Wer hat schon mal geräuchertes Fleisch oder Fisch probiert?
Vielleicht gibt es keine Menschen, die sich an diesen erstaunlichen Geschmack und den großartigen Geschmack von geräuchertem Fleisch nicht erinnern können.
Aufgrund der großen Liebe zu geräucherten Produkten kaufen viele Menschen sie natürlich in Geschäften und Supermärkten, zum Beispiel an einem festlichen Tisch, aber solche Produkte sind oft von zweifelhafter Qualität.
Was ist zu tun, wenn Sie geräuchertes Hähnchen essen möchten, aber kein Risiko eingehen möchten, indem Sie „Ladenprodukte“ kaufen und diese nicht billig sind?
Es gibt einen Ausweg, und es ist sehr einfach - Produkte zu Hause kopieren! Dies ist viel einfacher als Sie denken, und solche Produkte werden viel länger als gewöhnlich gelagert, da Rauch die Fähigkeit hat, alle schädlichen Mikroorganismen und Bakterien zu erhalten und zu zerstören.
Arten des Rauchens zu Hause und die notwendigen Geräte
Das hausgemachte Rauchen kann sowohl im Hof eines Privathauses als auch in einer Stadtwohnung durchgeführt werden. Wenn Sie sich mit aromatischem geräuchertem Fleisch verwöhnen möchten, das regelmäßig oder gelegentlich zu Hause zubereitet wird, müssen Sie sich zunächst um eine gute Räucherei kümmern, und diese sollte im Werk hergestellt werden. Eine solche Räucherei zu finden ist ein Kinderspiel, da es heute so viele davon auf dem Markt gibt. Fabrikräuchereien machen selbst gemachtes Rauchen sicherer und beseitigen Probleme mit der Entfernung von übermäßigem Rauch.
Räucherei kann mit eigenen Händen hergestellt werden, mit einem herkömmlichen Doseimer oder einer Metallbox. Die Kapazität kann beliebig sein, alles hängt von Ihren Anforderungen für die Anzahl der pro Zeiteinheit produzierten Produkte ab. Als Heizelement kann ein Herd verwendet werden.
Bevor Sie zu Hause mit dem Rauchen beginnen, müssen Sie die folgende Zutatenliste erstellen:
- Fleisch;
- Fisch;
- Salz
- Zucker
- Gewürze;
- Sägemehl;
- einen Eimer oder eine Schachtel (wenn keine fertige Fabrikhalle vorhanden ist);
- Abdeckung mit Steckdose;
- Gitter;
- Palette.
Es gibt nur zwei Arten des Rauchens: kalt und heiß. Auch geräucherte Produkte haben ihre eigene Klassifizierung: geräuchert, geräuchert und geräuchert. Zu letzteren gehören Produkte aus Geflügel und Fleisch sowie geräuchertes Gebäck - es gibt Obst und Gemüse, aber nicht unbedingt, es hängt alles von den persönlichen Vorlieben jedes einzelnen ab. Es ist auch erwähnenswert, dass nur kaltgeräucherte Produkte gekocht und gebacken werden, dies gilt nicht für heißgeräucherte Lebensmittel.
Allgemeine Grundsätze des Rauchens zu Hause
Bevor Sie direkt mit der Zubereitung geräucherten Fleisches fortfahren, müssen Sie die einfache Technologie des Rauchens befolgen:
1. Beginnen Sie nicht mit dem Rauchen bei ungünstigem Wetter, es ist besser, auf "Ruhe" zu warten - ruhiges, ruhiges Wetter, es wird kein Niederschlag erwartet.
2. Das Rauchen ist am besten, wenn Sie am Morgen beginnen. Fakt ist: Wenn Sie sich entscheiden, Fisch, Kaninchen, Wurst oder kleine Fleischstücke durch Kaltrauchen zu rauchen, dauert dieser Vorgang nicht zu lange. Wenn es sich jedoch um Rauchen handelt, beispielsweise um ganze Schinken, dann kann der Prozess mehrere Tage dauern, und es ist besser, wenn für die Stimmung der Räucherkammer ausreichend Zeit zur Verfügung steht, bevor sie zu Bett gehen.
3. Damit der Rauch ungehindert passieren kann, werden Paletten benötigt, die etwas kleiner sind als die Abmessungen des Sockels der Räucherei. Sie müssen zwischen der Rauchquelle näher an der Basis und den Produkten platziert werden. Sie benötigen die Paletten aus zwei Gründen:
- Erstens: Wenn Rauchen durch Heißrauchen geraucht wird, schließt die Pfanne das Sägemehl aus dem fließenden Fett, dh die Qualität des Rauches verschlechtert sich nicht und das Sägemehl gibt seinen Geschmack wieder;
- Zweitens, während heiß geräucherter Lebensmittel können suspendierte Produkte jederzeit zerbrechen, und die erste Person, die Lebensmittel in Sägemehl stößt, wird eine Palette sein.
4. Öffnen Sie den Deckel nicht unnötig, da jede dieser Neugier zusätzliche 10 Minuten Rauchen kostet. 5. Holz sollte ausschließlich empfohlenen Arten sein, die keine Harze enthalten.
6. Beobachten Sie den gewünschten Temperaturmodus für jede Rauchmethode. Es ist wünschenswert, ein spezielles Thermometer bei sich zu haben, aber Sie können darauf verzichten. Um die Temperatur ohne Thermometer zu bestimmen, können Sie: 50-60 ° C können mit dem Handrücken bestimmt werden, es ist ziemlich heiß, aber Sie können es tolerieren. Um höhere Temperaturen zu ermitteln, z. B. 95 ° C, müssen Sie etwas Wasser in die Räucherei spritzen, es sprudelt nicht, sollte jedoch sofort verdampfen.
Die Temperatur kann je nach Höhe der Räucherkammer variieren, darunter ist sie normalerweise höher. Daher sollte die Temperatur auf der Ebene gemessen werden, auf der sich die Produkte befinden. Sie sollten sich nicht zu sehr um die Genauigkeit der Temperatur sorgen, in der Räuchertechnologie sind Temperaturabfälle von +/- 5 ° C zulässig.
Rezepte (Zutaten und Zubereitungsmethode)
Hier kommen wir zu den interessantesten - dem unmittelbaren Prozess des Rauchens. Wie bereits erwähnt, gibt es zwei Arten von Rauchen: heiß und kalt. Lassen Sie uns untersuchen, wie Sie geräucherten Fisch oder Fleisch zu Hause zubereiten können.
Um Produkte mit der heißen Methode zu garen, müssen Sie am Boden der Räucherkammer Sägemehl (vorzugsweise Erle) anfeuchten, die mit Wasser angefeuchtet ist, die Temperatur auf 90-100 ° C erhöhen und allmählich reduzieren. Die Produkte werden ziemlich schnell zubereitet, in anderthalb Stunden sind Sie bereits fertig geräuchertes Fleisch, aber sie haben auch eine sehr geringe Haltbarkeit.
Die Zubereitung von kaltgeräucherten Speisen ist ein viel komplizierterer und langwieriger Prozess. Es tritt durch längeres Zuführen von Rauch auf, während ein niedriges Temperaturniveau aufrechterhalten wird:
- Fleisch - 20 ° C;
10 Fisch - 40 ° C
Sie müssen auch den Ofen vorbereiten. Es ist notwendig, dass der Graben 3-5 Meter von ihm entfernt ist, an dessen Ende sich ein Tank befinden sollte. Die Produkte werden in diesen Behälter gehängt, aber nicht zu eng, um sie mit Rauch zu bedecken. Wir legen Brennholz in die Feuerbox, auf der sich Erlen-Sägemehl befindet und fünf Tage lang schwach brennt. Kalt geräucherte Produkte können ihren ursprünglichen Geschmack und Aroma für lange Zeit beibehalten, und ihre Haltbarkeit in einem kühlen Raum beträgt 6 Monate.
Zuerst müssen Sie die notwendigen Produkte für das Rauchen vorbereiten. Dazu muss Fleisch oder Fisch Vorsalz sein. So wird es gemacht: Fleischstücke von 2,5 bis 3 cm Dicke gut mit Salz bestreuen und mit Gewürzen schmieren. Fleisch, das gerade gehämmert wurde, wird nicht geraucht, es sollte mindestens 72 Stunden in der Kälte aufbewahrt werden. Der Fisch sollte 25-36 Stunden lang in die Salzlösung gegeben und dann unter fließendem Wasser gründlich gespült werden. Dann werden Fleisch und Fisch in einem gut belüfteten Bereich aufgehängt und einige Tage getrocknet, der Fisch sollte kopfüber aufgehängt werden.
Es gibt zwei Möglichkeiten zum Salzen: Trocknen und Salzen in Salzlake. Bei der ersten Zubereitung von Produkten müssen Sie sie mit Salz einreiben und in einen Behälter geben. Wenn Sie in Salzlake salzen, müssen Sie die Produkte in einem Fass falten, aber nicht zu fest, und die zuvor hergestellte gekühlte Salzlösung einfüllen. Um dies zu tun, gießen Sie eine solche Menge Wasser in den Behälter, um das Produkt vollständig zu bedecken, und geben Sie 10% seines Gewichts an Salz, 1 EL. l Salpeter und 2 EL. l Zucker pro 5 kg Produkt. Für kaltgeräuchertes Kochen sollte Fleisch 30 Tage lang gesalzen werden, Schmalz und Fisch - 5 Tage.
Wenn Sie große Fleischstücke rauchen müssen, z. B. Schinken oder Schulterblatt, müssen Sie Gewürze, Zucker und Salz in einem separaten Teller mischen. Wir reiben das Fleisch von allen Seiten mit der vorbereiteten Mischung, geben es in eine Schüssel mit tiefem Boden und streuen es reichlich auf dieselbe Mischung. Dann bedecken wir die Schüssel mit Gaze, füllen sie mit Salzlösung und lassen sie 1-2 Wochen unter dem Joch liegen. Die Reifezeit hängt von der Größe der Stücke ab.
Sägemehl muss auch vorher zubereitet werden, fast alle Baumarten, die keine Harze enthalten, eignen sich zum Rauchen, Wacholderchips geben ein sehr gutes Aroma. Wir mahlen zu kleinen Holzstücken, entfernen die Rinde, befeuchten sie leicht und streuen sie am Boden der Räucherkammer entlang. Danach den Rauchgitter für Speisen und Tropfschale einsetzen. Stellen Sie sicher, dass der Deckel fest geschlossen ist. Wir legen die Produkte in einer Schicht auf das Gitter. Setzen Sie die Räucherkammer dem Feuer aus und schließen Sie den Deckel fest, wobei Sie ihn mit einem Joch zerdrücken. Stellen Sie sicher, dass die Innentemperatur 120 ° C nicht überschreitet.
Wenn Sie kleine Stücke Fleisch und Fisch rauchen, sind 30-50 Minuten ausreichend. Versuchen Sie vor dem Entfernen zu prüfen, ob es ausreichend geraucht ist. Nach mehrmaligem Rauchen können Sie die gewünschte Raucherzeit bereits genauer bestimmen.
Home Smoked - Tricks und Tipps
Nun, am Ende ein paar einfache Empfehlungen:
- Wenn Sie Produkte mit der heißen Räuchermethode zubereiten, stellen Sie sicher, dass die Rauchschutzkappe fest geschlossen ist. Es sollte über dem Feuerraum oder Feuer installiert werden und heißen und dicken Rauch erzeugen;
- Die Haltbarkeit heiß geräucherter Produkte ist gering - nur 2-3 Tage, die leckersten Produkte - geräuchertes Fleisch oder Fisch, nur gekocht;
- Versuchen Sie, dem Sägemehl Kräuter (Salbei, Minze, Rosmarin) zuzusetzen. Dies verleiht Ihren Produkten einen hervorragenden Geschmack.
- Vergessen Sie nicht, dass der Rauch krebserregende Substanzen enthält, so dass Sie nicht zu viel mit Rauchprodukten zu tun haben.
Hier ist vielleicht alles, was Sie wissen müssen, bevor Sie zu Hause mit dem Rauchen beginnen. Wenn Sie einen festlichen Tisch planen, können Sie die Gäste mit Fleisch oder Fisch, gekocht mit heißem Räuchern, erfreuen, da sie sich sehr schnell zubereiten lassen - nur 1-2 Stunden.
Kochen Sie mit Vergnügen!
