geben Sie ein weiteres Stück Butter hinzu. Wiederholen Sie den Vorgang mindestens 8 bis 10 Mal, indem Sie den Teig regelmäßig abkühlen. Idealer Blätterteig wird durch mindestens 20-maliges Rollen erhalten. Alle Produkte für Blätterteig müssen gekühlt werden.
Manchmal in Rezepten Blätterteig gefunden, als Zusatz Backpulver: Soda und Essig (Zitronensäure), Ammoniumpulver oder Backpulver. In diesem Fall kann das Wasser durch flüssige saure Sahne ersetzt werden. Es sollte jedoch bedacht werden, dass das vorgefertigte Puff-Halbzeug beim Hinzufügen von Backpulver eine dichtere, dehnbare Textur aufweist, die Gummi ähnelt. Fett Marmelade besser gegart, gebackener Teig.
Backzeit von 100 g bis 300 g - 20 Minuten bei 220-240 ° C
4. Choux-Teig für offene Konfitüren
Produktname:
Zucker 15 g
Mehl 250 g
Butter (Margarine) 200 g
Wasser (oder Milch) 500 ml
Salz 7-8 g
Eier 8 Stück
Ausbeute: 1,0 kg
Kochtechnologie:
Wasser (oder Milch) kochen, Salz und Zucker auflösen, Fett hinzufügen. Rühren bis gelöst, sieben und dann das Mehl in kleinen Portionen in eine heiße Flüssigkeit sieben. Mischen Sie es gründlich mit einem Schneebesen. Achten Sie auf Klumpen. Kochen Sie den Teig unter ständigem Rühren fünf Minuten lang.
Wenn Sie keine ausreichenden Fähigkeiten bei der Zubereitung von Brandteigwaren haben, kochen Sie in einem Wasserbad, damit es nicht brennt. Nach dem Abkühlen auf 40 ° C schlagen Sie die Eier einzeln und schlagen Sie sie kräftig um, bis ein homogener Teig entsteht.
Choux-Teig wird meistens zubereitet, um ihn mit Füllung zu füllen. Daher ist es unwahrscheinlich, dass diese Art des Backens des Kuchens als offen bezeichnet werden kann. Sie können aber auch eine Torte mit einer geschlossenen und offenen Füllung herstellen. Dazu die Sahne oder die Hüttenkäsecreme innen vorbereiten und das Produkt mit einer geeigneten Marmelade anstelle von Zucker- oder Schokoladenglasur dekorieren.
Es gibt eine zweite Möglichkeit, Choux-Gebäck zum Backen einer offenen Torte zu verwenden. Die Unterseite der Form mit Folie bedecken, die Marmelade darauflegen und den Teig darauf gießen. Holen Sie sich einen Pie-Shifter. Backzeit von Vanillepuddingteig bei einer Temperatur von 180-200 ° C - 25 Minuten.
5. Tulpenteig zum Dekorieren von offenen Konfitüren
Teigprodukte:
Mehl 180 g
Butter 100 g
Eiweiß 5 Stück
Puderzucker 150g
Ausbeute: 500 g
Kochen:
Sicher werden viele daran interessiert sein, wie man Kuchen dekoriert. Bereiten Sie dazu einen speziellen Teig zu, der zunächst abgekühlt wird und dann aus dem Spritzbeutel auf die Oberfläche des Kuchens aufgetragen wird, oder füllen Sie Schablonen, backen Sie die Figuren und geben Sie ihnen die gewünschte Form, das Volumen, während die Figuren heiß sind, und verteilen Sie sie auf den Kuchen. Solche Produkte sehen sehr appetitlich aus, und vielleicht möchte jemand mit Tulpenteig einen festlichen Kuchen backen.
Die gekühlten Proteine in den Schaum schlagen und Puderzucker hinzufügen. Fügen Sie nach und nach Mehl hinzu und rühren Sie den Teig mit einem Spatel. Die weiche Butter hinzufügen, mischen und eine halbe Stunde kühl stellen. Füllen Sie den Gebäckbeutel und drücken Sie das Muster auf den fast fertigen Kuchen.
Bei 180 ° C 5-7 Minuten backen, bis die Farbe rosig ist. Für die Herstellung von Figuren bereiten Sie den Teig vor, füllen Sie die Schablone, tauchen Sie sie in den Kühlschrank und backen Sie sie sofort. Wenn Sie den Figuren eine volumetrische Form geben müssen, biegen Sie sie sofort heiß aus dem Ofen. Endprodukte werden nach dem Abkühlen sehr zerbrechlich und brechen. Daher ist es wichtig, sehr schnell mit ihnen zu arbeiten.
6. Filetteig für offene Konfitüren
Produkte:
Raffiniertes Öl 80 g
Mehl 600 g
Wasser 300 ml
Salz 5 g
Butter 120 g
Ausbeute: 1 kg
Kochtechnologie:
Dies ist der feinste Teig, überhaupt nicht süß. Es wird auch Auspuff genannt. Mehl sieben und mit Salz mischen. Wasser mit Pflanzenöl mischen und zu Mehl geben. Den Teig kneten. Decken Sie es einige Minuten mit einem feuchten Tuch ab, damit das Gluten anschwillt und der Teig plastisch wird.
Butter schmelzen, um die gerollten Nähte zu schmieren. Nach dem Backen den Teig in kleine Kugeln teilen. Wenn Sie mit einem Teil des Teigs arbeiten, halten Sie den Rest unter einem feuchten Tuch, damit der Teig nicht austrocknet. Ziehen Sie den Ball und formen Sie einen runden Kuchen. Beginnen Sie dann mit dem Rollen auf dem Desktop und bürsten Sie die Oberfläche mit Öl (es ist unerwünscht, Mehl hinzuzufügen). Rollen Sie von der Mitte zum Rand des Reservoirs. Idealerweise, wenn die Teigschicht auf Transparenz ausgerollt wird, aber gleichzeitig die Integrität erhalten bleibt. Mit geschmolzener Butter einfetten und die nächste Teigkugel rollen.
Legen Sie die Schichten übereinander. Um einen offenen Kuchen aus dem Teig zu machen, können Sie Hüttenkäse zwischen die Teigschichten geben und die obere Schicht mit Marmelade bestreichen.
Verzieren Sie die Oberfläche des Kuchens mit Bändern oder geflochtenen Pigtails aus dem gleichen Teig.
Bei 200-220 ° C 30-35 Minuten backen.
Öffne Jam Torte - Tipps und Tricks
Das Verhältnis der Teigbasis und die Füllung des Kuchens können Sie natürlich wählen, aber die Hauptsache - übertreiben Sie es nicht mit der Füllung. Der normale Anteil für den Kuchen: 60% - Teiggrundlagen; 40% der Füllung einschließlich aller Komponenten, wenn die Füllung komplex ist.
Beim Formen sollte die Marmelade die gleiche Temperatur wie der Teig haben. Eine zu kalte Füllung kann den Teig ausfallen lassen und beim Backen das Aufsteigen verlangsamen.
