Eiweiß - die einfachste und kostengünstigste Möglichkeit zur Herstellung von Kuchen, Cremes, Desserts und Glasuren.
Geschlagene Eichhörnchen werden sowohl für die Herstellung von flaumigen Biskuittorten als auch für das Aufziehen benötigt.
Die Arbeit mit dem Produkt ist jedoch nicht einfach.
Es wird nicht funktionieren, wenn Sie nicht wissen, wie man die Eichhörnchen aufrüttelt und welche Werkzeuge verwendet werden.
Wie man Eichhörnchen richtig schüttelt - Allgemeine Grundsätze der Vorbereitung
Es scheint, was ist einfacher: Sie nehmen ein Ei, trennen das Protein, mischen es energisch mit Zucker und genießen Sie das Ergebnis. Nichts dergleichen. Das Schlagen von Weiß mit Zucker ist selbst für erfahrene Hausfrauen schwierig, ganz zu schweigen von Neulingen. Diese Masse verwandelt sich nicht in einen dicken Schaum, sie fällt beim Backen ab, breitet sich aus und verdickt sich nicht im Ofen. Der Grund - in Verletzung der Kochtechnologie.
Es ist wichtig, das Geschirr und die Geräte richtig zum Schlagen zu verwenden. Zunächst wird eine breite Schüssel mit recht hohen Seiten benötigt, da die Masse beim Schlagen fast um das Fünffache zunimmt. Kupfer- und Glasbehälter sind ideal für Proteine, obwohl Sie Edelstahlgeschirr verwenden können. Aluminium und Kunststoff funktionieren nicht.
Die Schüssel sollte vollkommen sauber sein, ohne Spuren von Wasser, Fett und Schmutz. Proteine sind sehr empfindlich gegen Feuchtigkeit und Fett, so dass das Geschirr nach dem Waschen weiter entfettet werden kann, z. B. mit einem Zitronenkeil und einem trockenen Papiertuch.
Für das richtige Aufschlagen von Proteinen in einen dicken Schaum, der als starke Peaks bezeichnet wird, benötigen Sie einen elektrischen Mischer mit zwei klassischen Düsenkorollas. Es gibt eine Alternative in Form eines mechanischen Schneebesens für die Sahne und des üblichen Anhängers (manueller Schneebesen zum Schlagen), aber der Prozess wird länger, viel mühsamer und völlig unvorhersehbar sein.
Von den zusätzlichen Geräten benötigen Sie möglicherweise eine Schmorpfanne, um Zuckersirup herzustellen, eine Kaffeemühle, um Zucker zu Pulver zu mahlen, eine Platte mit kaltem Wasser (um die Eiweißmasse während des Schlags weiter abzukühlen). Eine spezielle Vorrichtung zum Trennen von Proteinen aus Eigelb ist ebenfalls nützlich, obwohl Sie direkt in der Schale sicher voneinander trennen können. Bevor die Eierschale zerbrochen wird, sollte sie gründlich gewaschen und abgekühlt werden. Wärmen Sie Proteine bei Raumtemperatur stärker auf. Wenn zusätzlich zu Zucker oder Pulver geschlagen wird, kann ein Säuerungsmittel nützlich sein: Essig, Zitronensäure oder Saft, eine Prise Salz. Das klassische Verhältnis von Proteinmasse zu Zuckermasse beträgt eins zu vier.
Um Proteine richtig in einen dicken Schaumstoff zu schlagen, müssen Sie den Mischer bei niedriger Geschwindigkeit starten. Nach einer Minute muss die Geschwindigkeit erhöht werden und mit mittlerer oder hoher Geschwindigkeit arbeiten, bis die Masse die gewünschte Dichte erreicht. Normalerweise wird der Zustand steiler Gipfel in fünf bis sieben Minuten erreicht.
Beim Schneiden von Proteinen für Biskuitteig muss die Geschwindigkeit je nach Arbeitsschritt mehrmals geändert werden. Sobald die Proteine hergestellt und zu einer dichten Masse verarbeitet wurden, können Sie sie mit dem Eigelb verbinden.
Wie man Weiß gegen Baiser schlägt
Air Meringue ist ein köstlicher Kuchen, der als unabhängige Delikatesse gegessen oder zum Dekorieren von Kuchen verwendet werden kann. Backen ist nicht so einfach wie es scheint. Es ist nicht nur notwendig zu wissen, wie man Proteine schüttelt, sondern auch die optimale Temperatur und Backzeit zu wählen.
Zutaten:
• ein Glas feinen Weißzucker oder Puderzucker;
• vier Eiweiße;
• dreißig Gramm dunkle Schokolade.
Garmethode:
Der Ofen wird auf eine Temperatur von 100 Grad erhitzt.
Trennen Sie die Weißen mit einem beliebigen Gerät vom Eigelb.
Sie können die Schale vorsichtig in zwei Hälften teilen und das Eigelb von einer Schale zur anderen über die Schlagschüssel gießen. Das Protein wird abfließen und Gelb bleibt in der Schale.
Den Mischer bei niedriger Geschwindigkeit einschalten und anfangen zu schlagen.
Wenn sich die Proteine allmählich verdicken, nur einen Löffel, fügen Sie Zucker hinzu.
Schlagen Sie die Weißen mit Zucker bei mittlerer Geschwindigkeit, bis die Masse zu "stehen" beginnt, dh sie wird nicht dicht, straff und glatt.
Bedecken Sie das Blatt mit Pergamentpapier. Weißes Zucker mit Zucker schlagen, in eine Tüte legen und auf Pergament in Form von runden Bezhes auspressen.
Eine Stunde backen, dann den Ofen ausschalten und die Meringues abkühlen, ohne sie aus dem Ofen zu nehmen.
Schokolade schmelzen und Kuchen gießen.
Wie man Weiß für Sahne schlägt
Für die Zubereitung köstlicher Proteincremes benötigen Sie etwas mehr Zutaten. Wenn Sie das Weiße richtig schlagen, ist diese Creme eine wunderbare Füllung für Kuchen, Gebäck und Cupcakes. Es fällt nicht ab, es kann bis zu eineinhalb Tage lang gelagert werden, ohne seinen Geschmack und seine ästhetischen Eigenschaften zu verlieren. Dank des Aufbrühens von geschlagenen Proteinen werden sie absolut sicher.
Zutaten:
• drei mittelgroße Eier (erste Kategorie);
• facettiertes Glas Zucker, gefüllt mit den höchsten Risiken;
• Prise Salz;
• 100 ml Wasser;
• drei oder vier Körner Zitronensäure.
Garmethode:
Eier waschen und abkühlen.
Zucker in einen Topf oder einen kleinen Topf geben und mit Wasser bedecken.
Zuckersirup bei mittlerer Hitze kochen, Zucker vollständig auflösen und fünf bis sieben Minuten kochen lassen.
Überprüfen Sie die Zuckersirupbereitschaft, indem Sie einen Tropfen in kaltes Wasser fallen. Wenn die Masse leicht zu einer Kugel rollt, ist der Sirup fertig.
Nehmen Sie die Eier aus dem Kühlschrank und trennen Sie das Weiße vom Eigelb.
Wie schütteln Sie Weiß in einem dicken Schaum? Zuerst eine Prise Salz hinzufügen. Damit wird die Masse besser ausgepeitscht.
Beginnen Sie mit dem Schlagen wie oben beschrieben, dh bei niedriger Geschwindigkeit.
Fügen Sie Zitronensäure hinzu und arbeiten Sie mit einem Mischer weiter, bis sich starke stabile Peaks bilden.
Gießen Sie, ohne den Schlag zu stoppen, kochenden Zuckersirup in einem dünnen Strahl in die Eiweißmasse.
Nachdem der Sirup aufgebraucht ist, schlagen Sie weiter, bis die Masse abgekühlt ist.
Um die Sahne schneller abzukühlen, können Sie die Schüssel mit Eiswasser auf einen Teller stellen.
Nach dem Kochen die Sahne in den Kühlschrank stellen oder sofort verwenden.
Wie man Weiß für Biskuitteig schlägt
Es ist das ordentlich geschlagene Weiß, das dem Biskuitteig die notwendige Flauschigkeit und den köstlichen Geschmack verleiht. Um das gewünschte Ergebnis zu erzielen, sollte man nicht abkühlen, sondern dem Ei im Gegenteil Raumtemperatur geben. Das Fazit ist, dass warmes Protein besser mit Sauerstoff gesättigt ist, was bedeutet, dass es prächtiger ist.
Zutaten:
• acht Eier;
• Prise Salz;
• Vanillin;
• Löffel Zitronenschale;
• ein Glas Zucker.
Garmethode:
Trennen Sie die Proteine und legen Sie sie in die Schüssel.
Das Eigelb beiseite stellen.
Fügen Sie eine Prise Salz zur Proteinbasis hinzu.
Beginnen Sie, gesalzene Proteine mit minimaler Geschwindigkeit zu schlagen.
Ab der zweiten Minute erhöht sich die Geschwindigkeit, in weiteren zwei Minuten wird die Höchstgeschwindigkeit aktiviert.
Bringen Sie die Proteinmasse auf einen hohen Deckel, wonach die Geschwindigkeit des Geräts auf ein Minimum reduziert werden kann.
Fügen Sie einen Löffel Zucker hinzu, ohne das Peitschen zu stoppen. Für jede Portion Zucker benötigt man eine Minute. Körner sollten vollständig aufgelöst sein.
Nachdem Sie eine konstante weiße Spitze erhalten haben, fügen Sie Zitronenschale und Vanille hinzu und schlagen Sie eine weitere Minute bei niedriger Geschwindigkeit.
Geben Sie Eigelb einzeln ein.
Wenn alle Eigelbe verwendet werden, erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf Maximum und schlagen Sie die Eier drei Minuten lang.
Die Eimasse sollte eine schöne beige Farbe haben, luftige Konsistenz, es ist gut, die Form zu behalten. Auf dieser Basis hat der Keks einfach keine Chance zu fallen und zu versagen.
Es muss noch Mehl und andere trockene Zutaten (Kakao, Schokolade oder Kokosnusschips, Kaffee usw.) hinzugefügt werden.
Wie man Weiß für Osterkuchen aufrüttelt
Kulich und gewöhnliche Muffins sehen unter einer Proteinglasur gut aus. Es ist leicht zuzubereiten, aber der Geschmack des Produkts wird harmonischer und zarter.
Zutaten:
• zwei große Eiweiße;
• ein Glas feiner Zucker oder Pulver;
Salz flüstern
Garmethode:
Trennen Sie die Eier in Weiß und Eigelb und legen Sie sie zum Kühlen in den Kühlschrank. Nach einer halben Stunde fügen Sie dem Weiß etwas Salz hinzu und geben Sie es in einen großen Schneebesen.
Bei einer langsamen Geschwindigkeit schlagen Sie die Weißen mit Zucker bis zur anfänglichen Verdickung und erhöhen Sie die Geschwindigkeit allmählich.
Gießen Sie allmählich Zucker oder Pulver in die Eiweißmasse, ohne den Schlag zu unterbrechen. Arbeiten, bis die Zuckerkörner vollständig aufgelöst sind.
Fertige Zuckerguss sollte nicht aus dem Löffel abfließen.
Auf gekühlten Kulich oder Muffins Glasur auftragen.
Zusätzlich mit Gebäckkugeln dekorieren und im Raum stehen lassen, bis es aushärtet.
So schlagen Sie Weißwein für Soufflé
Bei der Herstellung von Soufflé wird geschlagenes Weiß benötigt. Sie dienen als Grundlage für das Abheben der Masse beim Backen.
Zutaten:
• drei Hühnereier;
• eine Prise Salz.
Garmethode:
Die Eichhörnchen trennen und in eine breite Schüssel geben.
Proteine gesalzen.
Schlagen Sie die Eiweißmasse zum Verdicken.
Proteine sollten sich vier- bis fünfmal vermehren und zu einem dichten, üppigen Schaum werden.
Das Eigelb wird separat geschlagen und mit der Hauptkomponente vermischt.
Nachdem die Masse geschlagen wurde, wird sie mit der Basis gemischt, z. B. geschlagenes Hühnerhackfleisch.
Wie man Eichhörnchen richtig schüttelt - Tricks und nützliche Tipps
- Nur kalte Eichhörnchen werden perfekt geschlagen. Um den gewünschten Zustand zu erreichen, können Sie sie etwa zehn Minuten in den Gefrierschrank stellen. Dort können Sie auch die Rührwerke aus dem Mixer platzieren.
- Aluminiumgeschirr ist absolut nicht für die Arbeit mit Eiweißmasse geeignet. Leichtmetall wird oxidiert und erhält weiße Creme in Grautönen.
- Kunststoffpeitschen funktioniert auch nicht. Tatsache ist, dass auf seiner glatten, aber porösen Oberfläche auf jeden Fall Spuren von Fett zurückbleiben, wodurch die gewünschte Schaumtrübung nicht erreicht werden kann.
- Fett verhindert, selbst in seiner restlichen Form, das Aufsteigen von Proteinen. Die Masse verliert mindestens ein Drittel an Volumen.
- Wenn die Eier frisch sind, schlagen sie länger, aber sie haben eine bessere und längere Form. Wenn die Eier alt sind, fügen Sie dem geschlagenen Protein Salz oder einen Tropfen Essig hinzu.
- Die Stabilität der geschlagenen Eiweißmasse wird nicht nur durch Essig und Salz, sondern auch durch Zitronensaft oder Zitronensäure sowie Zitronensäure gegeben.
- Ein schlecht geschlagenes Protein lässt sich leicht von einem gut verarbeiteten Protein unterscheiden: Sie können Luftblasen darin sehen. Der Code wird nicht platzen, die Masse wird sich festsetzen, sie wird ihren Pomp verlieren.
- Wenn der gesamte Zucker sofort in den Proteinschaum gegossen wird, löst sich der Zucker sofort auf, die Proteine breiten sich aus und es ist unmöglich, sie in Form zu halten.
- Eine Einzeldosis Zucker beträgt bei Verabreichung an Proteine nicht mehr als einen halben Teelöffel. Ein schnelleres Ergebnis wird erzielt, wenn Sie Zucker (auch feinste Mahlung) durch Puderzucker ersetzen. Dank Zucker erhält die Eiweißmasse eine köstliche Glätte und Elastizität.
38. Die Flauschigkeit des Schaums hängt von dem Geschirr ab, in dem das Eiweiß geschlagen wird. Sehr hoch und dicht stellt sich heraus, dass es sich in einem Kupferbehälter befindet, was für moderne Küchen selten ist. Es gilt, beim Schlagen eine gleichmäßige Temperatur zu erreichen.
