Die Julienne mit Pilzen und Sahne vor tausend Jahren hatte einen völlig prosaischen Namen ohne französischen Pomp und Durst nach Ruhm. Sauerrahmpilze, die im russischen Ofen gebacken wurden, waren die häufigsten Speisen der russischen Küche.
Bria-Savarin, mit dem übermässigen Vertrauen aller französischen Köche, argumentierte, dass nur eine Person mit einem außergewöhnlichen kulinarischen Talent in der Lage sein würde, Sahnesauce herzustellen. Die Phrase wird nicht wörtlich übersetzt, aber die Bedeutung wird überhaupt nicht verzerrt.
Nun, es bleibt also ein Glückwunsch, allen russischen Hausfrauen, ihren Müttern, Großmüttern, Urgroßmüttern usw. zu gratulieren - die cremige Soße jeder Frau für Pilze und nicht nur in Russland konnte kochen, selbst wenn die Vorfahren die Existenz Frankreichs nicht geahnt hatten. Nach den Aussagen des berühmten Franzosen ist das russische Volk das talentierteste der Welt, weil die Cremesauce-Technologie vor fast tausend Jahren in der alten russischen Küche beherrscht wurde. Vielleicht gab es sogar zu einem früheren Zeitpunkt einfach nur schriftliche Beweise dafür, bis zu Beginn des neunten Jahrhunderts, und weiter entwickelte europäische Länder wussten nur, dass "wilde und schreckliche Stämme" im Norden der Wälder leben.
Die Tatsache, dass die Champignons in Sauerrahm juliens genannt werden, und Sauerrahm, gemischt mit Mehl und Soße, erfuhr der alte Rusichi einige Jahrhunderte später. Dies geschah, als die kleinen französischen Bourgeois, Emigranten, die vor der Revolution und der Wirtschaftskrise geflohen waren, auf der Suche nach einem besseren Leben nach Russland gingen: von einem zivilisierten und aufgeklärten Europa zu einem Lapot-Russland, um wilde Barbaren zu unterrichten. Als Ergebnis sahen die Franzosen, dass die Serbenfrauen der Suppe und der Suppe Mehl hinzufügten, um die Dichte und den Nährwert des Gerichts zu erhöhen, die Idee in Betrieb genommen und die Hauptsoße genannt wurde. Diese Entdeckung erklärten sie für sich.
Auch unsere Vorfahren haben nicht gepatzt. Als er bemerkte, dass der Zar von Russland und der gesamte Adel alles Fremdsprachige, vor allem Franzosen, mochte, nannte er das übliche Gericht eine Julienne mit Pilzen und Sahne. In den ersten russischen Tavernen „zerstreuten sich Juliens mit einem Knall“. Alle Zutaten des „neuen Gerichts“ blieben dieselben, russische und der ausländische Name belebte den Handel mit Institutionen, einschließlich der Zeit der sowjetischen Gastronomie. Neben dem Talent zur Zubereitung von Saucen zeichneten sich unsere Mitarbeiter immer durch einen besonderen Einfallsreichtum aus.
Julienne mit Champignons und Sahne - die technologischen Grundlagen
Das Herz von Julienne sind drei Hauptzutaten: Pilze, Käse und Sahnesauce. Das Gericht kann nach Belieben mit den einfachsten und erschwinglichsten Zutaten variiert werden.
Dies kann eine dicke Suppe auf Russisch oder eine heiße Vorspeise wie die französische sein. Abhängig von der Wahl des Typs ändert sich die Konsistenz des Gerichts. Im ersten Fall wird als Suppengrundlage Brühe benötigt. Das Verhältnis von flüssiger zu fester Masse in Suppen sollte ungefähr gleich sein. Für einen heißen Snack müssen Sie eine dicke Soße als Bindungskomponente für alle Zutaten des Gerichts vorbereiten. Seine Konsistenz sollte dicker Sauerrahm ähneln.
Die Hauptsahnesoße besteht aus Fett, Milch oder Milchprodukten, Mehl. In verschiedenen Variationen werden in der Zutatenliste für die Sauce Wein, Saft und Zitrusfrüchte, gemahlene Nüsse, würziges Gemüse und Gewürze hinzugefügt. Wenn die Sauce für Pilze zubereitet wird, werden nach den Regeln der Harmonie des Geschmacks die notwendigen Zutaten ausgewählt. Milchprodukte in Kombination mit Pilzen - die beste Wahl. Milch macht das Aroma von Pilzen heller und reicher, und Pilze in der russischen Küche werden traditionell als aromatischer Zusatz verwendet und führen den Geruch in der Schale. Pilze ertranken zum Beispiel den unangenehmen Geruch von Fischbrühe. Zitronen, die jetzt zu diesem Zweck verwendet werden, tauchten viel später in der russischen Volksküche auf.
Exotische Gewürze galten lange Zeit in Russland als zu teures Vergnügen, daher zeichnet sich die ursprüngliche russische Küche durch ihre Zurückhaltung gegenüber ihnen aus. Beachten Sie, dass unsere Großmütter selbst in der Mitte des letzten Jahrhunderts alles gekocht haben, was meistens Schwarz und Piment, Lorbeerblatt und Salz kostete. Manchmal verwendeten sie Nelken, Muskatnuss, Koriander und roten Pfeffer. Die restlichen Gewürze sind Wurzeln und Kräuter der lokalen Herkunft: Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Sellerie, Dill. Dieses Set ist mehr als genug, um Pilze in einer cremigen Sauce zu kochen. Wenn es zu viele Gewürze gibt, geht der Geruch von Pilzen verloren - denken Sie daran. Als Zusatz zum Pilzgericht können Fleisch und Fisch dienen, und wenn es sich um Suppenpüree handelt, können Sie Gemüse, Müsli, Bohnen hinzufügen.
Betrachten Sie nun, wie Käse in die Zusammensetzung von Pilzen und Sahne passen kann. Jeder Käse ist ein Milchprodukt, das durch Milchsäuregärung und anschließende Fermentation hergestellt wird. Das heißt, Milch als Basis von Käse und Pilzbakterien dissonieren nicht mit Sahne und Pilzen. Das einzige, was Sie bei der Auswahl eines Käses beachten sollten, ist seine Schmelzfähigkeit. Bevorzugen Sie daher weiche und fette Käsesorten.
Das Wort „Julienne“ bedeutet lediglich eine Möglichkeit, Zutaten zu schneiden. Nach dem Konzept der französischen Kochspezialisten ist es notwendig, in dünne Strohhalme oder dünne Kreise zu schneiden, wenn wir zum Beispiel von Tomaten sprechen. Das Schneiden dünner Streifen ist jedoch eher eine Tradition der französischen Küche. In der mediterranen Küche bevorzugen sie einen größeren Schnitt der Zutaten, da auf diese Weise die Produkte weniger Saft und Vitamine verlieren. In der asiatischen Küche ist es üblich, die Zutaten in sehr kleine Würfel zu schneiden. Es ist wichtig, unter den nationalen Merkmalen einer Küche eine rationelle Methode zu wählen, unter Berücksichtigung der weiteren Wärmebehandlung.
Zutaten mit unterschiedlichen Formen und Schneidegrößen können auch eine unterschiedliche Dauer der Wärmebehandlung haben. Die Julienne-Technologie beinhaltet dünnes Schneiden, gefolgt von schnellem Braten bei starker Hitze, um den Saft in den gerösteten Stücken zu konservieren. Nach dem Braten, Schmoren oder Braten wird das Gericht zum Kochen, Schmoren oder Backen vorbereitet. Die französischen Methoden der russischen Küche wurden ab der Mitte des 18. Jahrhunderts angewendet und auch nicht überall. Ganze und grob gehackte Zutaten in der Technologie der russischen Küche wurden traditionell einer einfacheren, einmaligen Wärmebehandlung unterzogen: Schmatzen, Kochen oder Backen. So wurden Pilze in Sauerrahm traditionell in Töpfen in einem russischen Ofen gekocht. Pilze, würzige Wurzeln wurden in Töpfe gegeben, mit Sauerrahm, Milch oder mit Mehl vermischter Sahne gegossen, und in dieser Form wurde das Gericht zum Eintopf in den Ofen geschickt. Die Technologie des groben Schnitts und Bratens im Ofen ist zwar nicht so attraktiv wie die Technologie von „Juliens“ mit doppelter Wärmebehandlung der Speise, ermöglicht jedoch die Einsparung von mehr Vitaminen. Moderne Bedingungen erlauben es Ihnen, eine der Kochmethoden für Julienne mit Champignons und Sahne zu wählen. Durch die Kombination verschiedener Produktkombinationen können Sie jedes Mal ein Gericht mit neuen Geschmacksrichtungen erhalten und Ihre eigenen Rezepte herstellen.
1. Julianische Suppe mit Champignons und Sahne
Erforderlich:
Lauch 100 g
Butter, geschmolzen 120 g
Petersilie 50 g (Blätter)
Creme (15-20%) 300 ml
Fleischbrühe (oder Wasser) 900 ml
Pfeffer
Muscat
Zitronensaft und -schale nach Geschmack
Pilze (weiß, Pfifferlinge, Champignons) 0,5 kg (netto)
Mehl 90 g
Weichkäse 240 g
Vorbereitung:
Frisch geschälte Champignons in dünne Scheiben schneiden und bei starker Hitze in Öl braten, bis sie goldbraun sind. Legen Sie sie in einen Topf und beginnen Sie langsam zu kochen. Zum Rösten kann pflanzliches Öl verwendet werden, aber der cremige Geschmack passt besser zu den Pilzen und verleiht ihnen einen nussigen Geschmack.
Die gehackten Zwiebeln separat braten, leicht bräunen, Mehl hinzufügen, mischen. Gießen Sie die Sahne in einen Topf und erwärmen Sie sie so, dass sie sich vor dem Temperaturunterschied nicht aufrollen. Bringen Sie den Creme-Dressing unter einem ständigen Rühren zum Verdicken und Kochen. Wenn sich dicke Klumpen bilden, mit einem Mixer zerschlagen, heiße Brühe (50 ° C) und geriebenen Käse hinzufügen und unter Rühren in die Suppe geben. Nochmal kochen lassen, mit Gewürzen würzen, Zitronensaft abschneiden, gehackte Gemüse dazugeben. In Brühebechern mit Croutons oder Crackern servieren.
2. Fischsuppe Juliens mit Champignons und Sahne
Produkte:
Rotes Fischfilet 900 g
Essig- oder Zitronensäurelösung (10%) - für Fische
Fischbrühe 1,4 L
Weißwein, trocken 180 ml
Muscat
Pfeffer
Dill, frisch
Getrocknete Champignons, weiß 100 g
Zitronenscheiben - nach Anzahl der Portionen
Eine Mischung aus schwarzen und duftenden Paprika
Trinkcreme (10%) 750 ml
Möhren 200 g
Fett 180 g
Zwiebeln 300g
Mehl 150 g
Salz
Hartkäse 300 g
Kochen:
Für dieses Gericht ist es besser, Fisch in große Würfel zu schneiden und das Filet in einer sauren Lösung vorzuhalten: Sie können eine 10-prozentige Lösung aus Essig oder Zitronensäure verwenden, damit das Fruchtfleisch dichter wird und beim Braten nicht zusammenbricht. Strohhalme mit Möhren und Zwiebeln. Braten Sie Gemüse und Fisch getrennt bei starker Hitze. Übertragen Sie in einen Brühe-Topf. Pilze zerhacken in Pulver und fügen Sie Fischbrühe hinzu. 10 Minuten kochen. In einer Pfanne, auch separat, das Mehl anbraten, bis ein leichter nussiger Geruch auftritt. Gießen Sie die Sahne hinzu und mischen Sie die Masse schnell mit einem Schneebesen. Bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sich eine Crememasse bildet. Fügen Sie den Wein und die Gewürze hinzu und gießen Sie die Sauce in die Brühe. Die Konsistenz der Suppe sollte wie in spärlicher Sauerrahm sein.
Übertragen Sie die fertige Julienne auf Teller oder andere geeignete Formen zum Backen. Käse reiben und auf jede Portion streuen. Formulare werden auf ein Tablett gelegt, das zur Hälfte der Formulare mit Wasser gefüllt ist. Stellen Sie die Pfanne oder das tiefe Backblech in einen vorgeheizten Ofen (180-200 ° C) auf das oberste Fach. Käse backen, bis sie verkrustet sind. Jede Portion mit Dillzweigen und Zitronenschnitzen verzieren.
3. Julienne mit Champignons und Sahne in Kartoffelrosetten
Produkte:
Kartoffeln 900 g (netto)
Creme 180 ml
Ei 1 Stck.
Salz
Mehl
Gekochte Champignons (oder Champignons) 420 g
Geräucherter gekochter Schinken 600 g
Sauerrahm 180 g
Käse 240 g
Gewürz
Zwiebeln 300g
Fett zum Braten
Weiße Cracker
Kochen:
Geschälte und gewaschene Kartoffeln kochen, Kartoffelpüree kochen, Sahne, Ei und Mehl hinzufügen. Silikonkörbe oder Einwegfolienfett, mit Paniermehl bestreuen. Die Kartoffelpüree in Portionen von 150 g teilen, die Kuchen formen und mit den vorbereiteten Formen bedecken. Um zu verhindern, dass der Kartoffelteig während der Arbeit an Ihren Händen klebt, befeuchten Sie Ihre Hände mit Wasser oder ölen ihn ein. Legen Sie die ausgefüllten Formulare beiseite.
Schneiden Sie Schinken, Zwiebeln, Pilze in Strohhalme und braten Sie, wie in den vorherigen Rezepten angegeben, separat. Kombinieren Sie die vorbereiteten Komponenten, würzen Sie mit Gewürzen, mischen Sie und füllen Sie die Formen bis zum Rand aus. Sauerrahm mit fein geriebenem Käse mischen. Bereiten Sie die Mischung mit Pilzen und Schinken vor.
Formulare mit Julienne auf einem Tablett in der mittleren Ablage des Ofens. Bei 170-180 ° C backen Bestreuen Sie das fertige Gericht mit frischen Kräutern.
4. Julienne mit Champignons und Sahne in der Mikrowelle
Ein heißer Snack kann in 15 Minuten in der Mikrowelle gekocht werden.
Klassische Zutaten:
Hühnerbrust 400 g
Zwiebel 250g
Champignons 0,5 kg
Creme 33% 150 ml
Salz
Muscat
Pfeffer
Käse 200 g
Öl 100 g
Vorbereitung:
Alle Zutaten zubereiten und in Öl braten, wie in den obigen Rezepten beschrieben. Füllen Sie die Formulare aus. Schlagen Sie die Sahne auf und geben Sie sie gleichmäßig in jede Form. Mit geriebenem Käse pulverisieren und in die Mikrowelle geben. Backen, bis sie goldbraun sind.
5. Julienne mit Champignons und Sahne - Sommerversion
Produkte:
Aubergine 250 g
Tomaten 300 g
Zwiebeln 200g
Pfifferlinge 400 g
Knoblauch 10 g
Pflanzenöl 120 ml
Creme 20% 200 ml
Gewürz
Käse 250 g
Eier 2 Stück
Arbeitsreihenfolge:
Tomaten und Champignons in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln hacken und die geschälten Auberginen in dünne Streifen schneiden. Gemüse und Pilze in einer Pfanne anbraten, mischen und mit gehacktem Knoblauch und Gewürzen würzen. In eine Auflaufform geben.
Die Eier in den Schaum schlagen und mit Sahne bestreichen. Dies ist keine Sauce, aber im Wesentlichen ein Omelett, aber wer hat gesagt, dass die Julienne nur mit Bechamelsauce sein sollte? Das Wort "Julienne" bedeutet in der Tat die Schneidmethode. Gießen Sie das Gemüse und legen Sie das Formular in einen vorgeheizten Ofen.
Wenn die cremige Eimasse dick wird, nehmen Sie die Form für eine Minute heraus, streuen Sie die Schüssel mit geriebenem Käse und stöbern Sie in den Ofen.
6. Julienne mit Champignons und Sahne - warme Vorspeise auf Toast
Produkte:
Schinken, gekocht 300 g
Champignons 500 g
Lauch 200 g
Sahnesauce:
Mehl 60 g
Öl 120 g
Milch 150 ml
Gewürz
Wein 100 ml
Toast - 6 Scheiben Weißbrot
Käse 400 g
Vorbereitung:
Gehackte Zutaten in dünne Streifen braten. Machen Sie eine klassische Sahnesauce. Verbinden Sie es mit dem Rest der Schüssel. Snack auf Scheiben Weißbrot. Mit Käse bedecken. Bedecken Sie das Backblech mit Backpapier und legen Sie den Snack ein. Im Ofen 5 Minuten backen.
Julienne mit Champignons und Sahne - nützliche Tipps
- Für die Zubereitung von Pilzgerichten wählen Sie Pilze desselben Typs. Wenn verschiedene Pilze in der Schüssel verwendet werden, sollten sie separat in Bereitschaft gebracht und in der letzten Stufe des Garens in einer Schüssel zusammengestellt werden.
- Damit die Champignons beim Braten goldbraun werden, erwärmen Sie das Öl gut; Wenn es viele Pilze gibt, braten Sie sie in kleine Stücke und geben Sie jede Portion in ein Sieb. Pilze bestehen zu mehr als 80% aus Wasser. Wenn Sie also eine Rutsche in eine Pfanne legen, werden sie in ihrem eigenen Saft schmoren und nicht braten.
