Die kaukasische Küche ist vergleichbar mit der Einfachheit der Technologie vieler Nationen, ist aber auf der ganzen Welt berühmt. Jedes Gericht ist eine eigene Geschichte, ein einzigartiger Geschmack, trotz der fast standardmäßigen Zutaten, die auf dem fruchtbaren Land reichlich vorhanden sind. Es gibt nichts Schwieriges in der Vorbereitung, genau wie in Georgien, das in der Türkei, im Iran oder in Russland gekocht wird, aber es stellt sich auf besondere Weise heraus. Kein Wunder, dass das Nationalgericht, das auf der ganzen Welt an Popularität gewonnen hat, einige Eigenschaften bekommt, die für eine identische Küche nicht kennzeichnend sind. Aber dazu - etwas später in den Rezepten.
Satsivi ist kein Gericht, sondern Tradition, Stil, Lebensweise und Gedanken der Menschen. Satsivi gehört seit langem zur Kategorie der Kult- und internationalen Gerichte. Es ist überraschend, dass es in Cafés und Restaurants in Georgia sehr selten zubereitet wird. Jenseits seiner Grenzen zieht jede Institution der kaukasischen Küche Besucher an, darunter Satsivi auf der Speisekarte, und nicht zu vergessen, dass sie nur in diesem Restaurant wissen, wie man dieses Satsivi richtig zubereitet. Inzwischen hält jede Frau in Megrelia und Ajara ihr Rezept für Satsivi, und es ist immer auf Weihnachten vorbereitet, aber es ist anders vorbereitet: Im Westen Georgiens - würzig und salzig, im östlichen Teil - würziger im persischen Stil.
Es gibt andere Nuancen in diesem Gericht, aber darüber zu reden, ist dasselbe, als würde man jede Gastgeberin in Russland beibringen, Suppe zu kochen. Niemand weiß wirklich, was das erste Rezept von Satsivi war, aber jeder, der das Huhn in einer Nuss-Knoblauch-Sauce mit würzigem Grün probiert hat, betrachtet sich selbst als Guru der georgischen Küche. Daraus folgt, dass man sich vor der "Inkompetenz" nicht fürchten sollte - alles wird klappen. Beginnen Sie mit dem Kochen von Satsivi, stellen Sie sicher, dass kein Kritiker nicht weiß, wie er das Gericht kochen soll. Ein weiteres sehr wichtiges Argument für den Mut: Es gibt nicht zwei absolut identische Gerichte auf der Welt, selbst wenn sie vom selben Koch aus denselben Produkten zubereitet werden. Kochen ist nicht nur Wissenschaft und Technologie, sondern auch Kreativität und Stimmung. Einige Merkmale sind jedoch dennoch eine Überlegung wert, um den nationalen Geschmack zu erhalten.
Schritt für Schritt zum klassischen Satsivi: technologische Grundlagen
Erstens müssen auch die Hausfrauen gefunden werden, die nicht wissen, wie man reiche Hühnerbrühe aus Geflügelfleisch kocht, und dies ist die Grundlage von Satsivi. Die Brühe muss so gesättigt sein, dass sie in kaltem Zustand eine geleeartige Konsistenz erhält. Der Trick besteht also darin, eine geeignete, gut gefütterte Karkasse zu wählen, denn keine georgische Hausfrau fügt der Saatsivi-Brühe Gelatine hinzu, wie es unsere Großmütter beim Kochen von Aspik nicht taten. In Gelee können Sie jedoch andere Fleischsorten hinzufügen, um das Härten zu erleichtern, aber für Satsivi ist diese Methode nicht geeignet - nur Hähnchen oder Truthahn! Gänse oder Enten werden in Georgia selten gekocht, und die Gewohnheiten, verschiedene Fleischsorten in einem Gericht zu mischen, sind ebenfalls nicht vorhanden, da für jedes Fleisch und allgemein für jedes Gericht eine spezielle Sauce vorhanden ist.
Sie können den Vogel in einer kleinen Menge Wasser zubereiten, um eine reichhaltigere Brühe zu erhalten, aber dazu muss er in Teile geteilt werden und sehr langsam schmoren. Dann filtern Sie die Brühe, das Fleisch wird gekühlt und in Portionen der Terrine mit oder ohne Knochen ausgelegt, zu der die Sauce gegessen wird. Einige georgische Frauen braten gekochtes Hühnchen an, um die Brühe daraus zu entfernen, und trocknen das Fleisch. Beim Braten in Butter erhält das Fleisch zusätzliche nussige Noten. Es gibt einen dritten Weg: Gekochtes Hühnerfleisch wird in die Pfanne zurückgegeben und zusammen mit der Sauce geschmort, sodass das Fleisch schneller durchnässt wird und zarter und weicher wird.
Die Sauce wird auf Basis von mit Nusspaste eingedickter Brühe mit Knoblauch, Koriander und Gewürzen zubereitet. Dies sind die Bestandteile der Soße - ein obligatorischer Bestandteil des berühmten georgischen Gerichts. Sicherlich ist eine gebräunte Zwiebel in der Satsivi-Zusammensetzung enthalten, und am Ende der Zubereitung wird Weinessig oder Granatapfelsaft hinzugefügt. Die Basis aller kaukasischen Saucen ist im Allgemeinen würzig und süß-sauer. Bitte beachten Sie, dass Fleischprotein mit sauren Zusatzstoffen besser aufgenommen wird. Daher ist die Fülle an Fleischgerichten und Saucen für sie in der georgischen Küche kein Zufall, sondern eine Lebensweise, die eine weitere Legende über die Gesundheit und Langlebigkeit des Kaukasus schafft. Was kann geändert werden und was kann nicht getan werden, um das nationale Merkmal von Satsivi zu erhalten?
Zur Verdickung von scharfer Soße, Mehl, Mais oder Weizen können Eigelb hinzugefügt werden. Stärke ist nicht erlaubt. Die Nusspaste selbst spielt auch die Rolle eines Verdickungsmittels. Daher sollte es viele Nüsse geben: Damit die Sauce eine cremige Konsistenz hat. Nüsse sind nur Walnüsse, es ist wünschenswert, dass die Kerne jung sind und aus der braunen Schale geschält werden, da die Sauce einen hellen Farbton haben sollte - je heller, desto besser. Walnüsse gehören zu vielen Saucen, Salaten und kalten Vorspeisen.
Teilweise wird die Sauce durch Zugabe von Säure geklärt, jedoch mit leichtem Weinessig. Granatapfelsaft verleiht der Sauce einen rötlichen Farbton. Dies ist erlaubt, aber übertreiben Sie es nicht. Wenn weder Weinessig noch Granatapfelsaft verfügbar ist, fügen Sie Zitronensaft und Apfelessig hinzu - nichts Schreckliches wird passieren. Niemand glaubt, dass "echter Satsivi" in Moskauer Restaurants oder Küstencafés an der Südküste der Krim ausschließlich mit diesen teuren Komponenten zubereitet wird? Wählen Sie einfach den neutralen Geruch von Säuerungsmitteln und hellen Farben. Tomaten für Satsivi können nicht verwendet werden, weil es - ist ein anderes Gericht.
Koriander und Knoblauch sind ebenso wesentliche Bestandteile von Satsivi wie gemahlener Koriander, Imeretinsky-Safran und Solol. Magst du diese Gewürze nicht? Es gibt gute Nachrichten: Frischer Koriander- und Knoblauchsaft, der aufeinander einwirkt, verwandelt sich in einen völlig neuen Geschmack, angenehmer für diejenigen, die diese Gewürze nicht mögen. Darüber hinaus gibt es keine strikte Norm für die Zutaten dieses Gerichts: Alle Zutaten werden nach Geschmack hinzugefügt, aber die angegebenen Gewürze sollten vorhanden sein, wenn der Teller als Satsivi angegeben ist und nicht als gekochtes oder geschmortes Huhn in Knoblauch-Erdnuss-Sauce.
Pfeffer und Salz: Wie gehe ich mit diesen Gewürzen um? Es gibt viele Mythen über die Schärfe der georgischen Küche, aber dies sind nur Mythen. In der Tat enthalten die würzigen grünen Blätter Salz, und wenn jemand ein gesalzenes georgianisches Gericht probieren musste, wusste der Chef höchstwahrscheinlich nichts von dieser Subtilität. Deshalb vorsichtig salzen. Der gleiche Hinweis gilt für die Zugabe von Peperoni. Wichtig: Das Gericht wird kalt serviert, nachdem es darauf bestanden hat, so dass es in der Regel am Vorabend des Feiertags zubereitet wird, sowie auf Muskeln. Erfolgreiche Experimente
Für diejenigen, die nicht wissen, wo sie anfangen sollen - ein paar Ideen werden unten in den Rezepten angeboten.
1. Klassisches Satsivi (Schritt für Schritt) - Megrelianische Küche
Es gibt eine ziemlich berechtigte Version, dass Satsivi in diesem Teil von Georgia zum ersten Mal auftauchte. Deshalb beginnen wir mit der Megrelian-Version.
Zutaten:
Hühner- oder Schlachtkörperpartien (Brust, Flügel, Oberschenkel, Beine) 2,0 - 2,5 kg
Petersilienwurzel, Zwiebel, Lorbeerblatt, Gewürze, Wasser - für Brühe
Nüsse, geschält 700-850 g
Cilantro
Der Knoblauch
Paprika, scharf 1/2 Stck.
Gemahlener Koriander, Imeretinsky-Safran, utskho suneli
Salz
Butter, geschmolzene Butter 120 g
Zwiebeln, Zwiebeln 1,0 kg (netto)
Nährlösung 1,2-1,4 l
Weinessig, weiß
Kochen:
Die verarbeitete Karkasse in einen Topf geben und mit kaltem Wasser 5-6 cm über dem Fleischniveau abdecken. Zum Kochen bringen, den Schaum entfernen und ganze geschälte Wurzeln, Lorbeerblatt, Pfeffer (Erbsen) hinzufügen. Tomit auf dem untersten Feuer bis zum Anschlag. Die Brühe abseihen, das Fleisch auf ein vorbereitetes Backblech geben, mit Butter bestreichen und in einem heißen Ofen halten, um die Oberfläche leicht zu trocknen und zu bräunen. Auf das Backblech können Sie auch Gewürze und würzige Wurzeln legen, z. B. Muskatnuss, Nelken, 2-3 Knoblauchzehen.
Dann teilen Sie den Vogel in Portionen. Optional können Sie die Knochen entfernen. Das Fleisch in der vorbereiteten Schüssel verteilen.
Die fein gehackte Zwiebel passieren, bis die Bitterkeit in einer erhitzten Pfanne unter Zugabe von geschmolzener Butter entfernt wird. Sie können die übliche Butter der höchsten Qualität verwenden, um einen stärkeren Geschmack zu erzielen, aber die Zwiebeln sollten nicht verbrannt werden. Sie müssen überwacht werden und müssen ständig gerührt werden. Die gebräunte Zwiebel in die Pfanne geben.
Nüsse, Koriander und Knoblauch mit einem Mixer zu einer Paste hacken. Einige Befürworter der Authentizität bestehen darauf, dass Nudeln in einem Steinmörser gekocht werden müssen oder zweimal durch einen Fleischwolf gerollt werden sollten. Die Hauptsache ist das Ergebnis. Zwiebeln, Nusspaste mischen, Choi suneli, Imeretinsky-Safran und andere Gewürze hinzufügen. Es ist wünschenswert, dass diese Gewürze unmittelbar vor dem Kochen gemahlen wurden. Rühren Sie die Masse durch Hinzufügen von warmer Hühnerbrühe. Passen Sie die Konsistenz der Sauce an: In der fertigen Form sollte sie nach der Verfestigung wie Sauerrahm aussehen. Fügen Sie der Nussmischung daher zunächst etwas Flüssigkeit hinzu. Die Masse zum Kochen bringen und dabei gelegentlich umrühren. Essig dazugeben und abschmecken. Scharfe Sauce gießen Sie das Fleisch gleichmäßig. Entfernen Sie nach dem Abkühlen den Satsivi in der Kälte, besser nachts.
2. Classic Satsivi (Schritt für Schritt), von jungen Hühnern
Was tun, wenn Sie keinen fetten, gut gefütterten Kadaver bekommen könnten, um eine schöne Brühe mit bernsteinfarbenem Film zuzubereiten? Kochen Sie das junge Hühnchen, fügen Sie einfach mehr Hühnerbeine und mindestens ein Hühnerfett und Butter hinzu. Nach dem Kochen können die Beine weggeworfen werden, aber sie geben der Brühe eine Fülle und erhöhen den Gehalt der gelierenden Substanz. Weiter - alles wie immer.
Zutaten:
Gekochtes Hähnchenfilet
Brühe
Gemahlener schwarzer Pfeffer und Muskatnuss
Der Knoblauch
Zutaten für die Sauce (siehe Rezept Nr. 1)
Hühnerfett - zum Übergeben von Zwiebeln
Kochen:
Die Brühe abseihen, alles unnötige wegwerfen. Legen Sie das Fleisch auf einen Teller. Falls der Vogel nicht genug Fett hat, muss er darüber „beschworen“ werden: Reiben Sie die Hühnchenteile mit einer Mischung aus Muskatnuss, Pfeffer und Knoblauch. Braten Sie das Fruchtfleisch im Ofen oder in einer Pfanne unter Zugabe von Butter.
Alle anderen Garschritte sind mit Ausnahme von Zwiebel-Sesam die gleichen wie im obigen Rezept beschrieben. Für einen reicheren Hühnchengeschmack fügen Sie dem Fleisch junger Hühner Hühnerfett hinzu: Hacken Sie es sehr fein, schmelzen Sie in einer Pfanne und zerkleinern Sie passiv die Zwiebel.
3. Satsivi-klassischer Truthahn (schrittweise Rezeptur)
Zutaten:
Brühe 1,2 l
Gekochtes Putenfilet (Brust) 1,6 kg
Für die Sauce außer dem Standard-Set (siehe erstes Rezept): Gemahlene Nelken
Sellerie (Blätter)
Granatapfel (Saft und Körner)
Kochen:
Um Nusspaste herzustellen, fügen Sie Sellerieblätter oder Stiele mit Koriander hinzu. Putenfleisch hat einen ausgeprägteren Geschmack als Hühnchen, und Sellerie passt ideal dazu. 3-4 Nelken mit Koriander mahlen, gemahlenen Paprika und etwas Chili hinzufügen. Mischen Sie Nüsse, Knoblauch und Kräuter mit gemahlenen Gewürzen. Gießen Sie die Brühe in die Nussmasse, tauchen Sie die Bruststücke in die Sauce und erwärmen Sie sich leicht. Kochen, bis Luftblasen auftauchen, Granatapfelsaft abschmecken, ganze Körner für die Dekoration hinzufügen, den Herd ausschalten. Zum Feilen in die Terrine gießen und acht Stunden ziehen lassen. In derselben Terrine servieren.
4. Classic Satsivi Schritt für Schritt - Expressrezept
Im Winter können Sie abseits der großen Supermärkte, in denen Sie alle notwendigen Zutaten kaufen können, manchmal auch Satsivi herstellen, und frischer Koriander im russischen Outback ist eine Seltenheit. Kochen Sie dann ein festliches Gericht mit getrockneten Kräutern.
Zutaten:
Hühnerbrühe und gekochtes Geflügelfilet - gemäß Rezept Nr. 1
Für die Sauce:
Bogen
Hühnerfett
Trockener Weißwein
Zitrone (Saft und Schale)
Die Nüsse
Petersilie
Koriander, getrocknet
Hopfen Suneli
Der Knoblauch
Mehl, Weizen
Kochen:
Berechnen Sie die Anzahl der Zutaten selbst, je nach Anzahl der Gäste und nach Geschmack. Brühe und Hühnchen nach dem ersten Rezept kochen. Fein gehackte Zwiebel mit Mehl in geschmolzenem Hühnerfett braten. Getrockneten Koriander, Hopfen Suneli und Petersilie zu gehackten Nüssen und Knoblauch hinzufügen. Die Masse mit einem Mixer zu einer pastösen Konsistenz einstechen. Mit Zwiebel vermischen und nochmals hacken. Brühe zu einer dicken Masse hinzufügen und glatt rühren. Legen Sie das Fleisch in eine hitzebeständige Schüssel, die auf den festlichen Tisch gestellt werden kann, gießen Sie die Brühe ein und garen Sie die Schüssel im Ofen. Servieren Sie, wie es der georgische Brauch verlangt, zum Weihnachtsessen gekühlt.
5. Klassischer Satsivi in einem Multicooker
Experten mögen empört sein, aber diese Art zu kochen ist nicht schlechter und vielleicht sogar besser als die traditionelle. Moderne Küchengeräte, um Hausfrauen das Leben zu erleichtern. Die Brühe muss allerdings im Voraus vorbereitet werden.
Zutaten:
Für die Brühe:
3-4 Hühnerrücken (nicht weniger als 2 kg)
Würzige Wurzeln (Karotten, Petersilie, Sellerie)
Lorbeerblatt, schwarzer und wohlriechender Pfeffer
Wasser 3 l
Brüste, Oberschenkel, Flügel 1,5 kg
Für die Sauce - die Zutaten für das erste Rezept
Kochen:
Den Rücken in zwei Hälften teilen, fest auf den Boden der Pfanne legen und zum Kochen bringen. Fügen Sie nach dem Entfernen des Schaums Wurzeln hinzu. Eintopf bis zart. Brühe belasten und in zwei Hälften teilen. Legen Sie die rohen, in Scheiben geschnittenen Vogelstücke in ein Stück. Die Brühe sollte das Fleisch leicht bedecken. Wieder zum Kochen bringen, den Schaum entfernen.
Mahlen Sie alle Saucenzutaten zu einer Paste, einschließlich Zwiebeln. Warme Brühe (zweiter Teil) und Gewürze hinzufügen. Gießen Sie die Soße in den langsamen Kocher, um das Fleisch. Stellen Sie den Löschmodus auf 20 Minuten ein. Nach Zugabe von Essig oder anderem saurem Dressing Salz.
Hähnchen und Sauce in A-la-carte-Tellern anrichten. Bestehen Sie, je nach Technologie, vor dem Servieren mit Grüntönen.
6. Satsivi-Klassiker: Georgisches Gericht in Russisch
In der russischen Küche ist seit langem nachgewiesen, dass jedes Gericht, das im Ofen gegart wird, Vitamine und Geschmack besser bewahrt. Probieren Sie russische Technologie kombiniert mit den Aromen der georgischen Küche. Du wirst es nicht bereuen! Betrachten Sie dies als eine Fantasie eines russischen Chefs, der in die georgische Küche verliebt ist.
Zutaten: wie im vorherigen Rezept
Garmethode:
Legen Sie Hühnerbrust, Trommelstöcke, Oberschenkel und Flügel in Keramiktöpfe, roh.
Gebräunte Zwiebeln mit gehackten Nüssen, Knoblauch und Gemüse mischen. Brühe in den Mixer geben und die Masse zu einer einheitlichen Konsistenz lochen. Die vorbereitete Sauce in die Töpfe verteilen und das Fleisch damit bedecken. Mit Deckeln abdecken. Legen Sie die Töpfe in eine tiefe Pfanne, fügen Sie Wasser hinzu, damit die Sauce nicht brennt. Satsivi eine halbe Stunde bei 200 ° C in verschlossenen Töpfen garen. Im Ofen kalt lassen, dann kalt stellen. Geben Sie dann in jeden Topf mehrere Körner Granatapfel, eine Zitronenscheibe und einen grünen Zweig, bevor Sie sie servieren.
Classic Satsivi: Geheimnisse
Um die Nüsse leicht in eine Paste zu schneiden, trocknen Sie sie.
Versuchen Sie, den Film zu entfernen, der den Kern bedeckt, da er Bitterkeit verursacht.
Um den Mixer nicht zu verderben (und dies ist der schnellste und bequemste Weg, Nusspaste herzustellen!), Geben Sie den Nüssen ein wenig raffiniertes Pflanzenöl mit neutralem Geschmack hinzu.
Saft von Blattgemüse hilft auch beim Nusshacken: Die Nussmasse kann nicht an den Mixermessern haften.
