Fleischbraten ist eine alte Art zu kochen.
Auch wenn Archäologen und Historiker sich immer noch darüber streiten, wann der russische Ofen tatsächlich erschien - in der Mitte des letzten Jahrtausends oder 2-3 Jahrtausende früher, aber das Schinken im Ofen in Folie den kulinarischen Traditionen der alten russischen Küche sehr ähnlich sieht .
Vor dem Auftritt französischer Köche in Russland, in Bauernfamilien und am königlichen Hof wurde das Fleisch in alter Weise gekocht - gekocht oder mit ganzen Schlachtkörpern gebacken.
Sehr oft wurden die Schlachtkörper der Schweine mit anderen Fleischsorten gefüllt und auf heißen Kohlen oder am Spieß gebacken.
Ungefähr dann wurde bemerkt, dass die Fleischoberseite brennt, und um dies zu vermeiden, begannen sie, die Kadaver zum Backen mit Lehm und etwas später - mit Roggenteig, zu beschichten, der dem Gericht einen völlig neuen Geschmack verlieh.
Das Braten von Schinken im Ofen in Folie ist also eine alte kulinarische Verarbeitung von Fleisch mit modernen technischen Möglichkeiten.
Die moderne russische Küche hat die ursprünglichen Traditionen bewahrt, die Produktpalette und Technologien ihrer kulinarischen Verarbeitung erweitert und die Erfahrungen der Nachbarländer übernommen.
Schinken im Ofen in Folie - die technologischen Grundlagen
Ganze Schlachtkörper werden heute kaum noch zubereitet, und sogar ein ganzer Teil von Schweineschlachtkörpern, aber geröstetes Fleisch ist bei Köchen und Gourmets immer noch beliebt.
In der Regel ist Schinken im Ofen in Folie mit der Vorbereitung eines festlichen Festes verbunden. Dies ist auch eine Hommage an die alte russische Lebensweise. Im täglichen Leben der Bauern befanden sich hauptsächlich Suppen, Müsli und Getreideprodukte.
Das Kochen von Fleischgerichten markierte oft das Ende der Post. Anlässlich der bevorstehenden Feiertage und eines großzügigen russischen Festes in reicheren Familien wurden Schweine oder Ferkel geschlachtet; In armen Familien für den Urlaub versucht, mindestens ein Hühnchen zu kochen. Dabei unterschieden sich die Gerichte nicht durch eine besondere Auswahl an Zutaten: Das Fleisch wurde nach alten russischen kulinarischen Traditionen zubereitet und die Gerichte schmeckten natürlicher.
Die russische Küche unterschied sich signifikant in ihren sozialen Merkmalen. Schinken in reichen Bojaren und Kaufhäusern wurde nach den besten Trends der damaligen Zeit gebacken. Hausköche wurden nach und nach durch importierte französische, deutsche oder niederländische kulinarische Experten verdrängt. Sie fingen an, das Fleisch zu kochen, es wurde in Portionen geschnitten und das Gericht mit Gemüse und Gewürzen aus Übersee aromatisiert. Das Aufkommen von Methoden der Wärmebehandlung fügte die traditionelle russische Technologie hinzu: Fleisch und andere Produkte werden nicht nur gebacken oder gekocht. Kombinierte Verarbeitungsmethoden entstanden: Vor dem Backen wurde das Fleisch in einem Ofen gekocht oder gekocht, in Töpfe gefüllt und mit Teig bedeckt.
Die moderne russische Küche schränkt den Schinken im Ofen in Folie nicht ein: weder durch die Art der Wärmebehandlung noch durch die Vielfalt der zusätzlichen Zutaten.
In Anbetracht der grundlegenden technologischen Prinzipien sollten Sie vielleicht mehr auf die Wahl des Hauptbestandteils - Schweineschinken achten.
Die am meisten bevorzugte Option ist frisches, gekühltes Fleisch. Das Aussehen der ausgewählten Rückseite des Schweinefleisch sollte eine zarte rosa Farbe haben, vorzugsweise ohne Blutflecken und Flecken. Wenn das Fleisch mit Blut gesättigt ist, muss es zuerst getränkt werden und wiederholt kaltes Wasser ersetzen.
Achten Sie beim Kauf auf den Zustand der Haut, wenn Sie das Fleisch zusammen mit der Haut backen wollen, was dem Gericht übrigens zusätzliche Vorteile bringt. Die Oberfläche der Schweinehaut sollte unbeschädigt, gründlich geteert und ohne Borsten sein.
Sie können die Stoppeln selbst schleifen, aber eine solche Operation ist viel einfacher durchzuführen, wenn die Karkasse nicht in Stücke geschnitten wird und der Saft aus dem Fleisch nicht ausfließt. Achten Sie beim Kauf von Fleisch darauf, es zu riechen. Der Geruch von Teerhaut sollte dem Geruch von verbranntem Stroh entsprechen, nicht nach Benzin. Dies geschieht häufig, wenn skrupellose Verkäufer den Prozess der Zubereitung von Fleisch beschleunigen und verbilligen wollen und die Karkasse mit einem mit Benzin gefüllten Lötkolben mahlen.
Achten Sie auf auf die Dicke des Unterhautfetts. Für die Zubereitung von Hackfleisch eignen sich fetthaltige Fleischstücke, aber zum Backen des ganzen Stückes ist es besser, Fleisch mit einer sehr dünnen Fettschicht zu wählen, insbesondere wenn Sie keine zu fettigen Speisen mögen.
Es ist viel schwieriger, das Alter eines verstopften Schlachtkörpers zu bestimmen, wenn er in Stücke geschnitten wird. Hier muss man sich im Grunde nur auf den guten Glauben des Verkäufers verlassen. Unangenehmer Geruch hat das Fleisch von geschlechtsreifen Ebern und Weibchen nach der Paarung. Dieses Qualitätskriterium kann auch organoleptisch festgelegt werden.
Die hygienisch-epidemiologische Kontrolle der Fleischqualität wird in der Regel von spezialisierten Diensten durchgeführt, die auf jedem organisierten Markt verfügbar sind und dem Verkäufer die Verkaufserlaubnis geben. Kaufen Sie kein Fleisch auf natürlichen Märkten, wo die Gefahr einer Gesundheitsgefährdung sehr wahrscheinlich ist. Das Backen mit Folie ist nicht schwierig, im Gegenteil, es erleichtert den Garvorgang. Es reicht aus, einige Feinheiten von mit Folie zum Backen von Fleisch zu kennen.
Die Folie dient als Antihaftbeschichtung und schützt das Produkt vor dem Anhaften an der Oberfläche. Gleichzeitig hält es die Temperatur so, dass das Fleisch in tieferen Schichten gebacken wird. Die Verwendung von Folie vermeidet die natürliche Verdampfung des Saftes und des Aromas im Garprozess. Diese Eigenschaft der Folie hilft insbesondere beim Backen großer Stücke oder sogar des ganzen Schinkens. Damit das fertige Gericht ein schönes, knuspriges Aussehen erhält, wird beim letzten Backen die Folie entfernt und das Fleisch in der offenen Form gebraten. Für eine größere Wirkung wird gleichzeitig die Oberfläche des Fleisches mit Senf, Honig oder anderen Gemischen bestrichen, um eine Ruderkruste zu bilden.
Zum Braten wird oft nur das Fruchtfleisch ohne Knochen verwendet. Es sollte jedoch bedacht werden, dass Knochensaft einen interessanteren Geschmack ergibt: besonders wenn gekochtes Schweinefleisch oder ein anderes Gericht gekocht wird, das kalt serviert werden kann. Es muss daran erinnert werden, dass in den Röhrenknochen und in der Schweinehaut Kollagen enthalten ist, die Substanz, aus der Gelatine gewonnen wird. Diese Eigenschaft kann bei der Zubereitung kalter Vorspeisen von im Ofen gebackenem Schweinefleisch nützlich sein.
Wenn der Schinken im Ofen in Portionen zubereitet, vorgekocht oder geschmort wird, wird die Folie manchmal durch Teig ersetzt, der zum Backen mit Keramiktöpfen oder anderen Formen bedeckt wird, was dem Gericht eine interessante Eigenschaft verleiht.
Eine Vielzahl von Zutaten, die verwendet werden, um den Geschmack von Schinken im Ofen in Folie zu verzieren, hilft, die Wiederholung des Geschmacks zu vermeiden. Kombinationen von Schweinefleisch mit Früchten und Trockenfrüchten, Gemüse, anderem Fleisch und Getreide sind angemessen. Um ein Schweinefleischgericht im Ofen zuzubereiten, werden Honig, Senf, Tomaten, Wein oder Weinessigsaucen, Zitronensäfte und Bier verwendet. Gewürze und Kräuter sind eine große Auswahl zum Kochen von Schweinefleisch.
Die vorbereitende Zubereitung von Fleisch zum Backen kann auch verschiedene Verfahren der mechanischen Verarbeitung einschließen: Schneiden, Vorbereiten von Schmalz, Halbfabrikaten, Füllen, Schlagen. Die Backzeit hängt von der Größe des zubereiteten Stücks, den technischen Möglichkeiten des Ofens und der Vorverarbeitung von Fleisch ab. Frischer Schinken mit einem Gewicht von 1 bis 1,5 kg, der mindestens eine Stunde bei 180-200 ° C gebacken wurde.
Große Schinkenstücke zum Backen werden zuvor zwischen 24 und 72 Stunden in Salzlake oder Marinade aufbewahrt, wodurch die Belichtungszeit für kleinere Stücke je nach Größe reduziert wird.
Rezept 1. Schinken im Ofen in Folie: gebackener Schinken am Knochen
Zutaten:
Der Rücken (oder Schienbein, Schweinefleisch), am Knochen 3,5-4 kg
Wasser (muss Fleisch abdecken)
Salz (für wässrige Lösung, 15%)
Eine Mischung aus schwarzem Pfeffer, gemahlen 100-120 g
Gemahlener Koriander 50 g
Getrockneter Knoblauch 70 g
Natriumnitrit 80 g
Kochen:
Ein ganzes Stück Schweinefleischschinken, mit Haut kontrollieren und reinigen wir die Hautoberfläche, indem wir die Unreinheiten vorsichtig mit einem Messer abkratzen.
Das Fleisch wird zusammen mit Haut und Knochen in Eiswasser eingetaucht, bis das Blut vollständig entfernt ist: Das Schweinefleisch sollte eine zarte rosa Farbe haben. Das Wasser muss während des Einweichens 2-3 Mal gewechselt werden.
Trocknen Sie das zubereitete Fleisch vor dem Marinieren.
Nehmen Sie einen großen Topf, um den ganzen Schinken mit Kochsalzlösung zu füllen. Messen Sie die richtige Wassermenge, um das Fleisch um 3-5 cm zu bedecken.
Bereiten Sie eine kleine Menge Salzlösung vor, erwärmen Sie das Wasser und lösen Sie das Salz darin auf. Die Salzmenge - 150 g / 1l.
Gießen Sie die vorbereitete Lösung mit Fleisch und Wasser in die Pfanne und stellen Sie sie 48-72 Stunden an einen kühlen Ort.
Trocknen Sie das gesalzene Fleisch und drücken Sie das restliche Wasser leicht heraus.
Machen Sie einen Schnitt von einer Seite bis zum Knochen. Erweitern Sie die Fleischschicht mit der Haut nach unten und entfernen Sie den Knochen nicht vollständig. Aus gemahlenen Gewürzen und Natriumnitrit (es hilft, die natürliche rosafarbene Farbe des Fleisches zu erhalten), die Mischung vorbereiten und das Fleisch von innen reiben. Wickeln Sie den Knochen erneut mit dem Fruchtfleisch, richten Sie die Schnittlinie aus und befestigen Sie sie mit Klammern.
Wickeln Sie den ganzen Schinken mit Folie ein, die glänzende Seite nach innen. Schaumnaht sollte sich oben befinden, damit der Saft nicht austritt und die Bereitschaft des Schinkens überprüft werden kann. Wenn die Folie dünn ist, rollen Sie sie in zwei Schichten.
Legen Sie die Tüte mit Fleisch auf ein Backblech und schicken Sie sie in einen kalten Ofen. Es ist notwendig, Fleisch bei 180 ° C (mindestens vier Stunden) zu backen.
Rezept. Schinken im Ofen mit georgischen Gewürzen
Produktsatz:
Honig 150g
Schinken, Schweinefleisch (Rückenteil ohne Knochen, mit Haut) 2 kg
Adjika (würzig und sehr salzig) 200 g
Senf (trockenes Pulver) 3 EL. l
Vorbereitung:
Tränken Sie das Bein mindestens zwei Stunden in Wasser und wischen Sie es anschließend mit Papiertüchern trocken.
Mit Adzhika reichlich einfetten, wenn die Adjika nicht heiß genug ist und keine scharfen Salzungen aufweist, fügen Sie einen halben Esslöffel Salz und roten Pfeffer hinzu (dies ist für die Marinade notwendig).
Geölter Schinken, nicht sehr fest, in Folie eingewickelt und fünf Stunden in den Kühlschrank gelegt.
Nach dieser Zeit den gebackenen Schinken 120 Minuten im Ofen bei 200 ° C backen.
Den fertigen Schinken aus der Folie nehmen und mit Honig und Senfpulver bestreichen. Den Ofengrad um 170 - 180 ° C reduzieren, goldbraun backen, den saftigen Schinken leicht trocknen lassen.
Rezept 3. Schinken im Ofen in Folie mit Pfifferlingen
Zutaten:
Schweinefleisch (Rücken) 3 kg
Bruststück 500 g
Salz, Pfeffermischung
Zwiebeln, süß 0,5 kg
Mehl 70-100 g (zum Braten)
Pfifferlinge, frisch (oder gefroren) 1,5 kg
Weiße Champignons, getrocknet
Creme (10-15%) 1,0 l
Dill, gehackt 120 g
Knoblauch 50 g
Sauerrahm 20% 250 g
Kochen:
Die gewaschene und getränkte Rückseite des Schweinefilets in Würfel oder große Würfel geschnitten, 3x3 cm.
Hacken Sie die Lende in dünne Streifen, weiße oder Schalotten - in mittlere Würfel.
Die gekochten Pfifferlinge spülen, zusammenfalten und das Wasser entfernen.
Legen Sie das Fleisch in einer tiefen, feuerfesten Form (vorzugsweise aus Keramik oder transparent, die auf dem Tisch serviert werden kann) zwischen sich, Lendenstückchen, Zwiebeln und Knoblauch.
Mit Gewürzen würzen, salzen.
Decken Sie das Formular mit Folie ab und lassen Sie es backen, bis es halb gegart ist. Legen Sie die Schüssel auf das mittlere Fach oder stellen Sie den Boden der Pfanne mit Salz ein.
Nach 40 Minuten das Fleisch herausnehmen und die Champignons darauf legen. Decken Sie das Formular erneut ab und backen Sie weitere 15 Minuten.
Bereiten Sie eine cremige Mischung aus Sahne, getrockneten Pilzen, gehacktem Dill, goldenem Weizenmehl, Sauerrahm und Sauerrahm vor, indem Sie alle Produkte in einem Mixer bei niedriger Geschwindigkeit kombinieren. Brühen Sie die Mischung unter ständigem Rühren bis zur cremigen Dicke. Füllen Sie das Fleisch mit Champignons mit weißer Sauce, bedecken Sie es jedoch nicht mehr mit Folie. Fügen Sie die Temperatur bei 20-25 ° C hinzu und backen Sie die Schüssel, bis sie goldbraun ist.
Gekochte Kartoffeln mit gehacktem Dill, Knoblauch und Butter servieren.
Rezept 4. Schinken im Ofen, gefüllt mit Keksen
Produktliste:
Schweinefilet (Schinken) 2 kg
Karotten 350 g
Rinderleber 800 g
Zwiebeln, gebräunt 450 g
Öl (zur Passage)
Käse, hart, gerieben 500 g
Sahne, trinken 300 ml
Knoblauch, Salz, Gewürze
Kochen:
Bereiten Sie den Schweineschinken zu, indem Sie die Filets von den Filmen abziehen und das Fett entfernen. Rechteckiges Filet in dünne Schichten geschnitten (1,5 cm), Zickzack; Entfalten Sie eine Schicht Fleisch und entmutigen Sie, wobei Sie den Verbindungsstellen der Schichten besondere Aufmerksamkeit schenken Es sollte sich herausstellen, dass es sich um ein Rechteck von gleicher Dicke handelt, das aus Kunststoff genug ist, um es in eine Rolle einzuwickeln.
Bereiten Sie die Leber vor, indem Sie die Membran- und Gallepassagen entfernen. Schneiden Sie es in kleine Stücke oder dünne Scheiben, rollen Sie es leicht in Mehl und sieden Sie es mit geriebenen Karotten. Mit gebräunten Zwiebeln kombinieren und die vorbereitete Leber mit einem Mixer zerdrücken und in einen Püree bringen. Fügen Sie Knoblauch und Sahne hinzu. Legen Sie das Fleisch auf eine Silikonfolie.
Die vorbereitete Fleischschicht mit Leberpastete abdecken und dabei 5-6 cm nicht bis zum Rand reichen, die Rolle falten und vorsichtig auf die Folie legen. Wickeln Sie die Rolle mit Folie ein: Die Naht der Rolle sollte unten bleiben und die Naht der Folie oben bleiben. Legen Sie die Rolle auf ein Backblech und backen Sie etwa 50-70 Minuten. Nehmen Sie die Rolle für einige Minuten heraus, entfalten Sie die Folie, streuen Sie sie mit einer Lage geriebenem Käse darüber und backen Sie die Form für weitere 5-10 Minuten in den Ofen.
Gefüllte Brötchen wird kalt und heiß serviert, mit Knoblauch-Erdnuss-Sauce und Gemüsebeilage.
Rezept 5. Schinken im Ofen in Folie mit Backpflaumen
Produktsatz:
Salz und Pfeffer abschmecken
Schinken (Filet) 1 kg
Würziger Senf 3 EL. l
Marinierte Ringe, einzelne große Zwiebeln
Sauerrahm 500 ml
Honig (flüssig, Buchweizen) 100 ml
Knoblauch 30-50 g
Trockenpflaumen 300 g
Kochen:
Den Knoblauch und die Hälfte der Trockenpflaumen mit einem Mixer in ein Fruchtfleisch hacken und mit Sauerrahm und Senf mischen. Salz und Pfefferbein, machen die notwendige Anzahl von Querschnitten, eine kleine Rille.
Mit Gewürzen würzen und ganze Pflaumen in die eingekerbten Rillen geben.
Gießen Sie die saure Sahnesauce auf die Folie.
Fest in Folie eingewickelt, mindestens 120 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.
Nach dem Backen bei 180 - 200 ° C
10 bis 15 Minuten vor Ende des Bratens den Schinken aus dem Ofen nehmen. Nachdem wir den Schinken von der Folie befreit haben, schmieren wir ihn mit Honig, verteilen die eingelegten Zwiebelringe, besprühen ihn mit der Marinade und backen, bis er golden und knusprig ist.
Rezept 6. Geräucherter Schinken im Ofen in einer Folie mit Äpfeln
Zutatenliste:
Karbonat, Schweinefleisch (geräuchert) 1,5 kg
Sternanis (oder Anis), gemahlen
Weißwein (trocken) 300 ml
Pfeffermischung
Äpfel, süß und sauer, 0,5 kg (netto)
Honig oder Melasse (zum Glasieren)
Kochen:
Geräuchertes Schweinekotelett in Scheiben geschnitten.
Decken Sie das Formular mit Folie ab und legen Sie die Fleischstücke in einer einzigen Schicht.
Fleisch über Wein gießen und gemahlene Gewürze hinzufügen.
Schließen Sie das Formular fest und lassen Sie es 3-4 Stunden im Kühlschrank.
Nach der Infusion die Apfelscheiben mit der Haut auf das Fleisch legen und über den süßen Honigsirup gießen.
Backen Sie zehn Minuten, entfernen Sie dann die Folie und bräunen Sie die Oberfläche der Schüssel.
Übertragen Sie ihn in eine mit Grün dekorierte Schale, um ein vollständiges Aussehen zu erhalten.
Rezept 7. Schinken im Ofen in Folie mit Käse und Ananas
Produktsatz:
Hinten 3 kg
Ananas, Dose 1 Dose
Adjika, heiß 200 g
Kräutermischung
Honig
Zitronensaft 50 ml
Käse, hart 200 g
Vorbereitung:
Adjika mit Kräutern und Zitronensaft mischen, Schinken bestreichen, in Folie einwickeln und eine Stunde ziehen lassen.
Ananas, den Käse in Würfel schneiden und die Rolle in einen eingelegten Schinken wickeln, der mit einem dicken Baumwollfaden fest verbunden ist.
Wickeln Sie die Rolle in Folie ein und backen Sie sie bei 160 - 180 ° C, bis sie fertig ist.
Wenn die Rolle fertig ist, mit Honig bestreichen und 10 - 15 Minuten ohne Folie backen.
Schinken im Ofen in Folie - Tipps und Tricks
- Wenn Sie Fleisch mit einem ganzen Stück backen, erreichen Sie es nach dem Ausschalten des Ofens nicht sofort, um "Ruhe" zu haben.
- Wenn Sie nicht wissen, welche Gewürze für Fleisch geeignet sind, verwenden Sie die klassischen Optionen: Pfeffer, Knoblauch und Lorbeer. Die Hauptsache - Respekt für das Verhältnis der Proportionen, um den Geschmack des Hauptprodukts nicht zu dämpfen. Um den Geschmack und die Saftigkeit zu verbessern, fügen Sie Zucker oder Honig hinzu.
- Zum Braten von Fleisch empfiehlt es sich, ein Thermometer zu verwenden. Es ist immer hilfreich, die Temperatur im Inneren des Stücks zu bestimmen, wenn es erforderlich ist, das Ganze vor dem Servieren ohne Schnitte zu halten.
- Das Schweinefleisch im Kühlschrank, in einem verschlossenen Behälter oder in einer Folie auftauen. Schnelles Auftauen verschlechtert die Fleischqualität.
