Roggenbrot ist zweifellos eines der interessantesten Produkte in Bezug auf Geschmack und Kochen.
Die Zubereitung ist sehr schwierig und viele professionelle Köche betrachten Roggenbrote als ein Meisterwerk unter ihren Backwaren.
Sie sollten sich jedoch auf jeden Fall versuchen.
Wenn Sie die Rezepte sorgfältig befolgen und sich an alle Nuancen der Technologie halten, verspricht das Ergebnis wirklich beeindruckend zu sein.
Frisch gebackenes Brot hat magische Eigenschaften - selten verschwindet es mit einer solchen Geschwindigkeit vom Tisch, aber wenn heiße Brote Roggenmehl vorhanden sind, bleibt in der Regel kein einziger Krümel übrig.
Roggenbrot zu Hause im Ofen - die Grundprinzipien des Kochens
• Technologien und Rezepte, mit denen Sie in Ihrer eigenen Küche wohlriechendes Schwarzbrot backen können, sind nicht klein. Der Roggenmehlteig wird mit Hefe, Kefir mit und ohne Zusatz von Hefe auf einem speziell zubereiteten Sauerteig geknetet oder gebraut.
• Kombinieren Sie diese ganze Vielfalt mit zwei Grundregeln: der Qualität des Mehls und der genauen Einhaltung aller im Rezept angegebenen Proportionen.
• Qualitätsmehl ist immer trocken und weich. Beim Komprimieren eines solchen Mehls zu einer Faust bröckelt der entstandene Klumpen nicht sofort, aber wenn Sie ihn mit dem Finger auf die Oberfläche drücken, sollte der Ausdruck darauf gedruckt werden.
• Vor dem Kneten von Teig wird Mehl unbedingt gesiebt. Brot aus gesiebtem Mehl ist prächtig mit gleichmäßiger Porosität.
• Heimisches Roggenbrot wird mit Weizenmehl in streng definierten Anteilen nach dem Rezept gebacken, was nicht zu ändern ist.
• Ändern Sie auch das Temperaturregime nicht, wenn dies im Rezept ausdrücklich angegeben ist. Das Roggenbrot zu Hause im Ofen backen, sollte den Anweisungen strikt folgen. Dies liegt an den verschiedenen Testrezepten. Hier gibt es keine allgemeingültige Regel, seien Sie vorsichtig!
Roggenbrot "Borodino" zu Hause im Ofen
Zutaten:
• 420 gr. Roggenqualitätsmehl;
• 50 ml nichtaromatisch, rast. Öle;
• 150 ml fettarme Milch;
• 130 gr. weißes Mehl;
• "schnelle" Hefe - 1,5 Teelöffel;
• 1,25 l gereinigtes Wasser;
• Tisch. ein Löffel Weißzucker;
• einen Tisch. Löffel Maltose Melasse;
• drei tische. Löffel Roggenmalz (rot);
• 10 g feines, verdampftes Salz;
• Koriandersamen - 3 Teelöffel;
• getrockneter Kümmel, Sonnenblumenkerne.
Garmethode:
1. 2/3 der aromatischen Samen in einem Mörser zerstoßen und mahlen. Dann mischen Sie sie mit Malz und, gießen Sie ein halbes Glas leicht abgekühltes kochendes Wasser ein, legen Sie es für eine halbe Stunde beiseite, ziehen Sie es ab und kühlen Sie es ab.
2. Danach sofort mit der Zubereitung des Sudes fortfahren. Dazu lösen Sie die Instant-Hefe in warmer, aber nicht heißer Milch auf. Fügen Sie sofort den gesamten Zucker, 2 volle Löffel weißes Mehl hinzu und lassen Sie es eine Viertelstunde stehen.
3. In einer breiten Schüssel zum Kneten von Teig zwei Sorten Mehl auf einem feinen Sieb kreuzen: Roggenbrot und weiße Bäckerei, dabei mischen.
4. Fügen Sie Salz hinzu und rühren Sie es gleichmäßig über Mehl.
5. Gießen Sie dann das erhöhte Volumen an Sud, abgekühlter Malzmasse und Melasse hinzu und kneten Sie das auf 38 Grad erwärmte restliche Wasser und kneten Sie den Teig.
6. Der Teig sollte weich und sehr klebrig sein, so dass die Hand leicht mit Pflanzenöl angefeuchtet wird.
7. Decken Sie die Schüssel mit dem Teig mit einem Baumwoll- oder Leinentuch ab und legen Sie sie für einen warmen Tag beiseite.
8. Die Bereitschaft des Tests zur Weiterverarbeitung wird bestimmt, indem das Volumen um die Hälfte oder sogar etwas mehr erhöht wird. Zerkleinern Sie den Teig leicht und verteilen Sie ihn in Portionen auf die zum Backen vorbereiteten Formen.
9. Schalten Sie den Ofen ein und erwärmen Sie ihn leicht (bis zu 30 Grad). Entfernen Sie den Teig mit einer halben Stunde Teig in den Ofen, um das zweite Gärverfahren durchzuführen.
10. Schmieren Sie dann die Oberfläche des Brotes mit warmem Wasser, keinesfalls mit kaltem Wasser. Besprühen Sie die restlichen Samen. 11. Backen Sie das Brot zuerst eine Viertelstunde bei 200 Grad, dann fünfundzwanzig Minuten bei 180 und am Ende von 19 Minuten bei 160 Grad.
Verbranntes Roggenbrot zu Hause im Ofen
Zutaten:
• 30 g gewöhnliche Brothefe;
• 200 gr. grobes Roggenmehl;
• raffinierter Zucker - 2 EL. l.;
• 350 g Backmehl;
• verdampftes Salz „Extra“ - 10 g;
• gutes Roggenmalz (trocken) - 2 EL. Löffel
Garmethode:
1. Weißmehl (150 g) Mischen Sie mit Malz und füllen Sie die Mischung mit 300 Millilitern kochendem Wasser.
2. Während Sie kochendes Wasser einfüllen, rühren Sie die Masse gut mit einer Gabel um, damit keine Klumpen entstehen.
3. Lösen Sie die Hefe in einer separaten Schüssel in 270 ml leicht erwärmtem Wasser. Rühren, bis gelöst, Zucker und Salz hinzufügen.
4. Mehl mit Malz und gelöster Hefe vermischen und homogen rühren. Das Ergebnis ist eine flüssige Mehlmasse von dunkelbrauner Farbe.
5. Gießen Sie das restliche Mehl in die flüssige Mehlmasse und kneten Sie den steifen, nicht klebrigen Teig.
6. Den Behälter mit einem Tuch abdecken und dreieinhalb Stunden ruhen lassen.
7. Schalten Sie den Ofen ein, installieren Sie eine Untertasse aus Metall mit Wasser im unteren Fach und erwärmen Sie sich auf 220 Grad.
8. Den vergrößerten Teig mit den Händen schlagen, mit Mehl bestreuen und in eine Auflaufform geben. Mit einem Handtuch abdecken und erneut 20-25 Minuten ziehen lassen.
9. Wenn der Teig kommt, stellen Sie den Bräter in den Ofen und backen Sie 45 Minuten.
10. Nehmen Sie dann das Formular heraus und nehmen Sie einen Laib heraus, wickeln Sie es in ein Handtuch und lassen Sie es drei Stunden stehen. In dieser Zeit wird der Laib „reif“.
Sauerteigrezept zum Backen von Roggenbrot zu Hause im Ofen
Der nach diesem Rezept zubereitete Sauerteig kann nicht nur zum Backen von Roggenbrot verwendet werden, man kann auch guten hausgemachten Kwas daraus machen.
Zutaten:
• zehn art. Löffel grobes Roggenmehl;
• 10 g Zucker; • zweihundert Gramm Glas Wasser.
Garmethode:
1. Ein Teil des Mehls (vier Esslöffel voll) wird mit einhundert Milliliter kaltem Wasser verdünnt, um eine Konsistenz wie dicke saure Sahne zu erreichen.
2. Gießen Sie den Kristallzucker, rühren Sie ihn mehrmals mit kurzen Pausen um und lassen Sie ihn mit einem Tuch abdecken. Lassen Sie ihn einen Tag stehen.
3. Fügen Sie am Ende der Zeit 2 weitere Esslöffel Mehl hinzu und verdünnen Sie es mit Wasser auf seine frühere Dichte. Lassen Sie sich für einen weiteren Tag unter einer Serviette.
4. Bitte beachten Sie, dass das Ferment nicht dick sein sollte. Verdünnen Sie es daher immer mit Sauerrahm in kaltem, gekochtem Wasser.
5. Am dritten Tag erhält der Sauerteig den charakteristischen Geruch von saurem Brot. Dies ist normal, wir brauchen ein solches Ergebnis.
6. Mehl ggf. nochmal hinzufügen, mit Wasser verdünnen und nochmals einen Tag ziehen lassen. Der Sauerteig ist am vierten Tag fertig.
7. Nochmals Mehl und Wasser hinzufügen, umrühren. Nehmen Sie die benötigte Menge für die Brotherstellung und schließen Sie den Rest fest im Kühlschrank.
8. Der eingelagerte Sauerteig muss einmal wöchentlich mit Mehl „gefüttert“ werden, andernfalls „stirbt“ er.
Roggenbrot zu Hause in einem Ofen auf Sauerteig
Zutaten:
• gereinigtes Wasser, gekocht, gekühlt - 300 ml;
• gefrorenes Sonnenblumenöl;
• 4 Gläser Roggenmehl (geschältes Mehl);
• 300 ml Hefe nach obigem Rezept;
• eine kleine Prise Koriander;
• 10 g Salz;
• 50 g weißer Kristallzucker;
• gutes Malz (austauschbar mit trockenem Roggen-Kwas) - 2 EL. Löffel;
• 60 gr. Sonnenblumenkerne (ohne Schale).
Garmethode:
1. Die Hälfte des im Rezept angegebenen Roggenmehls mit Sauerteig und gekühltem Wasser mischen. Umrühren, um Klumpen zu vermeiden, und 5 Stunden stehen lassen, um näher zu kommen. Dabei nimmt der Schwamm ungefähr dreimal zu.
2. Malz oder Kwas brauen, in 90 ml kochendem Wasser aufkühlen, abkühlen lassen und zu dem zu diesem Zeitpunkt gebrühten Sud hinzufügen. 3. Gewürze, Zucker und Salz hinzugeben, Butter einfüllen und den Teig kneten.
4. Legen Sie es in geölte Formen und lassen Sie es 3 Stunden lang mit Baumwoll- oder Leinentüchern (Handtüchern) bedeckt. Es wird empfohlen, die Formulare zu einem Drittel mit Teig zu füllen.
5. Den angefahrenen Teig mit den geschälten Samen bestreuen und im warmen Ofen backen.
6. Backen Sie von 45 Minuten bis zu einer Stunde bei 180 Grad. Die Dauer hängt von der Größe des resultierenden Laibs ab.
Roggenbrot zu Hause im Ofen, Kefir-Hefe
Zutaten:
• 150 gr. weiß und 250 gr. Roggen, grobes Mehl;
• gereinigtes, nichtaromatisches Öl - 1 EL. l
• 200 ml Sauermilch oder saurer Kefir, kalorienarm;
• 1 TL Trockenhefe;
• Salz und Zucker und Kristallzucker - 1 TL.
Garmethode:
1. Fermentierte Milchprodukte erwärmen sich im Voraus auf Raumtemperatur.
2. Mischen Sie dann mit 150 ml gekochtem Wasser, das auf dreißig Grad erhitzt ist, und lösen Sie Salz und Kristallzucker in der resultierenden Mischung auf.
3. Übertragen Sie in der Rührschüssel das Roggen- und Backweizenmehl, fügen Sie die Hefe langsam hinzu und mischen Sie sie gut, indem Sie die Hefe gleichmäßig über das Mehl rühren.
4. Machen Sie eine kleine Vertiefung und gießen Sie den Teig, indem Sie die fermentierte Milchmischung allmählich einfüllen. Wenn Sie beim Kneten das Gefühl haben, dass es zu eng ist, fügen Sie etwas Wasser hinzu.
5. Der richtig geknetete Teig wird elastisch, glatt und weich.
6. Decken Sie das Geschirr mit einem Tuch ab und legen Sie es eine halbe Stunde lang.
7. Etwas Öl einfüllen und die Hände gleichmäßig einreiben, bis sie vollständig absorbiert sind.
8. Nachdem Sie den Teig in eine etwas warme Form gebracht haben, lassen Sie ihn zwei Stunden lang mit einem Handtuch abdecken.
9. Bestreuen Sie den Tisch mit weißem Mehl, legen Sie den Teig darauf (merklich durch Verdoppeln des Volumens) und formen Sie einen runden Laib daraus.
10. Legen Sie es auf das Pergament in den Bräter und lassen Sie es für eine halbe Stunde mit einem Handtuch bedeckt, um das endgültige „Proofing“ durchzuführen. 11. Bei 200 Grad etwa vierzig Minuten backen.
12. Bevor Sie die Pfanne mit dem Teig im Ofen anbringen, besprühen Sie ihn reichlich mit Wasser.
Schnelles, hefefreies Roggenbrot zu Hause im Ofen auf Kefir
Zutaten:
• Joghurt aus „Fabrikmilch“ oder Joghurt mit mittlerem Fettgehalt - 200 ml;
• weißes Weizenmehl - zwei Gläser;
• ein Glas "grobes" Roggenmehl;
• 0,5 tsp. Speisesoda;
• eine Mischung aromatischer Kräuter aus der Provence
• verdampftes Salz - 5 g;
• 1 TL raffinierter Zucker.
Garmethode:
1. Leicht erhitzter Kefir (Joghurt), mit Soda mischen und eine Viertelstunde auf dem Tisch stehen lassen. Sie sollten dies nicht auf dem Herd oder in der Mikrowelle tun, es ist am besten, die Batterie zu verwenden oder den Behälter mit der Sauermilch in warmes Wasser zu legen.
2. Mischen Sie dann Salz, Zucker und eine Mischung provenzalischer Kräuter in einer separaten Schüssel. Den Kefir zugeben, sein Volumen erhöhen, den Teig kneten und das gesiebte Mehl langsam hinzufügen.
3. Roggenmehl nimmt die gesamte Portion ein, und Weizenmehl sollte zuerst ein Glas nehmen und dann die Dicke des Teigs durch Kneten einstellen. Es sollte ziemlich weich und nicht flüssig sein.
4. Decken Sie das Formular oder den Bräter mit Pergament ab, legen Sie den gekneteten Teig hinein und legen Sie ihn für eine Viertelstunde mit einem Handtuch bedeckt. Es ist ratsam, dies an einem warmen Heizkörper oder auf der Oberseite des Ofens durchzuführen, während der Ofen zum Heizen eingeschaltet wird.
5. Dann einen Längsschnitt und ein paar mehr über den zukünftigen Laib machen und die Form mit dem Teig in einen vorgeheizten Ofen geben.
6. Das Brot eine halbe Stunde bis fünfundvierzig Minuten backen, dann die Ofenheizung ausschalten und das Brot bei geschlossener Tür weitere fünfzehn Minuten stehen lassen.
7. Nehmen Sie das gebackene Brot aus dem Ofen und wickeln Sie es in ein Handtuch, um es vollständig abzukühlen.
Karelisches Roggenbrot zu Hause im Ofen
Zutaten:
• 100 g Mehl, Roggen;
• Mischung aus Anis mit Kümmel und Koriander, ca. 8 g; • 50 g Malz;
• 300 ml Wasser (beim Brühen);
• Backmehl - 650 Gramm;
• 10 g frische (Brot) oder 5 g "Trockenhefe";
• 250 ml Wasser (im Sud);
• 50 g einer Mischung aus Rosinen und getrockneten Aprikosen;
• 45 g Honig;
• 1,5 tsp. verdampftes (feines) Salz;
• 200 ml Wasser (in Teig);
• 80 g Melasse.
Garmethode:
1. Bereiten Sie zuerst den Sud für den Teig vor. Crush in einem Mörsergewürz. Fügen Sie das gesamte Roggenmehl hinzu, mischen Sie Wasser und mischen Sie es gut, erhitzen Sie es bei minimaler Hitze und am besten in einem Wasserbad auf 70 Grad. Dann den Topf mit Brühfolie abdecken und zwei Stunden in einen vorgeheizten 70-Grad-Ofen stellen. Das fertige Gebräu sieht aus wie geschmolzene Schokolade.
2. Als nächstes bereiten Sie die Zubereitung vor. Verdünnen Sie eine Tasse kaltes Wasser mit dem fertigen Sud. Fügen Sie die Hefe hinzu, rühren Sie, um sie aufzulösen, und fügen Sie die gesamte Portion Weizenmehl hinzu. Zum Schluss alles umrühren, stehen lassen und vier Stunden zum Teig kommen.
3. Bevor Sie den Teig kneten, tränken Sie die samenlosen Rosinen und getrockneten Aprikosen zehn Minuten lang in kochendem Wasser. Das Wasser abtropfen lassen und die getrockneten Früchte gut abtrocknen, mit einem schweren, scharfen Messer (etwa 5 mm große Stücke) hacken und in weißem Weizenmehl rollen.
4. Lösen Sie im kochenden Wasser den Honig, die Melasse und das Salz und geben Sie die Mischung nach leichtem Abkühlen dem gebrühten Sud hinzu.
5. Nach und nach das Weizenmehl bestreuen und den losen, elastischen Teig kneten. Am Ende des Knetens die vorbereiteten Trockenfrüchte hinzufügen. Lass den Teig kommen.
6. Nach zwei Stunden den Teig auf den Tisch legen und mit den Händen ein wenig nach unten drücken, um einen Pfannkuchen zu machen. Dann rollen Sie es zu einer festen Rolle zusammen und drücken die Kanten bei jeder Umdrehung zusammen.
7. Legen Sie den Teig in Form oder einfach auf ein Backblech auf Pergament, um eine Stunde lang zu gären.
8. Nachdem der Teig aufgegangen und etwas weicher geworden ist, backen Sie die Brote bei 180 Grad. Zeit - 1 Stunde
Roggenbrot zu Hause im Ofen - Tricks und Tipps
• Halten Sie den Teig während des Backens nicht zu fest, da er sonst beim Backen platzt und Lücken auf der Oberfläche des gebackenen Brotes entstehen.
• Je weicher der geknetete Teig ist, desto poröser ist das Brot.
• Um das Brot beim Backen gleichmäßig zu heben, stecken Sie es an mehreren Stellen mit Makkaroni in den Teig.
• Roggenbrot wird besser gebacken, wenn sich ein Behälter mit Wasser im Ofen befindet. Bevor Sie den Bräter mit dem Teig füllen, werden die Ofenwände reichlich mit Wasser besprüht.
• Beim Kneten von Teig sollten Sie die empfohlenen Proportionen strikt einhalten. Ein knuspriges Roggenbrot aus zu dünnem Teig erweist sich als klebrig und zu feucht. Von dicht - zu dicht und schnell abgestanden.
• Es wird nicht empfohlen, Roggenbrot heiß zu schneiden. Bis zum Abkühlen erfolgt die Reifung der Krume.
• „Karelianisches Brot“ wird von Kindern sehr geschätzt. Sie können mit dem Rezept experimentieren, um Ihre kleinen Gauner zu erfreuen. Daher werden Rosinen mit getrockneten Aprikosen gut durch kandierte Zitrusfrüchte ersetzt, es lohnt sich jedoch, die Menge etwas zu reduzieren. Roggenbrot ist einfach lecker mit der Zugabe von kleinen Stücken harter Marmelade.
• Wenn Sie ein Talent zum Backen haben, versuchen Sie es mit zwei verschiedenen Teigarten - Roggen und Weizen -. Ein Laib wird gebildet, indem zwei flache Rohlinge unterschiedlicher Farbe zu einer Rolle gewalzt werden. Dieses Brot ist auch sehr lecker mit Rosinen, Marmeladen, gerösteten Nüssen oder Sonnenblumenkernen.
