Kuchen ohne Dekoration ist ein normaler Kuchen. Nach der Zubereitung des Kuchens und der Sahne für den Kuchen beginnt die schwierigste Stufe - die Dekoration. Natürlich können Sie Sahne, Obst, kandierte Früchte und Nusskrume für diesen Zweck verwenden, aber um ein echter Profi im Gebäckgeschäft zu werden, müssen Sie viel mehr wissen und können.
Die berühmten Kuchen - "Weiße Akazie", "Leningradsky", "Esterhazy", "Prag", "Zaher" und andere kulinarische Meisterwerke, wurden von allen Liebhabern des beliebten Desserts in Erinnerung gebracht, einschließlich des Glanzes, der die Oberfläche der Produkte schmückt. Wie man selbst Backen macht, hatte das gleiche elegante Aussehen? Lassen Sie uns die Hauptgeheimnisse der Herstellung von Fudge für Kuchen zu Hause herausfinden und herausfinden, welche geheime Zutat es glänzend und plastisch macht.
Fondantkuchen zu Hause - die technologischen Grundlagen
Als Dekoration für Kuchen eignet sich Fudge zu Hause gut, da er für die zukünftige Verwendung vorbereitet und im Kühlschrank bis zur Verwendung in einem verschlossenen Behälter aufbewahrt werden kann, was die Zeit, die direkt bei der Herstellung des Kuchens benötigt wird, erheblich reduziert. Der zweite Vorteil der Dekoration von Fondant-Kuchen ist die Verfügbarkeit und die niedrigen Kosten der Zutaten.
Sweet ist gekochter Zuckersirup mit Melasse oder Invertsirup oder Zitronensäure. Durch die Zugabe von Fruchtzutaten, Milch oder Sahne, Kakao und verschiedenen Aromen können Sie den Geschmack von Kuchendekorationen variieren, um das Rezept zu verfeinern.
Fudge unterscheidet sich in Aussehen, Textur und Eigenschaften von der Sirup- und Zuckerglasur aufgrund der speziellen Zubereitungsmethode.
Betrachten Sie zunächst die Beschreibung der Technologie für die Zubereitung eines Zuckers für einen Kuchen zu Hause, damit Sie alle wichtigen Details des Kochens am Beispiel eines Grundrezepts verstehen können. Anschließend können Sie leicht andere Fudgesorten herstellen, die sich durch Milch, Kakao, Schokolade, Nüsse oder andere Zutaten ergänzen Früchte. Übrigens, auch wenn Sie in naher Zukunft keinen Kuchen backen, ist Fudge eine großartige Ergänzung zu einem Sandwich und Tee. Sie können auch versuchen, Ihre Lieblingsbonbons daraus zu machen.
1. Grundlegender Fudge für Kuchen zu Hause
Für die Zubereitung von Fudge im Hauptrezept werden nur drei Zutaten benötigt, wobei die Essenz nicht berücksichtigt wird, die dem Aroma hinzugefügt wird:
Wasser 265 ml
Zucker 795 g
Melasse - 120 g; oder invertierter Sirup - 135 g; oder Zitronensäure - 12 g
Essenz 1,8 ml
Kochtechnologie:
Dies ist die Menge und die Menge der Zutaten, die für die Herstellung von 1 kg Fudge erforderlich sind. Die Technologie der Fondantherstellung kann in 4 Hauptstufen unterteilt werden:
• Kochen von Zuckersirup
Zucker wird in Wasser gelöst und gekocht, wobei der Schaum entfernt wird. Wenn das Schäumen aufhört, muss der Topf mit einem Deckel abgedeckt werden, damit die an den Wänden des Geschirrs abgelagerten Sirupspritzer keine Kristalle bilden. Unter dem Deckel bildet sich Kondensat, das mit Sirup an den Innenwänden der Pfanne herabfließt und die Kristallisation von Zucker verhindert. Sirup kochen bis gekocht. Die Temperatur des fertigen Sirups beträgt 108 ° C, die Konsistenz ist eine dehnende goldbraune Masse. Die Kochzeit des Sirups für die Probe "auf einer dicken Schnur" beträgt 25 bis 30 Minuten, die Zuckerkonzentration darin beträgt 80 bis 85%.
• Melasse hinzufügen und vor dem Test „auf einer schwachen Kugel“ einkochen
Der Sirup oder Umkehrsirup oder die Zitronensäurelösung wird auf 45 bis 50 ° C erhitzt und in den Sirup eingespritzt, gemischt, der Behälter wird erneut mit einem Deckel abgedeckt und die Heiztemperatur wird auf 115 ° C erhöht, eine weitere halbe Stunde lang gekocht.
Wichtig: Es wird nicht empfohlen, die Menge der zugesetzten Melasse zu erhöhen oder zu verringern, da die Nichteinhaltung der Norm zu einer Verschlechterung der Fudge-Qualität führt. Unzureichender Gehalt an Melasse führt zu schnellem Zuckern; Bei Überschreitung der Norm trocknet der fertige Lippenstift nicht lange auf den Produkten aus.
• Kühlfudge
Eigentlich müssen Sie sich auf diese Etappe im Voraus vorbereiten, und da wir davon reden, zu Hause Fudge für den Kuchen zu machen, müssen Sie sich viel Eis einkaufen. Bei der Produktion hierfür gibt es spezielle Kühlsysteme. Nach dem Ende des Garvorgangs muss der Fudge schnell auf 40 ° C abgekühlt, in einen Topf oder ein Becken mit Eis getaucht und zur gleichmäßigen Abkühlung kontinuierlich und intensiv gerührt werden. Bei langsamer Abkühlung beginnt auch der Kristallisationsprozess, der vermieden werden muss.
• Schlagen
Erwärmen Sie den Massenanschlag, um intensiv zu schlagen. Es gibt praktisch keine Zeitverzögerung zwischen Abkühlen und Abplatzen des Fondants. Dies ist zu beachten. Eine kleine Masse kann manuell mit einem Spatel geschlagen werden.
Anfänglich wird der Fudgesirup trüb, aber wenn er mit Luft und der Bildung winziger Zuckerkristalle gesättigt wird, wirkt er wie ein fertiger Fudge. Es wird sofort in einen verschließbaren Behälter überführt, mit Wasser von oben bedeckt, mit einem Deckel fest verschlossen und 18 bis 24 Stunden reifen gelassen. Der Behälter wird in den Kühlschrank gestellt.
Um den fertigen Lippenstift auf den Kuchen aufzutragen, wird er im Wasserbad erneut auf 40 ° C erhitzt. Zu diesem Zeitpunkt können Sie dem Lippenstift Aromen und Farbstoffe hinzufügen. Um den Glanz zu verstärken, wird der vorgewärmten Fudge für den Kuchen zu Hause mit Eiweiß versetzt, wodurch die Masse geschmeidig wird. Protein wird in einer Menge von 2 Gew .-% Zucker eingeführt. Die Masse eines Proteins im Durchschnitt - 30 g; Diese Menge reicht für 200 bis 240 g Fertigfudge aus.
Andere Arten von Fudge zur Verzierung der Oberfläche von Süßwarenprodukten haben eine ähnliche Kochtechnologie.
2. Schokoladenfondant für Kuchen zu Hause
Um Schokoladenfondant herzustellen, benötigen Sie:
Süß, die Hauptmenge 200 g
Dunkle Schokolade 250 g
Cognac 30 ml
Garmethode:
Die Schokolade wird zerkleinert und im Wasserbad auf 40 ° C erhitzt. Auf die gleiche Weise heizt ich Zuckerfondant, der nach dem Hauptrezept zubereitet wird (siehe Beschreibung oben). Beide Massen werden kombiniert, ein Esslöffel Brandy oder Rum wird hinzugefügt, und dann werden sie bis zu einer homogenen Masse und dem Aussehen von Glanz geschlagen.
Die Masse wird mit einem Spatel oder einem breiten Spatel auf die Oberfläche des Konfekts aufgetragen. Werkzeuge zum Auftragen von in Alkohol angefeuchtetem Fudge auf der Oberfläche fielen glatt und glänzend aus. Dieses Rezept für Schokoladenfondant für einen Kuchen zu Hause eignet sich ideal zum Anlegen von Kuchen: "Vogelmilch", "Slavutych", "Prag".
3. Fudge mit Kakao für Kuchen zu Hause auf Milch
Zutaten:
Milch ganz 0,8 l
Zucker 600 g
Kakao 35 g
Melasse 200 g
Vanillin, kristallin 8 g
Ausgabe 1,0 kg
Kochen:
Das technologische Verfahren ähnelt der Zubereitung von Fudge nach dem Hauptrezept, der Zucker wird jedoch mit Kakaopulver vorverdichtet und die Garzeit verlängert sich, da Milch mehr als im Hauptlippenstift aufgenommen wird. Nach dem Abkühlen des Fondantsirups wird Vanillin zugesetzt. Die Menge an Kakao kann erhöht werden, wenn Sie einen gesättigten Schokoladengeschmack von Fudge benötigen.
4. Sahne-Fudge mit Kakao zu Hause auf Milchbasis
Zutaten:
Öl 82,5% (extra) 180 g
Vollmilch (oder Sahne 15%) 550 ml
Zucker 630 g
Trockene Sahne (30%) 200 g
Melasse 195 g
Vanille
Likör
Kochen:
Warme Milch (25–30 ° C) wird mit trockener Sahne kombiniert, gerührt, bis sie gelöst ist, auf 90 ° C erhitzt, Zucker hinzugefügt und bei niedriger Hitze gekocht, bis eine Probe für einen dicken Faden vorliegt. Ich füge der Kondensmilch Melasse hinzu und koche dicke saure Sahne in Konsistenz. Dann schnell abgekühlt und die Masse auf dem "Eispad" schlagen. Nach täglicher Reifung wird Milchfond mit Butter kombiniert und im Wasserbad auf 40 ° C erhitzt. Schlagen Sie zu einer glatten Konsistenz. Wenn Sie Fondant mit Butter schlagen, fügen Sie Vanillin und Aprikose oder andere Liköre hinzu.
5. Obstfondant für Kuchen zu Hause
Eine einfache Möglichkeit, Obstfondant herzustellen, besteht in der Verwendung von Fruchtessenzen und Lebensmittelfarben. Eine schwierigere Option - Fudge basierend auf natürlichem Fruchtsirup (Fruchtsirup). Tatsache ist, dass das Vorhandensein von Säure in Fruchtsäften im Anfangsstadium des Kochfudges nicht erwünscht ist. Unter Produktionsbedingungen werden daher Säfte für Fruchtsüßigkeiten vorgelaugt, jedoch wird nach dem Kochen Säure zugesetzt, um das Auftreten großer Zuckerkristalle zu vermeiden, obwohl dieses Verfahren zur Herstellung von Fruchtsüßigkeiten für die industrielle Produktion nicht wirtschaftlich ist. Zu Hause können Sie von den Standardanforderungen abweichen und konzentrierten Frucht- und Beerensirup, der Säure (Invertsirup auf Basis natürlicher Säfte) enthält, zu gekochtem Zuckersirup hinzufügen und Essenzen, Obsttinkturen und Lebensmittelfarbe verwenden, um das Aroma zu verstärken.
Zutaten:
Zucker
Wasser
Sirup umkehren
Lebensmittelfarbe und Essenz
Kochen:
Die Kochtechnologie und die Zusammensetzung der Frucht-Fudge-Zutaten ähneln der Zubereitung des Haupt-Fudges (Rezept Nr. 1), jedoch wird anstelle des Sirups Invert-Sirup mit Zusatz von Lebensmittelfarbe und Fruchtessenz verwendet.
6. Fudge für Kuchen zu Hause: Rezept für Melasse
Wassermelone "Honig"
Zutaten:
Wassermelonensaft, geschält - beliebig
Kochen:
Der gereinigte Wassermelonensaft wird in einem Emailtopf bei starker Hitze zum Kochen gebracht. Danach muss der Saft filtriert werden, um den Schaum zu entfernen. Dann kocht es langsam, um das Volumen um das 6-7-fache zu reduzieren. Ein Soft Drop wird getestet. Heiße Wassermelone "Honig" wird in trockenen sterilen Gläsern verpackt.
Home Fudge Cake - Tricks und Tipps
Es lohnt sich, die Aufmerksamkeit auf Melasse zu stoppen, da dieses Produkt eine entscheidende Rolle bei der Herstellung von Süßwaren-Fudge spielt.
Melasse ist ein Produkt aus Hydrolyse (Auflösen in Wasser) und Stärkegärung. Natürlich können Sie es in fertiger Form kaufen oder auf verschiedene Weise selbst kochen. Die Zubereitung von Melasse zu Hause ist ein ziemlich beschwerlicher und langwieriger Prozess, aber er ist ein idealer Zusatz zu Kwas, er kann zur Herstellung von Marmelade verwendet werden - in der Saison der Zubereitungen. Die Zugabe von Melasse zu Eiscreme trägt zu einem tieferen Einfrieren bei, ganz zu schweigen davon, dass der Geschmack von Lebkuchen und Roggenbrot letztendlich dieses Produkt bildet.
Warum muss ich Melasse zu Fudge hinzufügen? Melasse verhindert die umgekehrte Kristallisation des Zuckers, trägt dazu bei, Fudge von höherer Qualität, eine plastische und zarte Textur zu erhalten. Fruchtmelasse kann ohne Zusatz von Zucker aus Trauben, Äpfeln, Birnen und Melonen gekocht werden. Melasse kann aus Gerstenmalz, Honig hergestellt werden. Alle diese Melassetypen werden erfolgreich bei der Herstellung von Süßwaren verwendet. Weniger lästige und verfügbare Optionen zum Ersetzen von Melasse - Invert Sirup oder Zitronensäure, da kein Maltose-Dextrin-Fertigprodukt fehlt. Invertieren Sie Sirup - kurz - den üblichen Zuckersirup, der vor dem Test "an einer dicken Schnur" unter Zusatz von Zitronensäure gekocht wurde.
An dem Tag, an dem die Zubereitung des Kuchens geplant ist, ist es nicht erforderlich, die Energie und die Zeit für die Zubereitung von Melasse, Umkehrsirup und Fudge zu verteilen. Nach dem Kochen sollte der Fudge reifen: Er wird 24 Stunden in einem geschlossenen Behälter mit Wasser bedeckt.
