Wenn die Halbzeuge fertig sind, bleibt die letzte Stufe - die Wärmebehandlung.
Auf den ersten Blick ist dies eine sehr einfache Operation, aber es kommt vor, dass die Koteletts zerbröckeln, zu einer bröckeligen Fleischmasse werden oder oben brennen, im Inneren ungekocht bleiben oder an der Pfanne haften bleiben und mit einem Spachtel abgeschabt werden müssen.
Wie man Pastetchen in einer Pfanne brät - die technologischen Grundlagen
Die Gründe für diese Mängel können mehrere sein. Es ist wichtig, sie zu finden und ganz zu Beginn der Zubereitung gebratener Pastetchen zu beseitigen, um Ihr Lieblingsgericht nicht vollständig zu beschädigen.
Vor dem Frittieren der Koteletts in der Pfanne wäre es sehr schön, wenn die Wirtin bei Unsicherheit einige Tests durchführt, insbesondere wenn Koteletts nach einem neuen Rezept hergestellt werden. Nehmen Sie eine kleine Portion der Kotelettmasse, machen Sie ein Kotelett mit einem Gewicht von 50-60 g und braten Sie es separat. In diesem Fall können Defekte der Füllung erkannt und beseitigt werden.
Hier finden Sie die häufigsten Ursachen für fehlgeschlagene Koteletts und deren Beseitigung:
Wenn die Koteletts beim Frittieren gestreut werden, liegt ein Fehler bei der Zubereitung der Fleisch- oder Fischkotelettmasse vor: Das Hackfleisch wird schlecht ausgeschlagen, wodurch Kollagen, das die Kotelettmasse bindet, nicht ausreichend aus dem Fleischsaft extrahiert wird. In diesem Fall müssen Sie das Hackfleisch auf die gewünschte Konsistenz schlagen oder ein Ei dazugeben und gründlich mischen. Nach dem erneuten Ausklopfen muss die Masse mindestens eine Stunde lang in der Kälte gehalten werden und dann die Frikadellen braten.
Wenn Gemüse- oder Getreidepasteten verstreut werden, bei denen der Bindungsbestandteil der Kotelettmasse Eiweiß, Stärke, Mehl oder andere Produkte ist, fügen Sie die fehlenden Zutaten hinzu, mischen Sie die Kotelettmasse und warten Sie, bis die Gluten- oder Proteinfasern aufquellen und die Partikelbindung beginnt. Natürlich müssen Sie zum Braten von Frikadellen das richtige Fett und die richtigen Gerichte auswählen. Zuerst über Fett. Wenn Frittieren notwendig ist, wählen wir auf jeden Fall raffiniertes Pflanzenöl. Es ist geruchlos und daher ändern sich Geschmack und Aroma der Koteletts beim Braten nicht. Das Räuchern von raffiniertem Öl beginnt bei einer Temperatur über 200 ° C, und dies ist ausreichend für die Herstellung von Frikadellen. In natürlichem Pflanzenöl (unbehandelt) bei 110 ° C beginnen die Mikropartikel der Rohstoffe, aus denen dieses Öl gewonnen wurde, zu brennen. Beim Erhitzen kleben diese Partikel an den Halbzeugen, was sich wiederum negativ auf den Geschmack der fertigen Schale auswirkt.
Wenn es sich um Fleischbällchen von Geflügel oder Fisch handelt, bei denen die Verwendung von Butter erforderlich ist, müssen Sie bedenken, dass es tatsächlich bis zu 82,5% Fett („Extra“) enthält, und der Rest besteht aus Milchbestandteilen Sie beginnen bereits bei einer Temperatur von weniger als 100 ° C in heißen Öfen zu kleben und zu verkleben. Wie Bratlinge in der Pfanne in diesem Fall zu braten?
Optionen zur Lösung dieses Problems:
Sie können Gemüse und Butter kombinieren. Beginnen Sie das Frittieren auf einer Seite des Pflanzenöls, und drehen Sie die Koteletts, legen Sie ein kleines Stück Butter unter jedes Halbzeug, so dass es direkt in jedes Kotelett aufgenommen wird, nicht verklebt und den gewünschten Geschmack des Produkts erzeugt.
Verwenden Sie Molke-freie Ghee, die ausschließlich aus Milchfett besteht.
Eine weitere Sicherungsoption ist die Verwendung von Brotaufstrichen oder Margarinenschnitzeln zum Braten.
Bei der Wahl des Fettes müssen Sie natürlich die Zusammensetzung der Frikadellen berücksichtigen. Für einige pflanzliche Halbfabrikate ist Pflanzenöl definitiv besser: Dies betrifft beispielsweise Karotten-Halbfabrikate. Kartoffel- oder Kohlpasteten sind jedoch ebenso lecker, wenn Sie eines dieser Fette verwenden, um sie zu braten. Nur der Geschmack wird anders sein, aber es wird nur mehr Abwechslung hinzufügen. Für das Frittieren von Hackfleischbällchen aus Schweine- und Rindfleisch ist Schweinefett durchaus geeignet. Ein paar Worte zum Geschirr. In einer Pfanne mit einer guten Teflonbeschichtung können Sie die Pastetchen ohne Fett braten. Wenn die Pfanne gemäß den Anweisungen richtig verwendet wird und keine Kratzer darauf sind, droht das Ankleben und Anhaften an den Koteletts nicht. In diesem Fall ist es jedoch beim Drehen der Koteletts auf der anderen Seite wünschenswert, die Pfanne mit einem Deckel zu bedecken und weiter zu braten, während sie von innen gedämpft werden.
Im Arsenal jeder Gastgeberin gibt es eine Reihe von Pfannen mit unterschiedlichem Material. Sie können den Durchmesser der Pfanne ermitteln: Dies hängt von der Anzahl der Schnitzel ab. Gemüse-Halbfabrikate werden am besten in schweren Bratpfannen aus Gusseisen gekocht, da es sich dabei um solche Gerichte handelt, die es Ihnen ermöglichen, das erforderliche Maß an Röstprodukten gleichzeitig mit einem attraktiven Aussehen zu erhalten.
Es ist auch zu bedenken, dass Gusseisenkochgeschirr länger erhitzt wird als herkömmliche Teflon- oder Keramikpfannen, aber auch nach dem Erhitzen eine konstante Temperatur, selbst nach dem Ausschalten des Ofens. In diesem Modus können Sie den Wärmebehandlungsprozess langsam überwachen. Glattes Erhitzen ermöglicht auch ein besseres Braten im Halbzeug, ohne die Oberfläche zu verbrennen.
Wenn Sie Töpfe mit dünner Wand verwenden, auch mit Teflonbeschichtung, müssen Sie die Intensität der Heizung ständig anpassen und dazu die Temperatur mit einem Brennerregler erhöhen oder verringern. Bei einem starken Feuer in einer solchen Pfanne werden die Koteletts schnell von oben gebraten und bleiben im Inneren untergekocht. Bei einer schwachen Erwärmung einer Teflonpfanne werden die Koteletts eher braten als braten, und in diesem Fall können Sie keine goldene Kruste erreichen.
Welche der beiden Methoden ist bequemer, ist die Entscheidung über die Hostess von Teller und Pfanne anhand der Bewertung ihrer Fähigkeiten und Fähigkeiten.
Wie viel Pommes Fry in einer Pfanne? Die Antwort liegt auf der Hand: bis zur vollständigen Bereitschaft. Wenn Sie keinen Spaß haben, hängt die Dauer des Frittierens vom verwendeten Produkt ab. In jedem Fall hängt die Zeit von der Dichte der Zutaten ab.
Zunächst werden Burger aus ganzen Fleisch- oder Fischstücken sowie aus Hackfleisch aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Getreide und Gemüse gekocht. Die Garzeit hängt jeweils von der Zusammensetzung der Kotelettmasse, der Frittiertemperatur und dem Feuchtigkeitsgehalt des gekochten Hackfleischs ab. Zunächst werden alle Arten von Fleischbällchen auf beiden Seiten gebraten und bei niedrigerer Hitze, unter dem Deckel oder im Ofen aufbereitet. Die Dicke der Schnitzel ist auch für die Dauer ihrer Wärmebehandlung wichtig.
Auf jeden Fall müssen Fleisch- und Fischpasteten erst gebraten werden, bis sie auf beiden Seiten eine Kruste bekommen, und danach sollten sie weitere 7-8 Minuten gedämpft werden. Dies gilt insbesondere für Fleischbällchen, zu denen gehacktes Schweinefleisch gehört. Erhitzen Sie die Koteletts nach dem Backen in einer Pfanne im Ofen, und Sie können sie in Ihrem eigenen Saft dämpfen oder mit Brühe, Wasser oder einer speziell zubereiteten Sauce schmoren.
In jedem Einzelfall wird in der Regel die Temperatur des Bratens in den Rezepten angegeben und wie viele Burger in der Pfanne gebraten werden müssen, obwohl ein beliebtes und beliebtes Gericht manchmal keine derart detaillierten Empfehlungen erfordert.
Rezept 1. Saftige hausgemachte Frikadellen
Zutaten:
Fettiges Schweinefleisch (Fruchtfleisch) 400 g
Kalbfleisch, ohne Knochen 350 g
Zwiebeln 200g
Brot, weiß 150 g
Milch 250 ml
Knoblauch 30 g
Salz
Ei 1 Stck.
Gemahlener Pfeffer, schwarz
Fett (zum Braten)
Kochen:
Nasses Brot in Milch nass machen, mit einer Gabel zerdrücken - Sie können es einem Fleischwolf hinzufügen, um es zusammen mit den anderen Zutaten zu verdrehen. Die Kotelettmasse gut mischen und abgedeckt mindestens eine halbe Stunde in der Kälte einweichen. Flache ovale Pasteten von 120 bis 130 g bilden.
Bei hoher Hitze zuerst 1-2 Minuten auf jeder Seite braten, dann bei mittlerer oder niedriger Hitze köcheln lassen und mit einem Deckel abdecken.
Rezept 2. Kohlkoteletts mit Käse und Champignons
Zutaten:
Weißkohl, gehackt 0,5 kg
Weißer Laib (oder Cracker) 180 g
Knoblauch 20 g
Trockene Champignons, weiß (Pulver) 50 g
Hartkäse 250 g
Salz
Sauerrahm 150 g
Gemahlener Pfeffer
Mehl (zum Panieren)
Ghee zum Braten
Kochen:
Kohl fein hacken, Käse reiben (fein), Zwieback und Pilzpulver mit Sauerrahm mischen. Den Kohl salzen, gehackten Knoblauch und Gewürze dazugeben und leicht drücken, um Saft zu machen. Mischen Sie alle vorbereiteten Zutaten in die Kotelettmasse. Halbzeuge müssen sofort mit in Wasser getauchten Händen geformt und bei mittlerer Temperatur auf erhitztem Fett gebraten werden. Auf jeder Seite 2-3 Minuten kochen.
Rezept 3. Rinderleberkoteletts mit Buchweizen
Zutaten:
Buchweizenbrei 250 g
Ei 1 Stck.
Gewürz
Leber 350 g
Zwiebeln 100g
Salz
Knoblauch 15 g
Mehl 70-80 g
Mayonnaise 50 g
Fett zum Braten
Kochen:
Kochen Sie 120 g Buchweizen in 350 ml Wasser. Haferbrei sollte nicht bröckelig sein. Vorbereitete Stücke Leber, Knoblauch und Zwiebeln hacken Mixer oder Fleischwolf. Masse mit Brei mischen, restliche Zutaten dazugeben, mischen. Wenn die Kotelettmasse zu dünn ist, fügen Sie weiteres Mehl hinzu und lassen Sie es 50-60 Minuten ruhen. In dem erhitzten Fett die Kotelettmasse mit einem Löffel wie Pfannkuchen verteilen und auf beiden Seiten 2-3 Minuten braten.
Rezept 4. Hühnerkoteletts in saurer Sahne mit Petersilie
Zutaten:
Hähnchenfilet 0,7 kg
Zwiebeln 150g
Ei1 Stück
Salz
Weißbrot, abgestanden 200 g
Milch 100 ml
Pfeffer
Für die Sauce:
Sauerrahm 10% 300 ml
Mehl 50 g
Knoblauch 10 g
Petersilie, gehackt
Gewürz
Kochen:
Nasses Brot in Milch, Zwiebel und Hühnerfleisch hacken. Fügen Sie Gewürze, gehackten Knoblauch, Ei hinzu und kochen Sie die Kotelettmasse. Im Kühlschrank einweichen und Kugeln von 60-70 g formen, in das erhitzte Öl geben, mit einem Deckel bedeckt, 10 bis 15 Minuten lang mischen, die saure Sahne mit Mehl und Gewürzen mischen. In dicker Sahne gegebenenfalls Wasser hinzufügen. Die Flüssigkeit mit Essstäbchen in die Pfanne gießen und weitere fünf Minuten köcheln lassen, mit einem Deckel zudecken, die Grüns hinzufügen, die Sauce kochen lassen und die Hitze abstellen.
Rezept 5. Fischfilet vom Pollockfilet
Zutaten:
Zitronensaft 50 ml
Zwiebeln 100g
Filet vom Pollock 700 g
Ei 1 Stck.
Butter 120 g
Brot 200 g
Paniermehl
Gewürz
Kochen:
Das zerquetschte Brot mit Zwiebeln und Fisch mischen, Zitronensaft, Eier und Gewürze dazugeben. Rühren Sie die Füllung, fügen Sie die weiche Butter hinzu und schlagen Sie die Masse. Abkühlen lassen und flache runde Pasteten formen, panieren, in eine Schüssel geben und kalt stellen. Es ist besser, solche Burger in Fett zu braten, damit die Butter aus der Kotelettmasse keine Zeit hat, in die Pfanne abzulassen.
Wie man Koteletts in einer Pfanne brät - Tricks und Tipps
- Die Bereitschaft von Fleischkoteletts kann durch Drücken des Spatels oder der Gabel am Schnitzel überprüft werden: Wenn durch Drücken ein klarer Saft austritt und nach 2-3 Minuten Dämpfen, können Sie die Schnitzel aus dem Feuer nehmen.
- Wenn Sie die Menge an Cholesterin überwachen, die in den Körper eindringt, verwenden Sie zum Braten nur Pflanzenöl. Es ist besser, wenn es sich um Olivenöl handelt, aber nicht beim ersten Mal. Obwohl Frittiertes schädlich genug ist, sollten Sie versuchen, diesen Schaden auf ein Minimum zu reduzieren.
- Verwenden Sie nicht zweimal dieselbe Butter, da diese Butter nach dem Frittieren der Koteletts in der Pfanne zu einem krebserregenden Giftstoff wird. Nach dem Frittieren von Fleischbällchen sollten die Reste dieses Öls weggeworfen werden. Im besten Fall können sie für andere Geschäftszwecke verwendet werden, dürfen aber auf keinen Fall verzehrt werden.
- Um saftige Koteletts saftig zu machen, ist es nicht immer notwendig, Paniermehl zu verwenden. Saft liefert Protein oder Stärke.
