Das Kochen von gehacktem Fisch ist eine Tätigkeit, die, gelinde gesagt, keinen Spaß macht, aber es ist kein Grund, eine große Auswahl an Gerichten abzulehnen, deren Hauptbestandteil der gehackte Fisch ist.
Ein paar einfache Tricks - und der Fisch im Familienmenü wird häufiger angezeigt. In verschiedenen Formen!
Gerichte aus gehacktem Fisch - die technologischen Grundlagen
Aus gehacktem Fisch können Sie viele interessante und leckere Gerichte zubereiten. Sie können gefrorenen gehackten Fisch im Handelsnetz kaufen, aber wenn Sie damit beginnen, die Kotelettmasse daraus zuzubereiten, sollten Sie berücksichtigen, dass Tiefkühlkost manchmal mehr Flüssigkeit enthält, als zulässig ist.
Wenn Sie Fischkuchen aus fertigem gefrorenem Fleisch zubereiten möchten, ändern Sie leicht die Technologie für die Zubereitung der Kotelettmasse, um eine dickflüssigere Konsistenz von Füllfleisch zu erhalten. Zum Binden von Fischmassen aus frischen, gekühlten Fischen wird Weißbrot hinzugefügt, in Wasser oder Milch getränkt. Ersetzen Sie das Brotmehl, Köder, ohne der Kotelettmasse des gefrorenen Hackfleischs Flüssigkeit zuzusetzen. Diese Technik erreicht die gewünschte Konsistenz.
Wenn wir frischen Fisch für Hackfleisch wählen, müssen wir uns einem für alle Hausfrauen unangenehmen Problem stellen: Fische, vor allem Fluss, riechen nicht appetitlich, und dieser Geruch frisst in die Oberfläche des Schneidebretts, des Tisches und des Geschirrs Ganz zu schweigen von den Skalen, die während der Reinigung in alle Richtungen fliegen.
Setzen Sie frischen, lebenden Fisch in Essigsäure (10%), um den Essig hineinzugeben. Der unangenehme Geruch verschwindet, und danach können Sie mit dem Reinigen und Schneiden von Schlachtkörpern fortfahren.
Um sich nach der Reinigung der Waage nicht umständlich die Küche zu reinigen, nehmen Sie eine transparente Folie und wickeln Sie den Tank ein, in dem der Fisch liegt. Machen Sie im Film zwei Löcher für die Hände. Der Film lässt nicht zu, dass sich die Waage in der Küche verteilt, Ihre Hände in die Löcher stecken und mit der Reinigung fortfahren. Schneidebretter und Arbeitsflächen sollten mit eingefettet werden, damit der Fischgeruch beim Schneiden von Fischen nicht absorbiert wird und nach der Arbeit mit normalen Reinigungsmitteln abgewaschen wird. Ein fettiger Film auf der Oberfläche der Platte stößt Wasser mit einem Fischgeruch ab. Wenn dies nicht ausreicht, wischen Sie die Küchenutensilien nach dem Waschen mit rohem Fisch, Zitronenschale oder Petersiliensaft ab.
Der beste Rohstoff für die Kotelettmasse ist Wirbelsäulenfisch, bei dem das Skelett nicht viele Knochen enthält: Wels, Hechtbarsch, Hecht, Seehecht oder Seelachs, Eisfisch, Pangasius, alle Fische der Lachsfamilie.
Für die Zubereitung von Hackfleisch wird nur die hautlose Portion verwendet. Fischfilets werden in der Regel zweimal durch einen Fleischwolf zerkleinert: Hackfleisch wird zum ersten Mal hergestellt und durch einen Fleischwolf mit einem kleineren Netz passiert, das zweite Mal nach Zugabe von Brot oder Weizenmehlbrötchen, Gewürzen, Zwiebeln.
Um die Viskosität zu erhöhen, fügen Sie dem Hackfleisch ein Ei hinzu. Um Halbfabrikate aus fettarmen Fischsorten saftiger zu machen, fügen Sie Butter hinzu. Nach dem Mahlen wird die Füllung abgezogen, um eine Faserstruktur zu erzeugen, die dazu beiträgt, die Form der Produkte während des Bratens zu erhalten.
Für den Geschmack und den besonderen Geschmack von gehackten Fischgerichten werden Zwiebeln, Knoblauch (einige nationale Küchen), frische, sehr fein gehackte Grüns hinzugefügt.
Panieren verziert das Gericht nicht nur mit einer knusprigen und rötlichen, appetitlichen Kruste, sondern trägt auch dazu bei, den Saft in den Pasteten, Zraz, Koteletts, Brötchen zu konservieren.
Zum Braten und Backen von Fisch-Halbzeugen können Sie eine Vielzahl von Schalen verwenden: von Mehl, weißen Crackern, einer Mischung aus Nusschips mit Mehl oder Crackern bis hin zu Kokosnusschips. Damit die Panade nicht bröckelt, werden die Halbfabrikate mit einer Ei-Milch-Mischung, einer Mischung aus Mehl und Wasser, vorbeschichtet. Die Panierung kann einfach (für einfache Gerichte) und doppelt sein. Fisch ist ein verderbliches Produkt, in dem sich schädliche Bakterien so schnell vermehren, dass Fischfilets in Kombination mit anderen Bestandteilen (Milch, Gemüse) beim Durchführen der Masse durch einen Fleischwolf bei Raumtemperatur sofort ihre Frische verlieren. Kochen Sie daher Fischkotelettmasse nur aus Produkten, die zuvor auf 2-5 ° C gekühlt wurden. Bei dieser Temperatur stoppt das Wachstum von Bakterien. Fahren Sie nach dem Garen sofort mit der Heißverarbeitung fort.
Wenn es erforderlich ist, Halbfabrikate in roher Form sofort nach dem Kochen zu konservieren, sollten sie tiefgefroren werden.
Die Dekoration eines jeden gehackten Fischgerichts ist Sauce und Beilage. Die klassische Version der Beilage für alle Fischgerichte besteht aus Kartoffeln, gekochtem Reis, Eiern, Champignons und gedünstetem Gemüse. Wenn Saucen, die nach verschiedenen Rezepten zubereitet werden, gewöhnlichen Fischfrikadellen serviert werden, sehen die Koteletts jedes Mal wie ein neues Gericht aus.
1. Gehackte Fischgerichte - Kartoffelsalat mit Hering
Zutaten:
750 g Kartoffeln
Hering 530 g
Zwiebel 150 g
Petersilie (Gemüse) 120 g
Pflanzenöl110 ml
Mayonnaise 60 g
Eier 2 Stück
Vorbereitung:
Geschälte Kartoffeln kochen lassen, Wasser abtropfen lassen, Kartoffeln trocknen, durch ein Sieb reiben, abkühlen lassen. Heringsfilet und zubereitete Zwiebeln durchlaufen einen Fleischwolf. Kartoffelpüree mit der vorbereiteten Masse mischen, fein gehackte Petersilie und raffiniertes Öl hinzufügen und gut mischen. Die vorbereitete Masse einem Laib geben, mit Mayonnaise einfetten und fünf Minuten backen lassen. Beim Servieren mit gehackten hartgekochten Eiern bestreuen und mit frischem Gemüse dekorieren.
2. Gehackte Fischgerichte - Fisch Galantine
Produkte:
Kabeljaufilet 1,2 kg
Brot 300 g
Sahne, trinken 150 ml
Zwiebel, 200 g
Öl 60 g
Eier 1 Stck.
Der Knoblauch Tomaten 350 g
Meerrettichsauce 150 g
Kochtechnologie:
Entfernen Sie die Haut vom vorbereiteten Fischfilet, überspringen Sie das Fleisch durch eine Fleischmühle, fügen Sie mit Milch getränktes Weizenbrot hinzu, mischen Sie es mit fein gehackten passierten Zwiebeln, geben Sie die weiche Butter ein, fügen Sie das geschlagene Ei, Salz, Pfeffer hinzu, mischen Sie alles gründlich. Legen Sie auf den Arbeitsfilm, der auf die Arbeitsfläche geschickt wird, Fischhaut mit der Innenseite nach oben, legen Sie das Hackfleisch darauf, wickeln Sie es in Form einer Rolle ein, kochen Sie es in Salzwasser und kühlen Sie es unter einer Presse ab.
Mit frischen Tomatenscheiben und Meerrettichsauce servieren, mit Petersilie dekorieren.
3. Gehackte Fischgerichte - Pollockkoteletts mit Sauce
Zutaten:
Milch 180 ml
Weißbrot 400 g
Pollockfilet (ohne Haut) 1,6 kg
Butter (zum Backen)
Semmelbrösel
Salz
Pflanzenfett zum Braten
Weißer Pfeffer
Dill
Zitronenschale
Zwiebeln 250 g
Kochtechnologie:
Fischfilets in Stücke schneiden, mit einem Fleischwolf mahlen, zusammen mit in Milch getränktem Weißweizenbrot. Noch einmal, überspringen Sie einen Fleischwolf und fügen Sie Zwiebeln hinzu. Für den Geschmack Zitronenschale, gehackten Dill hinzufügen. Auf Wunsch kann dem gehackten Fisch Knoblauch hinzugefügt werden. Salz, weißer gemahlener Pfeffer zum Hackfleisch geben, gut mischen und abstoßen. Koteletts formen und sofort panieren, in Paniermehl. Bei starker Hitze in einer Pfanne auf beiden Seiten braten. Bringen Sie den Ofen in Bereitschaft, indem Sie das Backblech mit Folie auskleiden und mit viel Butter bestreichen.
Servieren, Sauce gießen. Zu Essstäbchen passen Tomaten- oder Sauerrahmsoße mit Zwiebeln.
Garnieren Sie gekochte Kartoffeln oder Kartoffelpüree, Gemüse.
4. Gehackte Fischgerichte - Fleischbällchen mit Reis aus frischer gefrorener Makrele in Tomatensauce
Zutaten:
Hackfleisch 1,0 kg
Gekochter Reis 200 g
Zwiebeln 150g
Salz
Mehl 60 g
Pfeffer
Koriander
Für die Sauce:
Salatpfeffer 150g (netto) Karotten 250 g
Lauch 200 g
Petersilie
Cilantro
Tomatensauce 300 g
Pfeffermischung
Sellerie (Wurzel) 50 g
Vorbereitung:
Hackfleisch mit gehackten Zwiebeln, gekochtem Reis mischen, mit Salz, gemahlenem Koriander, Pfeffer würzen. Mehl hinzufügen, gut mischen und abstoßen. Kugeln formen (60-70 g). In etwas Wasser blanchieren.
Karotten und Paprika würfeln, in Wasser schmoren, in dem Fleischbällchen bis zur Hälfte gegart werden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, gehackte Zwiebeln dazugeben, mit blanchiertem Gemüse und Tomaten-Süss-Sauer-Sauce vermischen. Sieden Sie 10-10 Minuten, fügen Sie dann Gewürze, gehackte Gemüse und gehackten Sellerie hinzu. Passen Sie den Geschmack an. Die Fleischbällchen in einen Topf geben, mit der Sauce abdecken und bei schwacher Hitze weitere 5 Minuten köcheln lassen.
5. Gehackte Fischgerichte - Fleischbällchen in Sauerrahmsauce mit Dill
Zutaten:
Fischhackfleisch 1,2 kg
Zwiebeln 100g
Ei 1pc.
Weizenrolle 250 g
Milch 150 ml
Zitronenschale
Gehackte Petersilie
Pfeffer, weiß
Butter 80 g
Salz
Sauce:
Sauerrahm (20%) 300 g
Fischbrühe 100 ml
Dill
Schnittlauch
Der Knoblauch
Gewürz
Kochen:
Den Laib zerdrücken und mit Milch einweichen. Mit fein gehackten Zwiebeln, Petersilie, frischer Zitronenschale und gehacktem Fisch vermischen. Alles mischen, Ei und Butter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Abschlagen und in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank einweichen.
Kugeln von 25-30 g rollen und in kochendem Wasser blanchieren. Übertragen Sie die Frikadellen in die Schüssel.
Warme Brühe mit saurer Sahne mischen, fünf Minuten schmoren lassen, ein paar Knoblauchzehen, gehackten Dill und gemahlene Gewürze dazugeben. Servieren Sie die Sauce zu den Fleischbällchen.
6. Gehackte Fischgerichte - Roter Fischbrötchen mit Champignons und Eiern
Zutaten:
Kotelettmasse, Fisch (Rezeptnummer 1) 800 g
Gebratene Champignons mit Zwiebeln 400 g
Gekochte Eier 5 Stück
Zwiebackbrot 200 g
Rohes Ei 1 Stck. Mehl 30 g
Öl 50 g
Vorbereitung:
Papier zum Backen auf die Arbeitsfläche streichen, mit Öl schmieren. Den gehackten Fisch in einer Schicht von 1,0-1,5 cm auf ein rechteckiges Blatt legen und eine Schicht gebratene Champignons mit Zwiebeln und gehackten Eiern darauf geben. Bilden Sie eine Rolle und legen Sie die Naht ab. In geöltes Papier einwickeln und im Ofen bei 180 ° C 10-15 Minuten backen. Entfernen Sie das Backblech, entfernen Sie das Papier und schmieren Sie die Rolle mit einem geschlagenen Ei. Mit Brotkrumen bestreuen. Braue 5-7 Minuten.
Mit Sauerrahmsauce servieren (Rezept Nummer 5).
Gerichte aus gehacktem Fisch - nützliche Tipps
- Wenn Sie Fisch braten, fügen Sie ein Stück Butter in die Pfanne und drehen Sie den Fisch auf die andere Seite: Der Fischteller hat einen zarten und angenehmen Geschmack. Wenn Sie Fischpasteten oder ein anderes Gericht mit gehacktem Fisch kochen, geben Sie die Butter in das Hackfleisch. Dies ist besonders gut, wenn die Füllung aus fettarmen Fischsorten (Barsch, Seelachs, Seehecht) besteht.
- Würzige Gemüse, Knoblauch, Zitrone helfen, den spezifischen Fischgeruch zu entfernen.
- Fügen Sie jeder Füllung etwas Zucker hinzu: Sie verleiht Halbfabrikaten Saftigkeit und verbessert ihren Geschmack.
- Fischprodukte werden bei hoher Hitze von zwei Seiten gebraten, woraufhin sie gegebenenfalls mit einem Deckel bedeckt werden.
- Um Fischkoteletts knusprig zu halten, legen Sie sie nach dem Braten 5 Minuten in einen stark erhitzten Ofen.
