Junge Hausfrauen unterschätzen sich oft selbst und glauben, sie seien nicht dazu gedacht, die Grundlagen der Süßwarenkunst zu verstehen, und versuchen daher nicht einmal, in ihrer Küche zu „zaubern“, etwas Süßes zu kochen, die Familie zu überraschen und zu erfreuen.
In der Zwischenzeit müssen wir nur daran denken, dass alles in diesem Leben zum ersten Mal mit jedem von uns geschieht und dass jeder Mensch einmal nicht wusste, wie er gehen, sprechen, lesen, schreiben muss ...
Kurz gesagt, Sie müssen nur an sich glauben.
Kuchen wurden auch zum ersten Mal erfunden und hergestellt, und zweieinhalbtausend Jahre v. Chr. Wurde süßes Gebäck nicht einmal Kuchen genannt. Die Kunst des Backens ist so alt wie Menschen Weizen anbauen.
Es geht nicht um den Namen: Kuchen oder Kuchen, in Italien, in Frankreich, in England oder in Russland. Die Tradition des Backens von Produkten aus süßem Teig hat eine tausendjährige Geschichte. In jenen Tagen konnten Kuchen und Kuchen in jedem Haus backen, lange bevor der Beruf des Konditors begann.
Mit einem Wort: Stellen Sie sich vor, Sie backen aus einem süßen Teig einen gewöhnlichen Kuchen, denn das russische Wort „Kuchen“ ist im Gegensatz zu dem italienischen Wort „Kuchen“ bekannter und verständlicher, und in der Tat ist die Kochtechnologie ein und dasselbe. Eine Vielzahl von Teigarten, Toppings oder Cremes, natürlich gibt es viele Möglichkeiten zum Entwerfen, aber die Grundlagen der Süßwaren-Techniken und -Verfahren zur Herstellung von Kuchen und anderen süßen Teigwaren sind leicht zu analysieren und zu klassifizieren. Wenn Sie die Eigenschaften der wichtigsten Produkte, aus denen die Kuchen bestehen, kennen, die Interaktion und die Fähigkeit, sich mit verschiedenen Hitze- oder mechanischen Verfahren zu verändern, können Sie leicht Ihre eigene Gebäckidee verwirklichen. So können Sie einen Kuchen mit den beliebtesten Speisen und Delikatessen herstellen und sogar einen Wettbewerb für professionelle Konditoren herstellen.
Kuchen mit Rosinen, Nüssen und Mohn - die technologischen Grundlagen
Es wird auch als Masse bezeichnet. Die Basis ist geschlagene Eimasse. Während der mechanischen Einwirkung (Schlagen) zwischen Eiweißmolekülen, die beim Schlagen in miteinander verbundene Proteinfasern umgewandelt werden, reichern sich Luftblasen an. Je länger und intensiver der Schlag ist, desto elastischer wird die Eimasse und desto mehr Luftblasen sammeln sich darin. Die Zugabe von glutenhaltigem Mehl verleiht der Eimasse Stabilität. Mehl nimmt einen Teil der Feuchtigkeit aus den Eiern auf, bildet außerdem Glutenfasern und bindet den Teig. Da das Mehl jedoch schwerer ist, kann der Teig mit seinem Überschuss ausfallen und mit seinem Gewicht Luftblasen auspressen. Um die Dichte des Mehls zu verringern und es mit Luft zu sättigen, empfehlen Profis dringend, dass Sie das Mehl immer sieben, bevor Sie es in den Teig geben. Unter dem Einfluss von heißer Luft sind die Proteine des Teigs zu einer stabilen Struktur verbunden, die den Austritt von Luftblasen verhindert, die zwischen den Faserschichten verbleiben. Beim Backen des Kekses verdunstet auch ein Teil der Feuchtigkeit, der Teig erhält eine dichte Konsistenz. Alles, Keks ist fertig. Wo ist der zucker? Natürlich gibt es auch Zucker und Aromen sowie Butter und Rosinen, Nüsse, kandierte Früchte - alles, was Sie wollen. Aber am wichtigsten ist zu beachten: Die Basis des Kekses sind Eier und Mehl. Eier sollten übrigens nur frisch und gekühlt sein. Proteine und Eigelb werden besser getrennt geschlagen.
Dann werden sie miteinander verbunden, jedoch mit einem Spatel oder Löffel und nicht mit einem Mixer. Mehl muss ebenfalls injiziert werden. Mischen Sie es vorsichtig mit der Eimasse in kleinen Portionen und streuen Sie es über die Oberfläche der Eimasse, so dass sich keine Klumpen bilden. Versuchen Sie, nicht zu viel Mehl zu essen: Die Leichtigkeit, der Pomp und die Luftfeuchtigkeit des fertigen Kekses hängen davon ab. Denken Sie daran, dass Mehl nur für die Stabilität der Struktur der Eiweißfasern notwendig ist.
Nun zum Zucker. Die ideale Option für Keksteig ist natürlich nicht kristalliner Zucker, sondern Pulver, das aus kleineren und leichteren Partikeln besteht, die den Teig nicht „traumatisieren“ und schneller mit ihm verbinden. Die Zuckermenge im Biskuitkuchen beeinflusst nur den Geschmack des Teigs. Viele Leute denken, dass es viel Zucker im Keksteig geben sollte und dass es „hilft“, die Eiweißmasse luftiger zu machen. Dies ist ein Irrtum. Damit ein Biskuit süß wird, genügen 20 g Zucker oder Pulver pro Ei, dessen Gewicht durchschnittlich 40-50 g beträgt, dh das Verhältnis beträgt 1: 2. Kehren wir zu den Eiern zurück: Sie bestehen zu mehr als 80% aus Wasser. Kombinieren Sie das Pulver mit Mehl in gleichen Mengen, um ein ungefähr gleiches Verhältnis von trockenen und nassen Zutaten des Schüttenteigs zu erhalten. Wenn wir über Schokoladen-Biskuitkuchen reden, muss ein Teil des Mehls durch Kakaopulver ersetzt werden.
Alle zusätzlichen Zutaten für Biskuitkuchen werden zubereitet und zuerst dem Mehl und dann zusammen mit dem Mehl - der Eimasse zugesetzt. Nüsse werden vorgebraten und zerkleinert, Mohn, Rosinen oder andere Trockenfrüchte werden gewaschen, gedämpft und immer getrocknet. Eine Sahne zu machen und einen Kuchen zu dekorieren ist ein separates Thema, und dies ist in vielerlei Hinsicht ein kreativer Prozess, abhängig von den Vorstellungen der Konditoren.
Rezept 1. Kuchen mit Rosinen und Nüssen "Tale of Scheherezade"
Zutaten für Schokoladen-Rosinen-Biskuitkuchen:
Vanille 5 g
"Amaretto" (zur Imprägnierung) 50 ml
Zucker (einschließlich Sirup) 130 g
Oder 80 g Pulver und 50 g Zucker
Mehl 120 g
Wasser 40 ml
Eier 4 Stück (160g)
Rosine 70 g
Kakao 20 g
Gekochte Kondensmilch 150 g
Mandelchips 100 g
Öl 82,5% 90 g
Weiße Schokoladenkrume 100 g
Karamell "Minze"
Dekor: Blumen, Schmetterlinge, farbiger Mastix
Kochen:
Für die Zubereitung von Keksen benötigt der Teig Eier, Kakao, Mehl, Vanille, 80 g Zucker oder Pulver und Rosinen. Den Ofen einschalten. Die Temperatur zum Backen von Keksen beträgt 180ºC. Bereiten Sie ein abnehmbares Formular vor. Mehl mit gesiebtem Kakao, Puderzucker und Vanille mischen. Zu der trockenen Mischung hinzufügen, gewaschen, in kochendem Wasser und getrockneten Rosinen gedämpft. Fügen Sie die Trockenmasse der Masse des geschlagenen Eies hinzu, wie oben in den technologischen Grundlagen beschrieben. Nach dem Backen sollte der Keks nicht aus der Form genommen werden. Wenn es vollständig abgekühlt ist, in drei Schichten schneiden.
Bereiten Sie einen Sirup für die Imprägnierung aus "Amaretto", 40 ml Wasser und dem restlichen Zucker vor. In heißem Wasser den Zucker auflösen, leicht abkühlen und mit Likör mischen. Streuen Sie die geschnittenen Kuchen.
Mischen Sie die weiche Butter mit Kondensmilch, verquirlen Sie sie und fügen Sie Vanille hinzu. In die vorbereitete Sahne die Mandeln einfüllen und mischen. Den Kuchen zusammensetzen und jede Schicht Sahne einfetten. Die Seite des Kuchens mit der gleichen Sahne bestreichen und mit weißen Schokoladensplittern und Mandeln bestreuen.
Zur Dekoration schmelzen Sie Karamell in einem Wasserbad. Nehmen Sie einen kleinen runden Ballon, blasen Sie ihn auf und gießen Sie geschmolzene Bonbons in ein dünnes Rinnsal auf die Oberfläche des Ballons. Wenn das Karamell wieder aushärtet, blasen Sie die Luft aus der Schüssel und trennen Sie das Karamellnetz vorsichtig ab, das sich als Halbkugel verfestigen sollte. Legen Sie den Karamelldekor auf die Oberfläche des Kuchens. Karamell mit Wasser dämpfen, Schmetterlinge und Zuckermastblüten anbringen. Den Kuchen mit gefärbtem Zucker bestreuen.
Rezept 2. Kuchen mit Rosinen, Nüssen und Mohn "Pharaoh's Mystery" ohne zu backen
Zutaten:
Shortbread (Quadrat) 900 g
Eier 4 Eigelb und 2 ganze Eier
Zucker 200 g
250 g Öl
Mehl 75 g
Vanille 5 g
Milch 300 ml
Cashewnüsse, geröstet (Krümel) 150 g
Feigenmarmelade 100 g
Mac 50 g
Rosine 120 g
Kochen:
Vanillepudding zubereiten: Zucker, Mehl mischen. Schlagen Sie die Eier, fügen Sie Milch hinzu und trocknen Sie die Mischung. Nach dem Mischen der Mischung bis zu einer homogenen Konsistenz garen Sie bei schwacher Hitze bis zur Dicke und unter ständigem Rühren. Wenn kalt, Butter und Vanille hinzufügen. Schlagen Sie die Geschwindigkeit schrittweise zu. Fügen Sie der gekochten Sahne Mohn- und Nussmehl hinzu.
Platzieren Sie aus den Keksen auf einer Platte ein Quadrat in einer einzigen Schicht. Bürsten Sie es mit Vanillepudding. Legen Sie von der Kante 1,5-2 cm zurück und legen Sie die nächste Schicht Kekse in Form eines Quadrats aus. Legen Sie Beeren mit Feigenmarmelade und Rosinen dazu. Jede nächste quadratische Ebene muss kleiner sein als die vorherige, damit der Kuchen wie eine Pyramide geformt wird. Jede Seite der Pyramide fetten Sie den restlichen Pudding, glätten Sie die Oberfläche und wenden Sie ein geometrisches Muster an.
Den Kuchen mindestens 12 Stunden im Kühlschrank einweichen.
Rezept 3. Kuchen mit Rosinen und Nüssen "Meteorit"
Zutaten:
Mehl 140 g
Öl 82,5% 160 g
Stärke, Kartoffel 20 g
Eier 4 Stück
Essenz, Vanille 5-6 Tropfen
Schokolade, schwarz 200 g
Rosine 100 g
Rum 10 ml
Walnüsse (Kernel) 160 g (netto)
Kochen:
Mehl mit Stärke mischen. Butter mit Zucker einreiben, Vanilleessenz und Rum hinzufügen, Weiß und Eigelb schlagen. Mischen Sie Proteine mit Eigelb, dann - Butter, mischen Sie und fügen Sie Mehl mit Stärke hinzu. Den Butterkeks als Hauptgebäck backen. Nach dem Abkühlen willkürlich in Scheiben schneiden.
Die Schokolade schmelzen und, wenn sie leicht abgekühlt ist, mit Butter zu einer einheitlichen Konsistenz vermischen.
Nehmen Sie einen kugelförmigen Behälter und legen Sie ihn in Schichten gebackenen Kekses, zerdrückte Nüsse und Rosinen. Verwischen Sie jede Schicht Schokoladencreme. Nachdem Sie das Halbzeug vor der Verfestigung in der Kälte aufbewahrt haben, nehmen Sie den Behälter aus dem Kühlschrank und drehen Sie ihn in eine runde Schüssel. Die Oberfläche des Kuchens mit Sahne einfetten, mit geschmolzener Schokolade gießen und mit gehackten Nüssen bestreuen.
Rezept 4. Kuchen mit Rosinen, Nüssen und Mohn "Vesuvius"
Zutaten:
Für Kuchenschichten:
Biskuitkuchen mit Weiß und Schokolade (Rezeptnummer 1)
Saft, Granatapfel 300 ml
Rosine, dunkel 150 g
Mack, Süßwaren 100 g
Zucker für Marmelade 150 g
Agar Agar 5 g
Johannisbeerlikör 50 ml
Schokoladenstückchen 250 g
Mandelflocken oder Nüsse 120 g
Kochen:
Nehmen Sie eine runde Form für Biskuit mit einem Durchmesser von 24 bis 26 cm und eine Form für einen großen Kuchen mit dem gleichen Durchmesser. Bereiten Sie weißen Teig für Biskuit zu, nehmen Sie die Zutaten für Rezept Nr. 1, ersetzen Sie jedoch das Kakaomehl und backen Sie in runder Form. Kochen Sie den zweiten Schokoladenkeks genau wie in demselben Rezept angegeben und backen Sie ihn in einer Kuchenform mit einer Kerbe in der Mitte.
Die fertigen, abgekühlten Kekse auf den Teller geben: weiße Torte - und Schokoladenkeks mit einem Loch in der Mitte.
Granatapfelsaft zum Kochen bringen, Zucker auflösen und Agar-Agar, vorbereitete Rosinen und Mohn hinzufügen, 5-7 Minuten kochen und abstellen. Wenn sich der Saft auf 40 ° C abgekühlt hat, den Likör einfüllen. Beginnen Sie mit dem Einfrieren der Marmeladenmasse in das Loch in der Mitte des Kekses. Die Oberfläche des Kuchens mit der gleichen Masse schmieren und mit Schokoladenstückchen, Nüssen und Mohn bestreuen. Machen Sie flüssige Pfade aus flüssiger Marmelade, die die glühende Lava imitiert, die zum Fuß des Vulkans fließt.
Rezept 5. Kuchen mit Rosinen und Nüssen "Favorit"
Zutaten:
Eier 3 Stück
Mehl 400 g
Zucker 100 g
Geröstete Erdnüsse
Butter
Soda 5 g
Zitronensaft 25 ml
Sauerrahm 15% 300 g
Schlagsahne 250 g
Erdbeere 400 g
Kochen:
Bereiten Sie den Teig aus Sauerrahm, Mehl, Eiern und Zucker wie für ein Muffin vor und fügen Sie am Ende des Knetens Limonade hinzu, die mit Zitronensaft abgeschreckt wurde. Kuchen in einer Pfanne backen, 0,5 cm dicken Teig hineingießen, die abgekühlten Kuchen mit Schlagsahne bestreichen und die Schichten in Scheiben gerösteter Erdnüsse und Erdbeeren verteilen. Reinigen Sie den Kuchen über Nacht im Kühlschrank, damit die Kuchen eingeweicht werden.
Kuchen mit Rosinen, Nüssen und Mohn - Tricks und Tipps
- Damit sich der Biskuitteig nach dem Sättigen mit Luft durch Schlagen nicht absetzt, wird er sofort gebacken. Die Temperatur ist durchschnittlich. Beim Backen kann man den Ofen auf keinen Fall öffnen. Sie können die Form mit dem Keksteig nicht schütteln oder gar versehentlich drücken: Wenn Luft austritt, erhalten Sie einen harten, trockenen und dünnen Pfannkuchen.
- Wenn Sie Eier auf Biskuitteig schlagen, geben Sie sie nur in trockenes, nicht fettiges Geschirr. Noch besser ist es, wenn die Schüssel zum Schlagen von Eiern metallisch ist und aus Edelstahl besteht. Bevor sie die Eier schlägt, kühlt sie sich im Gefrierschrank gut ab.
