Ältere Menschen erinnern sich an Gebäck, das den Kindern in Schulkantinen zum Frühstück serviert und in jedem Buffet der sowjetischen Gastronomie verkauft wurde. Es ist nicht nur Nostalgie, denn diese Produkte waren wirklich sehr lecker. Was wurde dem Teig für das Shortbread hinzugefügt und was war das Geheimnis dieser Technologie? Bislang suchen Hausfrauen in den „offenen Räumen des World Wide Web“ nach einer Antwort auf diese Frage.
Shortbreads nach GOST - technologische Grundlagen
Die Antwort auf diese Frage ist in technologischen Karten und Rezepten sowjetischer Lehrbücher für Gastronomen und Studenten in alten Ausgaben enthalten. Vergessen Sie nicht, dass GOST kein konstanter Wert ist. Der Qualitätsstandard wurde mehrmals geändert, um sich an die modernen Bedingungen der Marktwirtschaft, an die Produktpalette der Backzutaten und an die neuen Qualitätsstandards dieser Zutaten anzupassen.
Vor allem müssen Sie darauf achten, was Sie den Keksen, Brötchen und anderen Mehlsorten nicht hinzufügen müssen, um diesen unvergesslichen Geschmack zu erhalten. Schließlich hat sich die Qualität des Mehls nicht wesentlich verändert, der Zucker und alle anderen Bestandteile des süßen Teigs blieben unverändert.
Aber unter den Bedingungen des Marktes, wenn Sie schneller, mehr und billiger machen müssen, um den größtmöglichen Gewinn zu erzielen, denken die Hersteller selten über die Standards nach, an denen die sowjetische Generation gewachsen ist. Daher werden den Krusten verschiedene Pulver und Lösungen zugesetzt: um den Geschmack zu verbessern, die Haltbarkeit zu erhöhen, ein attraktives Aussehen zu haben, die Garzeit zu verkürzen und Energie zu sparen.
Zu Hause können diese Erfolgskomponenten auf dem Markt der Bäckerei- und Süßwarenhersteller offen vernachlässigt werden. Alles, was Sie brauchen, ist, natürliche Produkte wie in der guten alten Zeit, als "Milchpulver" sich noch in der Entwicklung befand, aufzusammeln und Teig für die besten Kekse in der Geschichte des "süßen Handwerks" herzustellen.
In Russland wurde der Teig in früheren Zeiten „geschaffen“ und nicht mit verschiedenen schlecht essbaren Zusätzen in Bunker verladen, und in Schulkantinen wurden je nach Anzahl der Schüler Shortcakes in kleinen Chargen hergestellt. Zu dieser Zeit hatte noch niemand von verschiedenen Zusatzstoffen gehört, und die Qualitätsstandards der Produkte waren für Kinder und Erwachsene gleich - am besten und unverändert, denn die Anforderungen der GOST waren zu dieser Zeit nie in der Lage, die kapitalistischen Marktbedingungen zu ändern - sie waren unverändert. Gründungstag. Das ist das ganze Geheimnis leckerer Technologie!
Nun ein wenig über das Sortiment, bevor wir zu Rezepten übergehen. Wenn wir über Shortbreads sprechen, müssen wir zugeben, dass die häufigsten Molkereiprodukte sind und nur wenige wissen, dass Mandeln, Hüttenkäse, Sauerrahm, Mohn, Honig oder Zimtprodukte nicht weniger lecker sind. Nur Milchkuchen war der Geschmacksstandard für Sowjetbürger, das beliebteste süße Produkt.
Aber die technologischen Karten bleiben erhalten, und Sie können versuchen, das Brot gemäß dem sowjetischen GOST zu backen, und Sie können es gleich probieren, nachdem Sie den Artikel gelesen haben. Glücklicherweise sind dafür keine besonderen Zutaten erforderlich.
Die Basis für alle Arten von Keksen ist Lebkuchen-Teig, der roh und Vanillepudding mit und ohne Zusatz von Zutaten zubereitet wird: Zimt, Honig, Mohn usw. Lesen Sie das Rezept zur Herstellung von Lebkuchen-Teig.
1. Milchkrusten nach GOST
Zutaten:
Mehl (1 Sek.) 425 g (25 g - einschließlich Unterfeld)
Zucker 215 g
Milch 80 ml
Vanillin 4 g
Margarine 100 g
Backpulver 2 g
Ammonium 4 g
Ei 1/2 Stck. (ein Eigelb)
Ausbeute: 10 Produkte à 75 g
Kochtechnologie (Rohmethode):
Zucker in heißer Milch auflösen, Milchsirup zum Kochen bringen. Nach dem Abkühlen auf 20 ° C werden Margarine, Eigelb und Vanillin zugegeben.
Sieben Sie Mehl auf der Arbeitsfläche, trennen Sie einen Esslöffel zum Walzen und Formen von Halbzeug. Den Hauptteil mit Backpulver kombinieren, mischen und einen Trichter bilden. Gießen Sie die vorbereitete Flüssigkeit in die Vertiefung. Den Teig glatt rühren. Mit Folie abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Die Schicht mit einer Dicke von 7-10 mm rollen und Mehl auf die Oberfläche streuen. Schneiden Sie mit einer Kerbe Kreise mit einem Durchmesser von 9,5 cm.
Backblech einfetten und Produkte mit einem Abstand von mindestens 2,5 cm auf das Backblech legen. Während des Backvorgangs nimmt das Mehlbrot zu und nimmt an Volumen zu, das Gewicht nimmt jedoch leicht ab (um 10-12%). Das Backblech in den Ofen stellen, auf 190-200 ° C vorgeheizt.
2. Zucker-Shortcakes nach GOST
Zutaten:
Melasse (oder Invertsirup) 50 g
Zucker 170 g + 50 g (zum Bestreuen von Produkten) Mehl 475 g (30 g - im Unterfeld, einschließlich)
Ammonium und Backpulver - 2 g
Kristallvanillin 4 g
Butter (oder Margarine) 35 g
Wasser 100 ml
Ausbeute: 10 Shortbreads à 75 g
Kochtechnologie:
Bereiten Sie den Teig wie im vorherigen Rezept beschrieben vor, indem Sie die flüssigen und trockenen Zutaten getrennt und anschließend zusammenfassen. Den Teig eine Weile unter dem Kunststoff einweichen, um ihn plastisch zu machen.
Den Tisch mit Mehl bestreuen und mit der Produktbildung fortfahren. Nehmen Sie ein Relief-Nudelholz, um den Keksen ein schönes Aussehen zu verleihen, damit der Zucker, mit dem die fertigen Produkte verziert werden, nicht von der Oberfläche der Kekse bröckelt. Wenn ein solcher Nudelholz nicht verfügbar ist, verwenden Sie eine Gabel: Drücken Sie die Zähne leicht gegen die Oberfläche der Halbzeuge und drücken Sie die Muster aus - "Fischgrätenmuster", horizontale und vertikale Streifen, Quadrate.
Sugarcakes werden wie Milchprodukte bei gleichen Temperaturbedingungen gebacken. Wenn die Kruste leicht abgekühlt ist, muss der Zucker mit Zucker bestreut werden, damit sich der Zucker nicht vollständig auflöst. Aber denken Sie daran, dass es nicht an den kaum warmen Keksen haften bleibt. Um diesen Vorgang zu erleichtern, streuen Sie die heißen Kekse mit Sirup darüber und verwenden Sie dazu eine Silikonbürste. Dann streuen Sie mit Zucker.
3. Honigkuchen mit Nüssen nach GOST
Zutaten:
Geröstete Erdnüsse (Baby) 80 g
Honig 70 g
Zucker 150 g
Wasser 110 ml
Vanillin 2 g
Mehl der ersten Sorte Weizen 525 g (einschließlich -75 g pro Unterfeld)
Backpulver (Backpulver) 4 g
Butter 40 g
Ei 1 Stck.
Ausbeute: 10 Stück auf 80 g
Kochtechnologie (Aufbrühmethode):
Mischen Sie Honig und Zucker mit Wasser, mischen und erhitzen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Die Heiztemperatur sollte 75 ° C nicht überschreiten. Den klaren Sirup durch ein Sieb geben, den Teig in die Schüssel geben, leicht abkühlen (5-6 ° C), die Hälfte des zubereiteten Mehls mit dem Sirup in die Schüssel sieben und die Mischung dazugeben. Sie müssen den Teig innerhalb von 10-12 Minuten schnell kneten, damit er keine Zeit zum Kühlen hat.
Das Eigelb und die Butter einschlagen, den zweiten Teil des Mehls hinzufügen und 50 g stehen lassen. Die beiden Teile des Teigs miteinander vermischen und den Choux-Teig auf 25 ° C abkühlen.
Den Teig 20-30 Minuten kneten, bis er glatt und weich ist. Die Oberfläche des Tisches, des Nudelholzes und der Nuten wird gründlich mit Mehl bestreut, damit der Teig nicht klebt und die Produkte ihre Form behalten. Die Pfanne mit Wasser einfetten. Ofen auf 200 ° C vorheizen Rollen Sie die Schicht (8-10 mm). Schneiden Sie die länglichen oder ovalen Zahnräder ab. Auf ein Backblech übertragen. Mit einem Pinsel die Oberfläche der Halbfabrikate mit einem geschlagenen Ei bepinseln und mit gehackten Nüssen bestreuen. 10-12 Minuten backen. Nach dem Backen der heißen Produkte mit Sirup bestreichen, um Glanz zu verleihen.
4. Zuckerkekse aus Mürbeteig mit Safran nach GOST
Die krümelige Textur der Sandkuchen findet auch ihre Fans. Versuchen Sie, Sandgebäck herzustellen.
Zutaten:
Weizenmehl 455 g + 25 g (pro Teilfeld) + 60 g (für Krümel)
Zucker 150 g + 75 g (zum Bestreuen)
Margarine 110 g + 30 g (für Krümel)
Eier, Kantine 3-tlg. + 1/2 Stück (Eigelb zur Schmierung)
Vanillin 1,5 g
Safran 1 g
Wodka (Cognac, Rum oder Alkohol) 20 ml
Backpulver 4 g
Ausbeute: 10 Stück auf 75 g
Kochtechnologie:
Safran in Alkohol gelöst. Butter oder Margarine mit Zucker bestreichen, bis sie weiß ist. Das Mehl sieben und in dem Teil, der zum Kneten von Teig vorgesehen ist, Backpulver Vanillin hinzufügen. Trennen Sie das Teil von der Unterflamme und 50 g Kotelett mit einem gefrorenen Stück Butter, bis Krümel erhalten werden. Krümel mit Zucker (75 g) mischen, mischen und in der Kälte eine Weile reinigen.
Gießen Sie den Hauptteil des Mehls auf den Schreibtisch, sammeln Sie die Folie und machen Sie einen Brunnen. Den in Alkohol gelösten Safran einfüllen, die mit Zucker geschlagene Butter und Eier dazugeben. Kneten Sie den Teig und rollen Sie ihn schnell in eine quadratische Form mit Standardgröße. In Dreiecke schneiden.
Die Halbfabrikate auf ein mit Mehl bestreutes Blech geben und im vorgeheizten Ofen bei 200 - 220 ° C 7-8 Minuten backen. Bevor Sie im Ofen pflanzen, knacken Sie die Nüsse mit einer Gabel oder machen Sie eine Kerbe mit einem Messer, damit sich die Backprodukte nicht verformen.
Heiße Kruste leicht kühl, mit geschlagenem Ei einfetten, mit Krümel bestreuen.
5. Kekse nach GOST - Lebkuchen mit Zuckerguss und Zuckerpulver (Spezialrezept)
Nachdem Sie sich in der Herstellung von Mürbissen mit einfachen Rezepten geschult haben, können Sie aus Lebkuchen-Teig raffiniertere Produkte herstellen. Dazu müssen Sie die Technologie der Glasurvorbereitung beherrschen.
Zutaten:
Teig - Rezept # 1
Zusätzlich Ingwer (frische Wurzel) 25 g Für die Glasur:
Eiprotein 60 g (2 Stück)
Puderzucker, fein 120 g
Zuckerguss dekorativ 50 g
Zitronenschale 10 g
Zitronensaft 25 ml
Kochtechnologie:
In dem nach dem ersten Rezept zubereiteten Teig fein geriebene Ingwerwurzel hinzufügen. Backen Sie die Produkte wie im selben Rezept angegeben, und bilden Sie die Halbzeuge mit kleinerem Durchmesser. Sie können mit geschwungenen Kerben für Cookies geschnitten werden.
Nach dem Backen den Lebkuchen auf ein Pergamentblatt legen, kühl stellen.
Um die Proteinglasur vorzubereiten, kühlen Sie das Eiweiß im Kühlschrank ab und gießen Sie es in eine trockene und saubere Mischschüssel. Schlagen Sie zu einem stabilen Schaum und fügen Sie nach und nach Pulver hinzu. Um Glanz hinzuzufügen, gießen Sie Zitronensaft hinzu, für Aroma - fügen Sie frische Zitronenschale hinzu, die perfekt mit dem Ingwer-Geruch von Lebkuchen kombiniert wird.
Lassen Sie das Sahnehäubchen 15 Minuten lang mit Folie bedeckt auf dem Tisch. Sie kann mit einem Pinsel auf die Oberfläche der Pflegerinnen aufgetragen werden, oder durch Eintauchen der Produkte mit der Oberseite der Produkte, Drehen der Produkte und Auflegen auf ein Pergamentblatt. Während das Frosting nicht gefroren ist, streuen Sie die Oberfläche der Produkte mit „farbigem Zucker“.
Damit die Glasur schneller trocknet, können die Kekse 10-15 Minuten in den Ofen gestellt und bei einer Temperatur von 45-50 ° C gehalten werden.
6. Shortbreads nach GOST - Sauerrahm
Eine weitere leckere Erinnerung an die Schule sind Sahnekekse.
Zutaten:
Zucker 120 g
Eier 2 1/2 Stck.
Butter (oder cremige Margarine) 200 g
Vanillin 4 g
Soda 6 g
Sauerrahm 180 g
Mehl 560 g
Kochtechnologie:
Mehl sieben, mit Vanille und Backpulver mischen. Machen Sie einen Brunnen in der Mehlschüssel. Eier mit Zucker und Sauerrahm schlagen, flüssige und trockene Masse mischen, geschmolzene Butter hinzufügen. Kneten Sie den Teig, lassen Sie ihn mindestens eine halbe Stunde lang mit einem Film bedeckt: Sie brauchen das Soda, um mit dem Sauerrahm zu reagieren - dann wird die Kruste saftig. Übertragen Sie den Teig zur Haltezeit im Kühlschrank.
Ofen auf 180 ° C vorheizen Den Teig ausrollen, runde Kuchen von 1 cm Dicke und 9 cm Durchmesser formen, auf ein mit Mehl bestreutes Blech legen. Die Kekse mit einem geschlagenen Ei einfetten. 10-12 Minuten backen. Die fertigen Produkte mit einem Ei einfetten, um Glanz zu verleihen.
Shortbreads nach GOST - nützliche Tipps und Tricks
Glutmehl wird für Lebkuchen verwendet. Weizenmehl der ersten Sorte hält die Frische länger und die Konsistenz der Endprodukte entspricht den Anforderungen an Lebkuchen-Teig. Hochwertiges Weizenmehl für Lebkuchen-Teig wird zu gleichen Teilen mit Hafermehl oder Roggenmehl kombiniert, um nach speziellen Rezepten Mürbeteig, Lebkuchen oder Lebkuchen herzustellen.
Gebrannter Zucker verleiht dem Kuchen einen charakteristischen Geschmack und ein angenehmes Aroma mit einer angenehmen goldgelben Farbe. Fügen Sie diese geheime Zutat zum Kuchenteig hinzu und lösen Sie etwas Zucker für den Teig in einer heißen und trockenen Pfanne.
Um die richtige Konsistenz der Lebkuchen-Teigprodukte zu erreichen, ist es erforderlich, Zucker in einer Flüssigkeit aufzulösen oder einen Teil davon durch Honig, Melasse und Invertsirup zu ersetzen.
Damit der Zuckersirup beim Kochen nicht kristallisiert und nicht brennt, kochen Sie ihn in einem Wasserbad und bedecken Sie ihn mit einem Deckel. Der Zuckersirup wird auf die Hälfte reduziert, wobei Zucker und Wasser zu gleichen Teilen kombiniert werden. Fügen Sie am Ende des Kochens einige Tropfen Zitronensaft oder einige Kristalle Zitronensäure hinzu. Dies ist ein Rezept für invertierten Sirup (künstlicher Honig).
