Hausgemachte Burger sind ohne rötliche, dampfende Kruste kaum vorstellbar. Aber sein Aussehen ohne Öl in der Pfanne wäre unmöglich. Die Qualität und der Nutzen der fertigen Schüssel hängen jedoch direkt von der Art des zum Braten ausgewählten Öls ab.
Die weit verbreitete Verwendung von Fetten (und insbesondere von Ölen) beruht auf diesen physikalischen Eigenschaften:
- geringe Wärmeleitfähigkeit und daher die Möglichkeit, die Temperatur der Bratplatte optimal zu senken, um ein Verbrennen der Produkte zu verhindern;
- die Fähigkeit, ein gleichmäßiges Toasten sicherzustellen, indem das in der Pfanne erzeugte Temperaturfeld ausgeglichen wird;
- Durch die Bildung von Geschmack, Saftigkeit und Zartheit der fertigen Schale, die den Kaloriengehalt der Produkte aufgrund der Absorption von Fett durch die Oberflächenschicht erhöht, wird das Aroma der Gewürze in Gegenwart von Fett deutlicher.
Die Ölqualität wird bestimmt durch:
- qualität der rohstoffe;
- Verfahren zum Pressen und Reinigen (abhängig vom Reinigungsgrad abhängig vom Rauchpunkt);
- Zeitraum, in dem das Öl gelagert wurde;
- Lagerbedingungen (freier Luftzugang und Stoffe, die die chemischen Eigenschaften des Öls beeinflussen können).
Fette werden üblicherweise in gesättigte (feste) und ungesättigte Fette (flüssige Konsistenz) unterteilt. Die meisten sind mit Fetten tierischen Ursprungs gesättigt (obwohl Schmalz eine Reihe ungesättigter Fettsäuren enthält, insbesondere Arachidonsäure, die kein Produkt enthält). Bei übermäßigem Konsum tragen sie zur Erhöhung des Blutspiegels an „schädlichem“ Cholesterin bei. Gesättigte Fette sind für unseren Körper notwendig, um eine Reihe von Vitaminen, die Hormonsynthese und den Aufbau von Zellmembranen zu assimilieren und sind in kalten Klimazonen von entscheidender Bedeutung. Ungesättigte Fette bilden weder in Luft noch in menschlichem Blut feste Verbindungen.
Das Braten erfolgt bei einer Temperatur von 140 ºC bis 200 ºC. Das Risiko, die Rauchtemperatur zu überschreiten, ist beim Kochen auf einem Gasherd viel größer: Eine Gusseisenpfanne erwärmt sich unter bestimmten Bedingungen auf 600 ° C. Daher müssen folgende Anforderungen an die Butter zum Rösten erfüllt werden:
- Hitzebeständigkeit (hoher Rauchpunkt);
- niedrige Luftfeuchtigkeit (ohne Spritzen) und Viskosität;
- kein ausgeprägter geruch und geschmack.
Das für das Frittieren von Koteletts ausgewählte Öl sollte hinsichtlich Konsistenz, Geschmack und Geruch optimal mit ihnen kombiniert werden. In diesem Sinne sind raffinierte Universalöle die unbestrittenen Anführer, ganz gleich, welche Argumente gegen sie sprechen. Durch das Verfeinern wird die Temperatur des Rauches erhöht, die Temperaturgrenze, bei der Rauch beginnt, für das bloße Auge sichtbar und markiert die gefährlichen Änderungen in der Zusammensetzung des Fettes.
Schweinefett und raffinierte Öle (über 190 ° C) haben die Rauchtemperatur:
- Sonnenblume;
- Raps;
- Sojabohne;
- mais.
Unter den nicht raffinierten Ölen haben hohe Rauchtemperaturen:
- olive;
- Sesam;
- Senfsaat;
- Erdnuss;
- haselnussöl.
Um das Risiko des Verlusts von Qualitätsöl zu reduzieren, müssen Sie bestimmte Regeln der Lebensmittelsicherheit einhalten:
- Lagern Sie das Öl in geeigneter Weise (an einem dunklen, kühlen Ort), um zu verhindern, dass es ranzig wird.
- wenn möglich, Bratzeit für Frikadellen reduzieren;
- kein Öl wiederverwenden;
- Minimierung des Verbrauchs von frittierten Lebensmitteln.
Der Nährwert des Öls sinkt bei jeder Bratmethode - fettlösliche Vitamine, essentielle Fettsäuren und eine Reihe biologisch aktiver Substanzen werden zerstört, aber nur ein längeres Erhitzen reduziert die Menge an essentiellen Fettsäuren spürbar.
Koteletts als Proteinprodukt nehmen etwas Fett auf, da dies eine große Menge an Feuchtigkeit verhindert, die während der Denaturierung von Proteinen freigesetzt wird. Das Fett, das in das Produkt aufgenommen wurde, ändert sich nicht viel, aber das in der Pfanne verbleibende Fett unterliegt einer starken Oxidation. Die ideale Option ist, die nächste Portion Pasteten in einer frischen Portion Butter und einem kurzen Eintopf in einem Topf unter dem Deckel zu braten.
