Marinieren wird verwendet, um Fleischprodukte mit Feuchtigkeit zu sättigen, damit beim Räuchern von Fleisch-, Fisch- oder Geflügelstücken kein Austrocknen stattfindet. Spezielle Marinade-Kompositionen ergänzen den Geschmack von geräuchertem Fleisch mit ihren Aromen und tragen zur entsprechenden Erweichung der harten Fleischfasern bei, wodurch der Hauptgang zarter wird. Indem sie der Komposition Gewürze mit starken ätherischen Aromen hinzufügen, erzielen sie einen stärkeren Frische-Effekt.
Sehr oft ersetzt das Beizen in Salzlösung das normale Trockenbeizen. Mit dieser Technologie können Sie das Fruchtfleisch besser imprägnieren, um eine gleichmäßige Verteilung der Salz- und Aromakomponenten der Marinade zu erreichen.
Heiße geräucherte Marinaden - Allgemeine Grundsätze des Kochens
• Marinaden, die zum Marinieren von Fleisch, Schlachtkörpern oder Geflügelfilets für heiß geräucherte Zwecke verwendet werden, können entweder flüssig oder halbflüssig sein. Sie können ohne es gekocht oder gekocht werden.
• Es gibt viele Möglichkeiten und Methoden, Marinaden für geräuchertes Fleisch zuzubereiten, aber das grundlegende Prinzip des Kochens besteht darin, alle Zutaten richtig zu mischen.
• Heiße geräucherte Marinaden werden auf Wasser, Wein, Sauerrahm und Sojasauce gekocht. Sie werden je nach Rezept mit Gewürzen und Gewürzen diversifiziert oder sogar nach eigenem Ermessen ausgewählt.
• Um die weichmachende Wirkung zu verstärken, werden Speisesäuren eingeführt - Tischessig, einschließlich Apfel- oder Zitronensaft, wobei Senf häufig zu demselben Zweck verwendet wird.
• Das Hinzufügen von Zucker oder Honig zur Marinade verleiht Fleisch und Fisch nicht nur einen angenehmen süßlichen Geschmack, sondern trägt auch dazu bei, dass sich beim Heißrauchen eine rötliche Kruste auf der Oberfläche bildet.
• Oft fügen Sie Lebensmittelsalpeter hinzu. Dies ist der Fall, wenn geräucherte Produkte in großen Mengen für die Langzeitlagerung vorbereitet werden sollen.
• Bei längerer Lagerung müssen die Produkte vor dem Beizen in starker Salzlösung eingeweicht werden, oder sie werden mit Salz gegossen und einen Tag stehen gelassen. Danach gut gewaschen. Wenn die Stücke viel Salz aufgenommen haben, tränken Sie sie ein wenig und geben Sie sie erst in die Marinade. • Geflügel, Fisch oder Fleisch müssen nach dem Marinieren gut getrocknet, in einem Luftzug aufgehängt und erst dann geräuchert werden.
Marinade für heiß geräuchertes Hühnchen mit Essig
Zutaten für 4 Schlachtkörper:
• ein Esslöffel großes Gartensalz;
• drei Esslöffel 3% Essig;
• ein halber Teelöffel Ingwer, Koriander, Piment und schwarzer Pfeffer (gemahlen);
• Teelöffel Zucker;
• zwei große Lorbeerblätter;
• zwei große Knoblauchzehen;
• acht Wacholderbeeren.
Garmethode:
1. Wenn Sie ein hausgemachtes Huhn mitgenommen haben, pflücken Sie es vorsichtig und brennen es über dem offenen Feuer. Entfernen Sie die Innenseiten, schneiden Sie überschüssiges Fett ab und spülen Sie es gut aus, vor allem von innen. Pfoten und Hals sollten ebenfalls abgeschnitten werden. Waschen Sie den gekauften Vogel ausreichend mit warmem Wasser und entfernen Sie Fett.
2. Trocknen Sie dann die Karkasse mit einem Handtuch und schneiden Sie sie in zwei Hälften. Schneiden Sie dazu zuerst die Brust mit einem Messer mit einem Messer, öffnen Sie sie und hacken Sie den Grat entlang.
3. Spülen, trocknen Sie und legen Sie jede Hälfte des Huhns zwischen zwei Schneidebretter.
4. Tragen Sie dann mehrere Striche mit einem Nudelholz auf die obere Platte auf. Dies geschieht, damit die Gelenke gebrochen werden und der Vogel besser mariniert wird.
5. Drei Liter Trinkwasser zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und Salz und Zucker in kochendem Wasser auflösen.
6. Gießen Sie den Essig hinzu, fügen Sie die Gewürze hinzu, senken Sie die Lavrushka. Knoblauch in Marinade drücken. Senken Sie die mit einem Nudelholz zerquetschten Wacholderbeeren und kühlen Sie die Marinade ab.
7. Legen Sie die vorbereiteten Hälften des Vogels in einen großen Behälter. Gießen Sie die Marinade über das Huhn, so dass es vollständig bedeckt ist. Unterdrücken Sie das Fleisch und putzen Sie es vier Tage lang, um es im Kühlschrank zu marinieren. Hühnchen täglich wenden.
8. Marinierte Hühnerhälften mit Gaze in mehreren Lagen wickeln und mindestens 12 Stunden an einem gut gelüfteten Ort aufhängen. Die Trockenzeit hängt vom Wetter ab und kann bis zu einem Tag dauern.
9. Danach kann ein gut getrockneter Vogel geraucht werden.
Marinade für heißgeräuchertes Fleisch mit Honig
Zutaten:
• 100 ml frischer Zitronensaft;
• 150 ml hochwertiges Olivenöl;
• ein Viertel von zweihundert Gramm Glas Honig;
• eine viertel Tasse „Gewürzmischungen“;
• fein gehackte frische Petersilie -1/4 Tasse;
• drei große Knoblauchzehen;
• ein Teelöffel Tafelsalz;
• schwarz, in einen Mörser geschlagen, Pfeffer - nach Geschmack.
Garmethode:
1. Mit Fleischstücken alle Fäden und Fett abschneiden. Gut spülen und gut trocknen.
2. Mischen Sie in einem großen Behälter Olivenöl mit frisch gepresstem Zitronensaft und Honig.
3. Salz hinzufügen, mit einem Messer zerstoßen oder Knoblauch drücken.
4. Petersilie, Gewürzmischung, Pfeffer nach Belieben streuen und gut mischen.
5. In die gekochte Marinade die Fleischstücke legen und zehn Stunden marinieren lassen.
6. Wischen Sie anschließend das Fleisch trocken, entfernen Sie die Reste von Knoblauch, Gewürzen und Petersilie und kopieren Sie es mit der klassischen „heißen“ Technologie.
Marinade für heiß geräucherten Fisch mit Sojasauce
Zutaten:
• zweihundert Gramm Glas frischer Zitronensaft;
• eine halbe Tasse leichte Sojasauce;
• brauner Zucker - 1/2 M.
• eine halbe Tasse grobes Salz;
• trockener Wein (Weißwein) - 1 EL;
• Knoblauch - 3 Scheiben;
• zwei Esslöffel weißer Pfeffer;
• zum Geschmack - getrocknetes Basilikum, Majoran oder eine Mischung aus Curry und Koriander.
Garmethode:
1. Füllen Sie 2,2 Liter Wasser bei Raumtemperatur in einen großen Topf. Zucker und Salz darin auflösen.
2. Fügen Sie Sojasauce, gepressten Zitronensaft hinzu und trocknen Sie den Wein durch ein Sieb.
3. Knoblauch mit einer Presse oder einem Messer zerdrücken und zur Marinade geben.
4. Gewürze hinzugeben, in einem Mörser zerdrücken, weißen Pfeffer hinzufügen und alles gut mischen.
5. Mit Fisch alle Flossen abschneiden, die Kiemen von den Köpfen entfernen, den Bauch abnehmen und gut unter dem Wasserhahn spülen. Ein kleiner Fisch mit einem Gewicht von 300 Gramm. und weniger kann man nicht gut.
6. Vorbereitete Fischkadaver in Marinade legen. Es sollte ausreichen, dass alle Fische "ertrinken". Bedecken und säubern Sie 9 Stunden lang und am besten nachts im Kühlschrank. 7. Nehmen Sie dann den Tank mit dem Fisch und halten Sie ihn weitere vierzig Minuten bei Raumtemperatur.
8. Entleeren Sie die Karkasse gut von der Marinade. Zu diesem Zweck werden die Kadaver am Schwanz angebunden und in einem Luftzug aufgehängt, der mit Mull umwickelt ist. Nach einer Stunde kann der marinierte und getrocknete Fisch geräuchert werden.
Weinmarinade für heiß geräuchertes Hähnchen mit Senf
Zutaten:
• 750 Gramm Flasche Rotwein;
• 250 ml hochwertiges Pflanzenöl;
• 100 gr. trockener Senf;
• ein paar frische Petersilie;
• zum Abschmecken - schwarzer Pfeffer und grob gemahlenes Salz.
Garmethode:
1. Mischen Sie Wein mit Öl und trockenem Senf.
2. Die gehackte Petersilie hinzufügen, salzen und mit Pfeffer nach Geschmack würzen.
3. Das Hähnchen ohne Fett halbieren, mit reichlich fließendem Wasser abspülen und in einen großen Behälter zum Beizen geben.
4. Gießen Sie die Marinade über das Hähnchen, sodass es den Vogel vollständig bedeckt. Deckel abdecken und acht Stunden im Kühlschrank lassen.
5. Am Ende der Zeit wird die Hälfte des Vogels mit einem Handtuch von den Überresten der Marinade abgewischt.
6. Trocknen Sie mindestens eine Stunde in einem Entwurf und einer Heißkopie.
Marinade für heißgeräuchertes Fleisch mit Salpeter und Blaubeeren
Zutaten für 10 kg Fruchtfleisch:
• Salz der größten Mahlung - 700 gr .;
• sieben Liter Trinkwasser;
• 200 gr. Zuckersand;
• frische oder gefrorene Blaubeeren - 20 gr .;
• Lebensmittelsalpeter - 50 gr.
Garmethode:
1. Fleisch muss vor dem Marinieren gut gesalzen werden. Es kann für einen Tag mit Kochsalzlösung oder Salz gegossen und gleichzeitig unter das Joch gestellt werden.
2. Gießen Sie das gesamte Wasser in eine große Emailpfanne oder einen Eimer. Fügen Sie Salz, Salpeter und Kristallzucker hinzu.
3. Gießen Sie frische oder gefrorene Blaubeeren und kochen Sie sie. Wenn die Marinade zu kochen beginnt, kochen Sie sie nicht länger als eine Minute bei niedriger Hitze, damit sich alle Hauptbestandteile vollständig auflösen.
4. Vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen. 5. Gesalzenes Fleisch abspülen, wenn es zu salzig ist, einweichen und trocknen.
6. Legen Sie dann das gewaschene Fleisch in einem großen Behälter an. Jede Schicht beim Verlegen gut gekühlte Marinade.
7. Fleisch sollte fest in der Marinade liegen und vollständig damit bedeckt sein. Fügen Sie die Stücke nach dem Einlegen der Stücke leicht hinzu und fügen Sie die Marinade hinzu.
8. Decken Sie den Behälter mit einem Deckel ab und stellen Sie ihn 2-6 Wochen in die Kälte. Die Marinierdauer hängt von der Größe der Stücke und sogar vom ausgewählten Teil des Schlachtkörpers ab. So marinierten die Lende und die Rippen für zwei Wochen, die Schulterblätter - mindestens vier Wochen und der Gammon auf sechs.
9. Wenn die Marinade anfängt zu schäumen, sollte sie abgelassen und gekocht werden. Nach dem Abkühlen das Fleisch auffüllen.
10. Spülen Sie gut mariniertes Fleisch mit fließendem Wasser ab, trocknen Sie es mit einem Zugluft ab und kopieren Sie es anschließend.
Zitrusmarinade für heißgeräucherten Fisch
Zutaten für 3 Liter. starke Sole:
• eine große Orange;
• zwei mittelgroße Zitronen;
• ein Esslöffel gemahlener Pfeffer, Zimt und Kristallzucker;
• um Salbei, Rosmarin und Thymian zu schmecken;
• drei Zwiebeln;
• sechs große Blätter von Lavrushka;
• Vier Zinken Knoblauch.
Garmethode:
1. Zitrusfrüchte gut abspülen und in Scheiben schneiden, Zwiebeln mit großen Ringen schneiden.
2. Legen Sie eine kleine Kartoffel in kochendes Wasser und fügen Sie Salz hinzu, bis die Knolle aufspringt. Danach entfernen Sie die Kartoffeln, und senken Sie in der Salzlösung die Scheiben von Zitrusfrüchten, Zwiebelringen, allen Gewürzen und Gewürzen. Kochen Sie die Marinade mit einem leichten Kochen für 10 Minuten und lassen Sie sie gut abkühlen.
3. Füllen Sie die verarbeiteten Schlachtkörper mit kalter Marinade und lassen Sie sie 12 Stunden in einem kalten Raum oder Kühlschrank.
4. Spülen Sie den Fisch dann gründlich unter fließendem Wasser ab, wischen Sie ihn mit einem Handtuch trocken und trocknen Sie ihn mit einem Zug.
5. Danach können Sie die Fischkadaver in der Räucherei auslegen.
Marinade für heiße geräucherte Makrele auf Sauerrahm
Zutaten:
• vier frische gefrorene Makrelenfilets;
• Chin. Löffel Salz, Sorte „Extra“;
• 150 gr. 20% Sahne;
• Teelöffel Hopfen-Suneli;
• Fünfzehn frische Dillzweige.
Garmethode:
1. Makrelenfilets in der Luft auftauen, waschen und trockenwischen.
2. Sauerrahm mit gehacktem Dill mischen, Salz und Hopfen-Suneli hinzufügen.
3. Jedes Filet gut mit der zubereiteten Sahne-Mischung verteilen und in Folie einwickeln.
4. Entfernen Sie den Film nach fünf Stunden, wischen Sie den Fisch ab und tupfen Sie ihn ab.
Heiße geräucherte Marinaden - Kochtricks und nützliche Tipps
• Wenn Sie die Marinade zubereiten, mischen Sie zunächst alle flüssigen Komponenten. Die Hauptbestandteile und Grüns werden in die resultierende Mischung eingebracht.
• Um das Aufnehmen der Reste der Marinade aus den Fleischstücken, Schlachtkörpern von Fisch oder Geflügel nach dem Marinieren zu erleichtern, zerdrücken Sie das Gemüse mit den Händen und zerkleinern Sie den Knoblauch mit einem Messer.
• Um Fleisch- und Fischprodukte gleichmäßig zu marinieren, sollte die Marinade diese vollständig abdecken. Beim Marinieren der Fleischstücke und des Schlachtkörpers sollten die Fische regelmäßig gemischt oder umgedreht werden.
• Minimale Beizzeit in einer Marinade für mindestens drei Stunden bei Raumtemperatur.
