Es gibt keine so große Vielfalt an ersten Gängen auf der ganzen Welt, wie in der russischen Küche, die die kulinarischen Traditionen benachbarter, asiatischer und europäischer Völker aufgreift und dennoch ihre Originalität und ihren einzigartigen Stil beibehält. Zum Beispiel ist Kohlsuppe keine Suppe aus saurem oder frischem Kohl, aber russische Kohlsuppe ist seit mehr als tausend Jahren der wichtigste und einzigartige erste Gang, trotz des enormen Einflusses der französischen Küche seit dem Beginn von Peter dem Großen.
Jeder historische Meilenstein prägt die Kultur, die Traditionen und die Lebensweise einer Nation unauslöschlich. Kochen ist keine Ausnahme. Deshalb müssen wir im Zusammenhang mit der Geschichte, Bildung und Entwicklung des russischen Staates über Russisch sprechen. Jede Wende der Geschichte und die Bildung der Gesellschaft hat ihre Spuren in der russischen Küche hinterlassen. Die Annahme des Christentums in Russland war eine dieser Etappen.
Die orthodoxen Traditionen der alten russischen Küche wurden streng eingehalten, weshalb die Vielfalt der Fastenspeisen darin dem Primat unterlegen ist, sofern es sich nicht um eine vegetarische Küche handelt. Außerdem war der Fastenzeitentisch schon immer das „Privileg“ der Bauern und Hausangestellten - eine soziale Gruppe, die auch an Feiertagen keine Gelegenheit hatte, der Suppe Fleisch oder andere magere Produkte hinzuzufügen.
Die Entwicklung der mageren Fleischsuppe ist weit fortgeschritten. Vor dem Beginn der christlichen Periode enthielt die Zusammensetzung laut einigen historischen Denkmälern höchstwahrscheinlich nur eine Zutat - Kohl.
Die ärmste Kohlsuppe bestand aus einem Kohl und Zwiebeln, die in den Hungerjahren Menschen retteten. Vielleicht aus diesem Grund war und ist Sauerkraut der Hauptbestandteil von Suppe und Lieblingsgericht auf jedem Tisch. Gemüse aus anderen Kontinenten, so wie sie "entdeckt" wurden, wurde nach und nach in die Komponenten für Kohlsuppe eingearbeitet. So wurde es mit Tomaten, Kartoffeln, Kürbis, Bohnen und vielen anderen Produkten aus der Neuen Welt nach Europa gebracht.
Bohnen fingen vor kurzem an unserem Tisch. Zum ersten Mal besuchte Elizaveta Petrovna ihre Züchtung und Kultivierung. Dann setzte Katharina die Große diese Arbeit fort, aber bis zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts war die Bohne ein Luxus, der nur in kleinen Mengen in den Adelssiedlungen wuchs. Einfache Leute aus der Bohnenfamilie waren seit Domostroi nur Linsen und Erbsen bekannt. Suppe mit Bohnen - die Eröffnung der modernen russischen Küche, die das Sortiment des mageren Tisches harmonisch ergänzt.
Magere Suppe mit Bohnen - die wichtigsten technologischen Merkmale
Schi ist ein Gericht mit Geschichte, daher bedarf es einer besonderen Herangehensweise beim Kochen, wenn Sie natürlich nicht nur über die nächste Mahlzeit nachdenken, sondern auch über den Erhalt der Traditionen nachdenken. Außerdem haben Vorfahren trotz aller modernsten Technologien immer etwas zu lernen.
Was ist die Einzigartigkeit der russischen Shly-Technologie?
Schi haben viele Sorten: reichhaltig, aus verschiedenen Fleischsorten, Fisch, Pilzen, mit Eiern und Sauerrahm oder Sahne; leer, nur von kohl und zwiebeln. Russische Suppe kann einige regionale Unterschiede aufweisen: Don, Ural, Pomeranian und andere Sorten, die Produkte verwenden, die in einem bestimmten Gebiet üblich sind. Suppen auf dem Tisch können den sozialen Status der Hausbesitzer betonen. Sie sind je nach Datum im orthodoxen Kalender Skoromnymi und Fastenzeit, und schließlich kann jede Gastgeberin Suppe nach ihrem eigenen Familienrezept kochen, das in ihrer Familie von Generation zu Generation weitergegeben wird.
Es gibt jedoch allgemeine Regeln, die alle Schiesorten in einer Gruppe vereinen.
Zutaten für die Suppe
Die unveränderliche Zutat der Kohlsuppe ist Kohl oder, anstelle von ihm, saure Gemüsemasse (junger Sauerampfer, Dose, Brennnessel, Snyt). Frischer Kohl - im Sommer und eingelegt - im Winter; Sauerkraut - neben Vitaminen und Mineralien, die frisch enthalten sind, eine einzigartige Quelle für Probiotika, Milch- und Ascorbinsäure, andere wertvolle Substanzen;
Die nächste Gruppe von Zutaten: Fleisch von einer oder zwei oder sogar drei Arten gleichzeitig; Fisch; Pilze Diese Bestandteile können gleichzeitig in der Zusammensetzung enthalten sein (volle oder reiche Suppe), und in mageren Suppen können nur Fisch oder Pilze verwendet werden;
Weiter - die Wurzeln von Petersilie, Pastinaken, Karotten. In „Pre-Potato“ -Zeiten war die Wurzel der Topinambur, die zu unserer Zeit unverdient vergessen wurde, in Russland beliebt: Wie Rüben und Rutabagas wurde sie von Kartoffeln verdrängt;
Pflichtbestandteil für Kohl - Lorbeerblatt und Pfeffer, Sellerie, Ingwer, Knoblauch, Petersilie, Dill. Dies ist ein würziger Dressing.
Saures Dressing: frische, geröstete oder gebackene Äpfel, Krautgurke, Sauerrahm oder eine Mischung aus Sauerrahm und Sahne. In den südlichen Regionen können Tomaten, Tomatenmark oder Sauce als saure Dressing dienen, aber Kohlessiggurke in der klassischen Version ist nicht ausgeschlossen. Die Verwendung von Milchprodukten ist im mageren Bereich nicht erlaubt, und in der Suppenkochtechnologie gibt es so etwas wie einen Haken. Das heißt, saure Sahne kann gleichzeitig saure Dressing oder Wasser sein. In der mageren Version wurde bis zum 17. Jahrhundert eine Mischung aus Mehl mit Brühe oder Wasser verwendet. In der späteren Technik, als das Kochen von transparenten Brühen in der russischen Küche massiv beherrscht wurde, war die Mehlmarmelade fast verschwunden. Bei Magerfleischsuppe können Sie jedoch Mehl verwenden, um den Kaloriengehalt des Gerichts zu erhöhen. Mehl für einen reichhaltigeren Geschmack können Sie in einer Pfanne cremefarben oder wenn Sie es sautiert, zu Gemüse geben.
Wie Sie sehen, ist die Auswahl an Zutaten reichhaltig, auch wenn Sie Fleisch und Milchprodukte von der Liste ausschließen. Für magere Suppe können Sie Fisch, Pilze verwenden. Dazu gehören auch Bohnen und andere Bohnen, da sie auch reich an Eiweiß sind. Den christlichen Kanonikern zufolge können Fischgerichte nur selten in das Fasten-Menü aufgenommen werden. In der russischen Küche gibt es viele Rezepte für die ersten Gerichte mit Fischbrühe, darunter auch Kohlsuppe. In Anbetracht der vorteilhaften Zusammensetzung und des höheren Kaloriengehalts der Fischbrühe, im Vergleich zur Gemüsebrühe, sollte fettiger Fisch in die Liste der Zutaten für magere Suppe aufgenommen werden.
Essig, Zitrone, Kardamom, Koriander, Dill-Samen, Lorbeerblatt, viele würzige Gewürze und Wurzeln können den spezifischen Fischgeruch leicht bewältigen: Halten Sie den Fisch vor dem Kochen in der vorbereiteten Lösung und die Suppe riecht nicht nach Fisch. Die in Fisch enthaltenen Fette ergänzen das Protein, in dem die Bohnen reich sind, perfekt. Sauerkraut und Gewürze ergänzen und kombinieren alle Zutaten zu einem einzigen Geschmack.
Wir wenden uns nun dem zweiten Grundprinzip des Suppensachens zu: der Wärmebehandlung. Wir stellen sofort fest, dass das Prinzip des Kochens der Suppe im russischen Herd zum Vergleich und zur Auswahl der besten Option anhand der bestehenden Bedingungen in der modernen Küche näher beschrieben wird.
Klassische Wärmebehandlungsmethode
Der russische Ofen, der seit Jahrhunderten als einzige Wärmequelle und Wohnstätte buchstäblich in jeder russischen Izba oder Königskammer existierte, führte zur Technologie der Wärmebehandlung der Shchei-Langeweile im "After-Brot" -Modus, das heißt bei allmählich abnehmender Temperatur. Bereits zubereitete Suppe bestand „auf dem freien Geist“ - wenn die Luft um den Topf heiß war, aber Kochen nicht möglich war. Unter modernen Bedingungen kann dieser Modus in einem Elektro- oder Gasofen in einem langsamen Kocher bereitgestellt werden, wobei bekannt ist, dass die Temperatur "nach dem Brot" etwa 85 bis 95 ° C beträgt und nicht 100 ° C wie beim Ofen. Es war das Regime der Langsamkeit, das Scham mit einem einzigartigen Aroma versah.
Produkt-Bookmark-Funktionen
Aufgrund der Tatsache, dass der Topf für längere Zeit in den Ofen gestellt wurde, wurde er mit einem Dämpfer geschlossen, um die erforderliche Temperatur aufrechtzuerhalten, und es war unpraktisch, die Produkte zum Teil in der gewünschten Form zu lagern. Daher versuchten die Zutaten gleichzeitig zu liegen, und die Suppe wurde zweimal mit würzigen Wurzeln und Gewürzen versetzt: bevor der Topf in den Ofen gestellt wurde und in das bereits zubereitete Gericht. Am Ende des Kochvorgangs wurden Blattgemüse und eine Tünchsauersahne, Sahne, eine Mischung aus Mehl und Wasser oder Brühe hinzugefügt.
Mit dem offenen Ofen, der den russischen Ofen ersetzte, war es praktisch, Gemüse zu übergeben, wie in der europäischen Küche, einer primären Wärmebehandlung zu unterziehen, obwohl diese Technologie nicht typisch für die ostslawische Küche war und nur ein Element des westlichen Einflusses ist. In abgelegenen Dörfern, bis in die 80er Jahre des vorigen Jahrhunderts, wurde die Kohlsuppe auf altmodische Weise zubereitet: Am Morgen backten die Herrinnen Brot, legten Hitze beiseite und stellten einen Topf in den Ofen, in dem bereits alle Komponenten für die Suppe lagen. Zur Mittagszeit wurde der Topf von einem Greifer aus dem Ofen geholt, Sauerrahm und „gehackte“ Petersilie wurden dazu gegeben und mit Roggenbrot serviert.
Vielleicht ist diese alte Art, Suppe zu kochen, noch erhalten geblieben, irgendwo im russischen Outback. Versuchen Sie, eine solche Suppe zumindest in einem modernen Ofen zuzubereiten, nur wenn Sie Gusseisen- oder Keramikgeschirr verwenden, um den wahren Geist zu fühlen. Immerhin war es dieser Duft, der die ganze Welt über russische Suppe reden ließ.
Welche Bohnen wählen Sie für Suppen oder Suppen?
„Auf den Bohnen sitzen“ kann sehr lecker und abwechslungsreich sein, wenn man sie verstehen kann. Bohnen auf einem mageren Tisch - ein sehr zufriedenstellendes Produkt. Es gibt jedoch zwei unbequeme Qualitäten, an denen Sie definitiv arbeiten müssen, bevor Sie Suppe kochen.
Die Dauer des Kochens der Bohnen ermüdet. Für Suppe, die im Ofen schmort, ist es sogar gut. In zwei oder drei Stunden in der Art der Langeweile wird alles kochen. Wenn Sie die Suppe dennoch in aller Eile kochen möchten, müssen die Bohnen über Nacht angefeuchtet werden, damit sie anschwellen. Diese Technik beschleunigt den Kochvorgang und trägt dazu bei, Oligosaccharide zu entfernen, die zu Blähungen und Darmkoliken führen. Das heißt, selbst für das Kochen von Bohnen im Ofen ist es wünschenswert, in Wasser einzutauchen und abzuspülen. Kochen Sie es nach dem Einweichen weich. Ungekochte Bohnen sind schädlich, weil sie Giftstoffe enthalten. Die Ausnahme ist gelbe Wachsbohne, die keine längere Wärmebehandlung erfordert. Junge Bohnen dieser Sorte können sogar in rohen Salaten verwendet werden. Es gibt eine Vielzahl dieser Sorte - lila Bohnen.
Weiße Bohnen, feinkörnig - die praktischste Variante für die kulinarische Verarbeitung, insbesondere für die ersten Gänge. Es enthält übrigens den geringsten Anteil an Oligosacchariden. Weiße Bohnen schmecken am neutralsten. Es stellt sich heraus, ein großartiges Kartoffelpüree, das für Suppe-Kartoffelpüree verwendet werden kann. Wenn weiße Bohnen in der Suppe versehentlich schmelzen, wird das Aussehen des Tellers nicht beeinträchtigt - es wird einfach anders.
Rote, gesprenkelte Bohnen, die perfekt zu Tomaten passen, erfordern mehr Einweichen und Kochen.
Bohnen kamen an unseren Tisch, nachdem sie aus Lateinamerika eine tausendjährige Reise unternommen hatten. In der asiatischen und orientalischen Küche gibt es auch eine reiche Erfahrung mit exotischen Gewürzen. Versuchen Sie, die Bohnen in der mageren Suppe zu „begleiten“. Übertreiben Sie es nicht, denn eine der Besonderheiten der alten russischen Küche ist der natürliche Geschmack und das Aussehen eines Gerichts, der minimale und rationelle Gebrauch von Gewürzen mit einem bestimmten und erklärbaren Ziel und nicht, um eine "Gewürzparade" in einem Gericht zu arrangieren und zu ertränken Russischer Geist
1. Faul magere Suppe mit Bohnen
Zusammensetzung:
Sauerkraut mit Essiggurke 0,6 kg
Große Pflaumen ohne Steine 50 g
Bratäpfel (Kartoffelpüree) 300 g
Rote Karotte 150 g
Petersilienwurzel und Grüns
Eine Mischung aus gemahlenen Paprikaschoten 10 g
Weiße Bohnen aus der Natur, 400 g
Wasser 2,4 l
Knoblauch 15 g
Öl 100 ml
Lauch 250g
Küchensalz
Vorbereitung:
Gebackene Äpfel durch ein Sieb passieren. Bestreuen Sie den Kohl leicht mit gehackten Karotten, Lauch und Petersilienwurzel, gewürzt mit Gewürzen. Gewaschene Pflaumenbeeren in dünne Streifen schneiden. Waschen Sie die Bohnen, indem Sie sie durch ein Sieb oder ein Sieb falten. Alle vorbereiteten Zutaten, außer gehackte Petersilie, in einen dickwandigen Topf geben und mit Wasser bedecken. Tomitenkohlsuppe 40-50 Minuten im Ofen, auf 100 ° C vorwärmen
Schmecken, Gewürze hinzufügen, vor dem Servieren mit Kräutern bestreuen.
2. Lentensuppe mit Bohnen, Pilzkaviar und Tomatendressing
Erforderlich:
Rote Bohnen 180 g
Sauce "Krasnodar", Tomate 0,5 l
Jalta süße Zwiebel 250 g
Kohl 400 g (einschließlich Gurke)
Sellerie 70 g
Karotten (netto) 250 g
Gebratene Pilze (Kaviar) 360 g
Salz
Kartoffeln (netto) 350 g
Lorbeerblatt, Pfeffer
Petersilienblätter, gehackt
Pflanzliches Fett
Arbeitsreihenfolge:
In die Pfanne die Bohnen, den Pilzkaviar und die geschnittenen Kartoffeln geben. Fügen Sie ein Lorbeerblatt hinzu, fein geriebene Selleriewurzel, eine Mischung aus gemahlenen Paprikaschoten (rot und schwarz). Fülle alles mit Wasser in einem Verhältnis: zwei Teile Wasser - ein Teil einer festen Masse.
Karotten, gehackte Zwiebeln und Kohl in heißes Öl geben. Die Sauce einfüllen, zum Kochen bringen und in die Gesamtmasse gießen.
Bei minimaler Hitze etwa eine Stunde auf dem Herd kochen. Sie können diese Suppe in einem langsamen Kocher, im Abschreckmodus und im Ofen kochen. Zum Servieren wie gewohnt mit würzigem Grün dekorieren.
3. Sommerfestsuppe mit Bohnen und Sauerampfer
Zusammensetzung:
Weiße Bohnen 240 g
Sauerampfer (junge Blätter) 700 g
Karotten 150 g
Lauch 250 g
Würzige Wurzeln
Lorbeerblätter
Kartoffeln 350 g
Pfeffer
Mehl 75 g
Öl 120 ml
Petersilie und Dill (Blätter)
Tomatenpaste, natürlich 150 g
Salz
Kochen:
Kochen Sie die vorbereiteten Bohnen bis zur Hälfte. Kartoffeln, würzige Gewürze und Wurzeln dazugeben. Bei minimaler Temperatur kochen. In der Pfanne mit Zwiebeln, Karotten weich würzen und mit Tomatenmark würzen. Fügen Sie das gedünstete Gemüse fünf Minuten vor der Zubereitung hinzu. Werfen Sie den gehackten Sauerampfer nach dem Sortieren und Verbrühen mit kochendem Wasser. Suppe probieren, wenn nötig den Geschmack anpassen. Vergessen Sie nicht: Salz und würziges Grün zu Fastenspeisen hinzufügen, sollte das letzte sein. Vor dem Servieren ziehen lassen.
4. Lentensuppe mit Bohnen in Fischbrühe
Zutaten:
Trifle River (Quappe, Halskrause) für Brühe 1,0 - 1,5 kg
Lachsfilet 1,0 kg
Zitronen 180 g (für Fisch und saure Dressing)
Kartoffel 250 g
Oliven oder Oliven, gesalzen 180 g
Karotten 150 g
Bohnen, gekocht 360 g
Zwiebel, 180 g
Sellerie 50 g Petersilie (grüne Masse und Wurzel)
Weißkohl, frisch 600 g
Fett, Gemüse 150 ml
Tomatenpüree 100 g
Salz
Gemahlene Gewürze: Nelken, Koriander, Pfeffer
Lorbeerblätter
Vorbereitung:
Flussfisch in Wasser einweichen (0 + 4 ° C), dazu Zitronensaft, -spitze oder -essig. Es ist wünschenswert, dass der Fisch, während er ihn in die Lösung senkt, noch am Leben ist. Wenn sie bereits schläft, entfernen Sie die Kiemen und den Bauch. In saurer Lösung (nicht mehr als 10%) einweichen, bis der Geruch entfernt ist. Skalen nicht entfernen. In kaltes Wasser geben, Karotten, gehackte Wurzeln, Zwiebeln, Lorbeerblatt hinzufügen. Tomit vor dem Kochen des Fisches, entfernen Sie den Schaum. Die fertige Fischbrühe abseihen. Kleinigkeit kann weggeworfen werden. Legen Sie die Filetstücke auch in eine saure Lösung. Kochen Sie bis zum Ende und wechseln Sie zu einer Platte.
Kartoffeln in Stangen schneiden, in kochende Brühe mit Lorbeerblättern und Pfeffer geben. Die Zwiebel hacken und ein paar Wurzeln reiben, den Kohl hacken. Das Gemüse in einer Pfanne mit Gemüsefett und Tomatenpüree bestreuen, mit gekochten Bohnen kombinieren, mit gemahlenen Nelken und Koriander würzen. Das gedünstete Gemüse in die Pfanne geben. Sobald es siedet, fügen Sie Zitronensaft hinzu, Oliven, schneiden Sie in dünne Streifen und lassen Sie es wieder kochen. Salz geben, Grünzeug hinzufügen, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und eine Weile stehen lassen.
Gekochte Fischfilets können auf einen Teller gelegt und zusammen mit Kohlsuppe serviert werden. Dazu gibt es gekochte Beilage und dient als zweites Gericht. Oder Fisch als Füllung für Pasteten. Shchi und Pies - der Reichtum des russischen Tisches, auch wenn er - mager ist.
5. Faul magere Suppe mit Bohnen im Ofen
Zutaten:
Karotten, rot 300 g
Rote Bohnen in Dosen in Tomatensauce 450 g
Sauerkraut 500 g
Salz, Küche
Wasser
Zwiebeln 200g
Gewürze: Pfeffer, Lorbeerblatt
Öl 120 ml
Mehl 60 g
Sellerie 70g (Wurzel)
Knoblauch 30 g
Petersilie, Dill (Gemüse)
Vorbereitung:
Kohl mit Salzlake, rote Bohnen in Dosen in Tomatensauce, geriebener Sellerie, Gewürze, in eine gusseiserne oder keramische Auflaufform geben. Mit Wasser füllen und in den Ofen stellen. 1,5 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 100 ° C kochen. Stöbern Sie in einer trockenen Pfanne in das Mehl und legen Sie es vorübergehend auf einen Teller. Das Fett in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Möhren in Würfel schneiden, bis sie weich sind. Fügen Sie das Mehl hinzu, verdünnt mit Gemüsebouillon. Legen Sie den Verband in den Topf oder in die Pfanne. Rühren Sie, probieren Sie es. Gegebenenfalls würzige Gewürze hinzufügen. Salzen es Kehre in den heißen, aber abgeschalteten Ofen zurück. Fügen Sie vor dem Servieren gehackten Knoblauch hinzu und garnieren Sie ihn mit würzigen grünen Blättern.
6. Festliche magere Suppe mit Bohnen und Fischknödeln
Produkte zum Kochen:
Zwiebel 80 g
Pfeffer
Gehackter Fisch 350 g
Ingwerwurzel 30 g
Mehl Weizen 50 g
Weiße gekochte Bohnen aus der Dose 380 g
Kohl, einschließlich Salzlake 800 g
Karotten 150 g
Kartoffeln 450 g
Wurzeln und grüne Masse, würzig (optional)
Lauch 240g
Meersalz und Gewürze
Technologie:
Kohl muss gepresst werden, und die Salzlake wird in eine separate Schüssel überführt und vorübergehend beiseite gestellt. Den Kohl mit Wasser füllen und köcheln lassen, bis er weich ist. Fügen Sie dann gedünstete Wurzeln und Lauch hinzu, gewaschene Bohnen, gehackte Kartoffeln. Fügen Sie Wasser in die gewünschte Menge hinzu, bringen Sie den Anfang des Kochens und reduzieren Sie die Feuermenge auf ein Minimum. Löffel in heiße Brühe mit Knödeln. Kochen Sie langsam, bis sie gar sind, und entfernen Sie dabei ständig den Schaum. Am Ende des Kochvorgangs die Salzsole einfüllen und frische Grüns einlegen. Wenn nötig salzen - Gewürze hinzufügen.
Für Knödel:
Im gehackten Fisch, Salz und Pfeffer etwas frische Ingwerwurzel, gehackte Petersilie, Mehl hinzufügen. Mixer auf die Konsistenz der Pasta zerdrücken, eine halbe Stunde in der Kälte halten und abstoßen. Das Hackfleisch mit einem Teelöffel in Portionen zubereiten, kleine Bällchen formen. Tauchen Sie sie nur in kochendes Wasser.
Fastensuppe mit Bohnen - nützliche Tipps
- Bevor Sie Sauerkraut zu Kohlsuppe hinzufügen, schmoren Sie es für die Weichheit. Wenn Sie die Kohlsuppe mit Kartoffeln kochen, muss sie gekocht werden, bevor der Kohl hinzugefügt wird.
- Da jede Bohnensorte viel Stärke und Kohlenhydrate enthält, die in einer sauren Umgebung sehr langsam kochen, aber hart bleiben, versuchen Sie, sie vor der Einführung des sauren Dressings in die Suppe zu geben, oder kochen Sie sie vor, bis sie fertig ist.
- Nach allgemeiner Meinung muss es einen Löffel in der Suppe geben, oder sie sollten mit einer Rutsche sein. Das bedeutet, dass das Verhältnis von Bouillon und Feststoffbestandteilen mindestens 1: 1 betragen sollte.
