Man kann über den Nutzen und den Schaden von Hefepilz streiten oder streiten, aber der Punkt der Versöhnung der Befürworter der Hefe und der hefefreien Teigherstellung muss immer noch die Tatsache erkennen, dass die Menschheit in der Nähe der Milliarden von Mikroorganismen lebt, die nicht nur für Menschen unzugänglich sind der Planet, aber auch der menschliche Körper.
Diese Bewohner werden von Mikrobiologen nicht umfassend untersucht, aber einige von ihnen wurden bereits als „Assistenten“ von Menschen registriert und anerkannt.
Dazu gehören einige Arten von Hefe- und Milchsäurebakterien.
Diese unsichtbaren Vertreter der terrestrischen Fauna, egal wie wir versuchen, uns von ihrer Anwesenheit zu isolieren, gelangen in die Nahrung und in unseren Organismus in die Luft.
Daher haben die Menschen, die auf den sinnlosen Widerstand verzichtet haben, sie in den Dienst genommen, was der Entwicklung der Weltküche, insbesondere in den Bereichen Weinbereitung, Käseherstellung und Backen, beträchtlichen Erfolg bescherte.
Osterkuchen auf Kefir ohne Hefe - technologische Grundprinzipien
Es gibt verschiedene Arten von hefefreiem Gebäck, das das traditionelle Hefegebäck recht erfolgreich ersetzen kann.
Es ist für niemanden ein Geheimnis, dass das Backen durch Backen erreicht wird, indem der Teig angehoben wird, der von der Hefe bereitgestellt wird, die während des Gärens Luftblasen abgibt. Das ausgestoßene Gas ist ein Produkt der vitalen Aktivität von Hefe, gebildet durch die Ernährung mit Zucker und Mehl, die wiederum Kohlenhydrate enthalten, ein Nährmedium für Hefe.
Was tun, wenn die Gastgeberin aus bestimmten subjektiven oder objektiven Gründen keine Hefe zur Herstellung von Gebäck verwenden möchte?
Alternative zu Hefe - Hefe auf Kefir.
Um zu vergleichen, wie der Teig auf Hefe oder Kefir steigt, können Sie dies wahrscheinlich tun. In Bezug auf die Stärke und Intensität des Fermentationsprozesses würde ein solcher Vergleich jedoch zweifellos einen deutlichen Vorteil der Hefe anzeigen. Milchsäurebakterien, die wie Hefe an der biologischen Kette beteiligt sind, ziehen es vor, Milchprodukte als Lebensraum zu wählen. Sie arbeiten nach dem gleichen Prinzip wie Hefe, jedoch weniger intensiv. Selbst wenn der Teig ohne die Verwendung von Hefe zubereitet wird, benötigen fermentierte Milchbakterien immer noch ein warmes Milieu, daher muss Kefir warm sein. Es ist möglich (und noch besser!), Fermentiertes Milchgetränk zu verwenden, jedoch ohne Spuren von Schimmel und Bitterkeit. Praktisch von jedem fermentierten Milchprodukt, das nicht vor dem angegebenen Zeitraum gegessen wurde, fällt bemerkenswerter Teig aus. Damit Milchbakterien den Teig gut anheben können, müssen Sie sie etwas mehr als Hefe hinzufügen und benötigen mehr Zeit, um sich im Milchmedium zu vermehren. Zucker und Mehl versorgen Milchmikroorganismen zusätzlich mit Energie.
Um die Hefe auf Kefir zuzubereiten, werden 24 bis 76 Stunden benötigt. Nicht alle Hausfrauen haben genug Zeit und Geduld für einen so langen Prozess, obwohl die Verwendung von Sauerteig für Osterkuchen auf Kefir ohne Hefe der effektivste Weg ist, das Backen wirklich festlich zu machen.
Die zweite Möglichkeit zur Herstellung von Teig auf Kefir ohne Hefe ist die Verwendung von Soda oder eines anderen Backpulvers. Das Milchsäuremedium in Verbindung mit Alkali, dem Backpulver, bewirkt einen schnellen und kräftigen Freisetzungsprozess von Gasblasen, der zwischen den Fasern des aus Fasern gebildeten Teiges seinen Aufstieg sicherstellt. Bei dieser Methode des Teigknetens als Hauptmethode müssen Sie sicherstellen, dass die Menge an Soda und Säure so ausgewogen wie möglich ist. Ein Überschuss an Soda führt dazu, dass seine Reste, die nicht mit Milchsäure reagiert haben, den Teig und das anschließende Backen dunkel und unangenehm für den Geschmack machen, schwer und sesshaft.
Um die gewünschte Zunahme des Teigs für Kuchen auf Kefir ohne Hefe zu erreichen, werden die physikalischen und biochemischen Eigenschaften der Produkte (Eier, Butter und andere) mit den Methoden ihrer mechanischen Verarbeitung kombiniert, z. B. Schlagen, wobei Eiweiß in Fasern umgewandelt wird und Luftblasen in der Masse verbleiben. In diesem Fall sollten Sie damit umgehen sowie während der Zubereitung des Biskuitteigs: Die geschlagene Masse mit den anderen Teigkomponenten vorsichtig mischen, dabei darauf achten, dass die poröse Struktur des Proteins nicht zerstört wird, und die Produkte sofort backen.
Rezept 1. Kulich auf Kefir ohne Hefe
Zutaten:
Mehl 450 g
Kefir 300 ml
Eier 3 Stück
Soda 15 g
Vanillin 4 g
Zucker 200 g
Orange: Saft - 100 ml; schälen - 30 g
Cognac 30 ml
Salz, gut
Öl (Aufstrich) 150 g
Rosinen ohne Samen 200 g
Glasur 70 g
Pulver 50 g
Vorbereitung:
Kefir (20-25 ° C), Saft und die Hälfte des gesiebten Mehls mit Sodamischung in einer tiefen Schüssel. Dicht mit Folie abdecken und warm halten; Blasen müssen auf der Oberfläche erscheinen. Die Eier schlagen und nach und nach Zucker hinzufügen. Fügen Sie weiche Eier zu den Eiern hinzu und setzen Sie das Schlagen, die Schärfe, den Schnaps, das Vanillin fort. Die zweite Hälfte des Mehls mit den Rosinen mischen und in kochendem Wasser dämpfen.
Nach und nach mischen, zu dem Teig geben, zuerst die Ei-Butter-Mischung, dann Mehl und Rosinen, jeweils einen Löffel. Es sollte sehr weicher und luftiger Teig sein, fast flüssig.
Verteilen Sie es zu gleichen Teilen in abnehmbare Formen für Osterkuchen oder verwenden Sie vorgefettete Einwegformulare aus Pergament. Den Teig sofort in einen vorgeheizten Ofen geben (180 ° C) und backen.
Gekühlte Kuchen bedeckt mit Proteinglasur, Pulver.
Rezept 2. Kulich auf Kefir ohne Hefe, Öl
Zutaten:
Kefir (1,0%) 100 ml
Sauerrahm, fettreich 180 g
Öl 450 g
Mehl 600 g
Soda 30-40 g
Vanille 5 g
Safran 3 g
Rum 25 ml
Zucker 350 g
Kandierte (kleine Würfel) 150 g
Eier 4 Stück
Kochen:
Trennen Sie das Eigelb ab, reiben Sie es mit Zucker (150 g) und weicher Butter ein, fügen Sie Sauerrahm und Kefir hinzu, Safran, Vanille (3 g), gebraut und mit Rum vermischt. Sodawasser mit gesiebtem Mehl mischen, eine Prise Salz und fein gehackte kandierte Früchte hinzufügen. Die flüssigen und trockenen Teile des Teigs mischen und gut mischen. 200 g in Kuchenmuffins verteilen und goldbraun backen.
Die mit Zucker (200 g) geschliffenen Kuchen vorgekühlt abschliessen. Fügen Sie der Proteinmasse vor dem Ende des Schlags 2 g Vanillin hinzu. Osterkuchen mit kandierten Chips dekorieren.
Rezept 3. Sauerteig für Osterkuchen auf Kefir ohne Hefe
Für diejenigen, die saftiges Backen lieben, aber gleichzeitig die Verwendung von Hefe und zu viel Backen vermeiden, was hefefreien Teig "elegant" macht - ein Rezept für Kefir-Vorspeisen.
Produkte:
Kefir mit beliebigem Fettgehalt 0,5 l
Zucker 100 g
Mehl 300 g
Vorbereitung:
Gießen Sie den Kefir in ein größeres Gefäß, so dass freier Raum für die hinzugefügten Produkte und für den Fermentationsprozess vorhanden ist, wenn der Sauerteig zu steigen beginnt. Fügen Sie Zucker hinzu und rühren Sie gut um sich aufzulösen. Fügen Sie die angegebene Menge Mehl allmählich hinzu und teilen Sie es in 2-3 Teile im Abstand von 10-12 Stunden. Während dieser Zeit sollte der Sauerteig mit Gaze bedeckt sein und sich in der Nähe der Wärmequelle befinden. Wenn der Sauerteig aufsteigt und den charakteristischen sauren Geruch annimmt, nehmen Sie die Hälfte, um den Teig herzustellen, und lagern Sie den Rest bei + 3-5 ° C, wobei Sie einmal wöchentlich Kefir und Mehl hinzufügen. Die Sauerteigkonsistenz sollte ähnlich dem Pfannkuchenteig sein.
Rezept 4. Kulich auf Kefir ohne Hefe, auf Sauerteig
Zutaten:
Sauerteig 300 ml
Sprudelwasser, Tisch 200 ml
Zucker 250 g
Vanilleextrakt 5 mg
Safran 3 g
Salz
Weißmehl 800 g
Hüttenkäse (18%) 400 g
Eier 5 Stück
Rosine 200 g
Öl 100 g
Soda 50 g
Vorbereitung:
Öl mit Zucker zerdrücken, Eier nach und nach hinzufügen. Kombiniere die Masse mit dem Quark und peitsche weiter. Gebrühten Safran und Vanilleextrakt hinzufügen.
Mehl sieben und in Kombination mit Salz und Soda zu der vorbereiteten Mischung geben. Fügen Sie gedünstete und leicht getrocknete Rosinen hinzu. Rühren Sie den Teig und gießen Sie den Sauerteig allmählich ein, kombiniert mit Sprudelwasser, bis eine homogene Konsistenz entsteht, die wie dicke Sahne aussehen sollte.
Gekochten Teig in Formen bringen, nicht mehr als 200 g pro Portion. Formen müssen zuerst reichlich mit Öl (Gemüse) eingefettet oder mit geöltem Pergament ausgeworfen werden. Legen Sie die Formulare auf eine Pfanne oder ein Backblech und bedecken Sie den Teig mit einem luftdichten Material. Die Rohlinge in dieser Form etwa eine Viertelstunde einweichen und sofort in einen vorgeheizten Ofen geben. Überprüfen Sie die Bereitschaft des Teigs mit Hilfe von
Rezept 5. Kleine Kuchen auf Kefir ohne Hefe
Zutaten:
Mehl 100 g
Eier 3 Stück
Grieß 200 g
Kefir 150 ml
140 g verteilen
Zucker 250 g
Backpulver 35 g
Trockenfrüchte 300 g
Orangensaft 100 ml
Aromen der Wahl
Kochen:
Getrenntes Eiweiß und Eigelb. Protein vorübergehend gereinigt, um abzukühlen. Lassen Sie die Hälfte des Zuckers, um eine Glasur herzustellen. Nach dem Abkühlen Proteine in den Schaum schlagen, Zucker nach und nach hinzufügen oder durch die gleiche Menge Pulver ersetzen.
Grieß, Mehl, Backpulver mischen. Fügen Sie der trockenen Mischung etwas Salz und Vanillepulver hinzu, wenn Sie das Backen verfeinern möchten. Eigelb mit Zucker schlagen und verteilen. Sie können den Aufstrich durch Butter, Gemüse oder Sahne ersetzen. Zu der Ölmischung wird Kefir gegeben, auf Raumtemperatur erhitzt und mit dem Saft aus frischer Orange kombiniert.
Fügen Sie in der flüssigen Mischung nach und nach die trockenen Zutaten, zubereitete Trockenfrüchte (oder kandierte Früchte) hinzu, und kneten Sie den dünnen Teig. In kleine Cupcakes füllen und bei 180 ° C 20 Minuten backen. Wenn das Produkt abgekühlt ist, aus der Form nehmen und die Oberfläche mit Glasur einfetten.
Rezept 6. Honig-Nuss-Kuchen auf Kefir ohne Hefe
Zutatenliste:
Eier, groß 6 Stück
Honig, Limette oder Buchweizen 400 g
Kochendes Wasser 200 ml
Minze (frische oder getrocknete Blätter) 20-30 g
Linden (Blumen) 50 g
Butter, Butter oder Margarine 200 g
Kefir 350 ml
Mehl 400 g
Soda 30 g
Puderzucker 100 g
Geschredderte Nüsse (Cashewnüsse, Erdnüsse, Mandeln) 250 g
Vanille 4 g
Kochen:
In 200 ml kochendem Wasser brauen Sie zerkleinertes Gras, belasten Sie die Infusion und erwärmen Sie sich mit Honig, um einen dicken Sirup herzustellen. Fügen Sie 3 Eier und 3 Eigelb hinzu. Die Masse in einer tiefen Schüssel schlagen, bis sie sich verdoppelt hat. Gießen Sie Kefir und geschmolzene Butter in die Masse. Mischen Sie die gesiebten Mehl- und Nusschips, Soda und die Hälfte Vanillepulver. Fügen Sie eine Prise feines Salz hinzu. Fügen Sie im flüssigen Teil des Teigs allmählich die Mehlmischung hinzu. Es sollte die Konsistenz des Teigs wie Pfannkuchen machen.
Verteilen Sie den Teig in kleine, vorgeformte zylindrische Formen und füllen Sie diese knapp über der Mitte der Höhe. Auf dem mittleren Rost des Backofens backen. Sie können die Bereitschaft mit Hilfe eines Holzspießes oder durch Drücken auf die „Kappe“ prüfen: Diese muss elastisch sein.
Rezept 7. Kulich auf Kefir ohne Hefe aus zweischichtigem Teig
Zutaten:
Hüttenkäse 400 g
Kirsche, getrocknet 200 g
150 g Grieß
Kirschlikör 100 ml
Kondensmilch (8%) 400 ml
Eier 4 Stück + 3 Eigelb
Kefir 250 ml
Rosine 200 g
Backpulver 10 g
Mehl 300 g
"Amaretto" 50 ml
Öl 200 g
Soda 25 g
Vanillepulver 8 g
Salz 15 g
Kakao 50 g
Zucker 250 g
Für Glasur:
Puderzucker 150g
Protein 3 Stück
Vanille 4 g
Kochen:
Fetten Sie den fetten Hüttenkäse in die Schüssel eines Mixers oder mischen Sie ihn. Kirschlikör und Kondensmilch hinzugeben, 3 ganze Eier dazugeben. Zerkleinern Sie die Masse zu einer weichen, flauschigen Konsistenz und fügen Sie 100 g weiche Butter hinzu, ohne das Schlagen zu stoppen. Legen Sie die getrockneten Kirschen in die geschlagene Masse, nachdem Sie sie sortiert und gewaschen haben.
Fügen Sie 4 g Vanille, Salz (die Hälfte der genommenen Menge) und Backpulver zum Grieß hinzu. Fügen Sie die trockene Mischung allmählich der geschlagenen Masse hinzu, mischen Sie sie gründlich und lassen Sie sie eine Weile: Sie müssen warten, bis der Grieß anschwillt.
Bereiten Sie starre zylindrische Formen für Osterkuchen vor (es ist besser, abnehmbare zu nehmen). Fetten Sie sie ein und verteilen Sie den aus Mehl und Hüttenkäse hergestellten Teig in Formen. Legen Sie die Formulare mit einer hohen Seite in eine Pfanne, die so geneigt ist, dass der Teig von 2-3 cm bis zum Rand der Form strömt und nach 2-3 Minuten eine diagonale Linie zwischen den beiden Osterkuchen bildet.
Die Pfanne 15 Minuten lang vorsichtig in einen vorgeheizten Ofen stellen, kochendes Wasser dazugeben und den Quarkteig ein Paar backen, bis das Wasser verdampft ist. Sobald der Teig dick und gebrüht ist, nehmen Sie die Pfanne mit den Formen aus dem Ofen. Nehmen Sie die Formen nicht aus der Pfanne, lassen Sie sie abkühlen. Dann legen Sie die Form gerade und gießen Sie den Teig mit Kakaopulver auf Kefir.
Für die Zubereitung von dunklem Teig den gesiebten Kakao, Mehl, Soda, den zweiten Teil Salz und Vanillepulver mischen. Gießen Sie die vorbereiteten Rosinen in das Mehl.
Eier mit Zucker schlagen, weiche Butter, Kefir und "Amaretto" hinzufügen. Trockene und flüssige Mischung mischen. Füllen Sie die Formulare mit dem Brühteig mit der vorbereiteten Masse und bringen Sie sie in den heißen Ofen. Bei 180 ° C backen. Überprüfen Sie die Bereitschaft von Kuchen mit einem Holzstab. Abkühlen lassen und aus den Formen nehmen. Mit Eiweißcreme garnieren, gekühlte Eiweiße mit Pulver schlagen und Vanillin hinzufügen.
Kulich über Kefir - Tipps und Tricks
- Um Teig aus hefefreiem Teig herzustellen, der nicht lange austrocknet und seine Frische behält, versuchen Sie, dem Teig Butter zuzusetzen, der aufgrund seiner Eigenschaften Feuchtigkeit in Mehlprodukten zurückhält. Zu demselben Zweck können Sie das Mehl mit einer kleinen Menge Stärke mischen.
- Wenn Sie Teig mit Kakao zubereiten, müssen Sie berücksichtigen, dass er mehr Feuchtigkeit als Mehl aufnimmt. Daher ist es für Schokoladenteig besser, mehr feuchte Zutaten hinzuzufügen und unbedingt die Butter unterzumischen, um eine weiche Schokoladentextur des fertigen Backens zu erhalten.
- In Anbetracht dessen, dass der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls möglicherweise nicht derselbe ist, da es von vielen Faktoren abhängt, ist auf den in der Rezeptur angegebenen Betrag zu achten: In fast allen Fällen muss das Gewicht angepasst werden.
- Es wäre besser, wenn die Konsistenz des Teigs (notwendige Dichte) durch sein Kneten erreicht wird und nicht die Mehlmenge zunimmt. Denken Sie daran, dass die Bildung der Fasern und die Sättigung des Teigs mit Luft von der Mischdauer abhängen.
