Der Herbst ist die Zeit für verschiedene hausgemachte Produkte. Und für unseren Fall - fast der einzige.
Schließlich haben die meisten Hausfrauen wahrscheinlich weder Eichenfässer noch spezielle „kalte“ Keller, und der Bedarf an gesalzenem Fleisch ist nicht so hoch.
Sie können es in der Tiefkühltruhe aufbewahren oder einfach die gewünschte Menge kaufen.
Aber es ist Ehrensache, das köstlichste hausgemachte Corned Beef zuzubereiten, und es ist absolut sicher, dass keine komplexen und schädlichen Konservierungsmittel vorhanden sind.
Allgemeine Grundsätze für das Salzen von Fleisch zu Hause
• Die beste Fleischauswahl für das Haussalzen ist Schweinefleisch. Das Fleisch ist ziemlich fett, gut und schnell gesalzen, nimmt Gewürze perfekt auf.
• Das Salzen kann einer bekannten Hühnerbrust unterworfen sein, aber solche populären Hähnchenschenkel sind bereits ein komplexeres Produkt, wir werden jedoch versuchen, sie auch zu beizen!
• Die wichtigsten Produkte und notwendigen Utensilien passen in ein paar Zeilen: das eigentliche Fleisch, Salz, Lorbeer, Zucker, Koriander, Pfeffer (verschiedene); aus ware - das Volumen von emailliertem Holz, Glas oder Porzellan beträgt 30 und mehr Liter oder 10 Liter große Flaschen.
• Zwei Salzarten - trocken und Salzwasser - unterscheiden sich radikal, es gibt jedoch keine besonderen Unterschiede bei den verwendeten Produkten.
• Corned Beef ist Konserven und Konservierungsmittel in Form von Speisesalz. Dies muss klar verstanden werden, da ein Versuch, Fleisch zu Hause in Essig zu legen, unmittelbar nachdem ein leicht gesalzenes Produkt erhalten wurde, zu einem Verfall führen kann. Lebensmittelvergiftungen sind äußerst schwierig, es lohnt sich nicht, die Gesundheit von Angehörigen zu riskieren.
Wie man Fleisch zu Hause in Essig legt - einfaches Corned Beef, "Countryly"
Zutaten:
• Schweinefleischbrei (Rücken) - 2 kg;
• 2 Löffel mit einem Hügel und raffiniertem Zucker;
• Salz, nicht jodiert, groß - 8 volle Esslöffel;
• schwarzer Pfeffer - 2 Löffel kleine Erbsen oder 1 großer Löffel;
• Koriander und weißer Pfeffer (nicht gemahlen) - je 1 Dessertlöffel;
• Muskatnusspulver - zwei Prisen frisch gemahlen oder drei Prisen "aus dem Beutel";
• scharfer Pfeffer - 3-4 große Schoten;
• 50 ml Cognac; • 2 mittlere Knoblauchzehen;
• Löffel Paprikapulver;
• 1/4 Teelöffel Zimt.
Garmethode:
1. Kapazität zum Versalzen - emailliert oder Porzellan, geeignete Größe, mit heißem Wasser mit Soda spülen, abwischen und trocknen. Sie benötigen außerdem Leinen- oder Baumwollgewebe mit einer Breite von 30 cm und einer Länge von etwa einem Meter. Es ist besser, sich zwei solcher Leinwände einzudecken.
2. Fleisch, nicht in einzelne Stücke schneiden, schneiden, so dass die einzelnen Stücke etwa 300 bis 400 Gramm wiegen. Feuchtigkeit abspülen und abwischen.
3. Salz und Zucker gut mischen, Koriander und beide Pfeffersorten in einem Mörser zerstoßen, nicht zu fein. Die Körner sollten in 5-7 Krümel zerfallen.
4. Kombinieren Sie die Gewürze mit Salz und Zucker in einer Schüssel. Tauchen Sie das Fleisch nacheinander in Gewürze und reiben Sie es dabei leicht ein. Ein Teil der Gewürze verbleibt in der Schüssel, sie müssen auf der Leinwand verstreut sein und 2/3 für das weitere Streuen übrig lassen.
5. Streuen Sie Fleischstücke auf Salz und Gewürze und lassen Sie dabei 2 cm Abstand. Fügen Sie Knoblauchzehen in sie. Um dies zu tun, müssen sie getrennt werden und die obere, grobe Hülsenschicht muss entfernt werden. Dies dauert 1 Kopf. Das restliche Salz mit Pfeffer darüber und dazwischen gießen.
6. Ziehen Sie die breiten Kanten des Tuches in das Fruchtfleisch und versuchen Sie, sie so weit wie möglich zu ziehen. Rollen Sie dann den resultierenden "Strumpf" in der Hälfte und in der Länge. Den resultierenden Barren in einen Behälter zum Versalzen geben und mit einer Last von etwa 2-3 Kilogramm darauf drücken (eine zwei Liter-Dose kaltes Wasser ist genau richtig).
7. Zukünftiges Corned Beef muss 5-8 Stunden in den Kühlschrank gelegt werden. Nach der vorgesehenen Zeit nehmen wir das Fleisch heraus und entfalten es. In der Schüssel ist viel Feuchtigkeit - schütten Sie sie nicht aus!
8. Schütteln Sie das Tuch ab und löffeln Sie alle Gewürze und Salz, werfen Sie sie nicht weg, sondern gießen Sie sie in eine Schüssel. An ihrer Stelle reiben wir Fleischstücke mit einer Mischung aus Paprika, Zimt und Muskatnuss. Wickeln Sie den Zellstoff wieder so fest wie möglich in eine einzige Stoffschicht. Oben rechts auf den Stoff, reiben Sie mit zerquetschtem Knoblauch und verteilen Sie die Schoten mit heißem Pfeffer. Sie müssen ganz sein, ungeschnitten, nicht verrottet und beschädigt sein. Wiederum wickeln wir den gesamten Zuschnitt in Stoff, geben ihn in eine Schüssel und stellen ihn unter die Last in den Kühlschrank. In Salzwasser gießen Brandy. 9. Den Tag aushalten, alle 6 Stunden das Billet wenden und alle 2 Stunden mit einer markanten Sole gießen. Nach 24 Stunden schneiden wir alle Gewürze von den Corned-Beef-Stücken ab, die Salzkristalle sollten nicht zurückbleiben. Wir entfernen auch alle Krümel aus dem Stoff. Drücken Sie das Tuch zusammen und wickeln Sie es in Stücke Corned Beef, zwei pro Portion. Zwischen dem Fruchtfleisch können Sie die Zähne von Knoblauch und Pfeffer belassen. Sie geben meistens Aroma und fast keinen Einfluss auf den Geschmack.
10. Legen Sie das Corned Beef in ein Sieb oder ein Plastiksieb. Sie müssen einmal täglich gewendet werden. Es wird empfohlen, Sole in das Gefäß unter dem Deckel abzulassen und erstmal im Kühlschrank zu lassen. Nach 3 Tagen ein Stück Corned Beef schneiden und probieren. Die maximale Alterungsdauer beträgt 10 Tage, eine weitere Alterung des Gewebes kann von Salzzugabe begleitet werden, wenn Sie Salzgehalt hinzufügen möchten. Sie können weitere 75-100 ml Cognac hinzufügen - dadurch wird das Rindfleisch farbiger.
Wie man Fleisch zu Hause in heißer Salzlake
gibt
Für ein gutes und gleichmäßig gesalzenes Fleisch ist es besser, mittelgroße Stücke von bis zu 4 cm Dicke zu verwenden.
Zutaten:
• ein Kilogramm Fleisch;
• eineinhalb Liter gefiltertes Trinkwasser;
• ein volles Glas nicht jodiertes Salz;
• vier schwarze Pfefferkörner;
• zwei große Knoblauchzehen;
• Lavrushka - zwei Blätter.
Garmethode:
1. Füllen Sie die benötigte Trinkwassermenge in einen großen emaillierten Behälter, fügen Sie Salz hinzu und senken Sie den Lorbeer.
2. Den gesamten Pfeffer in einem Mörser zerdrücken oder in einen engen Beutel geben und mit einem Nudelholz zerdrücken und in Kochsalzlösung geben.
3. Stellen Sie den Behälter auf hohe Hitze und kochen Sie schnell. Tauchen Sie das Fleisch in eine kochende Salzlake und kochen Sie es fünf Minuten lang.
4. Danach die Pfanne vom Herd nehmen und an einem warmen Ort mindestens 10 Stunden abkühlen lassen. Stellen Sie sicher, dass das Fleisch immer in Salzlake ist.
5. Dann nehmen Sie die Fleischstücke aus der Salzlake, reiben Sie sie mit gehacktem Knoblauch auf einer Reibe ein und entfernen Sie sie, indem Sie sie drei Stunden in einen Plastikbehälter oder einen Sack legen. Dies geschieht, damit das Fleisch den gesamten Knoblauchgeschmack aufnimmt.
6. Wenn Sie keinen Knoblauch verwenden, können Sie ihn sofort nach dem Altern in Salzlake verwenden.
Wie man zu Hause Fleisch in kalter Salzlake legt
Die Methode der "kalten Salzlake" dient zum Garen von Fleisch zum Einmachen und für die Verwendung unmittelbar nach dem Salzen. Das Fleisch darin kocht länger als in heißer Salzlake.
Zutaten:
• zwei Liter sauberes Trinkwasser;
• ein Glas grobes Salz;
• Knoblauchkopf;
• Pfefferkörner - 4 Erbsen.
Garmethode:
1. Verdünnen Sie das Salz in Wasser und kochen Sie die Lösung, nehmen Sie den Behälter aus dem Ofen und kühlen Sie ihn ab.
2. Waschen Sie das Fleisch mit kaltem Wasser und schneiden Sie es in gleichgroße, fünf Zentimeter dicke Stücke. Schneiden Sie die Stücke so, dass sie bequem in die für die Salzung vorbereitete Kapazität gefaltet werden.
3. Die Knoblauchzehe zerlegen und abziehen. Schneiden Sie jede Knoblauchzehe in vier Scheiben, wenn sie groß sind. Kleiner halbiert.
4. Im Fleischbrei mit einer Messerkante Einstiche machen und Erbsen darin einlegen.
5. Dann die Fleischstücke in den vorbereiteten Behälter geben, mit Knoblauchzehen verschieben und mit Salzlake füllen.
6. Stellen Sie den Behälter eine Woche lang in die gemeinsame Kammer des Kühlschranks.
Wie man zu Hause Fleisch für das spätere Rauchen in Essig legt
Fleischsalz ist nicht nur eine Verlängerung der Konservierungszeit, es ist auch eine Möglichkeit, das Produkt vor dem Rauchen zuzubereiten. Auf diese Weise können Sie nicht nur Fleisch, sondern auch Fett zubereiten.
Zutaten:
• drei Liter Wasser;
• fünf große Zähne Knoblauch;
• ein volles Glas Salz ohne Hügel;
• ein Esslöffel Kristallzucker;
• 15 Pfefferkörner;
• zwei große Lorbeerblätter;
• drei Esslöffel Gewürz „Für Kebab“;
• Nelkenschirme zum Abschmecken.
Garmethode:
1. Kochsalzlösung vorbereiten. Fügen Sie den geschnittenen Knoblauch, die Gewürze und die Gewürze hinzu und ziehen Sie die maximale Hitze auf. Sobald es siedet, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Während die Gurke abkühlt, öffnen sich alle Gewürze und Gewürze und geben der Flüssigkeit ihren Geschmack.
2. Schneiden Sie das Fleisch in 5 cm dicke rechteckige Schichten, falten Sie die Stücke in einen geeigneten Behälter und drücken Sie sie fest mit den Händen.
3. Mit Salzlösung füllen und unter das Joch stellen. Dann nehmen Sie den Behälter aus dem allgemeinen Kühlschrank und bewahren Sie ihn fünf Tage auf.
4. Entfernen Sie das gesalzene Fleisch aus der Salzlake, spülen Sie es gut mit kaltem Wasser aus und hängen Sie es zwei Stunden in einem Zug, damit es vor dem Rauchen gut trocknet.
Wie man Fleisch zu Hause trocken anlegt
Trockensalzen wird hauptsächlich zum Salzen von fettem Fleisch oder Fett verwendet, da das Salz Feuchtigkeit anziehen kann, wodurch es hart und zu trocken wird. Aber es bedroht nicht das Fett, sondern es absorbiert das Salz selbst und nimmt es so viel auf, wie es benötigt wird - nicht mehr und nicht weniger.
Zutaten:
• grobes Salz;
• Knoblauch, Gewürze und Gewürze - zum Abschmecken.
Garmethode:
1. Schneiden Sie das Fleisch nach dem Spülen gut getrocknet in 4 cm dicke Brocken. Es ist wünschenswert, dass sie eine rechteckige Form haben. Machen Sie Schnitte an den Stücken, ohne etwa 1 cm bis zum Ende zu schneiden.
2. Schneiden Sie ein Stück Knoblauch und schneiden Sie ein Teil durch eine Presse.
3. Stechen Sie das Fleisch mit einer Messerschneide vollflächig und in die Schlitze ein und führen Sie Knoblauchplatten und Erbsen in die Öffnungen ein.
4. Streuen Sie dann das Fleisch reichlich mit einer Mischung aus Salz und gemahlenem Pfeffer und bestreichen Sie es mit gehacktem Knoblauch auf allen Seiten. Legen Sie etwas Knoblauch in den Schlitz.
5. Verpacken Sie das Fleisch in einer Plastiktüte, binden Sie es fest, lassen Sie es über Nacht warm und legen Sie es morgens in den Kühlschrank.
6. In zwei Tagen sind die auf diese Weise gesalzten Fleischstücke einsatzbereit.
Wie gebe ich Fleisch zur Langzeitlagerung von Mischbeizen ein
Das Salzen von Fleisch wird auf zwei Arten durchgeführt: Zuerst wird das Fleisch trocken getrocknet und danach nass. Meistens zum Kochen für die Langzeitlagerung von Fettbrei am Knochen verwendet. Wir werden es benutzen, um Hähnchenschenkel zu beizen.
Zutaten:
Für das Trockensalzen:
• 150 gr. Salz;
• Teelöffel Kristallzucker;
• ein Kilogramm Hähnchenschenkel oder Fruchtfleisch am Knochen.
Für Sole:
• fünf Liter Wasser;
• 250 gr. nicht jodiertes Salz;
• zwei Esslöffel Weißzucker;
• Ein Esslöffel Ascorbinsäure.
Garmethode:
1. Schneiden Sie das Fleisch in kleine Stücke von 5 cm Dicke und legen Sie es fest in den vorbereiteten Behälter. Besprühen Sie die Stücke mit einer Mischung aus Salz und Zucker. Schinken stechen einfach die Kante des Messers bis zum Knochen durch. Legen Sie eine Last darauf und reinigen Sie die Pfanne vier Tage in der Kälte. 2. Danach Flüssigkeit aus dem Fleischbehälter ablassen.
3. Lösen Sie das Salz und den Kristallzucker in fünf Liter Wasser. Fügen Sie Ascorbinsäure hinzu, mischen Sie gut und gießen Sie die vorbereitete Fleischlösung in einen Topf.
4. Legen Sie das Corned Beef fünf Tage lang unter das Joch und bedecken Sie den Behälter mit Mull.
5. Danach wird das gesalzene Fleisch zwei Stunden in kaltem Wasser eingeweicht und suspendiert, damit die gesamte Feuchtigkeit abfließen kann.
Methoden zum Fleischsalzen zu Hause - Tricks und nützliche Tipps
• Das Trockensalzen eignet sich hervorragend für das Fett, die Gurke ist ideal zum Salzen von Speck - Fettstücken mit Fleischadern. Zum Salzen von Schinken, Brisket und Brisket verwenden Sie am besten die kombinierte Salzmethode.
• Eine weitere nahezu unveränderte Konservierungskomponente ist Natriumnitrat. Sie müssen mit äußerster Vorsicht angewendet werden. Wenn Sie das Fleisch überdosiert haben, können Sie im schlimmsten Fall Ihren Ruf als Köchin leicht ruinieren. Wenn Sie die Menge an Salpeter „vermissen“, riskieren Sie bereits ein größeres Risiko - das Produkt wird ungeeignet und kann zu schweren Vergiftungen führen. Nur wenn solche Rezepte nicht in unserer Auswahl enthalten sind, werden einfachere Rezepte ausgewählt. Lassen Sie das Corned Beef nicht so schön sein, aber Sie müssen nicht um seine Essbarkeit fürchten.
• Das Beizen von Fleisch und das Marinieren sind schwer zu unterscheiden. Die meisten Rezepte gehen fast unmerklich ineinander über. Im Allgemeinen ist Corned Beef Fleisch mit einem Minimum an Gewürzen oder in Abwesenheit gekocht. Corned Beef ist in der Regel eher salzig im Geschmack, abgesehen von Säure wird normalerweise Marinade hinzugefügt - Zitronensaft, Essig, saurer Wein. Die trockenen Marinaden entsprechen jedoch fast dem üblichen Salzverfahren.
