Hausgemachtes Milchquark: Schritt für Schritt Rezepte. Technologie zur Gewinnung von Getreide und schrittweise Rezepte für Hüttenkäse aus Milch

Hausgemachtes Milchquark: Schritt für Schritt Rezepte. Technologie zur Gewinnung von Getreide und schrittweise Rezepte für Hüttenkäse aus Milch

Hausgemachter Hüttenkäse ist der köstlichste, weil er immer frisch und natürlich ist. Sie können es auf verschiedene Arten vorbereiten. Die Qualität der Milch hängt vom Endergebnis ab. Jemand mag fetten Hüttenkäse mit einer öligen Struktur, und jemand mag ein diätetisches Produkt mit einer geringen Menge fettigen und säuerlichen Geschmacks.

Wie man Hüttenkäse für jeden Geschmack kocht - ausführlich in den Rezepten.

Schritt für Schritt Rezepte für hausgemachten Hüttenkäse aus Milch - technologische Grundlagen

Hüttenkäse wird aus natürlicher (Voll-) Milch gewonnen. Wie Sie wissen, enthält Milch natürliches Milchprotein - Kasein. Bei einer Temperatur von 10-12 ° C reift die Milch innerhalb von 12-15 Stunden. Während dieser Zeit verändert sich die Proteinstruktur, der natürliche Fermentationsprozess beginnt.

Dann wird die Milch erhitzt. Es kommt zu einer Trennung des Serums und zur Bildung eines Klumpens: Unter der Temperatureinwirkung falten sich die Kaseinfasern (Kontraktion), wodurch Flüssigkeit (Serum) aus den Zellen gedrückt wird. Unter Produktionsbedingungen wird dieses Verfahren als Pasteurisierung bezeichnet. Sie tritt 20 Minuten bei 63 bis 65 ° C auf. Mit steigender Temperatur verkürzt sich die Pasteurisierungszeit.

Tatsächlich erfolgt die Koagulation von Milch bei einer niedrigeren Temperatur von 40 bis 45 ° C. In Molkereibetrieben, in denen große Mengen an Molkereirohstoffen aus verschiedenen Betrieben verarbeitet werden, steigt die Pasteurisierungstemperatur aufgrund von Hygienestandards an. Wenn absolutes Vertrauen in die Einhaltung der Hygienestandards während des Melkens, in die Sterilität des Geschirrs und in die zufriedenstellende Wartung des Tieres besteht, können Sie die hausgemachte Milch vor dem Trennen der Molke einfach aufwärmen, sie vom Herd nehmen und bis zur vollständigen Abkühlung stehen lassen.

Es gibt ein Muster: Je höher die Pasteurisierungstemperatur der Milch ist, desto schlechter ist die Quarkqualität. Aus diesem Grund bildet saure gekochte Milch niemals ein normales Gerinnsel, obwohl Weichkäse auch unter Produktionsbedingungen aus Milch hergestellt wird, die durch Hochtemperatur-Pasteurisierung verarbeitet wird. Dafür gibt es spezielle Technologien. Für hausgemachten Hüttenkäse können Sie einige Geheimnisse der Industrie gebrauchen. Einige Details der industriellen Technologie zur Herstellung von hausgemachtem Quark aus Milch sind schrittweise Rezepte und hilfreiche Tipps.

Schritt für Schritt Rezept für hausgemachten Hüttenkäse aus frischer Milch

Zutaten:

Hausgemachte Milch 3,5 Liter (1 Flasche)

Sauerteig - die Menge hängt von der Art des fermentierten Milchprodukts oder Enzyms ab

Calciumchlorid 5% 5 mg (1 Ampulle)

Vorbereitung:

1. Die erste Stufe ist die Normalisierung der Milch. Natürlich ist es schwierig, Milch mit dem notwendigen Fettgehalt mit häuslichen Methoden zu erhalten, aber es ist möglich, den Prozess ungefähr einzustellen. Die Hauptsache ist, dass Milch ganz sein sollte. Fett beeinflusst Geschmack und Textur. Die Industrie produziert fettarmen Hüttenkäse mit einem Fettgehalt von 9% und 18%. Wählen Sie Ihre Wahl und gießen Sie die Creme nach Bedarf ab.

2. Milch in die Pfanne gießen und auf 35-40 ° C erhitzen.

3. Geben Sie den Sauerteig in die warme Milch und mischen Sie 5-7 Minuten lang. Lassen Sie den Topf bei Raumtemperatur. Fügen Sie gleichzeitig Calciumchlorid hinzu, um die Koagulation der Milch zu beschleunigen.

Normalerweise erfolgt das Saugen von Milch ohne Gärung innerhalb von 7 bis 8 Stunden. Während dieser Zeit erhöht sich der Säuregehalt, das Produkt wird mit Milchsäurebakterien angereichert und erhält einen charakteristischen Geschmack. Dies ist eine saure Methode zum Kochen von hausgemachtem Hüttenkäse. Er ist natürlicher.

Das Hinzufügen von Sauerrahm und anderen Milchprodukten beschleunigt den Prozess 2 Mal. Sauerrahm, Joghurt, Molke oder Sauermilch - dies ist die optimale Art, Milch zu Hause zu saugen - diese Produkte sind in jedem Haushalt zu finden. Einzige Voraussetzung: Fermentierte Milchprodukte müssen thermostatisch aus Vollmilch hergestellt werden.

Falls gewünscht, Milchprodukte durch Pepsin oder andere Enzyme ersetzen. Dies ist die zweite, säurehaltige Methode zur Herstellung von hausgemachtem Hüttenkäse aus Milch, die angewendet werden kann, indem saure Sahne durch das Enzym im zweiten Schritt ersetzt wird. 4. Wenn ein Gerinnsel auftaucht, stellen Sie den Topf auf den Herd und erwärmen Sie das Ausgangsmaterial erneut. Rühren Sie bei einer Temperatur von nicht mehr als 40-42 ° C. Bei starker Erhitzung verschlechtert sich die Quarkqualität. Fett und Kalzium gehen dabei in das Serum über und das Käsegerinnseln nimmt merklich ab und wird trocken. Diese Option ist jedoch auch akzeptabel, aber er ist ein Amateur.

5. Brechen Sie das dichte Gerinnsel in kleine Fraktionen auf, um die Trennung der Flüssigkeit zu beschleunigen.

6. Legen Sie ein Sieb oder Sieb auf ein Tablett, dessen Fassungsvermögen mindestens 3,5 Liter betragen sollte, damit die Molke nicht über den Rand der Schüssel läuft. Bedecken Sie das Sieb mit Gaze, die in vier Schichten gefaltet ist, und gießen Sie die fermentierte Milch vorsichtig nach und nach.

7. Wenn das Hauptvolumen der Molke abgelassen ist, binden Sie die Enden der Gaze-Serviette zusammen und hängen Sie sie für eine Weile über die Pfanne, um den Käsebündel zu verschließen und überschüssige Feuchtigkeit aus dem Produkt zu entfernen.

Aus der angegebenen Menge hausgemachter Milch können 350 - 400 g frischer Hüttenkäse gewonnen werden.

Schritt für Schritt Rezept für hausgemachten Hüttenkäse aus Sauermilch

Bestandteil:

Selbst gemachter Joghurt

Es kommt vor, dass Milch bereits sauer ist und "in Aktion gesetzt" werden muss. Wenn das Produkt nicht gekocht wurde, eignet es sich gut für die Herstellung von hausgemachtem Quark. Dafür benötigt Milch keine besonderen Zusatzstoffe.

Kochen:

1. Sauermilch muss erhitzt werden. Wenn die Temperatur auf 40 ° C ansteigt, gerinnt das Milchprotein. All dies wurde bereits oben in den technologischen Grundlagen zur Gewinnung von Hüttenkäse aus Milch beschrieben.

2. Der nächste Schritt ist die Trennung von Serum. Setzen Sie, wie im ersten Schritt-für-Schritt-Rezept, ein Sieb auf eine Pfanne geeigneter Größe und gießen Sie den erwärmten Joghurt durch die Gaze-Schicht.

3. Lassen Sie die Molke auf den erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt des Bruchs tropfen. Sie können den Hüttenkäse in dieser Position belassen und die Trennung der Molke in Gaze beschleunigen.

Schritt für Schritt Rezept für hausgemachten Hüttenkäse aus Milch (mit Zitronensaft)

Dies ist ein Schritt-für-Schritt-Rezept für das Kochen von "paneer", indischem Hüttenkäse aus Milch. Inder verwenden sauren Fruchtsaft zur Gerinnung von Kasein - hausgemachter Labkäse mit einem delikaten Geschmack und einer dichten Textur wird erhalten. Dieser Käse ist nicht salzig wie Käse oder Feta, daher sieht er eher wie Hüttenkäse aus.

Zutaten:

Milch 6 l

Zitronensaft 100 ml

Vorbereitung:

1. Hausgemachte Milch auf 40-50 ° C erhitzen.

2. Den Saft aus der frischen Zitrone auspressen.

3. Gießen Sie es in einen dünnen Strahl am Rand des Topfes auf dem Herd und rühren Sie die Milch in eine Richtung.

4. Stoppen Sie das Rühren nicht, bis sich ein festes Gerinnsel bildet.

5. Lassen Sie die Masse abkühlen und belasten Sie sie durch eine Gaze auf einem Sieb. Sie können das Gerinnsel in Gaze mit Skimmern verschieben.

6. Rollen Sie die Kanten der Gaze zur Mitte. Legen Sie einen Teller auf die Käsemasse und ein mit Wasser gefülltes Glas. Hüttenkäse sollte gepresst werden.

7. Übertragen Sie den fertigen Kopf in einen eng anliegenden Behälter. Im Kühlschrank zur Reifung 10-12 Stunden aufbewahren. Paneer beim Servieren in Stücke schneiden. Es ist sehr gut für die Zubereitung von Salaten und Desserts, als Füllung für Knödel und Pasteten.

Beim Erhitzen der Milch können Sie Kräuter und Gewürze hinzufügen, um einen originellen Snack zu erhalten. Peperoni, Knoblauch, gemahlener Koriander, Kardamom, Minze reicht aus.

Schritt für Schritt Rezepte für hausgemachten Hüttenkäse aus Milch - Tipps und Geheimnisse

Nicht jede Hausfrau verfügt über ein Laktometer, um den Fettgehalt der Milch zu bestimmen. Es gibt eine Lösung: Sie können den prozentualen Fettgehalt in Prozent einstellen. Zum Beispiel: in einer Flasche - 3 Liter Milch. Legen Sie es über Nacht in den Kühlschrank. Am Morgen steigt das Fett an, da seine Moleküle leichter und größer als Flüssigkeit sind. Fettige Masse hat eine leicht cremige Tönung und unterscheidet sich in der Farbe von weißer Milch. Es bleibt die Menge der Fettmasse zu messen und das prozentuale Verhältnis von Milch und Fett zu bestimmen. Wenn die Flasche mit einem Volumen von 3 Litern der dritte Teil - ein fetter Vershok - ist, hat die Milch einen Fettgehalt von etwa 10%. Dies ist ein guter Indikator für die Milchqualität. Hausgemachte Kuhmilch hat den höchsten Fettgehalt in der kalten Jahreszeit, wenn Tiere in Winterunterkünfte gebracht werden. In dieser Milch beträgt der Fettgehalt 12%. Wenn Sie fettarmen Hüttenkäse kochen müssen, legen Sie die Milch 7-8 Stunden lang in den Kühlschrank. Entfernen Sie dann die Sahne - das Rohmaterial des Käses ist fertig.

Um die Gerinnung von Milcheiweiß zu beschleunigen, fügen Sie der Rohmilch Calciumchlorid hinzu. Dieses Additiv wird in der Milchindustrie verwendet. Sie erhöhen die Menge an Quark und reichern Milchprodukte mit Kalzium an, das während der Pasteurisierung der Milch in Molke umgewandelt wird. Calciumchlorid ist ein billiges Medikament, das in jeder Apotheke ohne Rezept abgegeben wird. Pro Liter Milch genügen 0,5 ml einer 5% igen Lösung. Dies ist buchstäblich 2-3 Tropfen der Lösung. Chlorid ist ein absolut harmloses Medikament, aber Sie sollten es nicht missbrauchen. Wie der große Heiler gesagt hat, unterscheidet sich die Medizin nur durch die Dosierung von Gift.

Ziegenmilch ist ein sehr wertvolles und diätetisches Produkt. Es enthält weniger Fett als Kuhmilch, die Koagulierbarkeit in Ziegenmilch ist jedoch aufgrund der Besonderheiten der Milcheiweißstruktur geringer. Qualitäts hausgemachter Hüttenkäse aus Ziegenmilch kann nur mit der Säure-Lab-Säuerungsmethode gewonnen werden.

Die Milchindustrie produziert Hüttenkäse aus rekonstituierter (trockener) Milch, Magermilch, aber diese Verfahren für hausgemachten Hüttenkäse sind komplex und erfordern die Verwendung spezieller Haushaltsgeräte und -geräte.

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