Laut einigen wissenschaftlichen Quellen ist die Entstehungsgeschichte von Basturma etwas mehr als zweitausend Jahre alt und wird mit den nomadischen Turkstämmen in Verbindung gebracht. Es ist aber auch bekannt, dass es in Nord- und Südamerika eine mongolische Bevölkerungsgruppe gab: Die indigene Bevölkerung dieser Kontinente war nicht mit dem alten China oder dem Königreich der Großen Mogulen verbunden. Es ist unwahrscheinlich, dass die Inkas oder Mayas Rezepte für die Zubereitung von Trockenfleisch für militärische Kampagnen mit den alten Völkern des Kaukasus, Altai, des Nahen Ostens und sogar Australiens ausgetauscht haben.
Ohne den spanischen Hamon könnte man der Version zustimmen, dass die Erfindung der Basturma den Turkvölkern gehört, die sich allmählich auf allen Kontinenten niederließen. Vielmehr gehören die Spanier zur europäischen Rasse, und Amerika wurde von Columbus entdeckt, vor allem aufgrund der Vorräte an Trockenfleisch und Spezialbrot in Fässern, die die tapferen Matrosen auf Schiffe brachten, bevor sie in die Ferne wanderten.
Daher können wir davon ausgehen, dass jede Nation ihre eigene Basturma hatte, und es erschien höchstwahrscheinlich gleichzeitig mit den ersten Zivilisationen, als der Mensch das Fleisch brauchte, das er während der Jagd für große Tiere geerntet hatte.
Dies ist ein Sprichwort, wie sie sagen, und die Geschichte von dem elegantesten und begehrtesten Gericht auf festlichen Tischen unserer Zeit steht vor der Tür.
Basturma aus Schweinefleisch und anderen Fleischsorten - die Hauptmerkmale der Technologie
Die meisten türkischen Völker bekennen sich zum Islam, der die Verwendung von Schweinefleisch verbietet, die Great Mughals bevorzugten Pferdefleisch, und einige Nationen mussten kein Rindfleisch essen, um das Vieh von Tieren zu retten, die wertvolle Milch geben. Daher werden wir im Allgemeinen über das Trocknen von Fleisch sprechen. Jeder wird für sich sein Aussehen nach seinem Glauben wählen, obwohl Schweinefleisch laut Statistiken aufgrund der einfachen Zubereitung, des Geschmacks und der Nährstoffeigenschaften der Welt an zweiter Stelle steht.
Entdecken Sie die Geheimnisse der Kochkunst aller Zeiten Geschmack, Technologie der Zubereitung und Reifungsdauer von rohem Fleisch hängen von der Fleischart, ihrer Zusammensetzung, der Dichte und der Struktur der Muskelfasern ab. Schweinefleisch hat aufgrund seiner großen Fettmenge im Vergleich zu Rindfleisch und Pferdefleisch die zarteste und saftigste Textur. Daher reift es schneller, wenn es gesalzen und getrocknet wird. Daraus folgt, dass die Technologie der Herstellung von Basturma aus Rindfleisch und Pferdefleisch nur einen längeren Alterungsprozess in Salzlösung oder einer trockenen Salzmischung erfordert.
Wahl der Rohstoffe für die Basturma
Es sei darauf hingewiesen, dass Basturma, selbst die fettesten Teile von Schweinefleisch, kein Cholesterin enthalten. Salz zerstört die Fettzellen, die die Hauptquelle sind, vollständig, aber gleichzeitig ist die Feuchtigkeit im Schweinefleisch höher als bei Rindfleisch und anderem Fleisch. Ein weiterer Vorteil von Schweinefleisch ist, dass praktisch alle Muskelteile von Schweinekadaver zum Heilen und Räuchern geeignet sind, während nur Filet, Schweinekoteletts und Rump die Teile des Tieres sind, die am wenigsten körperlichen Aktivitäten ausgesetzt waren.
Achten Sie auf die Frische des Fleisches und den Reifegrad. Nach der Schlachtung sollte das Fleisch mindestens drei Tage bei 0 + 4 ° C gelagert werden, damit der Fermentationsprozess beginnen kann. Zu diesem Zeitpunkt werden nützliche Säuren im Proteingewebe gebildet, was die Qualität und den Nutzen des Produkts verbessert. Farbe, Elastizität sollten den äußeren Eigenschaften jeder Fleischsorte entsprechen. Gekühltes Fleisch eignet sich zum Trocknen. Gefrorenes Schweine- oder Rindfleisch verliert seinen angeborenen Geruch und Geschmack, und diese Faktoren sind fast ausschlaggebend für die Zubereitung von Basturma.
Vorbereiten des Inventars
Kochgeschirr sowie Küchenutensilien und -zubehör müssen auch die höchsten Hygieneanforderungen erfüllen, was die Haltbarkeit des Fertigprodukts erhöht. Behandeln Sie die Behälter mit antiseptischen Mitteln, brühen Sie sie mit kochendem Wasser ab und trocknen Sie sie vor Arbeitsbeginn.
Kunststoff- und Polymerbehälter zum Versalzen und Lagern schließen aus, selbst wenn sie geschrieben sind, dass sie keine Non-Food-Bestandteile enthalten. Der Geruch von Plastik wird immer noch auf Fleisch übertragen und verdirbt den Geschmack von Schweinebasturma. Bevorzugt Keramik, Emailwaren (ohne Risse und Schäden am Email), die Kapazität ihres Edelstahls. Verfahren zum Salzen von Fleisch
Für die Trockenreinigung von Fleischerzeugnissen zu Hause wird häufiger ein Trocken- und Salzverfahren eingesetzt. Es eignet sich auch für die Zubereitung von Schweinefleisch-Mischverfahren und für die Einführung von Härterlösungs-Injektionen. Wenn ein ganzer Schweinefleischschinken zum Beizen genommen wird, ist die Methode mit Injektionen für die Beschleunigung des Salzens praktischer. Jeder von ihnen hat seine Vor- und Nachteile. Daher muss die Wahl der Salzmethode unabhängig von der Technik der einzelnen Methoden erfolgen.
Trockenmodus:
Trockenes gesalzenes Fleisch besteht im Wesentlichen aus Dehydratisierung: Salz zieht Feuchtigkeit aus dem interzellulären Gewebe und verhindert so das Wachstum von Bakterien, die eine feuchte Umgebung benötigen.
Warnung! Salz ist ein Konservierungsmittel, aber es tötet keine Krankheitserreger ab.
Salz wird mit Gewürzen gemischt. Das Fleisch wird mit der Härtungsmischung eingerieben und im vorbereiteten Behälter fest unter dem Joch platziert, wobei versucht wird, keinen freien Raum zwischen den Stücken zu lassen. Beim Beizen wird Fleischsaft ausgeschieden, um die Reproduktion pathogener Mikroorganismen in nasser Umgebung zu verhindern. Beim Salzen wird das Fleisch zum gleichmäßigen Salzen umgedreht, die stark getränkte Salzmischung wird gewechselt.
Für das Trockensalzen werden nicht mehr als 10 g würzige Mischungen pro 1 kg Fleisch verwendet: Kümmel, Wacholder, Koriander, Pfeffer, Knoblauch, Anis, Kardamom, Lorbeerblatt oder andere Gewürze der Wahl. Profis empfehlen die Zugabe von 2% Zucker zur Härtungsmischung, auch abhängig vom Volumen der Rohstoffe. Zucker verbessert die Wirkung von Salz, mildert den Fleischgeschmack und verleiht ihm einen angenehmeren Farbton.
1 kg Schweinefleisch wird 15-20 Tage lang gesalzen. Danach wird das Corned Beef gewaschen und 24 Stunden in warmem, gereinigtem Wasser eingeweicht. Wasser zur gleichen Zeit ändert sich oft.
Die nächste Stufe ist die Lufttrocknung. Dazu wird das Fleisch in einem kühlen und gut belüfteten Raum aufgehängt. Es ist notwendig, das Vorhandensein von Produkten mit einem starken Geruch von chemischen Haushaltsprodukten in der Nähe auszuschließen.
In den Bedingungen einer Stadtwohnung können solche Bedingungen im Kühlschrank und in einer kühlen Jahreszeit bereitgestellt werden - auf dem Balkon mit nicht mehr als 75% Luftfeuchtigkeit. Im Freien wird Fleisch unter das Netz gelegt, um das Produkt vor Insekten zu schützen. Wenn es eine Gelegenheit gibt, dann wird die Schweinefleisch-Basturma nach dem Schweinefleisch am besten geräuchert. Rauchen verbessert den Geschmack des Produkts und erhöht die Haltbarkeit. Versuchen Sie in einer Stadtwohnung, das Fleisch in kleinen Portionen zu salzen, die nicht mehr als 2 kg wiegen. Große Schweinefleischstücke können nur schwer eine angemessene Pflege während des Trocknungs- und Aushärteprozesses gewährleisten.
Um die natürliche Farbe des Fleisches zu erhalten, fügen Sie Nitritsalz hinzu - 5 mg / 1 kg Fleisch. Trotz der "Bekanntheit" dieser Salze ist eine solche Mindestdosis nicht gesundheitsschädlich. Zum Vergleich: Im Rohkohlsalat kann der Gehalt dieses Salzes ohne den Einsatz von geeigneten Düngemitteln beim Anbau von Gemüse 4 mg / 100 g Produkt erreichen.
Mineralsalze werden leicht mit Wasser aus dem Körper ausgeschieden, wobei sie täglich ausreichend verwendet werden. Vergiftungen mit trockengehärtetem Fleischprodukt, das ohne Zusatz von Natriumnitrit zubereitet wird, sind mit schwerwiegenden und ernsten Komplikationen verbunden. Nahrungsergänzungsmittel E-250 ist für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie zugelassen, einschließlich für die Herstellung von Fleischprodukten. Nitritsalz wird mit Speisesalz gemischt.
Salzmethode:
Bei der Nasssalzmethode werden die gleichen Zutaten verwendet, sie werden jedoch in Wasser gelöst und die Gewürze werden gebraut oder infundiert. Gekochte Salzlake bedeckt das Fleisch vollständig und wird an einem kühlen Ort in einem sauberen und fest verschlossenen Behälter aufbewahrt. Vor dem Verlegen wird empfohlen, die Fleischlösung zu kochen und abzukühlen. Verwenden Sie für Sole nur gereinigtes Wasser.
Der Vorteil der Sole-Methode ist eine gleichmäßigere Salzverteilung im Fleisch. Durch Nasssalzung können Sie das Fleisch viel schneller salzen, da die Salzlösung leichter in das Muskelgewebe eindringt. Mit der Sole-Methode können Sie die Salzkonzentration einstellen, um ein leicht gesalzenes, mäßig salziges und salziges Produkt zu erhalten. Die minimale Salzkonzentration pro Liter Flüssigkeit beträgt 12%, die maximale Menge 28%.
Der Nachteil dieser Methode ist ein erheblicher Proteinverlust, da sie beim Auflösen in die Sole gelangt. Das Fleisch beim Salzen quillt beträchtlich, trocknet aber auch lange. Die Lagerzeit des nach der Sole-Methode hergestellten Produktes wird erheblich reduziert.
Was die Liste der Gewürzmischungen betrifft, die zur Herstellung von Schweinebasturma verwendet werden, hängt diese Liste vollständig von persönlichen Vorlieben, Merkmalen der einen oder anderen ethnischen Küche mit ihren nationalen Traditionen ab. Versuchen Sie, Trockenfleisch auf verschiedene Arten zu kochen.
* In den vorgeschlagenen Rezepten wird die Berechnung von Gewürzen und Gewürzen für 1 kg Fleisch angegeben.
1. Armenische Schweinebasturma
Für das ursprüngliche Basturma-Rezept auf Armenisch verwenden Sie Rindfleisch. Wie sich herausgestellt hat, sind armenische Gewürze und Rotwein für Schweinebasturma auch eine sehr gute Möglichkeit, Fleischspezialitäten zuzubereiten.
Produkte:
Schneiden
Trockener Rotwein 1,15 L
Chile Boden
Sumy
Salz 270 g
Der Knoblauch
Chaman (Bockshornklee-Heu)
Nussgras
Mehl 200-250 g
Kochen:
Bereiten Sie zuerst die Marinade vor. In 1 Liter Wein 180 g Salz und Gewürze geben. In der Originalrezeptur ist das Hinzufügen von Zucker und Natriumnitrit nicht vorgesehen, handeln Sie also selbst. Bedenken Sie, dass Zucker im Wein vorhanden ist. Wenn Sie vorhaben, Fleisch mit einem Gewicht von mehr als zwei Kilogramm zuzubereiten, fügen Sie, wie oben angegeben, Natriumnitrit zu den oben genannten technologischen Grundlagen hinzu. Gewürze sollten nicht mehr als 10 Gew .-% des Fleischprodukts ausmachen und das Verhältnis nach Ihrem Geschmack wählen.
Legen Sie das Fleisch in einen Behälter mit geeignetem Inhalt, bedecken Sie es mit gekochter und gekühlter Marinade, stellen Sie die Unterdrückung ein. Im Kühlschrank sieben Tage einweichen. Der Behälter muss fest verschlossen sein. Dann Fleisch herausnehmen, trocknen. Sie können mit einer Serviette aufhängen oder abwischen.
Bereiten Sie den Teig aus Mehl oder Chaman zu, indem Sie Pulver aus Chaman oder Mehl mit einer kleinen Menge Gewürzen, Salzresten und 150 ml Wein kombinieren. Fleischüberzug gekochte Mischung, Schicht 2-3 mm. Hängen Sie das Fleisch an einem kühlen, trockenen Ort auf. Sie können das obere Regal des Kühlschranks aufstellen, vergessen Sie aber nicht, es regelmäßig zu wenden. Nach 10 Tagen ist die Schweinebasturma fertig.
Wenn Sie keinen Sumac bekommen, ersetzen Sie ihn durch getrocknete Granatapfelschalen (nach Geschmack - sehr ähnlich!).
Für Hausfrauen, die sich nicht mit der kaukasischen Küche auskennen, eine kleine Referenz: Der Chaman oder Bockshornklee ist Teil vieler kaukasischer und asiatischer Gewürze, hat einen eigenartigen Geruch und Geschmack, der einer Haselnuss ähnelt. Für basturma auf armenisch wird dieses gelbliche Pulver in großen Mengen in der Originalrezeptur verwendet: Es wird der Marinade hinzugefügt und dann wird eine dicke, würzige Mischung, die einem flüssigen Teig ähnelt, auf seiner Basis zum Beschichten des Fleisches vor dem Trocknen vorbereitet. Wenn in keiner ausreichenden Menge Gewürze vorhanden sind oder Sie den eigentümlichen Geschmack und Geruch nicht mögen, ersetzen Sie ihn durch Mehl, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten.
2. Schweinefleisch-Basturma im italienischen Stil
Es ist schwierig, das Rezept und die Technologie des Kochens von Parmaschinken genau zu reproduzieren. Dies ist ein sehr zeitaufwändiger und langwieriger Prozess und erfordert die Verwendung von speziellem rohem Fleisch - Schinken von einem Schwein, das im Laufe seines Lebens nur Milch und Obst (höchstwahrscheinlich nur in Parma erhältlich) isst, die die Luft der Mittelmeerküste atmen.
Von diesen Bedingungen können Sie in der zentralen russischen Tiefebene nur das Spanferkel und die Gewürze aus dem Supermarkt beziehen. Aber für diesen Schinken sollte das Gewicht eines Schweins 160 kg sein, im Alter von 10 Monaten, und die Versuchung, Schweinebasturma auf Italienisch zu probieren, ist so groß, dass man darüber nachdenken sollte, wie man es zubereitet, um sich zumindest annähernd auf der ganzen Welt berühmt zu fühlen. schmecken.
Wenn Sie bereit sind, 10-12 Monate lang geduldig auf die Reifung des Fleisches zu warten, machen Sie sich ans Werk.
Rohstoffe:
Schinken (mit Haut) - nicht weniger als 10 kg
Gewürze: Pfeffer, Nelken, Muskatnuss, Koriander und Senf - nur 10%
Eine Mischung aus Meer (13%) und Nitritsalz (4%) pro 1 kg Fleisch
Zucker, Zuckerrohr 2%
Apfelessig (6%) oder trockener Wein - 200 ml / 1 l Wasser
Kochen:
Der gesamte Prozess der Schinkenzubereitung sollte bei 0 + 4 ° C stattfinden, vom Einweichen bis zum Salzen und Trocknen. Bereiten Sie deshalb zuerst einen solchen Ort vor. Idealer Keller, aber für den Schinken muss ein spezieller Rahmen mit Schutzgitter vorbereitet werden. Die Luftfeuchtigkeit des Trockenraums beträgt 70-75%. In den Rahmen oder die Schachtel, in der der Schinken gekocht wird, Salz auf den Boden geben. Es muss regelmäßig als Feuchtigkeit geändert werden. Eine gute Option ist ein Trockenschrank.
Wählen Sie einen Schinken mit zartem rosa Fleisch und kleinen Fettschichten. Denken Sie daran, dass in der fertigen Form das Gewicht des Schweinebeines um 40% reduziert werden sollte. Tränken Sie Ihre Füße in Wasser mit Obstessig oder hausgemachtem trockenem Wein. Wasser sollte das Fleisch vollständig bedecken. Das Einweichen von Fleisch im Originalrezept ist nicht vorgesehen, aber diese Technik wird es ermöglichen, den Geschmack von Schweinefleisch demjenigen zuzuführen, der in fruchtbarem Klima angebaut wird. Nach dem Einweichen muss das Fleisch getrocknet werden. Hängen Sie den Schinken auf, indem Sie eine Auffangschale installieren. Kratzen Sie die Schweinslederhaut vorsichtig mit einem Messer ab, aber beschädigen Sie sie nicht. Die trockene Härtungsmischung aus Zucker, Salz und Gewürzen ist in 3 Teile unterteilt. Reiben Sie das Fleisch mit der Hälfte der gekochten Mischung gründlich ein, insbesondere im Schnitt. Legen Sie den Schinken in einen Vakuumbeutel und kühlen Sie ihn 2 Wochen lang. Wiederholen Sie nach 14-15 Tagen das Reiben, entfernen Sie den freigesetzten Saft und reiben Sie das Fleisch mit einer Serviette ein. Verwenden Sie die andere Hälfte der Mischung. Verschließen Sie den Beutel für denselben Zeitraum erneut.
Einen Monat später den Schinken ausdrucken und 5-6 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Suspendieren und an einem kühlen Ort wieder trocknen. Den restlichen Teil der Härtungsmischung reiben und an einem vorbereiteten Ort trocknen lassen, wobei die erforderlichen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen eingehalten werden. Vergessen Sie nicht, die hygienischen Bedingungen zu beachten.
3. Schweinefleisch-Basturma - einfaches Rezept
Die Technologie der Schweinefleisch-Basturma-Küche unterscheidet sich fast nicht von hausgemachter Trockenwurst. Nachdem man das geeignete Rezept für das sofortige Kochen von Trockenfleisch aufgesammelt hat, ist es möglich, ständig Fleischspezialitäten zu genießen.
Wählen Sie im Kühlschrank ein Regal zum Aufbewahren und Aufbewahren von Basturma und anderen Delikatessen. Bereiten Sie einen hermetisch verschlossenen Behälter mit Gitterrost zum Ablassen der Flüssigkeit vor.
Rohstoffe:
Schweinshals 2 kg
Eine Mischung aus gemahlenen Gewürzen (10%):
Nelke
Pfeffer (duftend, schwarz, Chili)
Lorbeerblätter
Muscat
Zucker 2%
Salz 14%
Natriumnitrit 0,8 g
Kochen:
Gewaschenes Fleisch, mit einer Serviette abwischen. In einen sauberen Teller geben, mit der Aushärtungsmischung bestreuen, die Unterdrückung ablegen und, fest verschlossen mit einem Deckel, in den Kühlschrank stellen. Entfernen Sie nach 48 Stunden die Unterdrückung. Legen Sie das Fleisch auf eine sterile Mullserviette. Behandeln Sie die Oberfläche noch einmal mit der Härtungsmischung. In Käsetuch wickeln und in einem Behälter im Netz aufbewahren. Fügen Sie Salz am Boden des Behälters hinzu, um überschüssige Feuchtigkeit zu absorbieren. Deckel dicht schließen. Im Kühlschrank 15-20 Tage aufbewahren. Überprüfen Sie regelmäßig die Basturma, wenden Sie sich um, wechseln Sie die Mullbinde und das Salz am Boden.
4. Schweinefleisch-Basturma-Sole-Methode
Zutaten:
Schneiden 1,5 kg
Für Sole:
Lorbeerblätter Pfeffer
Muscat
Nelke
Koriander
Der Knoblauch
Salz 180 g
Zucker 60 g
Wasser 2,5-3,0 l
Kochtechnologie:
Alle Gewürze in Wasser geben und zum Kochen bringen. Die Gurke kühlen und belasten. Legen Sie das Fleisch in die vorbereitete Pfanne und decken Sie es mit Salzlake ab. 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Dann nehmen Sie es heraus und legen Sie es auf eine Gaze-Serviette, die in Senf getränkt ist. Wickeln Sie es ein und legen Sie es bei Raumtemperatur für einen Tag unter das Joch. Dann die Mullbinde entfernen, das Fleisch zwei Wochen lang im Kühlschrank aufhängen.
5. Schweinefleisch-Basturma in Cognac-Marinade
Wir eröffnen ein Geheimnis: Starke alkoholische Getränke imprägnieren das Fleisch sehr schnell, machen es zart und duftend, wenn für die Marinade natürlich guter Cognac gewählt wird. Aber vielleicht eignet sich eine gute Kräuter- oder Früchtetinktur für diesen Zweck.
Schauen Sie sich dieses Rezept unbedingt an!
Produkte:
Mageres Schweinefleisch 2,5 kg
Meersalz 700 g
Pfeffer (rot und schwarz, gemahlen) 150 g
Salbei 100 g
Cognac (oder hausgemachte Brandy Tinktur) 0,5 l
Zucker abschmecken
Kochen:
Schweinefleischbrei waschen, Fett und Film entfernen. In den Behälter die ausgehärtete Mischung geben, Brandy einfüllen. Reiben Sie das Fleisch gut mit der Mischung. Legen Sie es in den gleichen Behälter und versuchen Sie, das Fleisch mit Salz zu umwickeln. Scheuen Sie sich nicht, zu salziges Produkt zu bekommen: Meersalz zieht so viel Feuchtigkeit an wie nötig und nimmt kein überschüssiges Meersalz auf. Den Behälter schließen und einen Tag lang in der Kälte reinigen. Dann das Fleisch herausnehmen und mit fließendem Wasser abspülen. Mit einer Serviette abtrocknen, für einen weiteren Tag im Kühlschrank aufhängen. Alles, du kannst deine Freunde behandeln!
6. Schweinebasturma - geräucherte Fleischprodukte
Zusammensetzung:
6 kg Filet
Aushärtungsmischung (gemäß Rezept Nr. 5)
Walnussöl mit Zusatz von Senfsamen, würzigen Gewürzen (zum Verputzen)
Kochen:
Wenn Sie können, versuchen Sie unbedingt, geräuchertes Fleisch zuzubereiten. Idealerweise wird eine Hausräucherei benötigt, aber in der Hütte können Sie aus Schrottmaterialien ein Gerät bauen. Die Hauptbedingung: Es ist notwendig, den Rauchstrom aus Fruchtsägemehl für 12 Stunden in ein Fass oder eine Kiste zu bringen, in der bereits gesalzenes und leicht getrocknetes Fleischhalbzeug suspendiert wird. Die Temperatur des Rauches im Behälter mit Fleisch beträgt 28 bis 30 ° C. Nach dem Räuchern das Fleisch abkühlen, mit Öl abdecken und eine schöne glänzende Kruste bilden. Trocken und kühl lagern, in Papier einwickeln.
Schweinefleisch-Basturma - Tipps & Tricks
Die günstigste Zeit des Jahres zur Herstellung von Basturma und anderen rohen geräucherten Produkten ist Spätherbst, Winter und Frühlingsanfang. Wenn der Kühlschrank klein ist, ist es in dieser Zeit möglich, einen Balkon zum Trocknen von Fleisch anzupassen.
Die Ernte ausgetrockneter Köstlichkeiten für die Zukunft wird das Familienbudget bei der Vorbereitung auf die Feiertage erheblich sparen.
