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Walnüsse sind vielleicht die häufigsten in ihrer Familie. Sie werden einfach als Nüsse bezeichnet, ohne den griechischen Ursprung anzugeben, und in der Regel versteht jeder sofort, worum es sich handelt. Die Technik der Marmelade aus diesen Früchten, eine der ungewöhnlichsten und komplexesten. Und im Allgemeinen ist es schwer vorstellbar, warum der Autor des ersten Rezeptes seine Entwicklung aufgenommen hat.
Nun, das Experiment war ein Erfolg! Wenn Sie Zeit, Geduld und natürlich alle notwendigen Produkte haben, wird das Ergebnis die Erwartungen voll erfüllen.
Grüne Walnussmarmelade - allgemeine Kochprinzipien
• Aus zwei unreifen Walnüssen werden zwei völlig unterschiedliche Marmeladen hergestellt - schwarz (dunkel) und hell. Um einen leichten Stau zu erzeugen, wird die Schale notwendigerweise von ihnen entfernt, die Dunkelheit wird erhalten, wenn die Schale nicht entfernt wird.
• Für Marmelade gesammelte grüne Früchte sollten milchig sein. Wenn eine solche Mutter versucht, einen Zahnstocher zu durchbohren, dringt sie frei in ihn ein.
• Das Kochen von Marmelade ist ein langer Prozess, der eine lange Vorbereitung von „Rohstoffen“ erfordert. Frisch geerntete Nüsse müssen in normalem Wasser oder in Kalkwasser eingeweicht werden, oft auch in beiden.
So tränken Sie die Nüsse in normalem Wasser:
1. Schneiden Sie die Ränder des grünen Fleisches ab - vom Schwanz aus und gegenüberliegend. Machen Sie an mehreren Stellen tiefe Punktionen mit einer Messerschneide und setzen Sie einen Nagel in die Löcher.
2. Danach mit klarem Wasser auffüllen und 10 Tage darin einweichen. Wechseln Sie das Wasser alle 12 Stunden.
3. Am zehnten Tag die Nüsse entfernen, in sauberes kochendes Wasser geben und zehn Minuten kochen. Die Brühe abtropfen lassen und die Früchte erneut 24 Stunden lang mit klarem Wasser füllen.
Nüsse in Kalkwasser einweichen:
1. Lassen Sie die grünen Früchte 2 Tage lang in kaltem Wasser einweichen, ohne die Haut zu entfernen und die Kanten nicht abzuschneiden. Wechseln Sie das Wasser alle fünf Stunden. 2. Ersetzen Sie am dritten Tag das übliche Wasser durch eine Kalklösung. Für die Zubereitung von fünf Litern normalem Wasser benötigen Sie ein halbes Kilo Löschkalk. Kalk gebrannt in Wasser, mehrere Stunden inkubiert. Dann wird der Kalkmörtel aus dem Sediment abgelassen, die Nüsse darüber gegossen und mindestens vier Stunden aufbewahrt.
3. Die Früchte werden gründlich gewaschen, an zwei oder drei Stellen durchstochen und sauberes, gefiltertes Wasser eingegossen. Stehen Sie 48 Stunden darin.
• Weichen Sie grüne Nüsse ein, damit die Bitterkeit aus ihnen herauskommt. Andernfalls wird der Jam bitter.
• Um den Geschmack und das Aroma zu verbessern, werden der Marmelade Zimt, Nelken, Zitronensaft und Gewürze zugesetzt. Originell und ungewöhnlich ist ein solches Dessert mit Kakao oder Mandeln in einer Walnuss.
• Grüne Walnussmarmelade lässt sich leicht auf den Winter vorbereiten. Die Tanks müssen nicht sterilisiert werden, es reicht aus, sie gründlich mit Soda zu waschen, dann mit kochendem Wasser abzuspülen und gut zu trocknen. Nachdem die Marmelade am Ufer abgefüllt wurde, wird sie sofort mit gekochten Deckeln aufgerollt.
Grüne Walnussmarmelade mit Schale
Zutaten:
• 1 kg junge Nüsse;
• Kilogramm raffinierter Zucker;
• 300 ml Wasser;
• 40 gr. Kakao;
• eine Mischung aus gemahlenen Gewürzen: Ingwer, Muskatnuss, Zimt, Nelken.
Vorbereitung:
1. Eingeweichte Nüsse vorbereiten, gut abspülen und drei Stunden in kaltem Wasser kochen. Brühe abtropfen lassen und Nüsse kühl stellen.
2. Wasser in den Kristallzucker gießen, umrühren und bei mäßiger Hitze erwärmen. Unter ständigem Rühren kochen, bis die Zuckerkörner vollständig aufgelöst sind.
3. Nachdem der Sirup gekocht ist, gießen Sie gekochte Walnüsse hinein und kochen Sie die Marmelade mindestens zwei Stunden lang.
4. Zwei Minuten vor Ende des Kochvorgangs ein wenig Sirup einfüllen und das Kakaopulver darin auflösen.
5. Gewürze und Kakao in das Glas geben. Gut mischen und nach einer weiteren Minute die heiße Marmelade in Gläser gießen.
Hellgrüne Walnussmarmelade
Zutaten:
• Walnüsse, milchige Reife - 3 kg;
• Kardamom - 5 Körner;
• 10 gr. Nelken
• zwei Kilogramm Zucker;
• 10 gr. Zimt;
• Piment Erbsen - 5 Stück
Vorbereitung:
1. Entfernen Sie die Deckschicht von den Früchten und verarbeiten Sie sie mit einer der geeigneten Methoden.
2. Spülen Sie die vorbereiteten Nüsse gründlich aus und stechen Sie sie an mehreren Stellen durch. Füllen Sie sich mit Wasser auf und kochen Sie es 10 Minuten lang bei schwacher Hitze.
3. Bringen Sie die Nüsse eine Stunde lang in kaltes Wasser.
4. Bereiten Sie Sirup aus Kristallzucker zu. Legen Sie alle notwendigen Gewürze auf Gaze, binden Sie sie in eine "Tasche" und geben Sie sie zusammen mit den Nüssen in den heißen Sirup. Etwa fünf Minuten kochen und 24 Stunden stehen lassen. Dann noch einmal kochen und für einen weiteren Tag gehen lassen. Wiederholen Sie diesen Vorgang am nächsten Tag.
5. Nehmen Sie den Gewürzbeutel aus der Marmelade und geben Sie den Zimt hinein. Gut umrühren, die Marmelade weitere zwei Minuten kochen und über die Gläser gießen.
Grüne Walnussmarmelade mit Schale
Zutaten:
• junge Walnüsse - 1,5 kg;
• zwei Gläser Kristallzucker.
Vorbereitung:
1. Die in Kalkmörtel getränkten Nüsse einlegen und in kaltem Wasser kochen. Nach dem Kochen drei Minuten kochen, den Herd ausschalten und zwei Stunden ziehen lassen.
2. Wechseln Sie das Wasser und kochen Sie die Nüsse erneut für drei Minuten. Lassen Sie es einfach stehen. Wechseln Sie das Wasser erneut und kochen Sie auch die Nüsse, aber bestehen Sie nicht mehr darauf, sondern geben Sie sie in einer separaten Schüssel ab.
3. Kristallzucker in einem Liter warmem Wasser auflösen und bei mittlerer Hitze erwärmen. Sobald der Zucker vollständig aufgelöst ist, fügen Sie die Nüsse zum Sirup hinzu und kochen Sie weiter, ohne die Hitze drei Stunden lang zu verändern.
4. Danach den Sirup abtropfen lassen und die Nüsse in den frisch gekochten heißen Sirup tauchen und die Marmelade weiter kochen, bis sie fertig ist.
Grüne Walnussmarmelade mit Zitronensaft
Zutaten:
• 2 kg Walnüsse, milchige Reife;
• ein Kilogramm Kristallzucker;
• Nelke - 10 Regenschirme;
• zwei große Zitronen;
• Zimt.
Vorbereitung:
1. Entfernen Sie die Schale von den Nüssen und verarbeiten Sie sie auf eine der in den Grundsätzen angegebenen Arten.
2. Spülen Sie sie dann gründlich unter fließendem Wasser ab und kochen Sie, bis sie weich sind.
3. Zucker 400 ml Wasser ausbreiten und bei niedriger Hitze erwärmen. Wenn sich der Zucker löst, kochen Sie den Sirup schnell und nehmen Sie ihn von der Hitze.
4. Nachdem es vollständig abgekühlt ist, tauchen Sie gekühlte blanchierte Nüsse hinein und gießen Sie frisch gepressten Zitronensaft hinein. Kochen Sie die Marmelade mit einem leichten Kochen für fünf Minuten und lassen Sie sie mit einem Leinentuch bedeckt für einen Tag.
5. Kochen Sie die Marmelade auf diese Weise dreimal und zum vierten Mal bis zum Kochen.
Schwarze Vanillemarmelade aus grünen Walnüssen mit Haut
Zutaten:
• unreife Nüsse - ein Kilogramm;
• ein Pfund Zucker;
• ein kleines Stück Vanille.
Vorbereitung:
1. Gießen Sie den Kristallzucker in die Schüssel und kochen Sie ihn bei niedriger Temperatur unter ständigem Rühren, bis die Kristalle verschwunden sind. Danach die Vanille in den Sirup eintauchen und etwas abkühlen.
2. Eingeweichte blanchierte Nüsse mit warmem Sirup gießen und ziehen lassen Kochen ist nicht notwendig.
3. Entfernen Sie am nächsten Tag die Nüsse und setzen Sie den Sirup bei mäßiger Hitze und kochen Sie, bis er etwas dick wird. Nochmals ein wenig abkühlen und wieder mit Nüssen füllen.
4. Wiederholen Sie den Vorgang noch dreimal.
5. Am vierten Tag den dicken Sirup zum Kochen bringen. Legen Sie die Nüsse hinein und kochen Sie die Marmelade mindestens zehn Minuten lang mit einem leichten Kochen. Danach in Behälter füllen und schließen.
Grüne Walnussmarmelade mit Zitronensäure
Zutaten:
• ein Kilogramm Milchreife von Nüssen;
• dreieinhalb Tassen Zucker;
• gefiltertes Wasser - 600 ml;
• 1/4 Löffel Zitrone.
Vorbereitung: 1. Arrangieren Sie die Früchte auf Papier und lassen Sie sie für einen Tag etwas "trocknen". Dann tränken Sie sie in Wasser. Wie man es im Wasser ohne Kalk macht, ist in den allgemeinen Grundsätzen der Zubereitung beschrieben.
2. Die Nüsse gründlich einweichen, ausspülen und etwa fünf Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Lassen Sie das Wasser ab und entfernen Sie die Schale von den gekühlten Nüssen.
3. Danach tränken Sie sie erneut, jedoch in Kalkwasser.
4. Spülen Sie nach zwei Tagen die Frucht, Nadolit mit einem scharfen Messer, und ziehen Sie sie zwei Tage lang in normalem Wasser ein. Wechseln Sie sie alle sechs Stunden.
5. Nüsse danach für eine Viertelstunde erneut blanchieren und abkühlen lassen.
6. Kochen Sie aus der angegebenen Menge Wasser und Zucker den Sirup und tauchen Sie die gekühlten Nüsse hinein. Die Marmelade bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen, dann abkühlen und einen Tag stehen lassen.
7. Danach fügen Sie der Marmelade „Zitrone“ hinzu, bringen Sie alles zum Kochen und kochen Sie nach dem Abkühlen weiter, bis sie fertig ist. Am Ende fügen Sie Vanille oder Zimt hinzu.
Schwarze Marmelade aus grünen Walnüssen mit Schale - "Goldene Mitte"
Zutaten:
• ein Kilogramm junge Nüsse;
• Kristallzucker - 1,2 kg;
• Nelkenschirme - 10 Stück;
• mittlere Zitrone;
• ein kleines Stück Orangenschale;
• Mandelkerne.
Vorbereitung:
1. Nüsse mit der Schale 4 Tage in klarem Wasser einweichen.
2. Entfernen Sie nach dem Einweichen die grüne Schale von den Früchten und lassen Sie sie einen Tag lang in Kalkwasser einweichen, wie in „Allgemeine Grundsätze“ beschrieben.
3. Waschen Sie die Nüsse vorsichtig von den Resten des Kalkwassers ab und tauchen Sie sie in kochendes Wasser ein.
4. Nach 20 Minuten entfernen, etwas abkühlen und mit einem scharfen Messer in die Schwanzmitte stechen. Setzen Sie die Mandelnuss in den "Schlitz" und füllen Sie sie mit heißem Sirup.
5. Drücken Sie den Saft von der Zitronenhälfte in die Marmelade, fügen Sie die Nelken hinzu und kochen Sie fünf Minuten lang.
6. Nach zwei Stunden die Marmelade wieder zum Kochen bringen und 10 Minuten weitergaren. bei minimaler Hitze. Nehmen Sie sich wieder eine Stunde Zeit. Also dreimal wiederholen. 7. Beim letzten Brühen ein kleines Stück Orangenschale in die Marmelade geben und die Marmelade kochen, bis sie fertig ist.
Nützliche Tipps und Tricks zur Herstellung grüner Walnussmarmelade mit Haut
• Junge Walnussschalen sind zu stark mit Jod gesättigt. Wenn die Frucht ohne Handschuhe verarbeitet wird, wird die Haut der Hände dunkelbraun.
• Wenn Sie sich trotzdem dafür entscheiden, ohne Handschuhe zu arbeiten, befeuchten Sie Ihre Hände mit Essig - die Haut wird nicht fleckig.
• Es ist einfacher, die grüne Schale zu entfernen, wenn die Frucht etwas "wackelt" und auf einem Blatt Papier ausgebreitet bleibt.
• Verwenden Sie zum Herstellen von Staus keine Aluminium- oder Kupferbehälter. Es sollte nur in emaillierten Becken oder Utensilien aus Edelstahl gekocht werden.
• Die Auswahl geeigneter Früchte muss vor der Zeit führen. Nimm den Baum mit den passenden Nüssen auf, es ist das Beste für das Jahr. Muttern müssen während der Reifung gesehen werden, um eine Vorstellung von der Dicke der äußeren Hautschicht zu haben. Reife, getrocknete und sogar leicht gebratene Kerne.
• Am besten geeignete Nüsse, die, wenn sie reif sind, groß und recht lang aussehen. Ihre Schale ist dick und leicht mit einem großen Muster. Die Kerne sind groß, stark länglich und haben eine Hühnerei ähnliche Kontur.
• Sehr gute Marmelade aus sehr unterschiedlichen Früchten, klein, fast kugelförmig, mit dunkler Schale. Ihre reifen Kerne sind süß, aber die Marmelade erfordert etwas mehr Zucker. Solche Nüsse eignen sich weniger für Marmelade mit der Schale, wenn Sie sie in Wasser einweichen, wird dies auch etwas länger dauern.
