Viele Hausfrauen, die enthusiastisch mit Backwaren aus verschiedenen Teigarten beschäftigt sind, sind sehr misstrauisch beim Kochen von Kekshalbzeugen und ahnen ihr kulinarisches Versagen. Nun, lassen Sie uns dieses Thema noch einmal besprechen, um alle Zweifel auszuräumen.
Cremekeks - technologische Grundlagen
In der Tat ist die Zubereitung von Keks-Halbzeugen sehr einfach, wenn Sie sich eindeutig an das Rezept und die Technologie der Zubereitung halten. Für eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen können Abweichungen vom Grundrezept nur dann gewährt werden, wenn der Hauptkeks "mit geschlossenen Augen" hergestellt wird.
Denken Sie daran, dass die Zusammensetzung der Zutaten für das Hauptrezept sehr einfach ist: Mehl und Zucker zu gleichen Teilen und ein Ei von mittlerer Größe. Das Gewicht eines Speiseeises der zweiten Kategorie ohne Schale sollte dem Gewicht der Hauptbestandteile entsprechen, dies sind etwa 50 g. Daher beträgt das Gewicht von Mehl und Zucker jeweils 25 g. Die durchschnittlichen Eier in der Diätetik werden mit d2 gekennzeichnet, was ihre Frische und ihr Gewicht angibt. Die Umsetzungsdauer von Eiern für die Ernährung beträgt 7 Tage, danach werden sie in die Kategorie der Tafeleier überführt. Achten Sie darauf, einen guten, üppigen Biskuitkuchen zu erhalten, verwenden Sie nur frische Produkte.
Wenn Stärke, Kakao, Zimt, Mohn und andere trockene Zutaten zum Biskuitteig hinzugefügt werden, mischen Sie diese mit Mehl bzw. reduzieren Sie die Menge, wenn Sie Kakao, Stärke und gemahlene Nüsse verwenden. Dem Mehl werden auch trockene Aromen hinzugefügt, und Essenzen, Extrakte, Rum, Schnaps, Liköre - im flüssigen Teil.
Vor kurzem neue Technologien für die Zubereitung von Keksteig, mit der Zugabe von Milchprodukten, Backpulver. Obwohl dieser Teig eher zu einer anderen Gruppe gehört, besteht bei der Zubereitung von Biskuit und anderen Füllteigarten noch eine Ähnlichkeit. Die Technologie der Herstellung von Halbzeugen aus solchen Teigen wird gesondert in speziellen Rezepturen betrachtet, aber der Grundsatz der Gleichheit der Anteile zwischen trockenen und nassen Zutaten bleibt erhalten. Beachten Sie, dass sich Zucker nur bei der Zubereitung eines Rezepts auf trockene Zutaten bezieht, da er beim Erhitzen flüssig wird. Wenn wir bereits über Zucker sprechen, dann stellen wir fest, dass man ihn mit Eiern oder Sauerrahm schlagen kann, wenn man kristallinen Weißzucker bevorzugt. Einige Hausfrauen bevorzugen braunen Zucker, aber die Gebäckmischung mit diesem Produkt ist langwieriger und nicht sehr porös.
Bei der Zugabe von Butter oder Pflanzenfett fällt ein Ölkeks an, der eine schwerere und gleichzeitig lockere Konsistenz hat, ähnlich wie Kuchenteig.
Biskuitöl sollte bei Zimmertemperatur wie das Eigelb sein, aber das Weiß sollte vor dem Schlagen immer in die Kälte gegeben werden und immer in einem separaten trockenen und sauberen Behälter, ohne jegliche Spur von Fett oder Mehl. Verunreinigungen behindern das Schlagen von Proteinen, und sie müssen geschlagen werden, um das Volumen 2,5 - 3-fach zu vergrößern.
Nun müssen Sie gut bedenken, dass die vorbereiteten Bestandteile des Keksteigs in einer strengen Reihenfolge miteinander verbunden sind, ohne die geringsten Abweichungen von den Regeln:
- Die Butter wird zusammen mit Zucker zu einer lockeren Masse geschlagen;
- Eigelb Raumtemperatur wird allmählich der zarten cremigen Masse nach und nach zugesetzt;
- Weiß wird getrennt geschlagen, bis ein Schaum entsteht
- Als nächstes wird in die Eigelb-Öl-Mischung Mehl oder Mehl-Mischung eingespritzt, die in kleinen Portionen in den Teig vorgesiebt wird, während der Teig mit einem Holz- oder Silikonspatel gemischt wird. Das Mischen des Teiges und das Einführen von geschlagenen Proteinen muss äußerst vorsichtig und schnell erfolgen, damit kleine Luftblasen, die in den Protein- "Fäden" "stecken", so lange wie möglich in ihnen verbleiben. Sie sollten nur in den Ofen gehen, wenn eine goldene Kruste auf dem Biskuitkuchen erscheint.
Biskuitkuchen gebacken mit einem Gewicht von bis zu einem Kilogramm im vorgeheizten Ofen bei 180 ° C für zwanzig Minuten. In keinem Fall kann der Ofen geöffnet werden, bis der Teig eine stabile Textur angenommen hat. Andernfalls setzt sich das Halbzeug sofort ab und kann danach nur zur Herstellung von Keksbröseln verwendet werden.
Wenn ein dünner Biskuitkuchen gebacken werden muss, wird der Teig in einer dünnen Schicht auf geöltes Backpapier verteilt und bei einer höheren Temperatur (200-220 ° C) für 7-8 Minuten gebacken. Nach all diesen Aktionen können Sie bis zum nächsten Tag bei der Arbeit anhalten. Biskuitkuchen-Mix kann sogar eine Woche vor dem Abholen des Kuchens zubereitet werden, er muss nur gut verpackt sein und im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden. Es wird jedoch empfohlen, den Kuchen kurz nach acht Stunden zu schneiden, wenn er endlich abgekühlt ist. Daher sind Kekskuchen für Kuchen und Gebäck am besten im Voraus zubereitet.
Durch die Imprägnierung wird der Kuchen feucht und saftig. Biskuitkuchen können bis zu eineinhalb Liter süßer Sirup mit Dessertwein, Kaffee, grünem Tee oder Hibiskus, Kondensmilch mit Schnaps getränkt werden. Wagen und schaffen
Wenn ein fertiger Sahnekeks vorhanden ist, bereitet die Zubereitung des Kuchens keine Probleme mehr. Ein bisschen Fantasie, süße Marmelade, Nutella, Sahne, Soufflé - und alles ist fertig! Für die festlichen Versionen von Biskuitkuchen wäre es natürlich schön, sich im Voraus mit den Dekorelementen zu versorgen, und dann können Sie generell alle kreativen Ideen umsetzen.
1. Sahnekeks: Sammeln Sie einen Kuchen mit gekochter Kondensmilch und Erdnüssen
Zutaten:
Fertigkeks, cremig 1 kg
Meringues (beendet) 300 g
Kondensmilch, gekocht 250
Amaretto (oder anderer Likör) 200 ml
Öl, natürlich 82,5% 180 g
Geröstete Erdnüsse, geschält 150 g
Vanillin 4 g
Kochen:
Schneiden Sie das fertige Halbzeug in drei Kuchen (Durchmesser 26 cm). 150 g Kondensmilch, mit Likör und Vanille kombinieren. Die Kuchen einweichen und einen milchigen Likörsirup gleichmäßig auf die Oberfläche auftragen.
Butter schlagen, Vanillin und gekochte Milch hinzufügen. Fügen Sie zur Sahne große Stücke Erdnüsse hinzu, mischen Sie. Sahne und Baiser auf die Kuchenoberfläche geben. Lege die Kuchen aufeinander. Die Oberfläche des Kuchens mit Sahne und Baiser bedecken und die Seiten mit gehackten Nüssen bestreuen. Lassen Sie den Kuchen einige Stunden im Kühlschrank stehen, bevor Sie ihn schneiden.
2. Cremiges Gebäck mit Beerenmarmelade
Zutaten:
Himbeermarmelade 350g
Gebäckcreme 100 ml
Für Butterkeks:
Eier (Melange) 400 g
Mehl 210 g
Stärke 50 g
Zucker 240 g
Öl 100 g
Kochen: Dies ist eine der Optionen zur Herstellung von Sahnekeks aus Melange-Ei-Mischung. Melange wird zur Herstellung von Keksen in der Produktion verwendet. Bei dieser Methode zur Herstellung von Keks-Teig-Melange mit Zucker schlagen. Die Temperatur der Eimischung beträgt 20-25 ° C. Proteine und Eigelbe zu Hause und kleine Konditoreien teilen sich, um schneller schlagen zu können. Daher erfordert Melange einen längeren Schlag. Zu Hause ist es schwierig, die Temperatur der Eier, von der die Schlagdauer abhängt, genau zu bestimmen, also von einer Vergrößerung des Volumens der Eimasse um das 2,5-3-fache geleitet zu werden. Zucker sollte vollständig aufgelöst sein. Gleichzeitig die Butter cremig rühren. Fügen Sie es der Eimischung hinzu. Mehl und Stärke mischen, mischen und in eine flüssige Masse sieben. Rühren Sie den Teig schnell und sanft. Verwenden Sie den Mixer nicht, nachdem Sie die Mehlmischung zum Keksteig hinzugefügt haben. Mit einem Spatel arbeiten.
Den Teig auf ein Backpapier gießen, das mit Pergamentpapier verschickt wurde. Fetten Sie das Papier vorher mit Pflanzenöl ein. Die Oberfläche glätten und bei hoher Temperatur goldbraun backen. Den fertigen dünnen Keks auf ein Silikontuch (30x40 cm) legen und warten, bis er etwas abgekühlt ist. Ziehen Sie das Papier vorsichtig ab und fetten Sie den vorgefertigten Stau ein. Rollen Sie zu einer Rolle, wechseln Sie zu einer Schüssel, verschließen Sie sie. Die Oberfläche mit Schlagsahne, Beeren dekorieren, mit Puderzucker durch ein Sieb streuen.
3. Cremiger Biskuitkuchen mit Schokoladen- und Buttercreme
Produkte:
Dunkle schokolade 100 g
Trinkcreme 150 ml
Süsse Sahne Butter 60 g + 180 g (für Sahne)
Zucker 125 g (für Teig) + 150 g (für Sirup) + 100 g für Schokoladencreme
Brandy (Cognac) 75 ml und 50 ml
Frische Orange 120 ml und eine Fruchtschale
Vanillin (kristallines Pulver) 4 g
Mehl 80 g
Kakaopulver 45 g
Eier (d-2) 5 Stück
Mandelflocken 70 g
Kochen:
Ofen sofort einschalten und auf 200 ° C erhitzen. Bereiten Sie ein großes Backblech mit niedriger Seite vor, indem Sie eingefettetes Backpapier darauf legen.
Das gekühlte Weiß schlagen und in einer separaten Schüssel die weiche Butter mit Zucker parallel verquirlen und die Eigelbe bei Raumtemperatur zu der Ölmasse hinzufügen. Kombiniere Ei-Öl-Mischung mit üppigen Proteinen. Mehl und Kakao mischen, Vanillepulver dazugeben und die trockene Mischung in eine flüssige Masse sieben und den Teig mit einem Schneebesen mischen. Den Teig sofort auf ein Backblech geben und in den Ofen schicken. Backen Sie einen dünnen Keks, wie im vorherigen Rezept beschrieben, aber das Aufrollen ist nicht erforderlich. Unterteilen Sie das Halbzeug nach dem Abkühlen einfach in vier identische Rechtecke.
Entfernen Sie die frische Orangenschale und drücken Sie den Saft aus. Lassen Sie die Schale vorübergehend aus dem Weg und kochen Sie den Sirup aus dem Saft und 150 g Zucker, bis die Probe dünn ist. Füllen Sie den fertigen Sirup und die Schale mit Brandy (75 ml) auf 40 ° C.
Die Kuchen einweichen. Sahne mit Zucker mischen, zum Kochen bringen, Schokolade hinzufügen und die Masse in einem Wasserbad auf die Konsistenz einer dicken Sauerrahm kochen. Gießen Sie die Schokoladencreme in die geschlagene Butter und schlagen Sie weiter.
Schmieren Sie die Kuchen mit der resultierenden Creme und stapeln Sie sie fest aufeinander. Streuen Sie den Kuchen mit Mandelflocken oder dekorieren Sie nach Ihren Wünschen.
4. Cremiger Biskuitkuchen für Vogelmilchkuchen nach GOST
Der Geschmack des Lieblingskuchens, der Nostalgie auslöst, wurde sicherlich von vielen Kuchenliebhabern in der Küche versucht, sich zu reproduzieren, aber nicht jeder weiß, dass die Basis dieses Kuchens Butterkeks ist. Natürlich wird nichts Schlimmes passieren, wenn Sie eine gewöhnliche Biskuitkuchenmischung ohne Ölzusatz backen, aber die sanfte, cremige Textur ist genau das, was Sie brauchen, und für diesen Geschmack wird „Bird's Milk“ von der älteren Generation in Erinnerung gerufen und geliebt. Die Öl-Keks-Basis dieses Kuchens ähnelt zwar gewissermaßen der Technologie der Herstellung von Mürbeteig: Obwohl der Teig aus den für den Keks notwendigen Bestandteilen besteht, hat er eine dichtere Textur, die der Masse des klassischen Kekses nicht ähnelt.
Zutaten:
Öl, erweicht 200 g
Mehl 280 g
Eier (d-1): 2 Stück + 2 Eigelb
Zucker 200 g
Vanillepulver
Sahneauflauf:
Agar 40 g
Zucker 600 g
Wasser 260 ml
Butter 400 g
Milch, kondensiert 8,5% 200 g
Zitronensäure 4 g
Zuckerguss:
Schokolade 200 g
Pflanzenöl 20 g
Essenz 5 mg
Rum 25 ml
Kochtechnologie: Butter mit Zucker schlagen und 2 Eier und 2 Eigelb hinzufügen. In einem großen Behälter Mehl sieben, kristalline Vanillin-Ei-Öl-Mischung hinzufügen. Den weichen Teig kneten und in zwei Teile teilen. Zwei Kreise mit einem Durchmesser von 26 cm ausrollen, ausschneiden und die Kuchen auf ein mit Ölpapier belegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Ofen (200 ° C) backen.
Den Agar eine halbe Stunde in kaltem Wasser einweichen. Sie können Gelatine verwenden, die Menge sollte jedoch um das Fünffache erhöht werden. Das restliche Wasser löst den Zucker auf und kocht den Sirup 10 Minuten lang. Um zu verhindern, dass der Sirup während des Kochvorgangs kristallisiert, fügen Sie Zitronensäure hinzu. Beginnen Sie sofort, gekühlte Proteine zu schlagen. Gießen Sie kochenden Sirup in eine geschlagene Eiweißmasse. Butter mit Kondensmilch schlagen und in die Eiweißmasse gießen. Gelösten Agar hinzufügen.
Die abgekühlten Kuchen haben einen größeren Durchmesser. Zwischen die gekochte Souffle legen. Die Creme sollte gleichmäßig auf den Seiten des Kuchens verteilt sein und den leeren Raum ausfüllen. Ein Teil der Sahne muss auf die obere Torte gelegt und die Oberfläche geglättet werden. Den Kuchen in den Kühlschrank stellen, bis der Souffle gefroren ist.
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, Butter, Essenz, Brandy hinzugeben und die Glasur glatt schlagen.
Legen Sie den gefrorenen Kuchen auf einen Teller (oder einen Ständer). Füllen Sie den Kuchen mit warmer, geschmolzener Schokolade. Zum Kühlschrank einfrieren, um den Zuckerguss einzufrieren. Anschließend mit Hilfe eines Korns oder einer Spritze mit dünner Düse eine Zeichnung in Form eines Wärmevogels aus geschmolzener Schokolade auftragen.
5. King's Creamy Biskuitkuchen
Im Rezept dieses Kekses sehen Sie die Abweichung vom Standardrezept. Das ist - auf den ersten Blick. Wenn Sie genau hinschauen, sind alle Proportionen erfüllt. Durch das Hinzufügen von Backpulver zum Teig ist es möglich, eine Gebäckmischung mit einer unglaublich üppigen Textur zu erhalten.
Zutaten:
Zucker 250 g
Extra Grade 170 g
Eier (d-1) 4 Stück
Mehl 260 g
Zitrone 1 Stück
Backpulver 8 g
Vanilleextrakt 20 ml
Sahne, Gebäck 300 ml
Beerenmarmelade 150 g
Frischkäse 0,55 kg
Pulver 200 g Beeren zur Dekoration
Kochtechnologie:
Butterkeks wird auf klassische Weise zubereitet: Butter und Zucker werden geschlagen, Eier werden einzeln hinzugefügt, dann - Zitronenschale, Vanilleextrakt; Mehl wird zu der geschlagenen Masse hinzugefügt, kombiniert mit dem Backpulver. Der fertige Teig wird sofort in die vorbereitete abnehmbare Form gegossen und in einen vorgeheizten Ofen gestellt.
Gekühlter und gealterter Keks in zwei Kuchenlagen aufgeteilt. Jeder Kuchen reichlich mit Beerenmarmelade einfetten. Marmelade kann nach Ihrem Geschmack gewählt werden: Alle Beeren werden mit einem feinen Biskuitkuchen und Quarkcreme kombiniert. Kombinieren Sie die imprägnierten Kuchen mit Sahne. Frischkäse durch ein Sieb reiben, Sahne und Pulver hinzufügen. Mit einem Mixer schlagen.
Dekorieren Sie auch die Oberfläche des Kuchens mit Beeren und Puder.
6. Sahnekeks - eine vielseitige "Zenoise" für Desserts
Genueser Biskuitkuchen ist nicht der Name des Desserts, sondern eine spezielle Technologie zur Herstellung eines Halbzeugs. Einer der Unterschiede dieser Methode besteht in der Anzahl der Zutaten, da Eier zum Kochen von „Marina“ häufiger verwendet werden als für den klassischen Keks, der kalt zubereitet wird. Der zweite Unterschied ist die heiße Garmethode.
Dies ist eine detaillierte Beschreibung der klassischen Technologie des Genuesekeks, die in Italien und Frankreich nur unter Verwendung von Butter hergestellt wird. Natürlich gibt es auch Schokolade mit Zimt oder Mohn, die mit Pfirsichen aufgerollt werden, und so weiter, bis die Fantasie ausgeht. Aber es ist besser, an einem einfachen Rezept zu üben, um eine solche Technik zu beherrschen, und erst dann wie die Franzosen zu fantasieren.
Zutaten:
Zucker 200 g
Eier 10 Stück (500 g)
Mehl 160 g
Stärke (vorzugsweise Mais) 40 g
Vanille 25 ml
Salz
Öl 80 g
Arbeitsreihenfolge:
Diese Zubereitungstechnik für Biskuits erfordert nicht die Trennung der Weißen vom Eigelb und deren Abkühlung. Eier in eine Rührschüssel geben. In diesem Fall ist es praktisch, als manueller und stationärer Mischer zu arbeiten.
Fügen Sie den Eiern den gesamten Zucker auf einmal hinzu, mischen Sie die Masse leicht und erhitzen Sie die Mischung in einem Wasserbad auf 40 ° C. Zur gleichen Zeit schlagen Sie die Eier mit niedriger Geschwindigkeit und überwachen Sie die Heiztemperatur. Versuchen Sie eine Mischung mit dem Finger, wenn kein Thermometer vorhanden ist: Die gewünschte Temperatur entspricht in etwa der Körpertemperatur, nur etwas wärmer. Die Eier erhitzen, weiter schlagen, aber mit hoher Geschwindigkeit, bis sich der Teigstandard erhöht. Schalten Sie den Mixer aus und nehmen Sie den Spatel. Fügen Sie Vanilleessenz hinzu. Rühren Drehen Sie das Paddel ständig im Uhrzeigersinn von der Schüsselkante in Richtung Mitte, heben Sie es nicht an. Es ist notwendig, die Luftigkeit der Masse aufrechtzuerhalten, arbeiten Sie also schnell und sorgfältig. Schütteln Sie die Schüssel mit Keksteig und klopfen Sie auch darauf.
Eine kleine Portion Teig trennen, schnell mit der geschmolzenen Butter mischen und die Masse wieder in die Gesamtmasse gießen. Gießen Sie den Rand der Schüssel entlang und arbeiten Sie mit einem Spatel weiter.
Mehl mit Stärke und Salz mischen und den Eibutter-Teil sieben. Noch einmal umrühren und in eine abnehmbare Form (24-26 cm) gießen, die mit Fett eingefettet ist.
Backen, den Ofen auf 180 ° C erwärmen Heiße Platten vor dem Abkühlen auf den Grill stellen. Danach kann man den Kuchen auf den Kuchen schneiden oder im Kühlschrank aufbewahren.
Sahnekeks - Tipps
Das Hinzufügen von Salz zum süßen Gebäck erhöht den Kontrast und das Gebäck wirkt süßer. Nutzen Sie diesen kulinarischen Trick beim Backen von Biskuitkuchen. Wenn Sie beim Abreiben eine Prise Salz-Extrakte in das Eigelb geben, wird das Eigelb leichter geschlagen. Sie können Salz hinzufügen, indem Sie Butter schlagen oder mit Mehl mischen.
