Es scheint, dass aus Hefeteig etwas Neues erfunden werden kann?
Aber ab und zu gibt es alle neuen Rezepte, die schon aus einer Lesung schon probieren wollen.
Hefeteig-Fleischpastete - technologische Grundlagen
Einige Hausfrauen bereiten selten Hefeteig, da sie diese Art Teig als komplex und launisch betrachten.
Wenn Sie die wichtigsten technologischen Momente kennen, wird dieser Mythos zerbrechen, und aus der Küche werden Sie immer das Aroma aller Arten von Gebäck aus Hefeteig hören.
Die Hauptanforderung ist einwandfreie Qualität. Mehl für die Zubereitung von Hefeteigkuchen kann je nach Rezept unterschiedliche Sorten aufweisen, muss jedoch geruchsfrei gesiebt werden. In diesem Zusammenhang ist es wichtig zu wissen, dass das Mehl sehr hygroskopisch ist, und es ist nicht ungewöhnlich, dass es nicht nur Feuchtigkeit in dem Raum, in dem es gelagert wird, aufnimmt, sondern auch riecht. Der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls beeinflusst die Konsistenz des Teigs. Wenn sie die Norm überschreitet, ist es dementsprechend notwendig, die während des Mischens hinzugefügte Flüssigkeitsmenge zu reduzieren. Der Backerfolg ist Mehl höchster Qualität.
Achten Sie auf die Qualität des für den Hefeteig verwendeten Fettes: Der alte Geruch und der ranzige Geschmack von Pflanzenöl, Margarine oder cremiger Mala ruinieren das Backen. Butter oder Margarine vor dem Einlegen in den Teig wird bei Raumtemperatur aufbewahrt.
Die Ausnahme ist die Technologie der kalten Zubereitung von Hefeteig, bei der alle Zutaten gekühlt liegen und das Kneten in einem kühlen Raum erfolgt. Es ist schwierig, solche Bedingungen in der häuslichen Küche zu schaffen. Daher wird der Teig während des Knetvorgangs wiederholt für eine halbe Stunde oder mehrere Minuten in den Kühlschrank gestellt - zum Gefrieren in den Gefrierschrank, kühlen und dann weiter rollen und laminieren (für Blätterteig).
Aus Pflanzenölen sollten nur raffinierte Sorten verwendet werden, insbesondere wenn das Öl zum Schmieren der Form verwendet wird, in der das Produkt gebacken wird, oder der Arbeitsfläche, mit der der Teig in Kontakt kommt. Unraffiniertes Öl verleiht dem Teig einen spezifischen Geruch, der beim fertigen Backen nicht immer angemessen ist, und beim Backen brennt dieses Öl. Lassen Sie nicht raffiniertes Öl zum Kaltgaren. Im Gegensatz zu dem vorherrschenden Klischee, es sei nicht angebracht, dem Teig Zucker zum Backen von Backwaren hinzuzufügen, versuchen Sie mindestens einmal, eine Torte mit Fleisch aus Hefeteig zu backen, in der das Vorhandensein von Zucker auffällt, wenn auch in geringerem Maße als bei süßen Kuchen: jeder wohlschmeckende Teig mit mäßigem Die Zugabe von Zucker zum Teig ergibt einen ausgezeichneten Geschmack, insbesondere wenn ein leicht süßer Teig mit einem scharfen oder sauren Geschmack der Füllung kombiniert wird. 30-50 Gramm Zucker müssen ohnehin hinzugefügt werden, damit die Hefe arbeiten kann: Mit Zucker wird der Arbeitsprozess wesentlich schneller.
Wasser oder Milch sollten auf 20 bis 30 ° C erhitzt werden. Diese Temperatur ist für die Hefe am angenehmsten, aber dies gilt auch nicht für die Kaltverfahrenstechnik.
Natürlich muss der Teig gesalzen werden. Verwenden Sie Steinsalz, vorzugsweise gereinigt, fein gemahlen, da es keine dunklen Einschlüsse enthält, die sich beim Backen sehr bemerkbar machen.
Neben Butter und Milch werden dem ungesüßten Teig auch Eier als Muffin hinzugefügt. Es ist besser, dem Teig Eier hinzuzufügen und sie einzeln zu hämmern, um den Teig nicht versehentlich zu beschädigen, wenn plötzlich ein sehr altes Ei fällt. Bevor Sie das Ei hinzufügen, ist es besser, es vorher zu schlagen, damit der Teig eine einheitlichere Konsistenz hat. Zusätzlich wird die geschlagene Eimasse mit Luftblasen angereichert, die mit Eiweiß in den Teig gelangen und ihn üppiger und leichter machen. Wie Sie wissen, wird die Qualität des Hefeteigs maßgeblich durch seine Fähigkeit zum „Aufsteigen“ bestimmt, und die Zunahme des Teigvolumens erfolgt aufgrund der Ansammlung von Gas - dem Produkt der Hefeverarbeitung. Die Luft, die sich zwischen den Proteinfasern ansammelt, während sie die Eier schlägt, verbessert die Funktion der Hefe, indem sie Sauerstoff zuführt. Wenn die Hefe Zucker benötigt, um Energie und Nahrung zu liefern, dann braucht die Hefe wie alle lebenden Organismen Luft, die sie zusätzlich aus geschlagener Eimasse erhält. Von hier aus wird der Fermentationsprozess beschleunigt und die Qualität verbessert.
Welche Hefe ist besser: trocken oder gepresst? Dazu gibt es unterschiedliche Meinungen. Trockenhefen sind einerseits stabiler, ihre Haltbarkeit ist viel länger als die von "lebender" oder gepresster Hefe, sie sorgen für einen schnelleren Aufstieg des Teigs. Presshefe hat fast dieselbe Zusammensetzung lebender Mikroorganismen, sie befinden sich jedoch in einer feuchteren Umgebung. Dementsprechend sollte die Masse der komprimierten Hefe in dem Rezept in einem Verhältnis von 1: 2 erhöht werden, wenn es erforderlich ist, die Soforthefe zu ersetzen, das Massenverhältnis von Superhefe und komprimierter Form 1: 3. Hefeteig wird durch den Schwamm und den geraden Weg hergestellt, die am berühmtesten sind, und deshalb werden wir uns nicht mit der Technologie ihrer Zubereitung beschäftigen. In letzter Zeit mehr und mehr erfolgreicher Blätterteig-Hefeteig, der eine gute Textur hat. Ihr Vorteil ist auch die Möglichkeit des langfristigen Einfrierens und der Lagerung. Der Unterschied zwischen dem Kneten von „kaltem Teig“ besteht in der Verwendung von gekühlter Flüssigkeit (nicht höher als 18-20 ° C), gefrorener Butter oder Margarine. Das Prinzip des Mischens besteht darin, zu verhindern, dass die Hefe vor dem Backen vor dem Backen den Teig halbiert.
Sehr beliebt ist der sogenannte „Chruschtschow-Teig“, der auch zur Langzeitlagerung eingefroren wird. Wenn er jedoch aufgetaut ist, wird er mit Backpulver wiederbelebt.
Versuchen Sie, auf verschiedene Weise Kuchen zuzubereiten, und wählen Sie die für Sie akzeptabelste Option.
Die Fleischfüllung ist so vielfältig, dass Sie Fleischpasteten vielleicht jeden Tag zubereiten können, ohne ein Jahr oder zwei Jahre zu wiederholen. Ebenso wird das Sortiment an Fleischfüllungen nicht berechnet. Darüber hinaus gibt es in dieser Hinsicht keine Einschränkungen für die persönliche Kreativität. Man kann mit Sicherheit sagen, dass Fleisch für Kuchen mit allen verfügbaren Mitteln verarbeitet werden kann: kochen, braten, köcheln, steigen lassen, backen, rauchen. Das bequemste zum Füllen von Kuchen ist Hackfleisch oder Hackfleisch mit Hilfe von Küchengeräten.
Für Pasteten für alle Arten von Fleisch und Innereien sowie Wurstwaren, Dosenfleisch. Natürlich werden Fleisch und Fleischprodukte oft mit anderen Zutaten kombiniert, um den Geschmack zu erhöhen. Dies können Gemüse, Getreide, Käse und sogar Obst und Trockenfrüchte sein. Gewürze und Gewürze werden je nach Zusammensetzung des Hackfleischs und seiner Bestandteile ausgewählt, da der Hauptzweck darin besteht, die Produkte zu interessanten, eleganten Tönen zu machen.
Rezept 1. Fleischpastete aus Hefeteig, nicht reichhaltig, gekocht
Teigbestandteile: Hefe, gepresst 25 g
Sprudelwasser 250 ml
Salz 5 g
Mehl 1,0 kg
Für Hackfleisch:
Gekochtes Fleisch, fett 300 g
Zwiebeln 100g
Gemahlener Pfeffer
Salz
75 g Öl
Brühe oder Wasser 150 ml
Ein Eigelb, um das Produkt zu schmieren.
Kochen:
Die Hefe in warmem Wasser auflösen. Mehl sieben und mit Salz mischen. Fügen Sie dem Wasser 300 g Mehl mit Hefe hinzu, rühren Sie den Teig mit einem Schneebesen um, bedecken Sie das Geschirr mit einer Folie, damit kein Gas austritt, und ziehen Sie es einige Minuten ein, bis der Schaum auf der Oberfläche erscheint. Den Teig kneten und den Rest des Mehls in kleine Stücke geben.
Gekochtes Fleisch und Zwiebeln durch den Fleischwolf zerkleinern und in einer Pfanne braten, Brühe, Salz und Gewürze dazugeben. Nach dem Abschrecken sollte die Flüssigkeit verdunsten.
Bereiten Sie die Form vor und schalten Sie den Ofen ein (200ºC). Auf einer Werkbank, geölt, eine sehr dünne und ovale Teigschicht ausrollen. Das gekochte und abgekühlte Hackfleisch einlegen. Rollen Sie die Teigrolle und drücken Sie die Ränder. Legen Sie das Halbzeug in das Formular und legen Sie den Proof auf. Wenn der Wurf um das 2-fache zunimmt, fetten Sie ihn mit einem geschlagenen Eigelb ein und backen Sie ihn.
Rezept 2. Hefeteig-Meat Pie, Butter Pie: Biskuitkuchen
Zutaten:
Schwamm:
Trockenhefe 20 g
Milch 400 ml
Mehl 300 g
Teig:
Butter, geschmolzen 125 g
Zucker 100 g
Eier 3 Stück und 1 Eigelb
Mehl 850 g
Salz 10 g
Für Hackfleisch:
Geräucherter Kochschinken 600 g
Gehackte Petersilie und Zwiebel 150 g
Schmelzkäse 250 g
Gebratener Sesam 50 g
Kochen:
Eineinhalb Tassen Mehl sieben und mit Hefe mischen. In diese Mischung kühle Milch (15-18ºC) gießen und mischen. Decken Sie den Sud mit einem Deckel ab und kühlen Sie ihn über Nacht ab. Opara sollte sich mindestens 10-12 Stunden bewegen. Entfernen Sie die Pfanne nach 8 Stunden, damit sich der Rest der Brühe bei Raumtemperatur erwärmen kann. Ghee, geschlagene Eier und Salz mischen, mischen und in den erhitzten Sud gießen. Wieder rühren Mehl sieben und den Teig kneten. Lass es steigen. Wenn sich der Teig ungefähr verdoppelt hat, zerdrücken Sie ihn und lassen Sie ihn wieder los.
In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten: Gemüse, Schinken und Schmelzkäse fein hacken (Sie können eine grobe Reibe reiben) und die Zutaten mischen. Optional können Sie Pfeffer oder Soße hinzufügen, aber die Soße in Maßen, so dass die Füllung nicht flüssig ist und den Teig nicht beschädigt. Die gegarte Form einfetten und mit Mehl bestreuen. Ofen auf 180ºC vorheizen. Den fertigen Teig halbieren, 2 Kreise ausrollen: einen - mit einem Durchmesser von 30 cm, den anderen - 26 cm. Legen Sie eine große Schicht in die Form, so dass die Kanten über die Seite hängen. Legen Sie die Füllung und decken Sie den zweiten Teigkreis ab. Die Kanten des Kuchens zusammendrücken und in der Hitze (25-30 ° C) stellen. Wenn der Kuchen stark ansteigt, bürsten Sie die Oberfläche des Dotters mit einer Bürste und backen Sie. Wenn der Kuchen fertig ist, nehmen Sie ihn kurz aus dem Ofen und bedecken Sie die Oberfläche erneut mit Eigelb, um den Backglanz zu erhalten. Legen Sie das Produkt für 5-10 Minuten in den Ofen, entfernen Sie die Form und decken Sie den Kuchen einige Minuten lang mit einer Serviette ab, damit die Kruste nicht zu trocken und hart wird. Legen Sie ein anderes warmes Produkt auf einen Teller, der mit einer Serviette belegt ist.
Rezept 3. Hefeteigfleischkuchen: Blätterteig
Zutaten:
Sauerrahm 15% 300 ml
Trockenhefe 25 g
Margarine, cremig 400 g (oder Butter 72,5%)
Mehl 800-900 g
Salz
Zum Füllen:
Eier Wachtel, gekocht 10-12 Stück.
Leber- und Gemüsepastete:
Rinder- oder Hühnerleber gebraten 800 g
Gebratene Zwiebeln 100g
Geschmorte geriebene Möhren, in saurer Sahne 150 g
Gewürz
Kochen:
Die Hälfte des gesiebten Mehls mit den gefrorenen Butterstücken oder Margarine hacken, bevor sich Fett und kleine Krümel bilden. Sammeln Sie das Baby in einem Behälter und stellen Sie es in den Kühlschrank.
Das gesiebte Mehl mit Salz und Hefe mischen und saure Sahne direkt aus dem Kühlschrank hinzufügen. Den Teig kneten und auf einer Silikonoberfläche aufrollen oder mit Mehl bestreuen. Den Teig auf eine Dicke von 0,3 bis 0,5 cm ausrollen, mit gekochten Krümeln bestreuen, den Verband leicht andrücken, um ihn auf der Oberfläche zu halten, und den Teig halbieren oder in einer Hülle rollen, wobei die Ränder der Schicht zur Mitte gebogen werden. Rollen Sie wieder so dünn wie möglich ab und tun Sie dies nicht weniger als 16 Mal. Wenn Sie beim Walzen feststellen, dass sich der Teig erhitzt hat und zu weich geworden ist, entfernen Sie ihn in der Kälte. Nach dem Abkühlen wird er weiter geschichtet.
Wenn Sie Kuchen backen möchten, schneiden Sie sie in gleich große Quadrate, legen Sie die Fleischpilze mit Pilzen in die Mitte und streuen Sie sie mit geriebenem Käse und Gemüse darüber. Wickeln Sie die gegenüberliegenden Ecken des Quadrats zur Mitte und drücken Sie die gefalteten Ränder des Teigs auf einer Seite mit einem Winkel zusammen, sodass eine gegenüberliegende Kante offen bleibt. Legen Sie die Halbfabrikate in runder Form im Kreis in Form einer Blume. Der offene Teil sollte sich in der Mitte des Formulars befinden. Separate Teile des Kuchens sollten nicht eng aneinander passen, so dass beim Anheben des Teigs die Form des Kuchens erhalten bleibt.
Rollen Sie aus einem kleinen Teigstück eine dünne Wurst heraus und legen Sie sie in Stücke. Legen Sie sie in der Mitte des Rostes auf den offenen Teil der Bruchstücke. In die Öffnungen des Gitters Cranberries auf die Füllung geben. Schicken Sie den Kuchen zum Garen und backen Sie ihn bei mittlerer Temperatur.
Füllung vorbereiten:
Marinierte Champignons und gebratenes gekochtes Hühnerfilet in Würfel schneiden. Fügen Sie auch fein gehackte gebratene Zwiebeln hinzu. Das Hackfleisch umrühren und mit Gewürzen abschmecken. Hartkäse auf die kleinste Reibe reiben und in eine separate Schüssel auf dem Schreibtisch stellen. Bereiten Sie auch eine Tasse Preiselbeeren vor.
Rezept 4. Hefeteig-Fleischpastete im italienischen Stil
Zutaten:
Wasser 0,5 l
Mehl 700 g
Hefe, schnell 25 g
Kräuter der Provence 40 g
Salz 15 g
Zucker 70 g
Olivenöl 150 g
Füllen:
Geräuchertes Schweinefilet 500 g
Kirsche oder "Sahne" 250 g
Hartkäse 300 g
Selleriewurzel, gekocht 100 g
Italienische Kräuter
Thymian 50 g
Ei 1 Stck. (zur Schmierung)
Kümmel, Samen 20 g (für Pulver)
Kochen:
Alle trockenen Zutaten in das gesiebte Mehl geben. Wir kombinieren warmes Wasser mit Olivenöl und geben die trockene Mischung nach und nach hinzu. Kneten Sie den Teig zuerst mit einem Spatel und dann mit den Händen, bis eine glatte und elastische Konsistenz erreicht ist.
Anschließend den Teig zu einer rechteckigen oder ovalen Schicht ausrollen, an den Längsseiten symmetrische, 8-10 cm lange Schnitte machen und die vorbereitete Füllung in der Mitte entlang der Schnitte abwechselnd zwischen den gehackten Elementen in dünne Scheiben schneiden. Wir verflechten die geschnittenen Streifen miteinander und verbinden sie in der Mitte in Form eines Zopfs.
Wenn der Teig steigt, fetten Sie das Ei ein, streuen Sie es mit Kümmel und backen Sie es.
Rezept 5. Fleischpastete aus Hefeteig "Color Pie"
Zutaten:
Für den Test:
Kefir 350 ml
Hefe 30 g
Eier 2 Stück
Mehl 500 g
Zuckerrüben 150 g Spinat 300 g
Salz 15 g
Zucker 50 g
Füllen:
Gekochtes Rindfleisch 400 g
Knoblauch 30 g
Salz, schwarzer Pfeffer
Geriebener Käse 250 g
Gebratene Pilze 300 g
Kochen:
Gewaschene, sortierte Spinat- und geschälte Rüben, getrennt mahlen und Perebit-Mixer in einer Püree-Masse.
Trockene Zutaten für den Teig mischen. Die Eier schlagen und den warmen Kefir darin gießen. Den Teig wie Pfannkuchen kneten und in zwei Teile teilen. Fügen Sie zu jedem Stück Kartoffelpüree hinzu und mischen Sie den Teig.
Das gekochte Filet hacken und mit gehacktem Knoblauch und Gewürzen würzen. Fügen Sie den Fleischanteil der Füllung zum Rote-Bete-Teig hinzu. Den Spinatteig mit Käse und in Scheiben geschnittenen gebratenen Pilzen hinzufügen. Den Teig in eine gefettete tiefe Form gießen und im Ofen goldbraun backen, auch separat. Gebackene Kuchen können separat mit Sauerrahm serviert werden oder zu Kuchen zusammengestellt werden, mit Schlagsahne, Kartoffelpüree oder Gemüsescheiben gefüllt werden.
Rezept 6. Hefeteig-Fleischpastete: Kalte Methode
Zutaten:
Trockenhefe 8 g
Kalte Milch 400 ml
Salz 10 g
Margarine, cremig 350 g
Mehl 450 g
Zucker 50 g
Zum Füllen:
Hausgemachte Wurst, Schweinefleisch, gebraten 1 kg
Für Produktschmierung: 1 Ei
Kochen:
Kalte Milch, weiche Margarine, Soda, Salz und Zucker werden in einer Schüssel gemahlen, gesiebtes Mehl hinzugefügt und der Teig geknetet, der eine einheitliche Konsistenz haben sollte, aus den Händen ragen sollte, aber schwer bleibt. Den Teig einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren. Dieser Teig kann bis zu 72 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Aber nach 3-4 Stunden können Sie Kuchen backen.
Nach dem Einweichen im Kühlschrank beginnen Sie, eine Torte zu formen.
Reinigen Sie den Wurstfilm. Rollen Sie den Teig in ein Rechteck und schneiden Sie ihn in 4-5 cm breite Streifen. Verbinden Sie ihre Teile in der Länge miteinander und legen Sie die Wurstscheiben über die gesamte Länge des Teigs, indem Sie die Ränder des Teigs klemmen. Rollen Sie das Produkt mit einer Schnecke und legen Sie es auf ein gefettetes Blatt. Die Oberseite mit einem geschlagenen Ei bestreichen und durchschnittlich backen.
Meat Pie - Tipps und Tricks
- Es kommt vor, dass sich während des Teigknetens herausstellt, dass das Mehl wenig Gluten enthält, und der Teig mit Pfannkuchen ausgebreitet wird und nicht aufsteigt. Wenn sich dies bis zu dem Moment offenbart, wenn die daraus hergestellten Produkte bereits gebildet sind, kann die Situation korrigiert werden:
- Fügen Sie dem Teig Kartoffelstärke und Grieß hinzu: für 1 kg Teig - 30% der Mischung aus Kartoffelstärke und Grieß, verdünnt mit etwas warmem Wasser oder Milch. Den Teig noch einmal gut durchrühren, mit einem dichten Film abdecken und an einen warmen Ort kommen lassen.
- Überschüssige Hefe im Teig ist unerwünscht: Sie gibt dem gebackenen Produkt einen sauren Geschmack und einen unangenehmen Geruch. . Versuchen Sie nicht, den Teigauflauf durch Zugabe von Hefe zu beschleunigen. Hefeteig liebt es nicht zu hetzen.
