Adygei-Käse hat in vielen Ländern viele „Verwandte“: Mozzarella, Käse, Ricotta, Feta, Paneer und viele andere Arten von eingelegtem Käse, die in der gesamten Menschheitsgeschichte erfunden wurden.
Die Adyghe-Legende besagt, dass der berühmte Käse im 7. und 8. Jahrtausend v. Chr. Existierte. Der Käse mit dem Namen „Adygei“ wurde jedoch erst nach den Olympischen Spielen 1980 in Moskau berühmt, wo er in wunderschönen, speziell in Finnland hergestellten Verpackungen geliefert wurde.
Die Technologie der Herstellung von Solekäse "Adygei" seit Tausenden von Jahren hat sich nicht geändert.
Der einzige Unterschied in der modernen Produktion ist der Einsatz von Rohstoffen.
Wenn früher Ziegen- und Schafsmilch zur Herstellung von Adygei-Käse verwendet wurde, wurde Kuhmilch wegen der weit verbreiteten und signifikanten Verringerung des Viehbestands dieser Haustiere verwendet.
Nach der Einführung dieser Innovation begannen die Käsemaschinen von Adygea jedoch aktiv, Gerüchte zu verbreiten, dass sie spezielle Kühe haben und Milch geben, die es weltweit nicht gibt. Übrigens etwa zu Milch: In pasteurisierter Form unterscheidet sich die Milch der Adygei-Kuh nicht wesentlich von der Milch einer indischen oder Schweizer Kuh.
Eine interessante Tatsache: Der Adygei-Käse wird von vielen der größten Käseunternehmen in der GUS unter einem anderen Namen hergestellt. Tatsache ist, dass der Name "Adygei-Käse" von Herstellern in der Republik Adygea patentiert wurde. Daher sollten genau die gleichen Käsesorten, die außerhalb von Adygea hergestellt wurden, mit absolut authentischem Geschmack etwas anderes genannt werden. Aber es ist nicht der Name, sondern der Geschmack. Daher kann dieser Käse in jeder Küche gut gekocht werden.
Adygei-Käse zu Hause - technologische Grundlagen
Der Unterschied zwischen der Herstellungstechnologie von Adygei-Käse aus anderen eingelegten Käsesorten besteht darin, dass für die Herstellung eine lange Pasteurisierung verwendet wird. Die einzige Schwierigkeit bei der Herstellung von Adygei-Käse zu Hause besteht darin, eine langfristige Erwärmung der Milch auf eine Temperatur von 95 ° C sicherzustellen, die die Konsistenz des Gerinnsels beeinträchtigt. Bei der angegebenen Temperatur sowie beim kontinuierlichen Rühren wird das Milcheiweiß in fadenförmigen Klumpen zusammengeklebt, wodurch die Molkemasse gedrückt wird.
Damit die Milch während des Pasteurisierens nicht wegläuft und nicht brennt, gibt es eine einfache und effektive Möglichkeit, das Problem zu lösen: Vor dem Erhitzen sollten die Rohmaterialien so weit wie möglich abgekühlt und dann langsam in kleinen Portionen unter ständigem Rühren in die Pasteurisierpfanne gegeben werden, während die gekühlte Milch entlang des Behälterrandes gegossen wird Pfannentemperatur und Rohstoffe.
Um zu verhindern, dass die Milch brennt, gießen Sie vor dem Backen des Käseteigs etwas Wasser in den Boden der Pfanne. Bringen Sie die Milch zum Kochen, fügen Sie zuerst frische Milch hinzu, dann Molke, Sauerrahm oder Sauermilch. Die Verwendung von fermentierten Milchprodukten bei der Zubereitung von hausgemachtem, eingelegtem Käse ist die beste Option. Diese Produkte sind von Natur aus mit den notwendigen Bakterien und Enzymen gesättigt und wie man sie richtig handhabt, weiß jede Hausfrau.
Spezielle Enzyme und Starter-Enzyme sowie Starter, die zur Herstellung von Käse verwendet werden, erfordern vom Anfänger ein gewisses Maß an Vorbereitung. Darüber hinaus ist ihre Verwendung für beeindruckende Mengen der Käseproduktion sinnvoll: 100 Liter Milch werden mit speziellen Starterkulturen in einer Menge von 1,5-2 g versetzt . Zu Hause ist es unwahrscheinlich, dass jemand diese Menge Käse benötigt: Aus 100 Litern Milch können Sie je nach Milchsorte 13-16 kg Produkt erhalten. Mit einer solchen Mindestmenge an Starter pro 100 Liter wird es sehr schwierig sein Gewicht für das Kochen eines einzelnen Käsekopfes mit einem Gewicht von 1,5 kg zu messen.
Es sollte beachtet werden, dass die Köpfe mit geringerem Gewicht zu Hause hergestellt werden können, wobei jedoch der folgende Faktor zu berücksichtigen ist: Die Trennung von Molke in Salzkäsesorten erfolgt auf natürliche Weise ohne Verwendung von Pressen unter Druck des eigenen Gewichts des Produkts. Basierend auf den Gesetzen der Physik bei einem Kopfgewicht von 0,5 kg wird der Vorgang des Quetschens des Serums daher langsamer und weniger effektiv sein. Das Verhältnis von Frischmilch und Milchprodukten - 2: 1. Es ist sehr praktisch, wenn Sie unmittelbar vor Beginn der Zubereitung eine Portion frische Milch, verdünnte saure Sahne oder dicken Joghurt einnehmen. Dadurch wird die saure Masse gleichmäßiger gegossen und die Bildung von Klumpen im Käseteig vermieden.
Um mit der Herstellung von Adygei-Käse zu Hause beginnen zu können, müssen die Anforderungen an die Qualität der verwendeten Rohstoffe und die Standardanforderungen für das Endprodukt berücksichtigt werden. Natürlich ist Vollmilch am besten für die Käseherstellung geeignet, die von Landwirten oder auf spezialisierten Märkten für landwirtschaftliche Produkte erworben werden kann. Der Fettgehalt des Adygei-Käses beträgt gemäß den Standardanforderungen 45%. Luftfeuchtigkeit - bis zu 60%; Salzgehalt - 2%.
Um Käse von genau dieser Qualität zu erhalten, sollten die für die Herstellung verwendeten Milchrohstoffe diesen Indikatoren maximal entsprechen. Es dürfen trockene Konzentrate verwendet werden, mit deren Hilfe natürliche Magermilch auf den gewünschten Fettgehalt gebracht werden kann. Um den notwendigen Fettgehalt zu erreichen, ist es auch möglich, eine Kombination aus Magermilch und fettarmer Sahne zu verwenden.
Im Allgemeinen haben die Regeln von GOST in ihrer eigenen Küche keine absolute Macht, aber Sie können Ihrem kreativen Potenzial freien Lauf lassen.
1. Das Originalrezept für Adyghe-Käse zu Hause
Zutaten:
Ziegenmilch ganz 4,5 l
Kuhmilch ganz 5,5 l
Molke, natürlich (von Kuh, Vollmilch) 4 L
Salz
Garmethode:
Nehmen Sie zwei Milchsorten zu gleichen Teilen und die gleiche Menge Molke. Für die Zubereitung von Solekäse nach Originalrezept wird eine emaillierte oder rostfreie Pfanne benötigt, die 2-fache Milchmenge beträgt.
Vorfiltrierte Milch, die auf dem Markt durch Gaze oder Leinenserviette gekauft wird.
Gießen Sie die Milch in die Pfanne und schalten Sie den Ofen bei der niedrigsten Temperatur ein. Kochen Sie es für 50-60 Minuten und ziehen Sie Molke in kleinen Portionen zu, wenn die Milch kurz vor dem Kochen steht. Rühren Sie den Inhalt des Topfes kontinuierlich. In der Molkereimasse sollten sich filamentöse Gerinnsel bilden, die vom Serum getrennt werden. Wenn das koagulierte Milcheiweiß in einem kugelförmigen Gerinnsel gesammelt wird, schalten Sie die Hitze ab oder nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Bereiten Sie einen Behälter zum Kippen des Käses vor, und stellen Sie eine weitere Schüssel darunter, in die die Molke abfließen kann. Wenn die Molke abgelassen und der Käse unter seinem eigenen Gewicht verdichtet ist, die Form wenden und den Kopf auf das Gitter legen.
Dieser Adyghe-Käse wird durch Weidenkörbe gefiltert. Sie können jedoch auch andere geeignete Behälter verwenden: ein Sieb oder ein Sieb reicht aus. Streuen Sie die Oberfläche des Kopfes mit Salz. Der Käse sollte innerhalb von 18 bis 24 Stunden reifen. Käse kann in fest verschlossenen Verpackungen nicht länger als 72 Stunden gelagert werden.
Rezept 2. Adygea-Käse zu Hause aus einem Trockenkonzentrat
Zutaten:
Milch, ganz (3,2%) 6,5 l
Sauermilch, hausgemacht 3,3 l
Milchpulver (25%) 1,5 kg
Salz
Kochen:
Erwärmen Sie die natürliche Milch auf 40 ° C, lösen Sie das trockene Konzentrat darin auf und geben Sie das Pulver unter ständigem Rühren hinzu. Wenn das Konzentrat vollständig aufgelöst ist, trennen Sie 2,5 bis 3 Liter Milch vom Gesamtvolumen und kühlen Sie diesen Teil auf 18 bis 20 ° C ab.
Erwärmen Sie den zweiten Teil der rekonstituierten Milch auf 90 bis 95 ° C und gießen Sie zuerst 200 bis 300 ml gekühlte Milch hinein und anschließend Joghurt, um den Siedepunkt zu senken. Verwenden Sie Clabber mit einer Temperatur von + 5 ° C, um den Käseprozess auf eine Stunde zu verlängern.
Gekühlte Milch und Klumpen in kreisenden Bewegungen auf den Rand der Pfanne gießen, so dass sich das Gerinnsel in der Mitte der Pfanne sammelt. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen, wenn die Milch geronnen ist, und lassen Sie sie wieder auf Raumtemperatur abkühlen. Sammeln Sie das Gerinnsel und übertragen Sie es in eine vorbereitete Form mit Öffnungen für den Serumfluss. Legen Sie das Formular in die Schale, die als Tablett dienen soll. Nachdem der Käse verdichtet ist, salzen Sie die Oberfläche und legen Sie sie auf ein Gitter oder einen Rost, und salzen Sie den Käse auf der anderen Seite. Legen Sie den fertigen Kopf in eine Plastiktüte mit einem Verschluss oder in einen Behälter mit einem dicht schließenden Deckel. Die Haltbarkeit von Käse beträgt 3 Tage bei einer Temperatur von 0-5 ° C.
3. Adygei-Käse zu Hause aus ganzem Quark und Milch
Zutaten:
Milch, ganze 4,5 l
Hüttenkäse, hausgemacht (Fett)
Kochen:
Hüttenkäse durch ein Sieb reiben und mit der Hälfte der aufgenommenen Milch zu einer homogenen Masse ohne Klumpen vermischen. Die zweite Hälfte der kalten Milch beginnt sich in einem Topf aufzuwärmen, in Teilen von 200-300 ml: Erhitzen eines Teils auf 90ºC, Gießen Sie die nächste Portion Milch ein. Nachdem die Milch pasteurisiert wurde, beginnen Sie, die abgekühlte Mischung aus Milch und Quark in Teilen zu gießen: in kreisförmigen Bewegungen von den Wänden der Pfanne in die Mitte. Entfernen Sie die koagulierten Milchproteine aus dem Ofen zum Kühlen. Bilden Sie als nächstes die Käseköpfe, wie in den obigen Rezepten beschrieben.
4. Adygei-Käse zu Hause aus Milch und Sauerrahm
Zutaten:
Natürliche Milch 7,5 l
Sauerrahm (25%) 2,5 kg
Kochen:
Verwenden Sie wie in den vorherigen Rezepten auch die gekühlten Zutaten, um Käse herzustellen. Mischen Sie 1/3 Teil Milch mit Sauerrahm, um eine homogene flüssige Masse zu erhalten: Es ist zweckmäßig, saure Sahne in einen Topf zu geben.
Beginnen Sie mit der Pasteurisierung der Milch, gießen Sie sie in Teile in einen Topf und erwärmen Sie sie nahe dem Siedepunkt. In diesem Fall darf die Milch auf keinen Fall kochen. Nachdem die Milch eingegossen ist, gießen Sie Sauerrahm mit Milch verdünnt hinzu. Stoppen Sie während des Pasteurisierungsprozesses nicht das reibungslose Mischen der Käsemasse. Lassen Sie das koagulierte Milcheiweiß abkühlen. Sammeln Sie den Käsebruch in einem Sieb, Sieb oder einem anderen runden Behälter mit Löchern. Nachdem die abgetrennte Molke auf die Palette abgelassen wurde und der Käse unter seinem eigenen Gewicht kompaktiert wurde, salzen Sie die Oberfläche und wenden Sie die Form um, indem Sie den Käse zur Lagerung in einen vorbereiteten Behälter legen.
Adyghe-Käse zu Hause - Tipps und Tricks
- Zum bequemen Kochen von Adyghe-Käse zu Hause verwenden Sie ein Thermometer, um die Pasteurisierungstemperatur der Milch zu überwachen: Wenn die Milch siedet, funktioniert der Käse nicht und die Pasteurisierungstemperatur liegt sehr nahe am Siedepunkt.
- Für die Produktion von einem Kilogramm Adyghe-Käse zu Hause sind mindestens 6,5 Liter Milch erforderlich.
- Es ist möglich, Lab-Enzyme in hausgemachtem Käse durch Sauerrahm, Hüttenkäse, Joghurt und Milchprodukte zu ersetzen.
- Wenn der Haushalt über eine Hausräucherei verfügt, probieren Sie den geräucherten Adygei-Käse: Wenn Sie den Käsekopf auf eine der beschriebenen Arten zubereitet haben, bewahren Sie ihn für 3-4 Stunden in der Räucherkammer im Kaltrauchmodus (bis zu 25 ° C) auf. Zum Rauchen den Kopf des Käses mit Butter bestreichen. Rauchen verlängert nicht die Haltbarkeit von Käse, sondern ermöglicht es Ihnen, neue, interessante Aromen zu erhalten. Um die Haltbarkeit von geräuchertem Adyghe-Käse zu erhöhen, ist eine längere Exposition gegenüber der Räucherei erforderlich. Dies verändert jedoch den Geschmack des Käses erheblich.
- Versuchen Sie, Adygei-Käse mit Pfeffer, Kümmel, Koriander oder anderen Gewürzen herzustellen. Dieser Käse kann verwendet werden, um originelle Salate und andere Gerichte zuzubereiten.
