Fermentationsprozesse sind eine notwendige Voraussetzung für die Existenz aller Lebewesen. Die Fermentation als chemischer Prozess zeichnet sich durch ein schnelles Wachstum von Mikroorganismen durch den Abbau von Zuckern unter Freisetzung von Kohlendioxid aus. Wenn das Medium Teig ist, geben die Gasblasen zusätzliches Volumen. Zu diesem Zweck wird das Fermentationsverfahren zur Herstellung von Backwaren weit verbreitet.
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Die Hauptstimulatoren der Fermentation während des Backens sind Hefen und Milchsäurebakterien.
Hefe - mikroskopisch kleine einzellige Pilze, die den Prozess der alkoholischen Gärung auslösen. Das Ergebnis ist die Zersetzung von Zuckern in Alkohol und Kohlendioxid. Es gibt ungefähr anderthalbtausend Arten von Hefepilzen. Wie alle Mikroorganismen sind sie nützlich und schädlich für den Menschen.
Hefepilze gibt es überall. Sie können auf der Oberfläche von Blättern, Früchten gefunden werden, von wo sie in den Boden fallen, von Vögeln, Insekten verbreitet werden. Solche Hefe heißt wild.
Eine Alternative zu Hefe ist die Verwendung von hausgemachtem Sauerteig und vorgefertigten fermentierten Lebensmitteln. Sauerteig ist eine allgemeine kulinarische Bezeichnung für Milchsäure-Fermentationsstimulator, die mit der Entwicklung von Gas und Milchsäure fortschreitet. Keine Fermentation existiert in seiner reinen Form, da Pilze und Bakterien überall verbreitet sind.
Angst hat große Augen.
In industriellem Maßstab wird künstliche Kulturhefe verwendet, die eine hohe Produktivität aufweist und chemisch stabil ist. Damit können Sie den gesamten Backzyklus in der Fabrik auf drei Stunden reduzieren.
Im Zuge des Kampfes für die Verbraucher führen skrupellose Produzenten von "lebendigem" Brot eine Kampagne zur Diskreditierung von Kulturhefen durch. Der Ausdruck „thermophile Hefe“ wurde als Horrorgeschichte geprägt, obwohl es keinen Beweis für die Existenz solcher Beweise gibt. Zum Zwecke der Anti-Werbung wurde der Schwerpunkt auf die Unterdrückung der Darmflora durch die Vitalaktivitätsprodukte der thermophilen Hefe und auf ihre karzinogenen Eigenschaften gelegt.
Die eigentliche Gefahr besteht in der Verwendung von gemahlenem Getreide, hochwertigem Mehl mit hohem Glutengehalt sowie dem Missbrauch insbesondere von Backwaren und allgemeinem Überessen.
Geduld und Arbeit
Hefe zu verwenden oder nicht, ist eine Frage der persönlichen Vorlieben.
Die Wahl eines Rezeptes für Teig ohne Hefe hängt von dem Gericht ab, das Sie kochen möchten. Fügen Sie dem Mehl jedes fermentierte Milchprodukt hinzu, wenn Sie die Produkte in Butter braten möchten. Saure Sahne oder zweitägige Kefir-Anzüge.
Backpulver hilft, Hefe zu vermeiden. Es ist leicht, es selbst zu kochen. Mischen Sie 3 Teelöffel Zitronensäure, 12 Teelöffel Mehl, 5 Teelöffel Soda. Die folgenden Rezepte beinhalten die Verwendung von Sauerteig. Opara muss stehen, um Kraft zu gewinnen, also sei geduldig. Es wird ungefähr einen Tag vor dem Backen vorbereitet. Es gibt viele Kochrezepte, am einfachsten mischen Sie Wasser, Mehl und Zucker und legen Sie es an einen warmen Ort.
In Mehl können Sie geriebene Salzkartoffeln hinzufügen . Mögliche Optionen mit Zusatz von Bier oder Zucker.
In einem der Rezepte wird ein dreitägiger Produktionszyklus vorgeschlagen, in dem täglich eine auf Sauerrahm-Konsistenz verdünnte Mischung aus Wasser und Mehl mit einer neuen Charge ergänzt wird. Es ist besser für ihn, Mehl der ersten oder zweiten Klasse zu verwenden.
Bei der Herstellung von Kwas wird Mehl im Teig durch ein Stück Roggenbrot ersetzt. Fertig Sauerteig bekommt einen scharfen Geschmack, er wird trüb. Es wird kaltes gekochtes Wasser gegossen, ein paar Stücke Roggenbrot, Zucker nach Geschmack hinzugefügt. Deckel dicht geschlossen, an einem warmen Ort reinigen. Nach ein oder zwei Tagen kann Kwas abgelassen werden und die verbleibende Masse kann wieder verwendet werden.
