Der französische Name für Rinderfilet oder einfach Tenderloin ist entrecote. Für eine einfache Hausfrau, die mit den Geheimnissen der französischen Küche nicht vertraut ist, klingt der Name fast einschüchternd und lässt Zweifel an den grundlegendsten kulinarischen Fähigkeiten aufkommen.
In der Zwischenzeit lernten die Menschen an dem Tag, an dem sie das erste Feuer brannten, Fleisch zu braten. Seien Sie also sicher - es ist nicht der Name des Gerichts. Natürlich gibt es einige Regeln für gut gemachtes Fleisch, und wir werden darüber gesondert sprechen.
Schweinefleisch in einem pan - grundlegenden technologischen Prinzipien
Fleisch ist Fleisch, sein Geschmack ist gut, ohne besondere kulinarische Genüsse. Um Entrecote war ziemlich geröstet und saftig, müssen Sie es richtig wählen. Die besten Teile sind die, die als marmoriertes Rindfleisch bezeichnet werden, sie haben eine kleine Fettschicht im Muskelgewebe. Wählen Sie aus dem Schweinenacken für die "Medaillons" - dies ist dasselbe gebratene Fleisch, aber ohne Knochen.
Grundsätzlich ist jede Fleischsorte aus dem kühnen Teil des Schlachtkörpers für eine Entrecote geeignet. Aber Rindfleisch ist die Art von Fleisch, die die Franzosen Entrecote genannt haben. Genauer gesagt ist dies der Interkostalteil der Ochsenkarkasse. Natürlich ist es schwierig, mit diesen Besonderheiten umzugehen, zumal ein Schlachtkörper für Fleisch, der gemäß französischen französischen Anforderungen für die Zubereitung von Fleisch geeignet ist, nicht mehr als zweieinhalb Kilogramm köstliches Rindsfilet enthält.
Daher ziehen wir andere Optionen in Betracht, da das Endergebnis saftiges, mäßig geröstetes Fleisch am Knochen ist. Jedoch ohne Knochen - auch möglich.
Schweinefleisch ist gut für Entrecote, so dass selbst die magersten Teile des Schweinekadavers die richtige Menge Fett enthalten, um Entrecote saftig zu machen.
Wichtig: Jegliches Fleisch zum Braten sollte in ziemlich dicke Brocken und immer über die Fasern geschnitten werden. Die Dicke des Fleischanteils - 15 mm, nicht mehr und nicht weniger. Sie können jedoch dicker schneiden, wenn Sie gebratenes Fleisch "mit Blut" mögen. Hierbei ist es wichtig, dass das Stück während des Frittiervorgangs nicht draußen verbrannt wird. In der amerikanischen Küche ist der Bratenfleischgrad eine ganze Philosophie. Nun konzentrieren wir uns auf die klassische, allgemein akzeptierte Version des Frittierens einer Entrecote. Schneiden Sie beim Entbeinen den Film ab: Er faltet das Fleisch beim Braten und macht es hart. Wenn das Fruchtfleisch kein ausgeprägtes Marmormuster auf der Scheibe (Hals) aufweist, lassen Sie etwas Fett auf der Oberfläche zurück oder geben Sie ein Stück Fett in die Pfanne neben dem Fleisch oder darunter: Fett verleiht Saftigkeit. Ohne Fett kollabieren Muskelgewebe, die hauptsächlich aus Eiweiß bestehen, unter dem Einfluss der Temperatur schnell, wodurch die Interzellularflüssigkeit verdrängt wird, und der Entrecote ist trocken und hart.
Schlage nicht Entrecote - verwechsle es nicht mit Koteletts, die nach dem Schlagen immer geschlagen werden. Bei diesem barbarischen Eingriff wird der Saft aus dem Muskelgewebe nach außen ausgeschieden, beim Braten in der Pfanne wird er sicher verdunsten, und der Entrecote wird verdorben. Natürlichkeit ist die Hauptanforderung für dieses Gericht.
Die Vielfalt wird durch verschiedene Beilagen und Saucen für Fleisch sowie durch das Braten von Schweinesteak erreicht: im Ofen, in einer Pfanne, auf dem Grill.
Das Fleisch nicht wenden, bis sich auf einer Seite eine rötliche Kruste bildet. Diese Anforderung muss auch erfüllt sein, damit der Saft im Inneren des Stücks verbleibt und nicht während eines chaotischen Wurfs abfließt. Bratzeit - 3-4 Minuten auf jeder Seite bei 180 ° C. Der Ofen oder die Pfanne muss auf die gewünschte Temperatur vorgeheizt werden, fügen Sie der Pfanne etwas Fett hinzu.
Fügen Sie am Anfang des Bratens keine Butter hinzu - sie brennt; Verwenden Sie zuerst pflanzliche oder tierische Fette und fügen Sie der Butter Butter hinzu. Legen Sie sie in den letzten Moment, stellen Sie die Hitze ab und decken Sie die Pfanne fünf Minuten lang ab.
Salz und Gewürze sollten vor dem Braten mit Fleisch bestreut werden. Keine Pickles - das sind andere Rezepte zum Garen von Fleisch. Um die gewünschte Krustenkruste zu erhalten, gibt es einige Tricks, die in den folgenden Rezepten genauer beschrieben werden.
1. Schweinefleisch-Entrecote im Ofen - natürlicher und zarter Geschmack mit einer klassischen Sauce für Schweinefleisch
Zutaten:
Schweinerippchen mit Fruchtfleisch 4 Stck.
Dijon (!) Senf 40 g
Pfeffer
Fruchtsirup oder Honig (nach Geschmack)
Salz
Geräuchertes Schmalz 100 g Für die Sauce:
Dill
Petersilie
Minze
Zitronensaft
Salz
Naturjoghurt
Der Knoblauch
Gemahlener Pfeffer
Kochen:
Wasche die Steaks und trockne sie mit einer Serviette ab. Leicht salzen und pfeffern. Aus Senf und Sirup die Mischung zu gleichen Teilen zubereiten, die Halbzeuge beidseitig einfetten. Es ist notwendig, Dijon-Senf zu verwenden, da er einen zarteren Geschmack hat.
Legen Sie Speckstücke auf ein Backblech zwischen Fleischportionen: Während des Frittierens wird der geräucherte Geschmack auf die Form gebracht. Legen Sie das Backblech in einen vorgeheizten Ofen auf das oberste Fach. Backen Sie das Fleisch hellbraun. Schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie die Entrecote mindestens fünf Minuten ruhen.
Sauce:
Kombinieren Sie würziges Blattgemüse mit Knoblauch, Zitronensaft und Joghurt. Mit einem Mixer gründlich zerkleinern. Fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu. Wir geben keine spezifischen Zahlen an, die die Menge der Zutaten für die Sauce angeben, da die Gewürze und Gewürze eine persönliche Angelegenheit sind. Aber versuchen Sie es nicht zu übertreiben: Wählen Sie Durchschnittswerte, wenn Gäste zum Abendessen eingeladen werden, deren Geschmack die Eigentümer des Hauses nicht kennen.
2. Entrecote mit Schweinefleisch in einer Pfanne in Rotwein, dazu eine Beilage mit gebackenem Gemüse
Weißweine werden in der Regel mit Schweinefleisch serviert, aber manchmal hat ein Verstoß gegen die Regeln einen angenehmen Einfluss auf den Geschmack des Gerichts. Wählen Sie einfach einen trockenen oder halbsüßen Wein, ansonsten müssen Sie eine spezielle Sauce und Beilage für den süßlichen Geschmack von Schweinebraten erwerben.
Zutaten:
Schweinesteak 2 Stück
Rosmarin
Zimt
Zwiebeln, Zwiebeln (kleine Köpfe) 6-8 Stück
Pfeffer
Olivenöl 50 ml
Roter Traubenwein 100 ml
Sauce:
Birnen, süß - nach der Anzahl der Portionen (eine nach der anderen)
Senf
Honig
Salz
Zimt
Ingwer (Wurzel)
Eier 2 Stück
Olivenöl 75 ml
Zitrone 1 Stück
Pfeffer
Kochen:
Den Schnitt in handflächengroße Portionen von 1,5 bis 2 cm schneiden und in das erhitzte Öl Rosmarin (frisch oder getrocknet), eine Prise gemahlener Zimt und ein paar Piment Erbsen geben. Sobald Sie den würzigen Geruch spüren, legen Sie das Fleisch, salzen es vor und würzen es auf beiden Seiten. Auf einer Seite braten, wenden, kleine Zwiebeln platzieren und den Wein einfüllen. Warten Sie, bis es vollständig verdampft ist und auf der zweiten Seite der Steaks eine Kruste erscheint. Wenn Sie trockenen Wein verwenden, geben Sie einen Löffel Zucker oder Honig in die Pfanne, damit die Kruste karamellisiert wird. Legen Sie das fertige Fleisch in die Schüssel - lassen Sie es sich entspannen. Fahren Sie mit einer schwierigeren Phase fort - der Zubereitung der Sauce. In einer Pfanne, in der das Fleisch gekocht wurde, braten Sie die Scheiben der geschälten Birnen an und fügen bei Bedarf Zimt mit frischem, fein geriebenem Ingwer, Zitronenschale und Zitronensaft hinzu. Geben Sie die fertigen, weichen Birnen in die Schüssel des Mixers und schneiden Sie sie. Eine ganze Scheibe kann übrig bleiben, um Teile zu dekorieren.
Die Eier mit hoher Geschwindigkeit mit einem Mixer schlagen und Butter, Pfeffer, Senf, Honig und Salz hinzufügen. Kombinieren Sie die Eimasse mit Fruchtpüree. Holen Sie sich eine mittlere püreeähnliche Konsistenz, indem Sie die Sauce für ein Paar dämpfen. Zum Abschmecken bringen Gekühlt servieren.
Zu dieser Sauce mit Entrecote aus Schweinefleisch in einer Pfanne können Sie als Beilage mit Pommes Frites oder gekochtem Reis dienen.
3. Schweinefilet im Ofen mit Pilzsauce und Buchweizenbrei
Zutaten:
Medaillons (Interkostalteil ohne Knochen) - 1 Stck. pro Portion (150 g)
Salz
Pfeffer
Schweinefett geräuchert
Thymian
Petersilie
Für die Sauce (pro Portion):
Sauerrahm (15%) 70 g
Trockene Steinpilze 20 g
Zwiebel 50 g
Butter, geschmolzen 40 g
Wasser
Gewürz
Mehl
Dill
Boden Lorbeerblatt
Kochen:
Ofen vorheizen. Backblech mit Folie abdecken. Bereiten Sie ein zweites Blatt vor, um das Fleisch zu bedecken. Setzen Sie würzige Kräuter und Speck auf den Boden. Verbreiten Sie die Fleischstücke gewaschen, getrocknet und mit Gewürzen besprüht.
Wenn Sie Fleisch ohne Steine wählen, können Sie es sofort mit Sauce abdecken und backen. Für die Entrecote am Knochen ist es günstiger, die Sauce separat zu servieren.
Es empfiehlt sich, die getrockneten Champignons vorher mit Wasser oder Milch zu benetzen. Besser nass sie über Nacht. Milch sollte nicht pasteurisiert werden, ganz, damit alle Milchbakterien leben - sie helfen, den Pilzgeruch wiederzubeleben.
Nach dem Einweichen die Champignons in die Pfanne geben, das Öl vorher erwärmen und zusammen mit der gehackten Zwiebel passieren. Fügen Sie heißes Wasser zu Sauerrahm hinzu, damit es nicht in der Pfanne gerinnt, und geben Sie Pilze in die Masse. Um die Sauce zu verdicken, Mehl hinzufügen. Rühren Sie die Sauce mit einem Schneebesen. Mit Gewürzen abschmecken, salzen. Zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Die Sauce in einen Mixer geben und klein schneiden. Vor dem Servieren gehackter Dill in die Champignonsauce mit Sauerrahm geben. Auf der Seite kochen Sie Buchweizenbrei.
4. Entrecote mit Schweinefleisch in einer Pfanne mit Orangenkürbissauce und Ricotta
Produkte:
Entrecote 4 Stück 250 g
Weißwein, trocken 100 ml
Mehl, Kartoffel 30 g
Butter, Sahne 75 g
Ingwer
Muscat
Badyan
Pfeffer
Zucker
Salz
Orangen 0,6 kg
Kürbis, Muskatnuss (Fruchtfleisch) 400 g
Kirsche 8 Stück
Käse, Salzlake (nach Geschmack)
Kochen:
Das vorbereitete Fleisch in einer Pfanne von beiden Seiten vier Minuten garen. Die Pfanne gut erhitzen und etwas Öl einfüllen. Alles wird wie oben beschrieben gemacht.
Die Dekoration des Tellers besteht aus einer hellen Orangensauce, Gemüse und eingelegtem Käse. Das Fleisch eignet sich gut für den zarten Geschmack von Ricotta.
Kürbis in große Würfel schneiden, Kirschhälften. Frittieren Sie das Gemüse in derselben Pfanne, in der das Fleisch gebraten wurde, fügen Sie dem Fleischsaft jedoch ein paar Kräutergewürz hinzu, ein paar Löffel Zucker. Warten Sie, bis der Zucker aufgelöst und mit dem Gewürzaroma vermischt ist, aber nicht gleichzeitig dunkel wird. Legen Sie das Gemüse und fügen Sie etwas Salz hinzu. Von allen Seiten gleichmäßig braten und mit einem Spatel vorsichtig umrühren. Legen Sie es auf einen Teller.
Entfernen Sie die Schale von den Orangen. Ein Teil der Zitrusfrüchte wurde sorgfältig gereinigt, die Membranfilme entfernt und der Rest herausgedrückt - 100 -150 ml. Orangenscheiben werden benötigt, um das Gericht zu dekorieren und einen frischen, süß-sauren Geschmack zu verleihen. Saft mit Wein mischen und mit Stärke mischen. In derselben Pfanne die Butter schmelzen. Fügen Sie zerdrückten frischen Ingwer hinzu, einen "Stern" Badian (er hat einen sehr starken Geschmack!). Geben Sie eine Mischung aus Wein, Saft und Stärke hinzu. Die Sauce umrühren und zum Kochen bringen, durch ein feines Sieb in einen Topf geben. Um den Geschmack auszugleichen, vergessen Sie nicht, Salz hinzuzufügen und es zu heiß gemahlenem Chili zu machen.
Entrecote-Portionen servieren: Fleisch auf jeden Teller neben gebratenem Gemüse und Käsestücken geben. Sauce, dünner Faden mäßig gießen, um den Appetit anzuregen. Mit dem Gericht servieren Sie die Sauce separat in einer Pfanne.
5. Entrecote mit Schweinefleisch im Ofen - herzhaftes Sonntagsfrühstück mit Ofenkartoffeln und Gemüse
Zutaten: Schweinefilet 3 180 g Portionen
Kartoffeln geschält 450 g
Fett, Schweinefleisch oder Gemüse (zum Braten) - optional
Salz, Gewürze
Senf 50 g
Honig 30g
Wasser 70 ml
Sauerrahm oder Sahne 100 ml
Gehackte Grüns.
Für die Sauce:
Der Knoblauch
Nelken, Koriander, Pfeffer (gemahlene Gewürze)
Tomatenpüree 200 g
Zucker und Salz abschmecken
Garnierung:
Marinierte Champignons, geschnitten 150 g
Koreanische Möhren 200 g
Frische Gurken 300 g
Kochen:
Auf ein mit Folie bedecktes Backblech legen Sie die Kartoffeln, schneiden Sie sie in große Riegel, bereiten Sie Fleisch zu. Verteilen Sie das Fett gleichmäßig zwischen den Zutaten. Gewürze hinzufügen. Alles mit einer zweiten Folie abdecken und eine halbe Stunde bei 180 ° C backen. Bereiten Sie eine Mischung aus Wasser, Honig und Senf vor, um die Fleischoberfläche zu schmieren.
Entfernen Sie die Ofenpfanne für eine Minute. Entfernen Sie das obere Blatt, erhöhen Sie die Temperatur im Ofen auf Höchstwerte und fetten Sie das Fleisch mit einer Mischung aus Senf und Honig ein. Gehacktes Grün zu Sauerrahm hinzufügen, Kartoffeln damit bedecken. Bringen Sie die Pfanne wieder in den Ofen, um sie zu durchsuchen.
Fügen Sie im Tomatenpüree Gewürze hinzu, mischen Sie. Die Sauce ist fertig.
Servieren Sie das Gericht mit einer komplizierten Beilage und scharfer Soße.
6. Entrecote vom Schweinefleisch in einer Pfanne mit frischen Äpfeln und Gurken unter Mayonnaise
Zutaten:
Tenderloin (zum Hacken) 400 g
Gewürz
Fett zum Braten
Garnierung - in gleichen Anteilen:
Gurken, frisch
Äpfel süß und sauer, geschält
Zitronensaft (für Zwiebeln und Äpfel)
Schnittlauch
Mayonnaise - schmecken
Kochen:
Fleischbraten in einer Pfanne auf klassische Weise. Auf einem Teller etwas abkühlen lassen und in Streifen schneiden.
Das gleiche Stroh geschnittene Gurken und geschälte Äpfel. Äpfel und gehackte Zwiebeln, einige Minuten in Zitronensaft halten; Saft kann mit Wasser verdünnt werden.
In Portionen (4 Stück) braten Sie Fleisch, Äpfel, Gurken und Zwiebeln in Reihen an. Mayonnaise gießen und servieren.
Cranberry, frische Petersilienblätter, eingelegte Erbsen eignen sich zum Dekorieren von Gerichten.
Schweinefleisch im Ofen - nützliche Tipps
- Die Wahl der Soße für Schweinebraten hängt weitgehend von der Beilage ab, da fast jeder Geschmack separat zu Fleisch passt: cremig mit Pilzen oder Knoblauch, würzigen grünen, würzigen oder zarten Tomaten. Schweinefleisch kann mit Meerrettich, Senf, süßen und sauren Beerensaucen serviert werden - jedes „Outfit“ eignet sich für Schweinefleisch-Entrecote.
- Es empfiehlt sich, eine Soße auf der Grundlage des nach dem Braten von Fleisch verbleibenden Fettes zuzubereiten. In diesem Fall binden der Fleischsaft und das Fett idealerweise das Fleisch und die Garnierung zu einer einzigen Zusammensetzung.
- Gebackene Äpfel oder Birnen in einer Glasur mit süßsaurer Fruchtsauce und Reis als Beilage servieren. Entrecote mit Buchweizenbrei und Pilzsauce hinzufügen. Für Gemüsesalate muss die Sauce nicht zubereitet werden: Sie haben bereits eine eher saftige Textur, die die Verdauung von Fleisch verbessert. Wenn Sie sich für Knoblauchsauce entschieden haben, servieren Sie die Garnierung mit Kartoffeln oder anderem gebackenem Gemüse.
- Achten Sie darauf, die Sauce nach dem Schmoren abzuwischen und zu einer einheitlichen Konsistenz zu mahlen: Sie hat ein attraktiveres Aussehen und lenkt nicht vom Hauptgericht ab, zu dem sie serviert wird.
