Borschtsch ist ein regionales Gericht aus Südrussland, Weißrussland, der Ukraine sowie Polen und Litauen. Wir können also mit Sicherheit sagen, dass die Rezepte für Borschtsche auf der Erde wie Sterne am Himmel sind und jede Gastgeberin auf ihre eigene Art und Weise präsentiert. Eine Diskussion über das Kochen von Borschtsch macht keinen Sinn. Sie können nur die wichtigsten und wichtigsten Punkte bei der Zubereitung hervorheben, zum Beispiel die Zubereitung von Brühe und die Wahl der Rüben - diese Komponenten beeinflussen vor allem den Geschmack und das Aussehen des Gerichts.
Hühnerbrühe Borschtsch - technologische Grundlagen
Jede Brühe wird wegen ihres Reichtums geschätzt, was sich auf den Kaloriengehalt des Gerichts und seinen Geschmack auswirkt. Echter Borschtsch wird in der Regel aus Rinderbrust, „Zuckergruben“ von Rindern, hergestellt, da das Fleisch den Geschmack des Gerichts bestimmt. Diese Regel wurde vor vielen Jahrhunderten erfunden, wie man an den alten Rezepten der slawischen Küche sehen kann. Alles passiert zum ersten Mal und wird dann zur Normalität. Schauen wir uns also an, was aus einem günstigen Sortiment von Produkten hergestellt werden kann, wenn man den Preisunterschied zwischen ausgewähltem Rindfleisch, Schweinefleisch und billigerem Geflügelfleisch berücksichtigt. Gleichzeitig werden wir herausfinden, wie sich der Poltava-Borschtsch vom Petersburger Borschtsch unterscheidet, vom südrussischen Borschtsch - vom Kiewer Borschtsch.
Eine ideale Variante von Hühnerfleisch für Borschtsch ist ein alter Haushahn von guter Fettigkeit, auf dessen Karkasse Fett deutlich sichtbar ist. Selbstgemachtes Huhn oder Hahn kann nur auf dem Markt gekauft werden. In der Geflügelfarm werden auch qualitativ hochwertige Broiler, die jedoch in Käfigen mit künstlicher Beleuchtung ohne Freilandhaltung gezüchtet werden, was die Fleischqualität stark beeinflusst. Der einzige Trost ist die Fülle an Billigprodukten auf allen Schaltern. Von einem solchen Vogel kann man jedoch Brühe von mittlerer Qualität erhalten, und nur durch einen glücklichen Zufall kann man kleine hellgelbe Kugeln aus Hühnerfett finden, die nicht mit dem nach dem Kochen von Geflügel erhaltenen Bernsteinfilm vergleichbar sind.
Was kann man tun, um die Qualität der Brühe von Werkshühnern zu verbessern? Für drei Liter Vollbrühe benötigen Sie eine mindestens zwei Kilogramm schwere Karkasse. Eine ganze Karkasse kann mit Hähnchenschenkeln, -flügeln und -rücken ersetzt werden - in diesen Bereichen befinden sich geeignete Knochen, aus denen tatsächlich eine gute gesättigte Brühe erhalten wird. Von der Brust, dem am meisten ernährten Teil des Hühnchens, wird im Allgemeinen kein Gewinn herauskommen: Es ist ratsam, es mit dem restlichen Kadaver zu kochen.
Es gibt eine andere Option - die wirtschaftlichste, nur ein wenig lästig: Für eine gute Brühe können Sie ein Kilogramm Hühnchenpfoten kaufen, Teer entfernen, die Hornhaut entfernen und auf dem schwächsten Feuer kochen, Hühnerfett hinzufügen, das auch allein oder mit Schnickschnack auf dem Markt erhältlich ist. Wenn es nicht wichtig ist, dass die Brühe nur Hühnchen war, können Sie verschiedene Fleischsorten für Borschtsch kombinieren, aber stellen Sie sicher, dass Sie ein gutes Knochenset hinzufügen.
Vorbehandlung von Geflügel.
Denken Sie, dass der gekaufte gefrorene Kadaver eines Vogels oder Flügel, Beine, Oberschenkel bereits verarbeitet wurde und es reicht, um sie zu waschen? Sehr falsch Sie werden vielmehr verarbeitet, jedoch nicht so, wie es sollte. Vergleichen Sie den Farmvogel mit dem Grill in der Packung und stellen Sie fest, dass der Geruch und die Farbe dieser beiden Optionen sich deutlich unterscheiden. Ohne auf die Verarbeitung der Schlachtkörper in Geflügelfarmen einzugehen, achten wir nur darauf, was zu tun ist, damit dieses Fleisch ein anständiges Aussehen und Geschmack hat, ähnlich dem Fleisch von Haushühnern:
Nachdem Sie gefrorenes oder gekühltes Fabrikgeflügel in einem beliebigen Vertriebsnetz gekauft haben, tauchen Sie es mindestens zwei Stunden lang in Wasser ein. Während dieser Zeit werden alle unerwünschten Zusatzstoffe, die sehr oft durch Injektion injiziert werden, aus der Karkasse entfernt, um die Haltbarkeit, das Gewicht und andere Vorteile zu erhöhen.
Trocknen Sie das Fleisch nach dem Einweichen mit einer Serviette ab und achten Sie darauf, es über der Flamme des Brenners zu tarnen. Nach einer solchen Wiederbelebung verbessert sich der Geschmack von Fleisch merklich, und in der Brühe sprudelt kein grauer Schaum in die Brühe, der den Appetit vorzeitig abtötet. Wenn nicht ein ganzer Kadaver gekauft wird, sondern beispielsweise ein Hühnerbein, die Haut mit einem Spieß kombinieren, das Bein mit einer Gabel hacken, so dass es bequemer ist, es über die Flamme zu halten und der Saft nicht ausfließt. Waschen Sie anschließend das Fleisch mit einer Bürste oder einem harten Schwamm unter dem Wasserstrahl, trocknen Sie es erneut mit einer Serviette ab und Sie können die Brühe kochen.
Regeln dieser Fleischbrühe
Das Geheimnis gesättigter Brühe liegt auch im Kochen von Fleisch. Wenn Sie das Fleisch in kochendes Wasser geben, bekommen Sie saftiges Fleisch und die Brühe erreicht nicht den höchsten Grad. Entscheiden Sie sich für die Umstände: Wenn gekochtes Fleisch zum Kochen anderer Gerichte verwendet wird und Sie seine Saftigkeit bewahren müssen, tauchen Sie es in kochendes Wasser. Die Knochen beginnen jedoch in jedem Fall in kaltem Wasser zu kochen.
Das zweite Geheimnis der Brühe ist der Zusatz von Wurzeln und Gewürzen. In der russischen Küche gibt es eine wunderbare Angewohnheit - der erste Gang wird zweimal mit Gewürzen und Gewürzen versetzt:
Zum ersten Mal: Petersilie, Karotte, Sellerie- und Zwiebelwurzeln, Lorbeerblatt, Pfeffer. Die Wurzeln müssen hinzugefügt werden, wenn das Fleisch bereits halb fertig ist, und die Gewürze - 7-10 Minuten vor Ende des Kochvorgangs. Vergessen Sie nicht, die Brühe zu belasten oder Ergänzungen mit Skimmern zu erhalten.
Fügen Sie die Gewürze zum zweiten Mal am Ende des Borschtschens hinzu: gemahlen (!) Gewürze - 7-10 Minuten, bis sie gekocht sind, und würziges Grünzeug kochen und sofort die Pfanne vom Herd nehmen. Vorbehaltlich dieser Regeln ist der beste Borsch aller Zeiten garantiert!
Die übrigen Regeln des Kochkurses sind bekannt:
Gemüse in den ersten Gerichten wird je nach Dichte, Gargeschwindigkeit hinzugefügt. Zum Beispiel werden Kohl, frische Paprikaschoten sowie Petersilie und Dill, Kartoffeln - nachdem die Rüben fertig sind, und Karotten, Zwiebeln und Tomaten - hinzugefügt, nachdem die Kartoffeln fertig sind. In dieser Reihenfolge besteht ein Bedarf: Wenn der saure Dressing vor der Kartoffel in den Topf gegeben wird, wird es hart - die Säure verlängert die Kochzeit der Kartoffel dreimal, und die Kartoffel wird auch bei längerer Garzeit nicht mit Brühe getränkt.
Saures Dressing wird nach den Kartoffeln hinzugefügt, wenn es weich wird. Das Dressing besteht aus gedünstetem oder passagiertem Gemüse - Zwiebeln, Karotten, Tomaten in jeder Form (Saft, Saft, Kartoffelpüree, Pasta - in der südrussischen Küche). In einigen regionalen Küchen (in den nördlichen Regionen Russlands) setzt sich der Sauerteig für Borschtsch aus Essig, Zitronensäure und Sauerteig (in Polen und Litauen) zusammen. Kohl, würziges Grün und Salatpaprika haben eine sehr zarte Textur. Sie werden ganz am Ende des Kochens hinzugefügt, damit sie kochen können. Dieses Gemüse hat Zeit, um die Bereitschaft zu erreichen, während Suppe hineingegossen wird.
Über die Rote Beete, die zum Vorfahren der slawischen Suppe wurde, ein paar Worte - getrennt. Dieses Wurzelgemüse bestimmt nicht nur den Namen, sondern auch die Farbe und den Geschmack des Gerichts. Wählen Sie Sorten mit dem geringsten Gehalt an Ballaststoffen und Ballaststoffen. Sie sind saftiger und für die Wärmebehandlung besser geeignet. Je nach gewünschtem Ergebnis können Sie auch Rüben mit unterschiedlicher Farbintensität aufnehmen. Die Rote Beete von Bordeaux eignet sich beispielsweise besser für die Zubereitung von Salaten und Vinaigrettes, wenn die rote Farbe des Borschtts nicht durch das Wurzelgetreide, sondern durch Tomatendressing, wie bei den südrussischen Gerichten, erzielt werden soll. Für Borschtsche müssen in diesem Fall leichtere Borschtschensorten gewählt werden.
Borsch wird in roher, gebackener, gedünsteter und gebeizter Form mit Gemüse versetzt, Rüben werden in verschiedenen Garstufen hinzugefügt, was auch auf die Besonderheiten der regionalen Küche zurückzuführen ist.
1. Südrussische Suppe in Hühnerbrühe, klassisch
Produkte:
Hühnerbrühe 3 l
Hühnerfleisch, gekocht (Fruchtfleisch) 800 g
Rote Beete, Borschevaya 140 g
Kohl 0,5 kg
Kartoffeln 300 g
Salatpfeffer 120 g
Zwiebeln 220 g
Karotten, rot 150 g
Raffiniertes Öl 100 ml
Zucker 35 g
Tomatenpaste, natürlich 100 g
Sellerie (Wurzel) 70 g
Salz
Petersilie, Dill 120 g
Heißer Pfeffer, grün; Lorbeerblatt, eine Mischung aus gemahlenen Paprikaschoten und Koriander
Technologie Kochen:
Wie die Brühe gekocht wird, ist in den technologischen Grundlagen ausführlich beschrieben. Wählen Sie die entsprechende Option.
Die kochende flüssige Rote Beete einwerfen, zuvor gereinigt und auf einer feinen Reibe gerieben. Mit einem Deckel abdecken und weiter kochen, bis die Rüben vollständig verdaut sind. Sobald die Brühe geklärt ist, werfen Sie die Kartoffeln. Während die Kartoffeln kochen, erhitzen Sie die Butter in einer Pfanne, lassen Sie etwas Zucker, dann gehackte Karotten und Zwiebeln zu. Gemüse weich machen, Tomatenpaste hinzugeben, verdünnt mit einer kleinen Brühe aus der Pfanne. Rühren Sie Braten, köcheln Sie, bis die Teigwaren dunkelrot werden. Braten in Borschtsch legen, kochen lassen. Danach den gehackten Kohl, den Salat und die scharfen Paprikaschoten, den Dill und die Petersilie sofort werfen. Fügen Sie Gewürze und Salz hinzu. Schließen Sie die Pfanne, sobald die Suppe kocht, und schalten Sie das Feuer sofort aus. Nach einer halben Stunde kann das Gericht serviert werden, indem Sie Fleischportionen in Teller geben. Wenn gewünscht, können Sie saure Sahne, Senf und Knoblauchsauce hinzufügen.
2. Poltava borscht in Hühnerbrühe
Zusammensetzung von Produkten:
Brühe (Halbfabrikat) 4 l
Geschälte Kartoffeln 400 g
Rote Beete 300 g
Weißkohl 800 g
Zwiebel 350g
Karotten 300 g
Fett (Schmalz) 250 g
Morse, Tomate 0,7 l
Dill, Petersilie 120 g
Salz
Der Knoblauch
Lorbeerblätter
Fleisch (Filet), Sauerrahm, Pampushkas - zum Servieren
Methode Kochen:
Schneiden Sie die Rote Beete in dünne Strohhalme, braten Sie sie ein und fügen Sie etwas geschmolzenes Schweinefett hinzu. Die Rüben in kochende Brühe geben und bis zur Klärung kochen. Fett in kleine Würfel schneiden, in rötlicher Farbe anbraten. Gebratene Stücke können aus der Pfanne genommen oder auf Anfrage belassen werden. Karotten und Zwiebeln, in dünne Strohhalme gehackt, in das geschmolzene Fett geben. Frittieren, bis sie weich sind, dann den Tomatensaft einschenken, köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Nach dem Kochen der Rüben die geschnittenen Kartoffeln in einen Topf geben, weich kochen und den Tomaten-Dressing hinzufügen. Beim Auftanken spritzen Sie gehackten Kohl und gehackten Dill, Petersilie. Mit Gewürzen würzen, Lorbeerblätter, gemahlenen roten und schwarzen Pfeffer, gehackten Knoblauch und Salz nach Belieben hinzufügen.
Servieren Sie die Suppe nach vierzig Minuten. Legen Sie das Fleisch in Teller oder servieren Sie es separat. Poltava Borscht wird mit Sauerrahm und Knoblauchknödeln serviert.
3. Kapitalborsch in Hühnerbrühe
Produkte:
Süße Karotten 150 g
Zucker 40 g
Zuckerrüben 300 g
Zwiebel 120 g
Öl 120 ml
Essig 25 ml
Kohl 800 g
Tomatenpaste 125 g
Bouillon 1,6 l
Kartoffeln 200 g
Sauerrahm - servieren
Dill, gehackt 80 g
Pfeffer, schwarz und rot, Lorbeerblatt, Salz
Reihenfolge Kochen:
Rote Beete und Karotte in Butter anbraten, Tomatenmark, Essig und Zucker. Gemüse in kochende Brühe geben: Kohl, Kartoffeln - in Würfel. Kochen Sie, bis die Kartoffeln fertig sind. Mit Gewürzen würzen, Salz und Lorbeerblatt hinzufügen. Mit Sauerrahm und frisch gehacktem Dill servieren.
4. Borschtsch in Hühnerbrühe mit geräuchertem Speck, Bohnen und Trockenpflaumen
Zutaten:
4,5 Liter Brühe
Sellerie (Stängel) 1 Stck.
Karotten 300 g
Zwiebel 350g
Öl 150 ml
Petersilie 90 g
Pfeffer, Knoblauch, Lorbeerblatt - abschmecken
Tomaten 250 g
Kohl 700 g
Tomatenpaste 75 g
200 g Speck
Zuckerrüben 350 g
Trockenpflaumen 250 g
Weiße Bohnen, gekocht 300 g
Salz
Kochtechnologie:
Die vorbereiteten Rüben in Streifen schneiden und mit Pflanzenöl weich passieren. In eine leicht kochende Brühe geben und kochen, bis die Brühe gelb wird.
Geräucherter Speck, in kleine Würfel geschnitten, in einer Pfanne braten, Zwiebeln hinzufügen, auch in Würfel schneiden, geriebene Karotten, Pflaumen, blanchierte Tomatenscheiben und Tomatenmark. Das gedünstete Gemüse in die Pfanne geben, kochen lassen.
Bohnen, geriebenen Kohl, Gemüse und fein gehackten Selleriestiel hinzugeben. Borschtsch mit Gewürzen und Salz würzen. Vom Herd nehmen. Nach den Suppenaufgüssen mit Sauerrahm servieren.
5. Borschtsch in Hühnerbrühe mit Mangold und "Sommer" Eiern
Zutaten:
Gekochte Hühnerbrust - 100 g pro Portion
Gekochte Eier 7-tlg.
Zwiebeln 200g
Kohl 400 g
Brühe 4 l
Mangold 400 g
Marinierte Rüben 300 g
Grobes Salz
Petersilie, Dill 150 g
Fett 250 g
Kartoffeln 0,4 kg
Sauerrahm 250 g
Zitronensaft 100 ml
Gewürz
Kochen:
In der Brühe die Kartoffeln weich kochen. Nehmen Sie eine Portion Brühe und kochen Sie die marinierten Rüben separat, fügen Sie Zitronensaft, Zucker und gemahlene Gewürze hinzu.
Fein gehacktes Schmalz und gesalzene Zwiebel und Punsch mit einem Mixer, bis sich Paste bildet, die Sie mit den Kartoffeln in einen Topf geben, 8-10 Minuten kochen lassen, Kohl, Mangold, Grünzeug werfen und, wenn der Borschtsch siedet, die saure eingelegte Rote-Bete-Sauce mit Zitronensaft hineingießen. . Probieren Sie den Geschmack aus.
Geben Sie in jede Portion Fleisch, ein halbes Ei und servieren Sie Sauerrahm.
6. Kiewer Borschtsch in Hühnerbrühe
Produktliste:
Rote Beete, Borschevaya 600 g
Hühnchenschenkel 550 g
Weiße Bohnen150 g
Saure Äpfel 250 g (netto)
Gemahlener Pfeffer
Kwas, Rote Beete 1,2 l Knoblauch 15 g
Karotten- und Petersilienwurzeln - nur 300 g
Selleriewurzel 90 g
Zwiebeln 210g
Kartoffeln 360 g
Tomatenpaste 120 g
Weißkohl 0,4 kg
Brühe 1,5 l
Schmalz 180g
Lorbeerblätter
Sauerrahm (20%) 200 g
Zucker
Salz
Petersilie zur Dekoration
Kochtechnologie:
Fertige Hühnerbrühe mit Rüben-Kwas kombinieren. Schneiden Sie Gemüse und Äpfel in Strohhalme und Kartoffeln in Scheiben. Die Bohnen getrennt kochen. Rüben, gehacktes Stroh, Eintopf mit Hähnchenschenkeln (1 St. pro Portion), mit Tomatenpüree. Fügen Sie die geriebenen Wurzeln und Zwiebeln separat mit Schmalz ein. In der kochenden Brühe lagen die vorbereiteten Bestandteile: Kartoffeln, Kohl, Rüben, mit Oberschenkeln gedünstet, Wurzeln, gekochte Bohnen, Gewürze. 3-5 Minuten kochen lassen. Wenn Sie fertig sind, fügen Sie Äpfel, Knoblauch, Gewürze, Zucker und Salz hinzu. Sauerrahm separat servieren.
Hühnerbrühe Borschtsch - nützliche Tipps
Um bemalte Kartoffeln in Burgunder-Farbe nicht zu rüben, muss sie in Pflanzenöl geschmort werden. Das Hinzufügen von Säure beim Kochen von Rüben macht die Kartoffeln hart. Saures Dressing in allen Suppenarten wird erst zugegeben, wenn die Kartoffeln fertig sind.
Wenn die Suppe am nächsten Tag erhitzt werden muss, bringen Sie sie nicht zum Kochen. Um den Geschmack aufzufrischen, fügen Sie frisches gehacktes Gemüse hinzu.
