Kochen ist auch eine Wissenschaft, die nicht stillsteht. Nach dem traditionellen Verständnis und der weit verbreiteten Technologie besteht Keksteig nur aus Eiern, Zucker und Mehl. Einige zusätzliche Komponenten werden nicht berücksichtigt, die den Hauptprozess der Teigherstellung nicht wesentlich beeinflussen. Aber die Idee, Keks auf kochendem Wasser herzustellen, ist nicht ohne Originalität und Logik. Bravo, einfallsreiche Hausfrauen!
Für diejenigen, die es gewohnt sind, Biskuitteig auf traditionelle Weise zu „erschaffen“ und nicht verstehen, was das Wesen der ungewöhnlichen Art ist, verraten Sie Geheimnisse und teilen Sie Rezepte.
Biskuitkuchen auf kochendem Wasser - die technologischen Grundlagen
Um das Wesentliche dieser Kochmethode zu verstehen, müssen Sie einige biochemische Vorgänge im Test nachvollziehen. Vergleichen Sie die klassischen Versionen mit der innovativen Kochmethode.
Eine gebräuchliche Methode zum Kochen von Keksen beruht auf dem mechanischen Schlagen von Eiern und einer 2-3fachen Volumensteigerung. Durch das Schlagen bildet Eiweiß lange Fasern, die Luftblasen zwischen sich halten. Ferner werden der geschlagenen Eimasse Zucker und Mehl zugesetzt, die ebenfalls Fasern bilden, aber im Gegensatz zu Eiweiß widerstandsfähiger sind und die Dichte und Elastizität des Halbzeugs nach dem Backen erhöhen.
Bei der klassischen Technologie wird trockenes Mehl in die Eimasse eingebracht. Gleichzeitig ist es notwendig, Mehl schnell und sorgfältig mit geschlagenen Eiern zu mischen, da die Struktur der Eifäden sehr instabil ist und kaum Luftblasen enthält. Die Einführung von Mehl verringert ohnehin die Pracht der Eimasse aufgrund der Dichte, des Gewichts und der Feuchtigkeit. Wenn Mehl in die Eimasse eindringt, nimmt es in Kombination mit der Eiweißmasse Feuchtigkeit aus den Eiern auf, wodurch die Struktur der Eiweißfilamente gestört wird und ein Teil der Luftblasen verdampft. Zwar steigt der Keks beim Backen zwar noch an, ist aber bereits aufgrund der neu gebildeten Garne aus Glutenmehl stabiler als Eiweiß. Das Halbzeug gewinnt dank Mehl an Elastizität und Stabilität. Es sollte auch beachtet werden, dass das Verhältnis von Feststoffen und Flüssigkeiten in dem Keksteig gleich sein sollte, da es für jede Zubereitungsmethode wichtig ist, diese Konsistenz nicht zu zerbrechen, damit das Halbzeug nach dem Backen nicht nass und schwer wird.
Jede Hausfrau weiß, dass die schwierigste Stufe der klassischen Zubereitung von Biskuitteig das Mischen der Eimasse mit Mehl ist, weil sie viel Erfahrung und äußerste Genauigkeit erfordert. Die geringste unvorsichtige Bewegung kann die Arbeit und das Dessert verderben: Trockenes Mehl kann sich zu Klumpen zusammenrollen, und der Teig kann nicht intensiv gemischt werden, so dass er sich nicht festsetzt. Wie Sie sehen, gibt es Schwierigkeiten bei der Zubereitung von Keksen.
Wenden Sie sich nun der innovativen Methode zur Herstellung von Keksen zu. Beantworten Sie zunächst die Fragen:
Was gibt die Zubereitungsmethode (Hinzufügen von kochendem Wasser) für den Keksteig aus?
Wie hält man die erforderliche Feuchtigkeit, wenn dem Teig Wasser hinzugefügt wird?
Angesichts der bekannten Gesetze der Physik und Biochemie stellt sich auch die Frage nach der Strukturänderung von Proteinen unter dem Einfluss hoher Temperaturen. Mit anderen Worten, wird das Eiweiß nicht im falschen Moment aufgerollt, wenn kochendes Wasser zum Schwammteig hinzugefügt wird?
Wir beantworten die Fragen der Reihe nach:
Mehl quillt perfekt in Wasser auf, während sein Gluten während des Brauprozesses dauerhafte fadenförmige Fasern bildet. Ein solcher Teig zieht keine Feuchtigkeit aus der Eimasse, um eine Verbindung des Glutens aus dem Mehl zu bilden, da sich das Mehl mit der Eimasse bereits im nassen Zustand und mit dem zubereiteten Gluten verbindet.
Um das erforderliche Verhältnis von flüssigen und festen Zutaten im Teig aufrechtzuerhalten, reicht es aus, die Anzahl der Eier direkt proportional zu der dem Mehl zugesetzten Wassermenge zu verringern oder die Menge der trockenen Zutaten im Teig zu erhöhen. Es kann nicht nur Mehl sein, sondern auch Kakao (für Schokoladen-Biskuitkuchen), Stärke. Soda, Ammonium oder Backpulver passen gut zu solchen Teigen: Diese Zusätze geben zusätzliches Volumen und trocknen den Teig beim Backen leicht.
Der aus Mehl und Wasser hergestellte Teig vermischt sich schneller und leichter mit geschlagenen Eiern, da beide Massen eine flüssige Konsistenz haben und sie gemäß den physikalischen Gesetzen leicht zu einer homogenen Mischung kombiniert werden können. Um eine Koagulation von Eiweiß zu vermeiden, reicht es aus, das Temperaturregime zu überwachen. Dies ist viel einfacher als das Mischen von trockenem Mehl mit geschlagenen Eiern, ohne das flauschige Volumen zu stören.
Nachdem die Grundkenntnisse der innovativen Methode zur Herstellung von Keksteig verstanden wurden, muss der über viele Jahre entwickelte Stereotyp überwunden werden, als der Keks von Profis und Amateuren mit bekannter und bekannter Technologie zubereitet wurde. Denken Sie daran, dass auch die bewährten Methoden des Backens von Keksen innovativ waren. Der klassische Keksteig wird jetzt heiß und kalt zubereitet und mit Butter versetzt. Diese Technologien sind offiziell als Standards anerkannt und in den technologischen Karten der größten Süßwarenunternehmen festgelegt.
Keks zu kochendem Wasser als relativ neue Methode zur Herstellung von Schüttenteig befindet sich noch in der Entwicklung. Der perfekte Weg, um einen solchen Teig herzustellen, ist noch nicht gefunden. Angesichts der Feinheiten des oben beschriebenen technologischen Prozesses ist es jedoch möglich, dass das perfekte Rezept für Teig für gekochte Kekse von einem der Leser geöffnet werden kann.
Versuchen Sie, diese Technologie in der Praxis zu testen, um das Verständnis und die Anwendung einer neuen Methode zu vereinfachen.
Vanillekeks auf kochendem Wasser
Zutaten:
Eier, diätetisch (groß) 3-tlg.
Backpulver 25 g
Wasser 110 ml
Mehl 450 g
Vanilleextrakt 5 mg
Zucker, verfeinert 125 g
Vorbereitung:
Achten Sie auf die Zusammensetzung der Produkte: Das Gewicht des Speiseeises beträgt ohne Schale 65-70 g. 3 Eier à 70 g - 210 g Gewicht von Eiern und Wasser - 330 g Fügen Sie zu dieser Masse das Gewicht des Zuckers hinzu - 125 g, da Zucker zu flüssigen Zutaten gehört. Trotz seiner kristallinen Textur und Fließfähigkeit enthält Zucker viel Feuchtigkeit und schmilzt bei hohen Temperaturen. Gesamt: Feuchte Zutaten nach Gewicht - 455 g, was dem Gewicht der trockenen Zutaten einschließlich Backpulver entspricht. Wir berücksichtigen auch, dass Mehl auch in geringen Mengen Feuchtigkeit enthält.
Die richtigen Proportionen sind erfüllt. Wir wenden uns der Zubereitung von Teig zu, aber zuerst erwärmen wir den Ofen auf 180 ° C, bereiten die Form wie bei einem normalen Keks vor. Die abgekühlten Eier in der Schüssel des Kombinats schlagen und am Ende des Schlags den Extrakt hinzufügen. Gleichzeitig das Mehl in kochendes Wasser sieben und die Mischung mit einem Schneebesen umrühren. In 100 ml Wasser passt natürlich nicht das gesamte Mehl, also brauen Sie nicht mehr als 100 g. Kombinieren Sie den Rest des Mehls mit Backpulver und Zucker und geben Sie es in den heißen Brühteig. Rühren Sie sich, um den Zucker aufzulösen.
Die geschlagenen Eier in eine warme Mehlmischung geben, den Teig vorsichtig glatt rühren, in die Form geben und backen. Prüfen Sie die Testbereitschaft mit einem Holzspieß oder Zahnstocher. Legen Sie die heiße Form auf das Gitter, bis sie vollständig abgekühlt ist. Danach den Keks entfernen.
Biskuitkuchen mit gekochtem Wasser und Stärke - die zweite Methode
Zutaten:
Zucker, verfeinert 125 g
Maisstärke - 50 g
Vanilleextrakt 5 mg
Backpulver 25 g
Eier, diätetisch (groß) 3-tlg.
Mehl 450 g
Milch (2,5%) 120 ml
Kochen:
Die gesamte Technologie der Teigzubereitung ist genau die gleiche wie in der ersten Rezeptur, aber die Mehlmenge wird um 50 g reduziert und es wird die gleiche Stärke hinzugefügt. Anstelle von Wasser wird Milch zum Brühen des Teigs verwendet, der etwas mehr als Wasser eingenommen wird, wobei die Trockenmasse in seiner Zusammensetzung berücksichtigt wird.
Schokoladencremeschwammkuchen auf kochendem Wasser
Zutaten:
Milch 150 ml
Butter, Sahne 75 g
Zucker 250 g
Vanillin 6 g
Wasser 150 ml
Mehl 650 g
Eier 4 Stück
Kakao 100 g
Backpulver 20 g
Salz 12 g
Arbeitsreihenfolge:
Bereiten Sie den Ofen und die abnehmbare Auflaufform vor, indem Sie den Boden mit eingefettetem Backpapier auskleiden. Kochen Sie die Milch mit Zucker und Kakao. Durch Zugabe von Öl auf mittlere Konsistenz einkochen. Gekühlte Proteine mit maximalem Volumen und festem Schaum schlagen. Etwas Mehl (150 g) in kochendes Wasser geben, schnell mit einem Schneebesen umrühren, vom Herd nehmen, mit einem Schneebesen weiterschlagen und den Behälter in eine Schüssel mit kaltem Wasser stellen. Die Eigelbe nacheinander in den Brandteig schlagen, die heiße Schokoladenmasse dazugeben, portionsweise in den Teig gießen und mischen. Fügen Sie das restliche Mehl hinzu, kombiniert mit Backpulver und Salz. Rühren Sorgfältig geschlagene Proteine in den warmen Teig geben und die gesamte Masse in die vorbereitete Form gießen, bis zur Hälfte füllen. Das Backen sollte bei 170 ° C im mittleren Regal sein. Lassen Sie den Schwamm mindestens 5-6 Stunden abkühlen. Danach können Sie Schichten schneiden, in Sirup einweichen und einen Kuchen formen.
Veganer Orangen-Biskuitkuchen auf kochendem Wasser
Zutaten:
Stärke 75 g
Wasser 250 ml
Zitronensaft (Orange oder Zitrone) 200 ml
Mehl 500 g
Backpulver 20 g
Vanilleextrakt 6 mg
Zucker 125 g
Salz 10 g
Kochen:
Wasser zum Kochen bringen, Zucker hinzufügen. In dem kalten Saft die Stärke auflösen, mischen und in den Zuckersirup gießen, unter intensivem Rühren mit einem Schneebesen. Wenn es dick wird, entfernen Sie es von der Hitze und sieben Sie das Mehl in die Flüssigkeit, kombiniert mit Backpulver und Salz.
Den Teig in die vorbereitete Form geben und in den vorgeheizten Ofen stellen. Bei 180 ° C 40 Minuten backen. Überprüfen Sie die Bereitschaft des Halbzeugs mit einem Bambusstock.
Fertige Biskuitkuchen nach dem Abkühlen 5-6 Stunden einweichen.
Biskuitkuchen mit Mohn
Zutaten:
Milch 200 ml
Zucker 180 g
Mack, Süßwaren 150 g
Vanillepulver 8 g
Eier 4 Stück
Öl 120 g
Mehl 550 g
Salz 16 g
Soda 10 g
Kochen:
Spülen Sie die Mohnblume ab, lassen Sie sie abtropfen und kochen Sie sie mit Zucker in Milch. Wenn der Mohn gut zerteilt ist, fügen Sie etwas Mehl hinzu, sieben Sie ihn in Teile und rühren Sie die Mischung um, damit sie nicht brennt. Wenn sich zufällig Klumpen bilden, schlagen Sie die Masse mit einem Mixer durch. Es sollte einen dicken, aber nicht festen Teig ergeben. Nehmen Sie es vom Herd. Eigelb mit Butter einreiben, in den warmen Teig geben. Salz, Soda hinzufügen. Zum Schluss fügen Sie Weiß hinzu und schlagen Sie einen starken Schaum auf.
Den Teig in eine mit geöltem Pergament ausgekleidete Form geben und in einen heißen Ofen stellen. Die Temperatur zum Backen sollte mittel sein.
Rosa Keks auf kochendem Wasser mit Kefir
Zutaten:
Himbeersaft 200 g
Wasser 100 ml
Zucker 250 g
Kefir 150 g
Eier 5 Stück
Mehl 70 g
Öl 120 g
Vanille
Soda 25 g
Stärke 50 g
Kochen:
Den Saft mit Stärke mischen, in kochendes Wasser gießen und dick kochen. Fügen Sie in das resultierende dicke und heiße Gelee die Hälfte des Zuckers hinzu und reiben Sie den restlichen Zucker mit Butter und Eigelb, bis er weiß ist. Eiweißbesen getrennt. In einer tiefen Schüssel Mehl sieben, Vanillin, Soda und etwas Salz hinzufügen. Rühren Sie die trockene Mischung und gießen Sie heißes Gelee, dann Kefir. Den Teig ständig umrühren. Fügen Sie die Ölmischung nach Kefir hinzu und fügen Sie schließlich die geschlagenen Proteine hinzu. Den Teig vorsichtig mit einem Spatel umrühren, in ablösbare Formen (24 und 28 cm) überführen, halbieren und Kuchen für einen zweigeteilten Kuchen backen. Halbzeuge sollten für die Nacht auf einer Holzoberfläche liegen und mit einer Leinenserviette bedeckt werden.
Biskuitkuchen in kochendem Wasser - Tipps
Keksteig - eine der Arten von Schüttteig (flüssig). Welches Rezept auch immer zum Kochen gewählt wird, achten Sie auf die Konsistenz des resultierenden Teigs, bevor Sie ihn in den Ofen schicken. Der Teig für Kekse muss in jeder Ausführungsform eine Konsistenz von dickem Rahm mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 30 bis 40% aufweisen. Nach dem Backen verdunstet etwas Feuchtigkeit. Das fertige Halbzeug sollte nach dem Abkühlen seine Elastizität behalten: Wenn Sie Ihren Finger drücken, sollten sich auf der Oberfläche des gekühlten Kekses keine Dellen befinden.
Erzielen Sie die gewünschte Konsistenz des Teigs, unabhängig davon, was im Rezept angegeben ist. Denken Sie daran, dass jedes Produkt einen unterschiedlichen Feuchtigkeitsgrad hat, einschließlich Mehl.
Versuchen Sie immer, die Eier zu schlagen, um ein üppiges Backen zu erhalten. Wenn dies nicht im Rezept vermerkt ist, tun Sie dies standardmäßig, da jeder Teig, der maximal mit Sauerstoff gesättigt ist, zum Erfolg verurteilt ist.
