Was die russische Küche angeht, so sind ausnahmslos Suppen darin - erste Gänge im wahrsten Sinne des Wortes. Und die riesigen Waldflächen in Russland sind die reichste Quelle für Waldbrot, wie Pilze oft genannt werden.
Vom ersten Frühling über warme Gewitter bis hin zu den Frösten wandern Pilzsammler auf den Waldwegen auf der Suche nach ihrem Glück, ein Geschäft, das der Menschheit seit der Antike bekannt ist. Und der Wald ist nicht geizig und bietet die Möglichkeit, Steinpilze und rote Pilze, Steinpilze und Honigpilze, Milchpilze und Pfifferlinge, Steinpilze, Wellen, Pilze auf Lager zu haben.
Pilze werden gesalzen und eingelegt, getrocknet und geröstet, gedünstet und gekocht. Moderne Funktionen ermöglichen es Ihnen, Rohlinge durch Einfrieren herzustellen. Pilze können in gekochtem, rohem oder gebratenem Zustand eingefroren werden. Halbfertige Pilzsuppe wird viel schneller gekocht.
Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen - allgemeine technologische Prinzipien
Wenn wir über die Technologie der Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen sprechen, achten wir zunächst auf die Hauptkomponente - die Pilze - und erst dann geht es um die Suppe.
Pilze sind kein pflanzliches oder tierisches Futter. In der Nahrung wie in der Natur nehmen sie eine bestimmte Nische ein. Und das nicht nur wegen der Vorsichtsmaßnahmen bei ihrer Verwendung, über die vielleicht schon oft genug gesprochen wurde.
Gerichte aus Pilzen in der orthodoxen Post ersetzen Fleischprodukte. Zum Beispiel unterscheidet sich das Pilzhackfleisch mit der Zugabe von Knoblauch und einigen Gewürzen im Geschmack nicht wesentlich von Hackfleisch. Pilze sättigen den Körper schnell, ohne Probleme für den Kampf gegen übermäßige Kalorien zu schaffen. Pilzsuppe kann jedoch je nach Zubereitungsmethode ein Gericht mit hohem Kaloriengehalt sein. Und dies ist das Hauptgeheimnis des Produkts.
Es ist erwähnenswert, dass Pilze Proteine und Kohlenhydrate enthalten. Sie enthalten auch Zucker, Fette und Aminosäuren. Pilze sind eine Quelle für Vitamine, Kalzium, Kalium und Eisen. Gute Nachrichten: Es gibt kein Cholesterin in der chemischen Zusammensetzung von Pilzen, das der menschliche Körper ohne zusätzliche Stimulation im Überfluss produziert. Überraschenderweise sind in einem großen und einem kleinen Pilzvitamin Proteine und andere Elemente in genau derselben Menge enthalten, und der Größenunterschied liegt in dem darin enthaltenen Wasservolumen. Es macht also keinen Sinn, auf der Suche nach einem großen Pilz durch den Wald zu wandern. Darüber hinaus haben die größten Exemplare eine lockerere Struktur, die sich auf die Qualität ihrer kulinarischen Verarbeitung auswirken kann. Unter ihnen sind Würmerpilze häufiger. Nun zu dem Hauptgeheimnis der Pilze: Dazu werden wir uns ein wenig mit der Frage der Struktur der Moleküle des Pilzes beschäftigen.
Abhängig von der Methode des mechanischen Kochens kann diese reichhaltige chemische Zusammensetzung entweder vollständig vom Körper aufgenommen werden oder zu Ballast werden, der das Volumen der restlichen Zutaten des Gerichts ergänzt. Wertvolle Elemente sind genau in Molekülen enthalten, die mit einer widerstandsfähigen Außenhülle bedeckt sind. Wenn Pilze der Hauptbestandteil der Speise sind, müssen sie daher zumindest teilweise zerkleinert werden. Aber für eine Diät, um ein Sättigungsgefühl im Magen zu verursachen, ziemlich große Schnitte, oder, wenn die Pilze klein sind, kann man sie überhaupt nicht schneiden.
Die nächste Frage ist die Kombination von Pilzen mit anderen Produkten. Der Hauptunterschied zwischen einem Pilzgericht ist der Geruch von Pilzen. Wenn Sie also das einzigartige Aroma des Waldes bewahren möchten, sollten Sie sich nicht mit Gewürzen begeistern. Gewürze mit einem sehr würzigen und anhaltenden Geruch. Sehr vorsichtig, nur um den Geruch zu betonen, fügen Sie Lorbeerblatt, Dill, Petersilie, Knoblauch und Zwiebeln zur Suppe hinzu. Stärken und betonen Sie vor allem die Milchprodukte mit Pilzgeschmack. Die Pilze enthalten keine Säure, und um einen angemessenen Geschmack zu verleihen, können sie mit Sauerrahm gefüllt werden. Denken Sie jedoch daran, dass gehackte Champignons mit saurer Sahne kalorienreiche Lebensmittel sind. Sie können, um einen sauren Geschmack zu verleihen, Tomatenmark oder trockenen Weißwein verwenden.
Die harmonischsten Pilze werden mit Kartoffeln, Buchweizen, Reis und Bohnen kombiniert. Wählen Sie aus dem Fleisch Pilz, Geflügel, Schweinefleisch oder Leber.
Für die Zubereitung von Pilzgerichten können verschiedene Pilzarten verwendet werden.
Sehr nützlich wäre die Verwendung von trockenem Pilzpulver, das den Geschmack des Gerichts erhöht.
Wenn Sie das Vorhandensein von Champignons in der Suppe betonen müssen, können Sie einige davon so zerkleinern, dass das Gericht einen höheren Nährwert hat. Der zweite Teil kann als Ganzes (kleine Champignons) oder in Platten oder längs in Hälften geschnitten werden. Es ist zu berücksichtigen,, dass die Pilze während des Kochens erheblich verkleinert werden, da sie hauptsächlich aus Wasser bestehen, das während des Kochvorgangs verdampft. Daher sollte das Schneiden von Pilzen nicht zu klein sein. Lassen Sie uns nun auf die Methoden des Einfrierens von Pilzen achten, die für das erste Gefrierpilzgericht wichtig sind.
Gebratene oder gekochte gefrorene Pilze bedürfen keiner zusätzlichen Verarbeitung. Sie können daher Suppen hinzugefügt werden, indem sie direkt in gefrorener Form in kochendes Wasser getaucht werden. Gleichzeitig sollten sie nicht lange gekocht werden. Rohe gefrorene Pilze kochen insgesamt mindestens 40 Minuten, lassen das Wasser jedoch zweimal ab. Nach der Vorbehandlung werden sie gewaschen und für die Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen verwendet.
Beim Kauf von Pilzen in einem Supermarkt ist es unwahrscheinlich, dass giftige Pilze unter sie fallen. Sie sollten jedoch auf die Verpackung achten: Pilze können nicht erneut eingefroren werden. Wenn die Packung mit Eis bedeckt ist, bedeutet dies, dass der Gefriermodus verletzt wurde und ein solches Produkt keinen Kauf wert ist. Aus demselben Grund werden die Pilze in kleinen Portionen eingefroren, um sie nach Bedarf zu verwenden. Wenn die aufgetauten frischen Pilze nicht sofort gekocht wurden, ist es besser, sie wegzuwerfen.
Von allen bekannten Verfahren ist die am häufigsten angewandte Methode für Pilzsuppen die 5 heiße Zubereitungstechnologie für die Suppe :
Basierend auf klarer Brühe aus Fleisch, Gemüse und Pilzen. Weiße Pilze und Champignons eignen sich für konzentrierte Pilzbrühe. Nach dem Kochen wird die Brühe durch Spülen geklärt und verzögert. Um eine klare Brühe zu erhalten, reicht es manchmal aus, den Hauptbestandteil vorher zu tränken und den während des Kochvorgangs gebildeten Schaum rechtzeitig zu entfernen. In diesem Fall sollte die erste Stufe des Kochens bei geringer Hitze erfolgen. Vielleicht das Einfrieren der Brühe, wodurch Sie auch schnell die Suppe für jedes Rezept kochen können. Zu diesem Zweck wird gekühlte und filtrierte Brühe aus Pilzen in kleine Behälter gefüllt, die zuvor auf versiegelte Plastikbeutel gelegt wurden. Übrigens können Sie mit der Gefriermethode jede Brühe perfekt transparent machen. Um verschiedene Verunreinigungen zu reinigen, reicht es aus, das gefrorene Brikett in mehreren Schichten aufgerollter Gaze zu legen und zu warten, bis die Flüssigkeit schmilzt und durch den Filter fließt. Zu diesem Zweck ist es auch zweckmäßig, Einweghandtücher zu verwenden. Nach dem Filtrieren wird die gefrorene Brühe wie üblich für Suppen verwendet. Suppe füllen, mit gebräuntem Gemüse und Tomatenzusatz, mit oder ohne Mehlzusatz.
Verdickte Suppe, in der nach der Technologie Mehl, Eier oder Milchprodukte oder eine Mischung der aufgeführten Bestandteile zur Verdickung verwendet werden.
Die Rösttechnologie zum Kochen von Pilzsuppen wird häufig verwendet. Diese Methode wird insbesondere empfohlen, wenn während des Einfrierens nicht die gesamte Flüssigkeit aus den Pilzen entfernt wurde. Bei der Pilzröstung kann dieser Gefrierfehler leicht beseitigt werden. Und die gebratenen Pilze bekommen einen interessanteren Geschmack, insbesondere wenn sie gekocht und in Butter gebraten werden.
Für die Zubereitung einer Cremesuppe oder Sahne sind keine großen Anstrengungen oder Spezialkenntnisse erforderlich. Verwenden Sie einfach einen Mixer oder eine andere Ausrüstung, die jede Suppe in eine cremige Masse verwandeln kann. In diesem Fall können Sie jede Zutat separat kochen, dann in einem Mixer kombinieren oder die Suppe auf eine der folgenden Arten kochen, um sicherzustellen, dass das Verhältnis von dickem und flüssigem Gewicht ungefähr gleich ist: Dadurch wird die für Cremesuppen oder Cremes erforderliche Dicke erreicht .
Flüssige Grundlage für Pilzsuppe kann Fleisch, Pilze oder Gemüsebrühe (einschließlich gefroren) sowie Milch oder Sahne sein. Pilzsuppen werden ebenfalls in Fischbrühen zubereitet, gleichzeitig sollte man jedoch den Geschmack wählen, der Fisch oder Pilzen den Vorzug gibt.
Pilze in der Suppe können sowohl als Hauptzutat als auch als Zusatzzutat verwendet werden.
Rezept 1. Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen, Kartoffel-Sahne-Cremesuppe
Zusammensetzung:
• Salzkartoffeln - 450 g
• Gebratene Champignons, gefroren 450 g
• Creme, heiß 1,25 Liter
• Wasser 200 ml
• Pilzgewürz - 50-70 g
Zur Vorlage - Dill.
Kochen:
Fertige, gebratene Champignons werden aufgetaut, in einem Topf gedämpft und mit Champignons verfeinert, um den Geschmack zu verstärken. Kombinieren Sie sie mit Salzkartoffeln und zerkleinern Sie sie mit einem Mixer für eine homogene Masse. Kochen Sie die Sahne und gießen Sie sie heiß in die dicken Kartoffel- und Pilzmassenteile, ohne das Schlagen zu stoppen. Falls nötig, salzen und würzen Sie das Püree mit Gewürzen. In Terrinen servieren, heiß, mit gehacktem Dill garniert.
Rezept 2. Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen mit Tomatendressing
Zutatenliste:
• Kartoffeln - 300 g
• Mehl für Passerovka - 25 g
• Karotten - 150 g
• Austern, roh, 300 g
• Tomatenpaste - 50 g
• Pilzpulver zur Geschmacksverbesserung
• Zwiebeln - 100 g
• Fleischbrühe (oder Pilz) - 2 l
• Raffiniertes Öl
• Grüns, Gewürze und Salz
• Wasser - 2,0 l
Kochen:
Gehackte, gefrorene Austernpilze kochen etwa zehn Minuten. Lassen Sie das Wasser ab, waschen Sie die Pilze unter fließendem Wasser und gießen Sie die fertige Brühe (optional). Nachdem die Brühe mit Pilzen gekocht ist, reduzieren Sie die Hitze und geben Sie das vorbereitete Gemüse hinzu.
Während Pilze gekochte Zwiebeln, Kartoffeln und Karotten sind. Gewürfelte Kartoffeln in kochende Pilzbrühe gießen. Die gehackte Zwiebel in eine Pfanne mit heißem Öl geben und braten, bis sie transparent ist. Dann die geriebenen Karotten hinzugeben, bräunen, bis sie weich sind, und ein Glas Pilzsud hinzugeben, das mit Mehl und Tomatenmark kombiniert ist. Braten Sie den Grill in einem Topf mit Brühe an, fügen Sie Lorbeerblätter und Salz hinzu. Zehn Minuten später nehmen Sie den Kochtopf mit der Suppe vom Herd. Beim Servieren mit Grün dekorieren.
Rezept 3. Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen, mit Zucchini
Zusammensetzung der Produkte:
• Milch 0,45 l
• Zucchini, weiß - 250 g
• Fettarme saure Sahne (15%) - 120 g
• Raffiniertes Öl (zum Bräunen)
• Zwiebeln - 200 g
• Gekochte Champignons, gefroren - 0,5 kg
• Wasser (oder Fleischbrühe)
• Karotte 150 g
• Grüns, Gewürze, Pilzpaste
Kochen:
Legen Sie die Töpfe zum Erhitzen bei 50 ° C in den Ofen. Wir reiben Karotten auf eine Reibe, wir tauen Pilze ab und schneiden nicht zu dünne Teller, wir zerquetschen Zwiebeln mit einem Messer. In heißem Öl zuerst eine Karotte und dann eine Zwiebel passieren. In gedünstetes Gemüse gießen Sie Pilze und Eintopf. Dann die geriebenen Zucchini auslegen und Milch und Salz einfüllen. Den Inhalt in Töpfe füllen und heiße Brühe oder kochendes Wasser darauf gießen. In allen Töpfen Sauerrahm hinzufügen und etwa eine halbe Stunde in den auf 210 ° C vorgeheizten Ofen geben. Vor dem Servieren in Portionstöpfen mit grüner Petersilie würzen.
Rezept 4. Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen, mager, mit weißen Bohnen
Zusammensetzung der Produkte:
• Wasser - 2,7 l
• Weiße, feine Bohnen 400 g
• 450-500 g gebratene Pilze
• Knoblauch - 1/2 mittlerer Kopf
• Ghee 50 g
• Öl, oliv 100 ml
• Getrocknete Pilze (Pulver)
• Chile 1 Stck.
• Lorbeerblatt, Gewürze
• Frische Petersilie
• Salz
Vorbereitung:
Eingeweichte Bohnen (es ist wünschenswert, dass sie für die Nacht stand), um zu kochen. Mit zwei Lorbeerblättern und Salz würzen. Die Hälfte der gekochten Bohnen sollte zerschlagen und wieder in die Pfanne gegeben werden. Chili und 2 mittlere Knoblauchzehen zerkleinern und braten in heißem Öl. Nachdem sie goldgelb geworden sind, müssen sie herausgenommen und weggeworfen werden. In diesem Öl die Pilze kochen und in die Bohnenbrühe geben. Kochen Sie alles weitere 10 Minuten und fügen Sie ein paar Scheiben Knoblauch, Petersilie und schwarzen Pfeffer hinzu.
Rezept 5. Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen, mit Tomaten
Zusammensetzung der Produkte:
• Fleischbrühe 2,0 l
• Zwiebeln 150g
• Geschälte Kartoffeln - 200 bis 300 g
• Knoblauch 2 Scheiben
• 500 gr. Champignon
• Grüns
• 2 Stück rote Tomaten (groß)
• 200 g gekochtes Hühnerfilet
• Raffiniertes Öl (zum Braten)
• Gewürze, Salz
Kochen:
Gießen Sie etwas Öl in die Pfanne, um seinen Boden zu bedecken, werfen Sie die Zwiebeln, gehackten Knoblauch und braten Sie sie transparent. Fügen Sie die gehackten Pilze, Salz und Pfeffer hinzu. Fügen Sie dann die geschälten, gehackten Tomaten und Passeruem einige Minuten hinzu. Dann die gewürfelten Kartoffeln und das Hühnchen in die gleiche Schüssel geben, die Brühe gießen, den gewünschten Geschmack vorlegen und bis die Kartoffeln fertig sind.
Rezept 6. Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen in einer Rolle
Zusammensetzung:
• 5 Stück Roggenbrötchen
• 500 ml schwere Sahne
• Hartkäse wie holländischer 200 g
• 600 g gefrorene Pfifferlinge (gekocht)
• 600 g Kartoffeln
• Knoblauch - schmecken
• Zwiebel 300g
• Öl
• Sesam (für Pulver)
• Salz, Pilzpulver
Kochen: Die Kartoffeln würfeln und zum Kochen bringen. Champignons unter Rühren mit Zwiebeln braten und Kartoffeln hinzufügen. Die Brühe abtropfen lassen und Kartoffeln mit den Pilzen mit einem Mixer mischen, dann warme Sahne hinzufügen. Entfernen Sie den oberen Teil vom Brot, der dann zum "Deckel" wird, entfernen Sie die Krume. Reinigen Sie den Laib nicht gründlich: Der Boden sollte nicht beschädigt werden. Die Brötchen auf ein Backblech legen und in den auf 180 ° C vorgeheizten Backofen geben. Es ist notwendig, dass die Brötchen rot werden und austrocknen. Knoblauch und Pflanzenöl mischen und mit einer Mischung aus der Mitte des Laibs und dem „Deckel“ bestreichen. Die Suppe über die Brötchen gießen, mit Käse bestreuen, Deckel mit Sesam bestreuen und servieren.
Rezept 7. Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen, mit Käse
Zusammensetzung:
• Wasser 3 Liter
• Gefrorene Champignons (roh) 0,5 kg
• Kartoffel 400 g
• Käse, 4x50 g geschmolzen
• Karotten 100 g
• Zwiebeln 150g
• Pfeffer, Salz
• Öl (zum Bräunen)
Kochen:
Kartoffelwürfel kochen. Wenn das Wasser kocht, gießen Sie den geschmolzenen Käse heraus und rühren Sie ihn sehr intensiv um. Damit der Käse gut schmilzt, sollten Sie Käse von guter Qualität wählen. Aufgetaute Champignons, schneiden und braten, bis das Wasser verdunstet ist. Wenn die Feuchtigkeit verdunstet ist, falls nötig mit Pfeffer und Salz würzen. Getrennt sollten die Zwiebel und die geriebene Möhre passagiert werden. Gemüse und Pilze in einen Topf geben und weitere 5-10 Minuten kochen lassen.
Rezept 8. Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen mit Reis in Hühnerbrühe
Zusammensetzung:
• Gefrorener Honigpilz, gebraten 450 g
• Bouillon 2,7 l
• Kartoffeln 300 g (2-3 Stück)
• Gedünsteter Reis 100 g
• Zwiebel 250 g
• Grüns, Pilzpaste
• Mehl und Butter zum Bräunen - jeweils 30-40 g
• Sauerrahm 50-75 g
• Milch 250 ml
• Lorbeerblätter
Vorbereitung:
Vorgetränkter Reis in kochender Hühnerbrühe zusammen mit Kartoffeln in kleine Würfel schneiden. Wenn Reis und Kartoffeln kochen, Pilze in die Pfanne geben. Die gehackten Zwiebeln in einer Pfanne anbraten, Mehl dazugeben und Sauerrahm und Milch hinzufügen. Den vorbereiteten Verband mit der Suppe in den Topf geben und kochen lassen. Suppe mit Gewürzen würzen, salzen. Servieren Sie jede Portion grüne Petersilienblätter.
Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen - Tipps und hilfreiche Tipps
• Die Vielfalt der Suppen mit Pilzen kann mit Hilfe von Trockenfrüchten vielfältiger gestaltet werden. Um Pilzsuppe mit gefrorenen Champignons zu machen, sind getrocknete Aprikosen toll.
• Verwenden Sie aus Speisepilzen zur Suppe röhrenförmige Pilze mit einer dichten Textur.
• Wenn Sie auf eigene Faust Pilze für den Winter ernten, denken Sie daran, dass sie von der Stadt und von der Autobahn abgeholt werden sollten, da sie die gesamte Verschmutzung durch Boden, Luft und Wasser absorbieren. Beim Sammeln von Pilzen, unbekannten oder zweifelhaften Arten müssen Sie die Seite unbedingt vermeiden, auch ohne sie mit den Händen zu berühren. Die beste Zeit zum Sammeln ist am frühen Morgen, wenn die Pilze und der Boden mit Tau bedeckt sind.
• Kaufen Sie Champignons nur in Einzelhandelsketten, die über Zertifikate verfügen. Nutzen Sie nicht die Dienste von unbekannten Verkäufern auf dem Markt. Sortieren Sie die Pilze vor dem Kochen erneut, um sicherzustellen, dass sie sicher sind.
• Für Pilzbrühen sind nur weiße Pilze oder Champignons geeignet.
• Aus getrockneten Steinpilzen das Pulver vorbereiten und in einem fest verschlossenen Behälter aufbewahren. Dann müssen Sie kein spezielles Pilzgewürz mit Salz und Konservierungsmitteln kaufen, und Pilzgerichte sind immer duftend, wie gefrorene Pilze, die nur aus dem Wald gebracht werden.
• Getrocknete Pilze in gesalzener Milch aufbewahren. Sie schwellen an und bekommen einen frischen Geruch.
• Versuchen Sie immer, junge Pilze mit einer ungeöffneten Kappe zu wählen. Darunter befinden sich die sporiferösen Platten oder ein Schwamm, in den der Sand Insekten fällt, wenn sich die Kappe geöffnet hat. Dies spart Zeit bei der Verarbeitung von Pilzen.
• Pilze enthalten fast keine Säure und Zucker, daher verbessert eine kleine Menge dieser Produkte den Geschmack der Pilzschale.
• Vermeiden Sie den übermäßigen Gebrauch von Pilzen: Sie sind schwer zu verdauen, selbst wenn sie richtig zubereitet werden und sehr lecker sind.
