Es gibt Rezepte von Gerichten, mit denen man eindeutig feststellen kann, zu welcher Küche der Welt sie gehören, unabhängig davon, wie sehr der Koch versucht, ihnen eine andere nationale Note zu verleihen. Die Fastensuppe mit Pilzen ist ein Gericht, dessen „Geburtsort“ historisch und geographisch vorgegeben war. Diese Prämisse hat drei Hauptfaktoren.
Die Hauptration unserer Vorfahren diente über Jahrhunderte der Gabe von Wäldern, Flüssen und Seen, die so reich an Ureinwohnern sind. Pilze waren und sind bis heute der häufigste und beliebteste Bestandteil russischer Gerichte. Ihre luxuriöse Vielfalt im Territorium unseres Staates ist auf die geographische Lage zurückzuführen.
Ungefähr im neunten Jahrhundert des letzten Jahrtausends, das mit der Bildung des altrussischen Staates und als Folge der Entwicklung der Landwirtschaft verbunden ist, schreiben Wissenschaftler den Beginn des Kohlanbaus in Russland - den Hauptbestandteil der russischen Suppe - zu.
Der dritte Grund hängt mit dem bedeutendsten Stadium in der Entwicklung des russischen Staates zusammen - mit der Einführung des orthodoxen Christentums, das Beschränkungen für die Verwendung von Tierfutter an den Vorabenden wichtiger religiöser Feiertage vorsieht. Die gesamten Fastentage pro Jahr im orthodoxen Kalender - von 178 bis 212. Dies sagt über magere Gerichte in der Geschichte der russischen Küche.
Sie können auch hinzufügen, dass es lange vor Beginn der christlichen Periode viele Rezepte für die Fastenzeit gab, die es ermöglichten, den Tisch der slawischen Völker zu diversifizieren. Die heidnischen Überzeugungen der Ostslawen beruhten auf einer Beziehung zur Natur, die beträchtliche Gaben mitbrachte, die es unseren Vorfahren ermöglichten, unter strengeren Bedingungen zu überleben als das Klima, in dem die ältesten Zivilisationen ihren Ursprung hatten.
Aber die Fastenzeit-Tabelle könnte voll sein, wenn Sie nachdenklich an dieses Thema herangehen.
Fastenkohlsuppe mit Pilzen - die wichtigsten technologischen Momente des Kochens
Damit das beanspruchte Gericht Erfolg haben kann, muss der Chef jedes Wort im Titel genau beachten.
Also:
• Das magere Gericht sollte keine Zutaten tierischen Ursprungs enthalten, einschließlich Eier und Milchprodukte. Gleichzeitig muss berücksichtigt werden, dass diese Inhaltsstoffe die größte Proteinmenge enthalten, die ein Mensch zur Wiederherstellung der Energie benötigt. Proteinhaltige Produkte verursachen lange Zeit ein Sättigungsgefühl. Der Chef steht also vor der Aufgabe: In pflanzlichen Lebensmitteln einen Ersatz für tierisches Eiweiß zu finden, damit das Lebensmittel seinen Nährwert nicht verliert.
Fasten ist mit den Beschränkungen verbunden, die die christlichen Kanoniker vorschreiben, aber die Ablehnung von Tierfutter bedeutet keinen vollständigen Hunger.
Um die Suppe nahrhafter zu machen, sind die folgenden Techniken in der russischen Küche seit langem bekannt:
o Fügen Sie beim Dämpfen von Gemüse Mehl hinzu oder geben Sie es am Ende des Kochvorgangs direkt in die mit Wasser vorgemischte Brühe, um Klumpen zu entfernen.
o Die nächste Verdickungsmethode ist die Verwendung von Getreide, Rüben und Kartoffeln. In magerer Suppe wird schon zu Beginn des Kochvorgangs Körner zugesetzt. Kartoffeln als kalorienreiches Gemüse verleihen dem Gericht außerdem Sättigung. Es kann in der Brühe als Körner zum Eindicken gekocht oder in ganzen Stücken in einer klaren Brühe belassen werden. Rüben sind jetzt fast aus der Kartoffelration herausgepresst, aber wenn Sie es auf der Theke finden, versuchen Sie, diese alte Kohlsuppe zu kochen.
o Sie können das fischarme Produkt nicht ignorieren, das in seinem Nährwert sogar viele Fleischsorten übertrifft. Zwar ist in der Zeit des orthodoxen Fastens der Verzehr von Fisch nicht oft erlaubt, aber Fischsuppe mit Fischbrühe zu versorgen, tut nicht weh.
Sie sollten sich keine Sorgen machen, dass ein bestimmter Fischgeruch den Geist tötet. Um sie zu entfernen, reicht es aus, den Fisch zu waschen und zu reinigen, in Essig zu halten oder aromatische Gewürze hinzuzufügen, wenn Sie Fischbrühe kochen. Danach den Fisch aus der Brühe nehmen und wie üblich Suppe kochen. Übrigens ist der Duft von Waldpilzen eine wunderbare Möglichkeit, den Geruch von Fisch in Gemüsesuppe mit Pilzen abzutöten. Dieser Empfang war unseren Vorfahren schon seit Jahrhunderten bekannt.
• Shchi - ein Gericht, das Kohl oder Sauerampfer, Spinat, Brennnessel, frisch oder in Dosen umfasst. Dieses Gemüse ist die Hauptzutat, und ohne sie wäre Suppe keine Kohlsuppe, das einzige einzigartige Gericht in der Geschichte der Kochkunst. Daher ist es beim Kochen notwendig, die wichtigsten technologischen Aspekte der russischen Suppe zu beachten.
Separat müssen Sie auf Sauerkraut achten. Frischer Kohl ist ein gesundes Gemüse, aber es ist ein Sauerkraut, das Ascorbinsäure (Vitamin C) konserviert, das durch Wärmebehandlung nicht zerstört wird. Sauerkraut enthält Milchsäure, Probiotika und eine Reihe von Vitaminen und Spurenelementen, darunter seltenes Vitamin U und Jod. Aber nicht jedes Sauerkraut ist nützlich.
Schreiben Sie sich das richtige Rezept für Sauerkraut auf, das tatsächlich Probiotika enthält: Niemals Zucker zugeben, um die Gärung zu beschleunigen. Salz wird im Sauerkraut-Rezept nur dann benötigt, wenn es längere Zeit unter Raumbedingungen gelagert werden muss. Um die Gärung zu bewirken, verwenden Sie süße Karotten und Äpfel. Cranberries helfen, die Ernte lange zu halten. Essig und Zucker, zugesetzt, wenn Sauerkraut nicht zur Bildung von Milchsäure und anderen nützlichen Säuren beiträgt.
In vielen Küchen der Welt gibt es frische Kohlsuppen, und in China tauchte selbst Sauerkraut zum ersten Mal auf, und die saure Suppe ist ein nationales Merkmal der russischen Küche.
• Bei Pilzen ist dieses Produkt zusammen mit Kohl der Hauptbestandteil, wie im Namen des Gerichts angegeben. Pflanzliches Eiweiß kommt sowohl in Pilzen als auch in Kohl vor, aber seine Menge ist nicht so groß, dass es die notwendige Rate für die Energieproduktion liefert. Das in Pilzen enthaltene Chitin ist jedoch reich an natürlichen Ballaststoffen, die den Magen füllen und ein Sättigungsgefühl hervorrufen.
Es ist nicht wünschenswert, Pilze für kleine Kinder und Menschen zu verwenden, die an Erkrankungen des Verdauungssystems leiden. Fügen Sie deshalb nicht zu viele Pilze hinzu. Ihr Hauptzweck ist die Herstellung einer aromatischen Bouillon. Am besten geeignet für diesen Zweck Pulver aus getrockneten Steinpilzen. Sie können eine magere Champignonkohlsuppe zubereiten, aber achten Sie darauf, eine Prise Pilzgewürz für den Geruch hinzuzufügen.
Waldpilze sind duftender, aber sie bergen viele Gefahren. Seien Sie vorsichtig, wenn Sie sie kaufen, sammeln und verwenden. Fast jeder Pilz hat giftige Zwillinge. Pilze nicht in der Nähe von Straßen und Stadtlinien sammeln. Nicht sicher über Ihr Wissen - kaufen Sie im Supermarkt Gewächshauspilze oder Austernpilze.
Die Zubereitung von Gemüse bereitet keine Schwierigkeiten: Alles wie immer: gewaschenes Gemüse wird gereinigt, gehackt oder gerieben. Denken Sie daran, dass es wünschenswert ist, Gemüse in Größe und Form gleichmäßig zu schneiden. Produkte mit einer dichteren Textur erfordern eine längere Garzeit. Würzige Blattgemüse können im letzten Moment oder kurz vor dem Servieren direkt in die Platte gegeben werden. Nachdem die Hauptmerkmale des Gerichts bekannt sind, bereiten wir ein gesundes, ausgewogenes Rezept für fleischlose Pilze mit Pilzen vor.
1. Fastensuppe mit Champignons und Sauerampfer
Zutatenliste:
Pilze, eingelegt 250 g
Sauerampfer 400 g
Zwiebel 180g
Karotten 150 g
Würzige Wurzeln
Salz
Pflanzenöl 80 ml
Mehl 50 g
Wasser 2,4 l
Kartoffeln geschält 300 g
Gewürze, würziges Grün nach Geschmack
Kochtechnologie:
Die Champignons waschen und über Nacht in kaltes Wasser legen, damit sie anschwellen. Kochen Sie die Brühe mit Petersilien-, Karotten- und Selleriewurzeln, die in Pflanzenöl gekocht werden. Die Kartoffeln in Würfel schneiden, die Pilzbrühe hineingeben. Kochen Sie bis zur Hälfte gegart.
Die Zwiebel hacken, getrennt mit Mehl durchziehen. In einen Topf mit Champignons geben. Brühen Sie die Brühe zum Kochen, fügen Sie fein gehackte Sauerampfer und gehackte Gemüse hinzu und bringen Sie mit Ihren Lieblingsgewürzen den gewünschten Geschmack.
2. Lentensuppe mit Champignons und Sauerkraut
Produkte:
Zwiebeln 150g
Mehl 75 g
Karotten 100 g
Pilze, frisch 0,5 kg
Kohl 400 g
Öl 120 ml
Salz
Knoblauch 20 g
Kartoffel 250 g
Blattgemüse, gehackt
Gewürz
Wasser 2,4 l
Vorbereitung:
Gehackte Scheiben, frische Champignons, Zwiebeln, geriebene Karotten. Mit Mehl, Gewürzen und etwas Knoblauch würzen.
Sauerkraut dünsten und bei schwacher Hitze kochen, Kartoffeln hinzufügen. Dann das gedünstete Gemüse und die Pilze sofort in die Pfanne geben, zum Kochen bringen, den Geschmack mit Gewürzen einstellen und die Hitze abstellen.
3. Fastensuppe mit Champignons und junger Brennnessel
In der modernen Küche wird Brennnessel selten in der Zusammensetzung der Gerichte gefunden. Es ist vergebens, dass viele Menschen die Pflanze als Unkraut behandeln oder bestenfalls nur als Arzneimittel. Die Zusammensetzung der wertvollen Brennnessel aus Mineralien ist um ein Vielfaches größer als bei Blattgemüse im Garten: Sie enthält mehr Vitamin C als Sauerampfer und Spinat. Außerdem sind die Stängel und Blätter der Pflanze reich an B-Vitaminen, Magnesium, Kalium und Kalzium.
Brennnessel enthält pflanzliches Eiweiß. In getrockneten Blättern ist die Menge dreimal erhöht. Das Vorhandensein von Protein in Produkten pflanzlichen Ursprungs ist eine wertvolle Eigenschaft, die bei der Zubereitung von Fastentellergeschirr verwendet werden muss, da Eiweiß dem Körper Energie gibt und ein Sättigungsgefühl hervorruft. Wahrscheinlich wussten unsere entfernten Vorfahren, wie wichtig es ist, Gras zu verbrennen, denn in der alten russischen Küche sind Rezepte von Brennesseln üblich. Produkte:
Brennnessel (junge Triebe) 800 g
Schalotte 220 g
Sauerampfer, jung 100 g
Karotten, gelb 180 g
Selleriewurzel 80 g
Kartoffeln 0,4 kg
Salzige Milchpilze 400 g
Würzige Grüns 80 g
Sonnenblumenöl 120 ml
Mehl 120 g
Kochtechnologie:
Pilze, Karotten, Sellerie, fein hacken, in kochendes Wasser geben, kochen lassen. Fügen Sie die geschnittenen Kartoffeln hinzu. Kochen Sie bis weiches Gemüse.
Tauchen Sie Brennnessel und Sauerampfer getrennt in eine Minute in gesalzenes kochendes Wasser, lassen Sie sie durch ein Sieb ab und spülen Sie sie sofort mit kaltem Wasser aus, hacken Sie sie ab.
Die gehackte Zwiebel in heißes Öl geben, bis sie transparent ist, Mehl hinzufügen und dann die Brennnessel.
Geben Sie passagiertes Gemüse und Sauerampfer in die Suppe, würzen Sie es mit Salz und Gewürzen, werfen Sie Petersilie und Dill und schneiden Sie sie vorher zusammen. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und servieren Sie sie in zehn Minuten.
4. Fastensuppe mit Pilzen und Fisch vom frischen Kohl - ein festliches Fasten-Dinner
Produkte:
Karausche 1,0 kg
Zander 2,0 kg
Wasser 3,5 l
Möhre rot 120 g
Sellerie 70 g (frische Wurzel)
Weiße Zwiebel 180g
Lorbeerblatt 2 Stück
Eine Mischung von Paprika 8 g
Safran 2 g
Weiße Champignons, trocken 50 g
Marinierte Pfifferlinge 200 g
Kohl 0,5 kg
Petersilienblatt 90 g
Öl, raffiniert 150 ml
Salz kochen
Kartoffeln 350 g
Essig (9%) 100 ml / 1l (zum Einweichen von Fisch)
Kochen:
Darmfische halten in Essiglösung, um den Geruch zu entfernen. Setzen Sie den Karpfen als Ganzes in die Pfanne und entfernen Sie nur die Kiemen und die Innenseiten. Das Barschfilet trennen, seinen Kopf und das Rückgrat zum Kochen von Brühe verwenden. Fügen Sie eine ganze kleine Zwiebel, geschälte Karotten, ein Stück Selleriewurzel in einem Topf zum Fischchen hinzu, bedecken Sie es mit Wasser und kochen Sie es langsam, wobei Sie den Schaum entfernen.
Fügen Sie zehn Minuten vor Ende des Kochens Pfefferkörner hinzu. Die Brühe abseihen und in die Pfanne zurückkehren. Geben Sie Teile des Filets und kochen Sie bis es fertig ist. Legen Sie die Schüssel auf. In Scheiben geschnittene Würfel mit zubereiteten Kartoffeln und Pfifferlingen in die Pfanne geben.
Zwiebeln in einen Topf streuen, gehackte Champignons und Kohl hinzufügen. Bei schwacher Hitze 15 Minuten schmoren und in die Pfanne geben. Suppe zum Kochen bringen und die Hitze ausschalten. Legen Sie in Portionen ein Stück gekochten Zander auf den Boden, Suppe und bestreuen Sie sie mit Gemüse.
5. Lentensuppe mit Champignons, Sauerkraut und Tomatenpüree
Zutaten für die Suppe:
Champignons, frisch 300 g
Knoblauch 10 g
Zwiebeln 300 g
Öl 180 ml
Rote Karotte 150 g
Tomatenpüree (Sauce) 75 g
Kartoffeln 400 g
Eingelegter Weißkohl (mit Salzlake) 350 g
Pflaumen ohne Samen 60 g
Würzige Wurzeln 120 g
Lorbeerblatt 3 g
Küchensalz
Dill und Koriandersamen 4 g
Pfeffer 7 g
Weiße Champignons (Gewürz) 30 g
Fortschritt:
Legen Sie die vorbereiteten Kartoffeln in kaltes Wasser, fügen Sie Lorbeerblatt, Kräutersamen und Pfeffer hinzu. Kochen Sie bis es fertig ist und fügen Sie Sauerkraut hinzu. Kochen Sie weiter im Garmodus, bis der Kohl weich ist.
Gießen Sie Pflanzenöl in eine Pfanne. Legen Sie gehackte Zwiebeln. Nach drei Minuten die geschnittenen Champignons hinzufügen. Feuer hinzufügen, Champignons anbraten und in die Pfanne geben. Um den Pilzgeschmack zu verbessern, trockene Champignons hinzufügen, in kleine Streifen schneiden, Trockenpflaumen.
Öl in die Pfanne geben, die geriebenen Karotten erhitzen und kochen, Tomatensoße dazugeben. Tanken Sie zu Schicht in Kohlsuppe. Nach dem Kochen abschmecken, mit Gewürzen würzen, mit Salz abschmecken. Fügen Sie beim Servieren gehackte würzige Grüntöne zum Teller hinzu.
6. Faul magere Suppe mit Pilzen
Zusammensetzung der Produkte:
Frischer Kohl 400 g
Rote Möhren 120 g
Zwiebeln 150g
Petersilienwurzel 50 g
Kartoffeln 300 g
Gesalzene Pilze (besser - Milchpilze) 400 g
Weizenmehl 80 g
Salz
Das öl 120 ml
Gehackte pikante Petersilie 50 g
Gewürze - schmecken
Vorbereitung:
In einer trockenen und überhitzten Pfanne das Mehl cremig braten, Butter, geriebene Karotten und gehackte Zwiebeln dazugeben. Leicht schwitzen und in einen dickwandigen Topf geben. Fügen Sie sofort den gehackten Kohl, die Kartoffelwürfel und die Pilze hinzu. Mit Wasser auffüllen und Gewürze hinzufügen. Gegebenenfalls muss nur zum Ende des Kochens gesalzen werden.
Ofen auf 110-120 ° C vorheizen Tom Suppe etwa vierzig Minuten im Ofen. Füttern, mit frischem Grün dekorieren.
Fastenpilze mit Pilzen - nützliche Tipps
Gemüsegerichte, darunter - Lents Suppe am Ende des Kochens gesalzen. Wenn die Zutaten Konserven enthalten, die bereits Salz enthalten, fügen Sie sie als letzten Auswurf vorsichtig zur Suppe hinzu, um das Gericht nicht zu stark zu salzen.
Plattenpilze enthalten oft Bitterkeit, was den Geschmack von Pilzbrühe beeinträchtigt. Die Bitterkeit der Pilze entsteht, wenn sie bei trockenem Wetter gesammelt werden. Wählen Sie die Pilze sorgfältig aus, und wenn Sie nicht sicher sind, ob sie qualitativ und essbar sind, sollten Sie eher Pilze oder Austernpilze kaufen, die in Pilzfarmen angebaut werden. Bitte beachten Sie, dass bei kleinen, jungen Pilzen keine Schote vorhanden ist.
