In historischen Dokumenten aus zweitausend Jahren v. Chr. Wurde von den römischen Kaisern ein Schweinefleischrezept in Blättern beschrieben, das vage an den modernen gefüllten Kohl erinnert.
Wie aus dokumentarischen Quellen hervorgeht, tauchten in der asiatischen Küche ähnliche Gerichte zu einem früheren Zeitpunkt auf.
Absolut genaue Beweise dafür, wem die Erfindung dieses Autors gehört, gibt es nicht, aber wir können mit Sicherheit sagen, dass das Weltkochen mit dem Aufkommen von Hackfleisch erheblich mit einer Auswahl an Gerichten angereichert wurde.
Rinderhackgerichte - Rezepte und technologische Grundlagen
Niemand muss überzeugt werden, dass Hackfleisch aus frischem Fleisch, wie sie sagen, klein ist und nur für sich selbst gilt - das beste Halbzeug, das keiner Werbung bedarf. Natürlich wird in der Produktionsumgebung auf die Qualität von Fleischhalbzeugen entsprechend den Anforderungen von GOST geachtet. Trotzdem muss der Kauf von Füllungen in Geschäften oft unangenehmen Momenten ausgesetzt werden - entweder zu viel Fett oder zu viel Wasser oder feste Partikel. der Verdauung durch den menschlichen Körper unterliegt, aber durch moderne Produktionsanlagen perfekt gemahlen wird. Daher besteht der einzige Ausweg darin, Fleisch zu kaufen und die Füllung selbst zu kochen. Zum Glück ist die hausgemachte Hackfleischherstellung in Gegenwart moderner Küchengeräte für den Hausgebrauch kein Problem, sondern ein Vergnügen.
Gute Füllung ist hochwertiges Fleisch: ohne Knorpel und Knochen mit einem Fettgehalt von höchstens 20%. Luftfeuchtigkeit 70% bedeutet nicht, dass beim Auftauen die Füllung im Wasser schwimmen sollte. Möglicherweise ist dies die einzige Anforderung, die für das Produkt gelten muss.
Hackfleisch oder Hackfleisch kann jetzt aus jeder Art von Fleisch und Fleischprodukten gekocht werden. So wird zum Beispiel mehr mageres Rindfleisch auf die gewünschte Konsistenz gebracht, indem Schweinefett, Schweineschmalz hinzugefügt oder magerer Muskelanteil des Rinderkadavers mit fetthaltigen Teilen von Schweinefleisch gemischt wird. Abhängig von dem Gericht, das aus Hackfleisch zubereitet werden soll, werden zusätzliche Komponenten ausgewählt: Gewürze und Gewürze, die den Geschmack des Fleischgerichts angeben; Zwiebeln, die den Fleischhalbzeugen nicht nur den Geschmack, sondern auch die notwendige Saftigkeit verleihen; Eiproteine oder stärkehaltige Komponenten, die die Haftung der Partikel gewährleisten und die gewünschte Form des Produkts beibehalten.
Zusätzliche Zutaten für Hackfleisch - dies ist eine riesige Liste von Produkten, die jeweils ausgewählt werden, abhängig von den Traditionen einer bestimmten nationalen Küche, Tabellen mit Kombinationen von Produkten und Gewürzen sowie individuellen Vorlieben jedes Küchenchefs.
1. Hackfleischgerichte - ein Rezept für saftige und dünne Pfannkuchen, gefüllt mit Fleisch
Zutaten für Hackfleisch:
Schweinefleischbrei, fett 550 g
Rindfleisch, gekochtes Filet 450 g
Zwiebeln 300g
Salz
Fleischbrühe 200 ml
Raffiniertes Öl 100 ml
Pfeffer
Für den Test:
Frischmilch 300 ml
Gekochtes Wasser 150 ml
Eier 3 Stück
Öl 75 ml
Salz 10 g
Zucker 50 g
Weizenmehl 350 g
Soda 5 g
Sauerrahm 20% 250 ml (zum Servieren)
Kochen:
Fügen Sie alle trockenen Zutaten zum gesiebten Mehl hinzu. Schlage die Eier. Mischen Sie die Milch mit Wasser, gießen Sie die Flüssigkeit in die Eier, ohne das Rühren zu stoppen, und beginnen Sie sofort mit der Mehlmischung. Nachdem Sie den Teig zu einer einheitlichen Konsistenz gemischt haben, gießen Sie das Öl ein und mischen Sie es erneut. Lassen Sie den Teig etwa eine Stunde lang stehen und backen Sie die Pfannkuchen in einer Pfanne (22 cm), gießen Sie den Teig ein und verteilen Sie ihn über den Pfannendurchmesser. Pfannkuchen auf einer Seite backen und mit der gebackenen Seite nach oben auf die vorbereitete Form legen.
Das gekochte Fleisch ohne Knochen, Knorpel und Filme durch einen Fleischwolf drehen. Die geschälten Zwiebeln fein hacken. In einem tiefen Topf das Öl erhitzen, die Zwiebeln anbraten. Gehacktes gekochtes Fleisch dazugeben, mischen und Brühe gießen. Das Fleisch köcheln lassen, bis die Brühe vollständig verdampft ist. Die Pfannkuchenfüllung sollte jedoch nicht trocken sein.
Das gekochte Hackfleisch mit einem Löffel, 75-100 g Pfannkuchen, auf die geröstete Seite streichen und in eine Rolle oder ein Dreieck wickeln. Die Pfannkuchen anbraten und mit Sauerrahm servieren.
2. Hackfleischgerichte - ein Rezept für hausgemachte Wurst im Teig
Zutaten:
Schweinefleisch, mageres Fruchtfleisch 1,6 kg
Schweineschmalz (oder Lende) 400 g
Gemahlener Koriander 20g
Salz 15 g
Knoblauch 50 g
Gemahlener schwarzer Pfeffer 30g
Eier 3 Stück
Für den Test:
Mehl 0,5 kg
Salz 10 g
Öl 200 g
Soda 25 g
Kefir 75 ml
Kochen:
Mahlen Sie das Fleisch mit einem Fleischwolf oder hacken Sie es mit einem Messer. Fügen Sie gemahlene Gewürze und Knoblauch hinzu. Die Eimasse einschlagen und mischen. Klopfen Sie die Füllung an, stellen Sie sie einige Stunden in einen Kühlschrank und schließen Sie den Behälter fest.
Den Teig zubereiten: Mehl sieben, mit Salz und Soda mischen. Auf die Oberfläche gießen, das Öl darin hacken. Die Masse sollte sich zu einem Fettmehl mit einheitlicher Konsistenz entwickeln. Sammeln Sie einen Krümel einen Hügel, der sich vertieft hat, gießen Sie Kefir ein, mischen Sie. Der Teig sollte fest, aber elastisch sein. Teilen Sie es in zwei oder drei Teile und entfernen Sie es auch in der Kälte.
Holen Sie sich die Füllung. Hände und Arbeitsfläche mit Wasser benetzen, Würste ausrollen, 2 cm dick, 10 cm lang. Gießen Sie Wasser in einen großen Topf, stellen Sie den Grill oder einen anderen geeigneten Ständer auf, um die Würste für ein paar zu kochen. Sehr hilfreich bei diesen speziellen Haushaltsgeräten. Kochen Sie die Brühwürste in Margarine oder Schmalz, um sie zu bräunen.
Den Teig in einem Stück aus der Kälte nehmen und mit Mehl bestäubt dünn ausrollen. Die Dicke der Schicht beträgt nicht mehr als 0,5 cm. Schneiden Sie ein gerolltes Rechteck in Streifen von 2 cm und wickeln Sie darin gekühlte Würste ein: Wickeln Sie den Teig auf die Wurst und machen Sie eine kleine helikale Überlappung. In die Form geben, mit Mehl bestreuen und die Halbfabrikate mit Ei einfetten. Sie können die Würste fest in den Teig legen, so dass Sie nach dem Backen eine Torte bekommen können, oder, um Abstand zu halten, die Stücke zu bekommen.
Ofen auf 180 ° C vorheizen, backen.
3. Hackfleischgerichte - Rezept für gefüllte Paprikaschoten mit Tomatensauce
Zusammensetzung der Produkte:
Pfeffer, Salat 1,5 kg
Zwiebeln 250 g Runder Reis (gekocht) 300 g
Möhren 200 g
800 g gehackt
Grüns 100 g
Salz, gemahlener Pfeffer, Koriander, Nelken
Für die Sauce:
Sauce "Krasnodar"
Zwiebeln 150g
Mehl 70 g
Butter (oder Margarine) 80 g
Frischer Sellerie 50 g
Brühe 0,5 l
Karotten 100 g
Vorbereitung:
Ein guter Pfeffer für dieses Gericht sollte groß, gleichmäßig, ohne Beschädigung und von gleicher Größe sein. Daher ist es wünschenswert, ihn auch während des Kaufs auszuwählen. Den Stiel zusammen mit den Samen waschen und abschneiden. Paprika kann auf verschiedene Arten zum Füllen vorbereitet werden:
Blanch;
Im Ofen backen und die Oberfläche mit Pflanzenöl bestreichen.
Wenn der weitere Vorgang des Garens von gefüllten Paprikas im Ofen erfolgen soll, ist keine vorläufige Wärmebehandlung der Paprikas erforderlich: füllen Sie sie roh.
Hackfleisch mit Reis und gehacktem passagiertem Gemüse vermischen, mit Gewürzen würzen und mischen. Starten Sie die Paprikaschoten.
Installieren Sie sie dicht in einem hitzebeständigen Behälter und füllen Sie ihn mit Wasser vor, so dass er 2-3 cm nicht an die Oberfläche gelangt.
Gemüse schälen und klein schneiden; Fügen Sie Mehl hinzu und gießen Sie die Sauce hinein, indem Sie sie mit der Brühe verbinden. Sauce mit Gewürzen abschmecken und kochen lassen. Gießen Sie die Masse in einen Mixer und Perebeit, bis sie glatt ist. Die gefüllten Paprikaschoten mit der vorbereiteten Sauce gießen und zum Kochen bringen, die gehackten Grüns gießen und vor dem Servieren 15 Minuten in dem verschlossenen Behälter einweichen.
4. Hackfleischgerichte - Rezept für diätetische Fleischbällchensuppe
Zutaten:
2,2 kg hausgemachtes Hähnchen
Salz
Frisches Grün, gehackt
Ei 1 Stck.
Pfeffer
Zwiebeln 150g
Frische Zitronenschale 50 g
Lorbeerblätter
Karotten 100 g
Wasser 2,0 l
Sellerie (Wurzel) 50 g
Vorbereitung:
Mahlen Sie den gemahlenen und gewaschenen Hühnerkadaver, indem Sie die Knochen für die Brühe und das Fruchtfleisch für das Hackfleisch trennen.
Kochen Sie die Knochen auf dem schwächsten Feuer und entfernen Sie den Schaum. Wenn die Brühe siedet, fügen Sie die gewaschenen und geschälten Karotten, Zwiebeln und Selleriewurzel hinzu. Nach einer halben Stunde werfen wir Lorbeerblätter und Pfeffer. Nach 10 Minuten die fertige Brühe entfernen und belasten. Hülsenfruchtfleisch und Hühnerfleisch durchlaufen einen Fleischwolf mit Zwiebeln. Fügen Sie im gehackten Huhn die Gewürze und das Ei hinzu. Zerkleinern, Bällchen zu 50 g herstellen und die Brühe zum Kochen bringen, salzen und in Fleischklößchen geben. Wenn sie auftauchen, fügen Sie gehackte Grüns hinzu, schälen Sie die Schale, nehmen Sie sie vom Herd und decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab.
5. Hackfleischgerichte - Rezept gehacktes Zraz mit Leber
Produktliste:
Hackfleisch 1,2 kg
Zwiebel 250g
Knoblauch, gehackt 40 g
Pfeffer
Salz
Ei 2 Stück
Rinderleber 600 g
Sauerrahm 80 g
Karotten 300 g
Öl 150 g
Geriebener Käse 400 g
Lezon
Paniermehl 250 g
Vorbereitung:
Die Leber in kleine Stücke schneiden, braten, saure Sahne und Gewürze dazugeben. Geben Sie die Zwiebeln und Karotten separat. Gekühlte Leber und gebratenes Gemüse in eine Paste geben, gemahlene Gewürze und Butter dazugeben und mischen. 60 g Kugeln formen, in geriebenem Käse rollen und in der Kälte entfernen. Mit Hackfleisch würzen, Knoblauch würzen, in 75 g Stücke teilen, Pfannkuchen aus Portionen herstellen, die Leberkugeln in die Mitte geben und sie in Hackfleisch einwickeln, so dass sie verrückt werden. Tauchen Sie jedes Halbzeug in Eiscreme aus geschlagenem Ei, Wasser und Mehl. Nach der Saison - in Panieren rollen.
In tiefem Fett bis goldbraun braten.
6. Rinderhackgerichte - Rezept für die besten hausgemachten Ravioli
Zutaten:
Fettarmes Schweinefleisch 600 g
Zwiebeln 300g
Pfeffer
Eier 3 Eigelb und 3 ganze Eier
Salz 15 g
Mehl 850 g
Milch 170 ml
Kochen:
Fleisch und Zwiebeln in einer Fleischmühle hacken, mit Salz, Gewürzen würzen und die Eier schlagen. Die Masse rühren, vorsichtig ausklopfen und zur Reifung in der Kälte entfernen und mit Folie für eine halbe bis zwei Stunden versiegeln. Brechen Sie die Eier für den Test in eine Schüssel und mischen Sie sie mit Milch und Salz. Sieben das Mehl und kneten den Teig. Mit einer Serviette bedecken, damit sie nicht mit einer Kruste bedeckt wird. Warten Sie, bis das Gluten anschwillt.
Die Teig- und Füllmenge ist für 100 Knödel ausgelegt.
7. Rinderhackgerichte - Rezept für gefüllten Kohl mit Kohlblättern und Reis
Zutaten:
Putenhackfleisch 1,2 kg
250 g gekochter Reis
Zwiebeln und Karotten (passaged) 300 g
Salz, Pfeffermischung
Blanchierte Weißkohlblätter 18-20 Stück
Für die Sauce:
Vollmilch 1,5 Liter
Sauerrahm (25%) 150 g
Margarine, cremig 120 g
Zwiebeln, passaged 250 g
Selleriestiele 60 g
Dill, gehackt 80 g
Mehl 40 g
Salz, gemahlener Pfeffer, Lorbeerblätter
Herstellungsverfahren
Geflügelbrei, Reis und passagiertes Gemüse vermischen sich zu einer Gesamtmasse und mischen sich gründlich. Waschen Sie den großen Kohlkopf und trennen Sie die erforderliche Menge Kohlblätter. Um diese Aufgabe problemlos zu bewältigen, halten Sie den Kohl über den Dampf und steigen Sie hoch. Beginnen Sie mit dem Entfernen der Blätter und glatten Bewegungen, die sie von der Oberseite des Kopfes nach unten trennen. Von jedem Blatt müssen Sie die Venen an der Basis des Kopfes abschneiden. Es ist zweckmäßig, die Füllung in weiche Blätter einzuwickeln. Legen Sie die entfernten Blätter in ein Sieb und halten Sie sie über den Dampf, bis sie weich werden, und kühlen Sie dann ab.
Das Hackfleisch in Portionen von 70-80 g teilen und in einen Umschlag mit Kohlblättern einwickeln. Braten Sie die Halbfabrikate in einer vorgeheizten Pfanne mit Margarine. Legen Sie die Kohlrouladen so in die Pfanne, dass die Ränder der Blätter zuerst nach unten geröstet werden und drehen Sie dann die Kohlrouladen auf die andere Seite. Gebratene Halbfabrikate in eine Pfanne geben und mit gekochter Soße füllen.
Kochsauce:
Die Zwiebel fein hacken und mit gehacktem Sellerie bestreuen und mit Mehl bestreuen. Gießen Sie die mit Sauerrahm gemischte Pfanne in die Pfanne. Fügen Sie die Gewürze, gehackten Dill hinzu und bringen Sie die Sauce zum Kochen. Den Milchverband leicht abkühlen, durch ein Sieb reiben und mit Halbzeug in die Pfanne gießen. Den gefüllten Kohl in einer hitzebeständigen Schüssel bei schwacher Hitze garen.
Hackfleischgerichte - Tricks und Tipps
- Warum müssen Sie das Zeug besiegen? Bei mechanischer Einwirkung wird Fleischsaft aus kleinen Kollagen enthaltenden Partikeln freigesetzt, die für ihre Bindungseigenschaften bekannt sind. Beim Werfen und Treten mit Hackfleisch auf die Arbeitsfläche wird der Saft intensiver abgegeben. Nach dieser Prozedur muss die Füllung in der Kälte aufbewahrt werden, damit das Kollagen zu „arbeiten“ beginnt. Diese Technik ermöglicht es Ihnen, Burger zuzubereiten, die nicht bröckeln, auch ohne Eiweiß als Bindeglied.
- Um das Hackfleisch zarter und saftiger zu machen, fügen Sie Milch, Sauerrahm und Sahne hinzu.
- Für die Lagerung Hackfleisch in fest verschlossenen Beuteln oder Behältern in den Mengen einfrieren, die zum Kochen der einen oder anderen Speise erforderlich sind. Wiederholtes Einfrieren von Hackfleisch ist äußerst unerwünscht.
- Wenn Sie Koteletts braten, schalten Sie den Herd auf maximale Leistung ein, so dass sich eine Kruste bildet, die den Saft am Fließen hindert. Nach dem Braten die Temperatur senken und die Pfanne mit einem Deckel und Dogmat mit Dampf bedecken: Fleisch sollte gründlich gegart sein.
- Diese Regel gilt insbesondere für Schweinefleisch und Rindfleisch.
