Samtsauce

Die französische Küche ist bekannt für ihre Saucen, die jedem Gericht neue Aromen verleihen und gewöhnliche Speisen zu Köstlichkeiten machen können. Die Mehrheit der französischen Saucen wird jedoch auf der Grundlage einer der vier Saucen zubereitet, die als die wichtigsten betrachtet werden. Die Veluté-Sauce ist eine der wichtigsten Saucen der klassischen französischen Küche. Die Sauce ist extrem einfach zusammengesetzt: Brühe, Gewürze und goldene Ru. Ru wird in der französischen Küche als ölige Mehlmischung bezeichnet. Je nach Frittiergrad des Mehls kann pv weiß, braun oder golden sein. Je stärker das Mehl geröstet wird, desto dunkler wird der Ru sein. Um die goldene Ruine zu erhalten, wird das Mehl separat zu einer Karamellfarbe gebraten, und dann braten sie weiter in Butter, bis die Mischung einen goldenen Farbton aufweist.

Samtsauce kann mit Fleisch oder Fisch serviert werden und kann für die Zubereitung anderer Saucen verwendet werden. Zum Beispiel werden Zwiebeln, Paprika, Wein, Zitronensaft und Gemüse häufig hinzugefügt, um Saucen mit völlig neuen Aromen zu erhalten.

Merkmale des Kochens

Die fertige Velutsauce sollte eine glatte, gleichmäßige Konsistenz haben, cremefarben und der Dicke einer dicken Creme ähneln. Es ist nicht leicht, aber möglich, eine Sauce zu bekommen, die alle diese Eigenschaften hat. Darüber hinaus wird selbst eine unerfahrene Gastgeberin diese Aufgabe meistern, wenn sie einige wichtige Momente kennt und die Technologie der Saucenzubereitung genau verfolgt.

Um eine goldene Samtsauce herzustellen, müssen Ru und Brühe verfügbar sein. Sie können sowohl Fleisch als auch Hähnchen und Fisch verwenden. Hühnersuppe eignet sich gut für Fleisch- und Geflügelgerichte - sie ist universell. Die in Fischbrühe gekochte Sauce kann jedoch ausschließlich zu Fischgerichten und Meeresfrüchten serviert werden.
Bouillon für Sauce muss gut filtriert werden. Damit es hell wird, muss es mit Gemüse (Zwiebeln, Karotten) gekocht werden und der Schaum, der sich auf der Oberfläche bildet, sollte entfernt werden. Wenn die Brühe trotz Ihrer Bemühungen trüb wurde, können Sie versuchen, sie aufzuhellen. Dazu eine Handvoll reinen Reises in einen Gazebeutel geben und die Brühe fallen lassen. Kochen Sie die Brühe 10 Minuten lang, entfernen Sie den Reis - die Brühe wird transparent.
Nach dem Kochen müssen die Hände abkühlen. Während dieser Zeit sollte die Brühe erhitzt werden, es ist besser, sie sogar zum Kochen zu bringen.
Wenn du ru in Brühe gießt, ist es schwieriger, die Bildung von Klumpen zu vermeiden, als Brühe in einem dünnen Strahl in einen Behälter mit ru zu gießen. In jedem Fall muss die Mischung intensiv mit einem Schneebesen geschlagen werden, da sonst keine glatte Konsistenz erzielt werden kann.
Nach dem Anschließen von ru an Brühe wird es bei niedriger Hitze ziemlich lange gekocht, das heißt etwa 40 Minuten. Zu diesem Zeitpunkt bildet sich ein Schaum auf der Oberfläche der Soße. Es muss entfernt werden. Ansonsten befinden sich grobe Häute in der Sauce, die ihren ganzen Geschmack beeinträchtigen.
Wenn Sie der Soße verschiedene Gewürze hinzufügen, beachten Sie das Maß - die Sauce muss zart sein, sie sollte nicht stark pikant sein.

Die Sauce kann in ein Sauciere gegossen und am Tisch serviert werden, oder sie kann zum Zubereiten verschiedener Gerichte verwendet werden, insbesondere Cremesuppen, gebackenem Fisch.

Das klassische Rezept für Velutsauce

Zusammensetzung:

geklärte Brühe - 1 l;
Butter - 60 g;
Weizenmehl - 60 g;
Gewürze - zum Abschmecken.

Herstellungsverfahren:

Mehl sieben.
Legen Sie es in eine trockene Pfanne und braten Sie die Karamellfarbe an.
In einer Pfanne die Butter schmelzen, das gebratene Mehl hineingeben, verquirlen.
Frittieren, wischen, um eine dicke, klebrige Masse von Goldbraun zu erhalten.
Die cremige Mehlmasse abkühlen lassen.
Brühe kochen.
Brühe in einen Topf gießen. Vergessen Sie nicht, ihn so stark zu schlagen, dass keine Klumpen entstehen.
Bei niedriger Hitze 30-40 Minuten kochen, dabei ständig rühren. Zu diesem Zeitpunkt sollte er die Konsistenz einer dicken Creme und einen zarten Cremeton erhalten.

Die nach diesem Rezept zubereitete Sauce ist universell. Denken Sie jedoch daran, dass die Sauce bei Verwendung von Fischbrühe nicht für alle Gerichte geeignet ist.

Wellness-Sauce mit Zwiebeln und Wein für Fisch

Zusammensetzung:

Fischbrühe - 1 l;
trockener Weißwein - 100 ml;
Zwiebeln - 50 g;
Weizenmehl - 100 g;
Butter - 100 g;
weißer pfeffer - schmecken.

Herstellungsverfahren:

Zwiebel schälen und in sehr kleine Stücke schneiden. Wenn die Sauce einen feinen Geschmack haben soll, können Sie anstelle von Zwiebeln Schalotten verwenden.
Butter schmelzen und gehackte Zwiebeln hinzufügen. Bei niedriger Hitze braten, bis es durchscheinend und weich ist.
Gebackenes Mehl zu goldbraun hinzufügen. Es ist besser, es vorher in einer separaten Pfanne zu braten.
Kochen und rühren, bis eine homogene Masse entsteht.
Gib Wein und Schneebesen hinzu, damit keine Klumpen entstehen.
Brühe zum Kochen bringen.
Übertragen Sie die Mehlmischung in den Behälter, in dem Sie die Soße kochen werden.
Brühe in diesen Behälter gießen und gleichzeitig kräftig schlagen.
Die Soße eine Stunde lang kochen lassen. 10 Minuten vor der Bereitschaft Pfeffer hinzufügen.
Die Sauce abseihen.

Es ist eine gute Idee, Fisch oder Meeresfrüchte unter dieser Sauce zu servieren. Es kann auch verwendet werden, um diese Produkte zu backen. Für Fleischsnacks ist diese Sauce nicht geeignet.

Für das gleiche Rezept können Sie die Sauce für Fleischgerichte zubereiten. In diesem Fall sollte die Fischbrühe jedoch mit Huhn und weißem Pfeffer - mit Paprikapulver ersetzt werden.

Samtsauce bezieht sich auf die Gerichte, deren Rezept jeder Koch kennen sollte, auch wenn er nicht in einem französischen Restaurant arbeitet. Als geschickte Gastgeberin erscheint dieses Wissen auch nicht überflüssig.