Jedes Gericht mit Soße sieht besser aus, ganz zu schweigen von der Vielfalt der Aromen, die durch ein einfaches Rezept für würzige, süß-saure oder würzige Zusatzstoffe erzielt werden können, selbst für gewöhnliche Bratkartoffeln zum Frühstück.
Die Gewinnung von Gewächshaus mit würzigen grünen Blättern im Winter in Supermärkten ist teuer und, offen gesagt, riecht es nicht nach etwas. Eine andere Sache - die Ernte von Dill, Petersilie, Koriander, Sellerie, die auf einem eigenen Gartenbett gesammelt wird: Das Aroma wird heller, es gibt einen Überschuss an Vitaminen und der Preis stimmt. Auch wenn es keine Sommerimmobilie auf dem Grundstück gibt, ist es trotzdem viel schöner, im Sommer frische Grüns auf dem Markt zu kaufen, und es ist viel schöner, sich mit allen verfügbaren Mitteln für die Zukunft einzudecken. Es ist auch besser, Saucen mit Gemüse und Knoblauch im Sommer zu kochen, um mit Fleisch und Fisch zu servieren, und das Sommeraroma mit köstlichen Hauptgerichten im Winter ergänzen.
Grüne Soße - technologische Grundprinzipien
Das Kochen von Saucen erfordert keine besonderen Anstrengungen, aber es gibt besondere Feinheiten, wie in jedem Geschäft.
Es ist klar, dass für die Ernte im Winter elementare Hygienestandards erforderlich sind, um die Winterbestände zu erhalten: Sterilisation von Dosen und Deckeln, sorgfältiges Sortieren von Produkten, Reinigen, Waschen. Saucen, die zur Langzeitlagerung bei Raumtemperatur bestimmt sind, unterliegen der Pasteurisierung. Diese Dosenregeln sind seit langem jeder Gastgeberin bekannt.
In jedem Glas, das für den Winter geerntet wird, muss die maximale Menge an nützlichen Substanzen erhalten bleiben. Bei Saucen ist es jedoch neben dieser Anforderung wichtig, das Aroma und den Geschmack so gut wie möglich zu erhalten, da sie hauptsächlich als Ergänzung zu Gerichten dienen, nur als würzige und aromatische Zusatzstoffe. Denken Sie daher an einige Tricks, die beim Einmachen hilfreich sind:
Würzige Grüns riechen, weil sie ätherische Öle enthalten, die schnell verdunsten. Dies bedeutet, dass zubereitete Petersilie, Dill und andere Kräuter sofort nach dem Hacken so bald wie möglich versiegelt werden sollten. Das beste Konservierungsmittel für ätherische Öle ist raffiniertes Pflanzenöl mit neutralem Geschmack und Geruch. Solche Öle werden Transport genannt. Instabile ätherische Öle verbinden sich mit pflanzlichem Fett, lösen sich darin auf und sättigen mit ihrem Aroma: Je würziger das Grün in einem Glas mit Öl, desto heller und gesättigter ist der Saucengeruch. Fügen Sie Wasser hinzu, wenn Kräuter konserviert werden. Es trägt nicht zur Erhöhung der Konzentration ätherischer Öle bei, sondern löst sie auf und verdampft beim Erhitzen mit.
Wenn Sie aus irgendeinem Grund kein Pflanzenöl für die Konservenherstellung verwenden möchten und das Volumen des Gefrierfachs es Ihnen ermöglicht, Vorräte an würzigen, grünen Blättern in Portionsbeutel zu geben, bereiten Sie aus frischen Blättern eine gewöhnliche grüne Paste vor, die Sie in einem Mixer zermahlen. Im Winter muss es zusammen mit den Gewürzen der Saucenbasis zugefügt werden, damit der würzige Zusatzstoff nach Sommeraroma riecht. Diese Art der Vorbereitung ist sehr bequem, weil sie viel Zeit spart. In gefrorenen Grüns werden viel mehr Vitamine gespeichert. Der Nachteil dieser Aufbereitungsmethode sind unvorhergesehene Notfälle, bei denen die Stromversorgung abgeschaltet wird und der gesamte Vorrat durch Abtauen plötzlich absterben kann. Wenn die gefrorenen Beeren in einer solchen Situation noch gerettet werden können, indem man mitten im Winter dringend eine "Hauskonserve" betreibt, dann sieht es bei scharfem Grün anders aus: Nach dem Auftauen verliert es seine wertvollen Eigenschaften. Wählen Sie Methoden für die Konservierung und Konservierung der Ernte unter Berücksichtigung aller Risiken, Bedingungen und Chancen.
Neben der Zusammensetzung solcher Rohlinge können Sie heiße Paprikaschoten, Tomaten und Gewürze hinzufügen, aber mit dem Zusatz von Knoblauch in Dosensaucen nicht eilen. Es wurde lange beobachtet, dass sich der Geruch von Knoblauch während der Wärmebehandlung ändert und wenn er in Öl eingemacht wird, wird er fast nicht mehr erkannt. Wenn Sie also eine Soße mit Gemüse und Knoblauch zubereiten möchten, in der ein charakteristischer frischer Geruch vorhanden sein soll, lassen Sie die richtige Menge Knoblauch vor dem Winter liegen, stellen Sie sie separat zur Lagerung bereit, und öffnen Sie im Winter das Gefäß mit der Soße, fügen Sie die richtige Menge hinzu. Eine solche Technik würde das Gefühl erzeugen, dass die Sauce nicht im Sommer, sondern eine Stunde vor dem Abendessen hergestellt wurde. Dieser Trick ist nützlich, wenn Sie für eine kalte Sahnesauce ein Billet von würzigen Grüns herstellen, um Saucen auf der Basis von Mehlbrühen im Winter herzustellen. In diesen Rezepten für Winterzubereitungen, wo es Tomaten und Pfeffer gibt, ist Knoblauch, sogar in Dosenform, durchaus angebracht. Im Zusammenspiel mit Säure entsteht eine Harmonie des Geschmacks. Daraus folgt, dass es notwendig ist, das Endergebnis zu durchdenken und darzustellen, das durch die Einnahme von Sommervitaminen in ein Glas erreicht werden muss.
In jedem Fall sind die Reserven an würzigen grünen Blättern, auch im Winterhalbzeug, sehr nützlich. Nun sehen Sie sich die Rezepte an, wie es geht.
1. Einfache Sauce mit Gemüse und Knoblauch
Kräuter und Knoblauch sind Klassiker für alle Saucen und Dressings. Ein interessanter Punkt: Der Geruch von frischem Koriander ist nicht jedermanns Sache, aber in vielen kaukasischen und asiatischen Gerichten ist er präsent, und nur wenige sagen, dass sie Kebab, Lobio, Karotten auf Koreanisch und andere, die im europäischen Teil beliebt geworden sind, nicht mögen. Gerichte vom Festland. Der Trick ist, dass in Kombination mit Knoblauch-Korianderblättern ein völlig neues Aroma entsteht und Koriander (Koriander-Samen) perfekt mit der Nelke harmonieren.
Soße Optionen mit Kräutern und Knoblauch können sogar mehr als hundert gezählt werden. Es ist schwer im Voraus zu erraten, welche von ihnen im Winter gerne kochen wird, aber jede Gastgeberin versucht alles Mögliche zu tun, um nicht überrascht zu werden. Bereiten Sie daher mehrere grundlegende Optionen für Grün- und Knoblauchsauce für die Winterküche vor.
Zutaten:
Der erste Weg:
Raffiniertes Öl 1 Teil
Salz
Koriander 1-1,5 Stück
Knoblauch 1/5 aus der Masse der Blattgemüse
Der zweite Weg:
Dill und Petersilie
Salz
Raffiniertes Öl
Der dritte Weg:
Grüner Pfeffer, Paprika, würzig
Cilantro
Petersilie
Der Knoblauch
Koriander
Nelke
Salz
Vierter Weg:
Minze
Zitronen
Petersilie und Dill
Das öl
Salz
Kochen:
Alle Zutaten für die Zubereitungen werden in beliebigen Mengen eingenommen: Gewürzzusätze und Gewürze - ist freiwillig. In den Fällen, in denen der Koriander nicht in der Zubereitung enthalten ist, wird im Winter nach dem Öffnen der Dose Knoblauch hinzugefügt, je nach Geschmack oder gemäß dem Rezept des Hauptgerichts. Die Essenz des Verfahrens: Die zubereiteten Komponenten der Sauce werden in jeder Variante zu einer Paste zermahlen, mit aufgewärmtem, gereinigtem Öl kombiniert, gründlich gemischt und in sterile Gefäße, am Hals, verpackt. Danach können die Bänke mit Deckeln abgedeckt, in kochendem Wasser pasteurisiert und in einem auf 95-100 ° C beheizten Ofen erhitzt werden.
Die Pasteurisierungszeit hängt vom Volumen des Behälters ab. Die Sauce ist in der Regel in kleinen Behältern konserviert - je nach Häufigkeit der weiteren Verwendung 0,2 - 0,5 Liter. Gläser mit einem Volumen von 0,2 - 0,25 l pasteurisieren nicht mehr als 10 Minuten und Behälter mit einem Fassungsvermögen von 0,5 l - 15 Minuten. Nach der Pasteurisierung sollten die Bänke sofort und fest verschlossen, mit einem warmen Tuch bedeckt und nach dem Abkühlen an einem dunklen Ort entfernt werden. Sie können solche Rohlinge bei Raumtemperatur lagern. Denken Sie daran, dass das Öl helles Licht nicht mag.
Die Liste der Rezepte für Gemüse mit Knoblauchsaucen ist nicht auf die vorgeschlagenen Optionen beschränkt. Wählen Sie eines dieser Rezepte aus, fügen Sie hinzu oder entfernen Sie die "zusätzlichen" Komponenten aus der Komposition. Die Hauptsache ist, dass die Hauptpunkte klar sind: steriles Geschirr, heißes raffiniertes Öl, grüne Blattpaste, Verpackung, Pasteurisierung und sofortiges Verschließen.
2. Tomatensauce "für alle Gelegenheiten" - Grundlage für den ersten und zweiten Gang, zum Würzen von
Die größte Saucengruppe der Weltküche wird auf der Basis von Tomaten zubereitet. Ich stimme zu, es ist sehr bequem und einfach, im Winter eine Tomatensauerrahmsoße zuzubereiten, wenn sich ein Gefäß mit hellen und würzigen Kartoffelbrei in der Speisekammer befindet. Sie können diese Sauce auf mehrere Arten gleichzeitig herstellen: mit einem würzigen, süß-sauren oder pikanten Geschmack. Vergessen Sie nicht, für jedes Glas Aufkleber zu machen, damit Sie später die gewünschte Komposition leicht finden können. Bei der Zubereitung von Tomatensaucen ist Öl nicht der Hauptbestandteil. Denken Sie jedoch daran, dass das Aroma von würzigem Grün bewahrt und verbessert wird. Bei der Verwendung von heißem Pfeffer muss jedoch berücksichtigt werden, dass seine Brenneigenschaften in Verbindung mit pflanzlichem Fett deutlich verbessert werden. Methode eins. Zutaten:
Zwiebeln 1 kg
Karotten 0,5 kg (netto)
Zucker
Reife Tomaten, gerieben 1,5 l
Pfeffer "Ratunda" 0,8 kg (netto)
Knoblauch 100g (netto)
Gemahlener Koriander
Salz
Nelke
Lorbeerblätter
Öl, Gemüse 300 ml
Petersilie und Koriander nach Geschmack
Chile (Pulver)
Kochen:
Gemüse waschen. Backen Sie die geschälten Zwiebeln, Karotten und Paprika im Backofen auf einem mit Folie bedeckten Backblech weich. Möhren und Zwiebeln vor dem Backen mit Butter einreiben, mit Zucker bestreuen. Schalen abziehen, Samen entfernen und abwischen. Mit Tomatenpüree vermischen. Gebackenes Gemüse in einem Mixer. Verbinden Sie die vorbereiteten Komponenten, gießen Sie das Öl ein und kochen Sie im Langsamkeitsmodus, bis sich das Volumen halbiert. Dann zerdrücken Sie den Knoblauch und das Gemüse in die Paste und geben Sie sie in den Topf. Probieren Sie die Sauce. Wenn es heiß ist, sollte es salzig wirken und schärfer schmecken. Tomit es für weitere fünf Minuten und gießen Sie in heiße sterile Gläser. Pasteurisierungszeit - 15 Minuten. Dann - sofortiges Verschließen. Heiße Gläser und Deckel umdrehen. Nach dem Abkühlen in die Speisekammer überführen.
Der zweite Weg. Zutaten: die gleichen Bestandteile, die in der ersten Methode aufgeführt sind, jedoch 700-800 g gebackene Auberginen ohne Haut und 200 ml Apfelessig hinzufügen.
Kochen ist ähnlich wie bei der ersten Methode. Auberginen werden zusammen mit gebackenem Gemüse gemahlen, und Essig wird zusammen mit Knoblauch und Gewürzen am Ende des Kochens hinzugefügt.
Der dritte Weg. Zutaten: Anstelle von frischen Tomatenbrei - zerdrückten Äpfel, Zucker, Honig ersetzen, grüne Tomaten ohne Haut und Körner dazugeben, in der Menge von 0,5 kg die übrigen Komponenten - wie bei der ersten Methode.
3. Sauce mit Gemüse und Knoblauch - Abchasian adjika
Wir stellen sofort fest, dass jedes beliebte Gericht so viele Kochmethoden hat wie Hausfrauen in der Küche, und man kann niemals zuversichtlich sagen, dass das eine oder andere Rezept keine Aufmerksamkeit verdient. Abchasische grüne Adjika ist ein beliebtes Gewürz. Die Menge der Zutaten wird dabei willkürlich nach dem individuellen Geschmack reguliert, aber die Idee, gehackte Walnusskerne zu einer würzigen und würzigen Sauce hinzuzufügen, ist bewundernswert, egal wer es ist. Zutaten:
Koriander 120 g
Basilikum 150g
Dill und Petersilie 300 g
Koriander 20 g
Knoblauch 180 g
Chile (grüne Hülsen) 12-15 Stück
Walnüsse (Kerne) 180 g
Salz
Kochen:
Um adjika hatte eine schöne smaragdgrüne Farbe, verwenden Sie Pfeffer in der Phase der technischen Reifung. Diese Sauce ist sehr salzig und sehr scharf, aber Sie sollten die Proportionen der Zutaten nicht ändern, um die Identität zu erhalten. Verwenden Sie es einfach in der fertigen Form, wenn Sie es zu Speisen hinzufügen.
Die grünen Blätter waschen und überschüssige Feuchtigkeit abschütteln, die Blätter trocknen lassen. Mahlen Sie alle vorbereiteten Zutaten auf eine der verfügbaren Arten: 2-3 Mal durch ein feines Netz einer Fleischmühle mit Salz überspringen, mit einem Mixer oder einem Mähdrescher Teigwaren herstellen. Die fertige adjika in sterile Gefäße geben, mit Deckeln abdecken und 48-72 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Es ist notwendig, den Fermentationsprozess einzuleiten, wodurch die abchasische Adjika einen besonderen Geschmack bekommt, der große Beliebtheit gebracht hat. Nach dem Übertragen der Banken in der Kälte.
4. Grüne Saucen zum Nachtisch
Alle Desserts mit Sauce sehen appetitlicher aus. Es gibt süße Saucen, die auf Beeren- oder Fruchtsäften, Kartoffelpüree und Sirup basieren, aber die Dessertsauce, die eine hellgrüne Farbe aufweist, und ein plötzlicher Minzgeschmack, kombiniert mit Honig- oder Zitronensüßigkeit, wirken immer elegant und ungewöhnlich.
Zutaten:
Minze und Zitronenmelisse 400 g
Zucker 1,5 kg
Stachelbeere 1,0 kg
Orangen 3 Stück
Kochen:
Würziges Kraut waschen, klein schneiden, zu einer Paste hacken und etwas Zucker hinzufügen. Die Orangen waschen, mit kochendem Wasser übergießen. Machen Sie dasselbe mit Stachelbeeren. Dann wischen Sie die Stachelbeeren durch ein Sieb und entfernen die Samen. Fügen Sie in die gestampften Orangen hinzu, die zu der gleichen Pülemasse gehackt werden. In einen Topf pürieren, Zucker hinzufügen und 20 Minuten kochen lassen. Fünf Minuten vor Ende des Kochvorgangs eine Paste aus Minze und Zitronenmelisse hinzufügen. Kochen lassen und sofort in heiße sterile Gläser legen. Nach dem Abkühlen die Marmeladensauce in die Speisekammer geben. Diese Sauce eignet sich für Eis, Hüttenkäseauflauf, Kuchen. Es kann verwendet werden, um Desserts auf der Basis von Sahne, Sauerrahm herzustellen.
5. Sauersauce und Gemüse mit Halbzeug für Salzkartoffeln und gebackene Brust
Jedes Billet kann im Winter als eigenständige Fertigsauce oder als Halbzeug verwendet werden, indem das würzige Billet einem Ei, einer Milchbasis oder einer aus Brühe und Mehl gekochten Masse hinzugefügt wird. Der Vorteil von Sommersaucen aus der Dose im Winter ist am deutlichsten spürbar. Versuchen Sie, mit der Sauce das einfachste Gericht zu kochen.
Zutaten:
Zwiebeln, Birne 2 Stück
Mehl 1 Esslöffel
Margarine 120 g
Sauerrahm 200 g
Brühe oder Milch 1 Tasse
Grüne Sauce (Rezept Nummer 1, die zweite Methode) 2-3 Löffel
Der Knoblauch
Gekochte Kartoffeln
Brust
Kochen:
Braten Sie das Mehl cremefarben, fügen Sie das Fett hinzu. Geben Sie die Zwiebel und gießen Sie die saure Sahne mit Milch oder Brühe und gießen Sie sie in den Topf. Masse unter ständigem Rühren zur Verdickung bringen. Reiben Sie durch ein Sieb und fügen Sie zu der dicken Masse aus Dosen-Sauce-Billet und einer Knoblauchzehe hinzu, mahlen Sie es vor und zermahlen Pfeffer. Die Sauce aus Sauerrahm und Gemüse ist fertig.
Kochen Sie die Kartoffeln, braten Sie die Hähnchenbrust oder backen Sie das Fleisch und die Kartoffeln mit der Sauce im Ofen.
6. Kartoffeln mit Fleisch, in Tomatensauce in Töpfen geschmort
Alle Varianten des zweiten Rezepts eignen sich perfekt für gebackenes Fleisch oder für Ihren Lieblingsbraten. Mit Tomatensauce, die nach der ersten Methode von Rezept Nr. 2 zubereitet wird, ist die Zubereitung sehr einfach, da sie alle zum Braten notwendigen Zutaten enthält.
Zutaten:
Gekochte Kartoffeln
Schweinehals
Tomatensauce
Pfeffer
Kochen:
Schwaches Schweinefleisch in große Würfel schneiden, in einer Pfanne braten, bis es halb gegart ist, mit Pfeffer würzen. Gekochte Kartoffeln in Würfel oder Scheiben schneiden. Fleisch und Kartoffeln gleichmäßig in die Töpfe streichen, über die Soße gießen und im Ofen zwanzig Minuten backen.
Grüne Saucen - nützliche Tipps
Achten Sie besonders auf die Zubereitung von Tomaten für alle Tomatensaucen. Obwohl nicht jeder von ihnen eine gleichmäßige pastöse Konsistenz aufweist, wie dies bei den populären Salsa-Typen der Fall ist, sehen Haut und Körner von Tomaten in einer Sauce nicht immer ästhetisch ansprechend und appetitlich aus.
Reife Tomaten für püreeähnliche Saucen müssen daher vor dem Abwischen des Überschusses abgewischt werden. Falls das Rezept Scheiben enthalten sollte, dicke Tomaten, rote oder grüne, blanchieren, schälen, die Körner entfernen und dann in einen Mixer schneiden oder hacken. Mühle oder mit einem Schredder (Mähdrescher).
Berücksichtigen Sie bei der Zubereitung von Paprikaschoten für Saucen deren Schärfe, arbeiten Sie mit Handschuhen und wählen Sie metallischen Edelstahl oder Keramik mit einem glänzenden Finish, das in solchen Fällen am besten geeignet ist.
