Filoteig

Wer sich in Griechenland ausruhte, war fast schon von dem ungewöhnlichen Geschmack des lokalen Gebäcks überrascht. Die Mehlschale in Brötchen und Brötchen ist hier dünn, oft vielschichtig, zart und knackig. Eine Person, die mit den Merkmalen der mediterranen Küche nicht vertraut ist, kann es scheinen, dass diese Schale aus dem üblichen Blätterteig hergestellt wird, aber äußerst gekocht wird. Es ist nicht so. Grundlage ist ein einzigartiger Filoteig, der mit Blätterteig nichts gemein hat. Analogien dazu gibt es in einigen anderen Ländern des Mittelmeerraums, wo sie unter anderen Namen bekannt sind. Filo ist der feinste Brühteig, der ohne Hefe zubereitet wird und eine einfache und erschwingliche Produktreihe enthält: Wasser (seltener Milch oder Kefir), Mehl, Salz, Olivenöl oder anderes Pflanzenöl. Es kann Eier oder nur Eigelb, Essig oder Zitronensaft, Stärke enthalten. Diese Produkte sind jedoch nicht vorgeschrieben.

Merkmale des Kochens

Das Geheimnis des Filoteigs liegt nicht nur in der Zusammensetzung, die eine große Rolle spielt, sondern auch in der Zubereitungstechnik. Das Wissen um die Feinheiten der Auswahl und Zubereitung von Produkten, die Feinheiten des Knetens des Teigs selbst - selbst ein Koch, der keine langjährige Erfahrung hat, wird die Aufgabe meistern.

Filo-Teigmehl wird mit viel Gluten ausgewählt. Es macht den Teig so elastisch, dass es möglich wird, ihn zu einer großen Schicht mit einer Dicke von nicht mehr als 1 mm zu strecken. Wenn Sie an der Qualität des gekauften Mehls zweifeln, ist es sinnvoll, dem Teig etwas Gluten hinzuzufügen, das separat gekauft wird. Ansonsten muss die Idee aufgegeben werden.
Mehl vor dem Mischen mit anderen Zutaten mehlig mahlen. Erfahrene Köche machen das zweimal. Der Zweck dieser Manipulation besteht nicht nur darin, das Produkt aus der Mehlmotte und kleinen industriellen Einstreu herauszuholen. Die Hauptaufgabe besteht darin, das Mehl mit Sauerstoff zu sättigen. Nach dem Sieben wird es viel einfacher. Dadurch wird das Backen zarter. Gesiebtes Mehl lässt sich besser mit anderen Zutaten kombinieren, ohne dass Klumpen entstehen. Dies ist besonders wichtig, wenn Teigfilo hergestellt wird.
Um den Teig elastischer zu machen, füge Pflanzenöl und Zitronensaft hinzu. Die Griechen verwenden Olivenöl, es kann jedoch durch raffinierte Sonnenblumen ersetzt werden. Anstelle von Zitronensaft können Sie Essig hinzufügen oder auf diese Komponente verzichten. Haltbarer und schmackhafter Teig machen Hühnereier.
Nachdem der Teig geknetet wurde, wird das Filo 2-3 Minuten lang weggeschlagen, wobei etwa fünfzig Schläge auf die Tischplatte (oder Schüssel, Brett) ausgeführt werden. Es bleibt dann mindestens eine halbe Stunde in Ruhe, meistens aber länger. Dies ist notwendig, damit das im Mehl enthaltene Gluten gut anschwillt und den Teig formbarer macht.
Filo-Teig wird erst ganz am Anfang ausgerollt, nachdem er von Hand gezogen wurde. Die gerollten Bleche werden mit einem feuchten Tuch bedeckt, damit sie beim Walzen anderer Schichten nicht trocknen. Nach den dünnen Filoteigschichten werden sie mit Pergament oder Stärke eingelegt, zu einer Rolle gerollt und zur Lagerung in einem Gefrierschrank gelagert oder sofort zum Backen verwendet.

Damit der Filoteig beim Backen geschwollen wird, werden mehrere Schichten übereinander gelegt, großzügig mit Butter bestrichen und zur Herstellung von Brötchen oder anderen Produkten verwendet.

Das klassische Rezept für Filoteig ohne Eier

Zusammensetzung:

weizenmehl - 0,35 kg;
Wasser - 0, 2 l;
Olivenöl - 50 ml;
Salz - 3 g;
Zitronensaft - 20 ml.

Herstellungsverfahren:

Wasser kochen, Salz hinzufügen, mischen - das Salz sollte sich auflösen. Kühlen Sie das Wasser auf Raumtemperatur ab und gießen Sie es in eine Schüssel.
Olivenöl und Zitronensaft in Salzwasser geben. Schlagen Sie sie mit einem Schneebesen, um eine gleichmäßige Flüssigkeit zu erhalten.
Mehl sieben. Gießen Sie etwa 50 g für das Streuen von Teig beim Rollen.
Das restliche Mehl gut machen, die vorbereitete Flüssigkeit hineingießen, umrühren. Wenn das Mischen des Teigs mit einem Löffel schwierig wird, streuen Sie Mehl auf die Arbeitsfläche des Tisches und der Hände, legen Sie den Teig auf den Tisch und beenden Sie den Vorgang des Knetens mit den Händen.
Den Teig 2 Minuten lang schlagen, indem er gegen die Tischplatte schlägt.
Den Teig in 3 Teile teilen, daraus Koloboks formen, mit Mehl bestreuen, mit Frischhaltefolie umwickeln. 30-60 Minuten auf dem Tisch liegen lassen.
Nimm ein Stück Teig und lege es auf eine bemehlte Tischplatte. Rollen Sie so viel wie möglich aus, damit der Teig garantiert nicht reißt.
Wickeln Sie den Teig um den Nudelholz, als ob er eine Rolle bilden würde. Drücken Sie den Nudelholz auf den Tisch und erweitern Sie den Teig. Wiederholen, bis der Teig weniger als 3 mm dick ist.
Streue Mehl über deine Hände und nimm den Teig. Spreizen Sie Ihre Hände von der Mitte zu den Rändern des Teigs und drehen Sie ihn entlang der Achse, um eine transparente Schicht von etwa 1 mm Dicke zu erhalten.
Lege eine Schicht auf den Tisch, bedecke sie mit einem feuchten Handtuch und nimm ein zweites Stück Teig. Wenn es fertig ist, legen Sie Pergament auf die erste Lage, legen Sie eine zweite darauf und decken Sie es mit einem Handtuch ab.
Rollen Sie auch die dritte Schicht aus. Legen Sie das Pergament auf die ersten Schichten.

Danach kann der Teig mit Butter geschichtet werden und eine Rolle, Baklava oder andere Süßigkeiten daraus machen. Geeigneter Teig für die Herstellung von wohlschmeckenden Rollen, Umschlägen. Wenn Sie den Teig später verwenden möchten, rollen Sie ihn auf und legen Sie ihn in den Gefrierschrank. In Zukunft wird es zum Abtauen reichen.

Filoteig mit Ei

Zusammensetzung:

Weizenmehl - 0, 4 kg (ohne Verbrauch beim Walzen);
Wasser - 0,25 l;
Hühnerei - 1 Stück;
Olivenöl - 50 ml;
Salz - 5 g.

Herstellungsverfahren:

Nach dem Kochen von Wasser Salz auflösen. Lassen Sie das Wasser auf Raumtemperatur abkühlen.
Zerbrich das Ei in eine saubere Schüssel. Schütteln Sie den Schneebesen.
Salzwasser und Öl zum Ei geben. Flüssige Lebensmittel mit einem Schneebesen aufschlagen.
Mehl sieben und eine Vertiefung darin machen. Gießen Sie die flüssige Mischung hinein.
Rühre das Essen um und knete den Teig. Schlage ihn mindestens 30 Mal.
Den Teig in 4 Teile teilen, mit Frischhaltefolie umwickeln und eine halbe Stunde an einem kühlen Ort aufbewahren (man kann sie in den Kühlschrank stellen).
Lege ein Leinentuch auf den Tisch und besprühe es mit Mehl.
Das erste Stück Teig auf das Handtuch legen. Rollen Sie es so weit wie möglich aus.
Strecken Sie den Teig mit den Händen, bis ein Handtuch sichtbar ist.
Mehl auf den Teig streuen, mit Pergament und feuchtem Tuch bedecken.
Auf ähnliche Weise den restlichen Teig ausrollen und strecken, die Schichten aufeinander legen und sie mit Pergament einlegen. Vergessen Sie nicht, den Stapel mit einem feuchten Tuch zu bedecken, damit der Teig nicht austrocknet.

Der Teig kann sofort nach dem Garen verwendet oder eingefroren werden, um ihn später zu verwenden.

Filoteig mit Eigelb

Zusammensetzung:

weizenmehl - 0, 45 kg;
Wasser - 0,25 l;
Salz - 5 g;
Eigelb - 3 Stück;
Tafelessig (9 Prozent) - 5 ml;
raffiniertes Pflanzenöl - 50 ml.

Herstellungsverfahren:

Gießen Sie warmes gekochtes Wasser in eine große Schüssel und fügen Sie Salz hinzu. Rühren Sie sich, um das Salz aufzulösen. Wenn die Kristalle im Teig ungelöst bleiben, wird es schwieriger, ihn dünn zu rollen.
Trennen Sie das Eigelb von den Proteinen. Eiweißspeicher im Kühlschrank, um später ein anderes Gericht zuzubereiten. Schicken Sie das Eigelb in eine Schüssel mit Wasser, wischen Sie es.
Gießen Sie das Öl und den Essig in die Schüssel, verrühren Sie alles zusammen.
Mehl sieben. Gießen Sie es auf eine flüssige Basis mit Portionen, kneten Sie den Teig, glatt ohne mehlige Klumpen.
Schlage es auf das Brett, stecke es in eine Plastiktüte und lass es eine Stunde bei Raumtemperatur.

Nach einer bestimmten Zeit kann der Teig in 5-6 Teile geteilt werden, ausrollen und strecken.

Filoteig mit Stärke.

Zusammensetzung:

Weizenmehl - 0,5 kg;
Stärke - 100 g;
Hühnerei - 1 Stück;
raffiniertes Pflanzenöl - 50 ml;
Essig (6%) - 20 ml;
Salz - 5 g.

Herstellungsverfahren:

Salz in warmem, gekochtem Wasser auflösen, Ei hinzufügen, verquirlen.
Öl und Essig zu der flüssigen Masse gießen, die flüssigen Zutaten nochmals aufschlagen.
Mach ein Loch in das gesiebte Mehl. Gießen Sie die flüssige Mischung hinein. Rühren Sie die Produkte mit einem Spatel.
Übertragen Sie den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche auf dem Tisch und beenden Sie den Knetvorgang mit Ihren Händen.
Den Teig 2-3 Minuten schlagen, mit Frischhaltefolie einwickeln und eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
Nach einer halben Stunde den Teig in 3 Teile teilen.
Glättet jedes Teil zu einem Kuchen mit einem Durchmesser von 5-7 cm.
Besprenkle die Tortillas mit Stärke auf allen Seiten und lege sie auf einen Haufen.
Rollen Sie den Stapel in eine 2-3 mm dicke Schicht aus und streuen Sie beim Ausrollen der Stärke den Teig.
Strecken Sie die Teigschicht mit den Händen, damit sie transparent wird.

Der Teig kann sofort verwendet werden oder durch Rollen der Walze einfrieren. Stärke lässt es nicht zu, dass es zusammenklebt, so dass Sie auf Pergament verzichten können.

Philo ist ein ungewöhnlicher dünner Teig, der in Griechenland und einigen anderen Mittelmeerländern hergestellt wird. Es eignet sich für die Herstellung von Brötchen, Pasteten, die oft in Form eines Kuverts hergestellt werden, Baklava und anderen Süßigkeiten. Filets und Umschläge aus Filoteig können auch mit herzhaften Füllungen zubereitet werden. Da die Mehlbasis extrem dünn und knusprig ist, erhält das Backen einen einzigartigen delikaten Geschmack.