Wahrscheinlich zieht in der Weltküche keine Art des Backens mehr Aufmerksamkeit an als Pastetchen. In jeder nationalen Küche können sie anders genannt werden, sie haben einige Unterschiede in der Zubereitung von Teig, in der Backtechnologie und in den Modellierungsoptionen. Sie bleiben jedoch viele Jahrhunderte lang das beliebteste Bäckereiprodukt.
Die größte Schwierigkeit beim Kochen sind Blätterteigarten. Hausfrauen kaufen es oft tiefgefroren, weil sie fürchten, dass es nicht alleine funktionieren wird. Aber selbst gemachter Teig war und ist immer schmackhafter als die Produktion. Stimmt oder nicht, aber unsere Ururgroßmütter glaubten, dass der Geruch von frischen Kuchen im Haus für Wohlstand und Wohlbefinden war, dass der Teig auf die Wärme der menschlichen Hände reagiert und dank ihnen einen besonderen Geschmack bekommt.
Wenn Sie keine besonderen Erfahrungen beim Kochen von Blätterteiggebäck haben, sollten Sie mit Apfelkuchen beginnen. Warum Lassen Sie uns darüber und über die Geheimnisse der Herstellung von Blätterteig nach Möglichkeit im Detail sprechen.
Puff Apple Pies - Technische Grundprinzipien
Beginnen wir mit einer einfachen Frage - Apfelfüllung für Kuchen. Diese Variante der Füllung eignet sich am besten für die Zubereitung der Pasteten, da Äpfel im Vergleich zu den Beeren relativ dichtes Fruchtfleisch haben und die Apfelfüllung beim Backen nicht aus dem Teig folgt. Außerdem enthalten Äpfel viel Pektin, vor allem in der Fruchtschale. Pektin hat gelierende Eigenschaften: Dank ihm bildet Apfelsaft während der Wärmebehandlung (beim Backen) eine ziemlich dichte Fruchtmasse, die im Kuchen verbleibt.
Bei der Zubereitung der Füllung für die Pasteten aus frischen Äpfeln sollten Sie die solidesten Sorten wählen. In Äpfeln mit technischer Reife gibt es dichtes Fruchtfleisch, sie enthalten weniger Saft und ihre Haut hat mehr Pektin als in reifen Früchten. Daher die Schlussfolgerung: Die Haut von Äpfeln schneidet nicht ab, wenn die Füllung für die Pasteten vorbereitet wird. Dann fließt die Füllung nicht aus und zusätzlich enthält die Haut ätherische Öle, die den Blätterteig mit Äpfeln, die nur ihnen eigen sind, verleiht. Noch einfacher die Pasteten mit Apfelmarmelade zu formen. Apfelmarmelade enthält viel weniger Saft und ist somit eine fertige Füllung. Wenn Sie einen besonderen Geschmack wünschen, können Sie der Marmelade Vanille, Zimt, Rum oder Weinbrand, ganze Beeren (Johannisbeeren, Cranberries, Kirschen, Bananen) hinzufügen.
Getrocknete Früchte, kandierte Früchte, Hüttenkäse, Kürbis eignen sich ideal als Zusatz zur Apfelfüllung.
Nun - über Blätterteig. Es wird angenommen, dass der beste Teig mindestens sechsunddreißig Schichten hat. Dies bedeutet, dass der Teig 36-mal gerollt und gerollt werden sollte. Während des Walzens wird jede Schicht mit einer fetten Krume oder einem fetten Hüttenkäse (bulgarischer Banitsa) bestreut. Laminierter Teig hilft auch, fetthaltige hausgemachte Sauerrahm (mindestens 50% Fett) zu bilden.
Kurz gesagt, ohne Fett ist es unmöglich, einen guten Blätterteig zu erhalten. Dass es eine Schichtstruktur bildet. Blätterteig wird hefe- und hefefrei zubereitet.
Für die Hefemethode wird üblicherweise Presshefe verwendet. Sie werden in einer kleinen Menge Wasser oder Milch gezüchtet, die im Gegensatz zum üblichen Hefeteig gekühlt verwendet wird. Im Allgemeinen basiert die gesamte Technologie zur Herstellung von Blätterteig auf dem Hauptprinzip: Alle Zutaten dafür sollten vor dem Backen eine Temperatur von nicht mehr als 10-14 ° C haben. Hefeblätterteig wird vor dem Backen in der letzten Stufe zum Backen (und Erhitzen) geschickt.
Ungesäuerter Blätterteig, der mit Backpulver unter Zusatz von Säure (Essig, Zitronensäurelösung oder Zitronensaft, andere Säfte, die große Mengen Essigsäure enthalten) gelöst wurde. Auch zum Lösen des Teigs verwendete Ammonium verschiedene Backpulver.
Bei der Verwendung von chemischen Desintegrationsmitteln muss die im Rezept angegebene Pulvermenge eingehalten werden. Überschüssiges Soda beispielsweise verleiht dem Teig eine graue Tönung und einen unangenehmen Soda-Geschmack. Daher wird der Teig nach dem Kneten mit dem üblichen Backsoda für einige Stunden in der Kälte belassen, so dass das Soda vollständig mit den anderen Komponenten reagiert. Danach können Sie mit dem Rollen und Folieren fortfahren.
Pasteten aus derselben Produktgruppe können wie ein Kunstwerk aussehen. Das Geheimnis dieses Effekts liegt in den Modellierungsoptionen. Um sie zu meistern, braucht man natürlich genug Übung. Für einige der Geheimnisse des "künstlerischen" Modellierens von Blätterteiggebäck mit Äpfeln lesen Sie die folgenden Rezepte.
Rezept 1. Blätterteiggebäck mit ungesäuerten Äpfeln
Zutatenliste:
Sauerrahm, hausgemacht 200 g
Soda 25 g
Essig, Tisch 50 ml
Mehl (Prämie) 600 g (+ 50-70 g pro Teilfeuer)
250 g Öl
Zimt 5 g
Äpfel, frisch 1 kg (netto)
Pulver 150 g
Kochtechnologie:
Nehmen Sie die Hälfte des Mehls und streuen Sie es über die Oberfläche des Desktops. Gekühlte Butter mit einem Messer in Mehl, bis sich eine gleichmäßige Krume bildet. Die gekochten Krümel auf eine Schüssel geben und für einige Zeit in den Kühlschrank stellen. Machen Sie in der restlichen Hälfte des Mehls eine Vertiefung in der Mitte der Rutsche. Soda löschen Essig und gießen Sie die Mischung in das Mehl. Fügen Sie saure Sahne hinzu und kneten Sie den Teig, bis eine glatte Textur entsteht. Den Teig dünn und eckig ausrollen und über die gesamte Oberfläche der gekochten Krümel streuen. Drücken Sie leicht mit der Handfläche darauf, damit sie nicht zurückbleibt und nicht eingegossen wird, wenn der Test aufgerollt wird. Rollen Sie den Umschlag und rollen Sie ihn wieder auf die vorherige Größe zurück. Nochmals mit Mehl und Butterkrümel bestreuen und diesen Vorgang wiederholen, bis der Krümel fertig ist. Denken Sie daran: Je mehr Schichten - desto besser der Teig.
Den fertigen Teig mit Wurst rollen und in 60 gleiche Teile teilen. So viele sollten Kuchen bekommen. Rollen Sie die Stücke in kleine Kugeln und legen Sie sie in die Kälte.
Achten Sie auf die Vorbereitung der Füllung. Aus den gewaschenen Äpfeln, technischer Reife, den Kern herausnehmen und zusammen mit der Haut in kleine Würfel oder Riegel schneiden. Damit sie nicht dunkler werden, tauchen Sie sofort in angesäuertes Wasser. Wenn der Schnitt abgeschlossen ist, blättern Sie durch ein Sieb und trocknen Sie es mit einer Serviette ab. Fruchtzimt bestreuen und pulverisieren.
Ofen bei 180 ° C einschalten, Backblech vorbereiten.
Rollen Sie die Kugeln aus dem Teig auf einem mit Mehl bestreuten oder bestreuten Tisch. Legen Sie die Füllung hinein und schließen Sie die Kanten der runden Kuchen zur Mitte.
Drehen Sie die Pastetchen nach unten und legen Sie ein Backblech auf. Lass sie aufstehen und näher an die Hitze kommen.
Nach dem Gärvorgang die Oberfläche mit einem geschlagenen Ei bestreichen, damit die Pastetchen gut braun werden.
Die fertigen Produkte werden auf ein feuchtes Tuch gelegt, kommen nicht aus der Pfanne und decken sie 10 Minuten lang mit einer Serviette ab.
Rezept 2. Blätterteig mit Äpfeln aus Hefeteig
Teigprodukte: Milch 250 ml
Presshefe 75 g
Mehl (hochwertig), Weizen 500 g (+ 100 g für Unterfeuer)
Salz, fein 10 g
Margarine, cremig 300 g
Zucker 150 g
Ei 1 Stck.
Sirup, Zucker oder Honig 100 ml (zur Schmierung)
Äpfel 0,5 kg (netto)
Kochtechnologie:
Die Hefe in der Milch auflösen: Die Milch sollte eine Temperatur von nicht mehr als 18 ° C haben, Zucker und Mehl sollten nicht hinzugefügt werden, um die Hefe zu starten, damit der Teig nicht vorzeitig steigt, bis die Halbfabrikate geprüft sind.
Die Hälfte des gekochten Mehls in eine Schüssel sieben, Salz und Milch mit Hefe hinzufügen und den Teig kneten. Die Schüssel abdecken und eine Stunde im Kühlschrank aufbewahren.
Bereiten Sie aus dem restlichen Mehl und der Margarine den Krümel zu, indem Sie das Mehl auf den Tisch schütten und die abgekühlte Margarine mit einem Messer hineinhacken. Halten Sie das Baby auch gekühlt.
Als nächstes wird die Teig- und Apfelfüllung wie im vorherigen Rezept beschrieben zubereitet.
Um Kuchen herzustellen, verwenden Sie die Webmethode:
Rollen Sie dünne Tortillas aus und machen Sie parallele Einschnitte entlang der Ränder des Kreises. Legen Sie in der Mitte die Füllung aus und schneiden Sie die Schnittkanten der Kuchen ab, indem Sie die gegenüberliegenden Streifen in der Mitte verflechten.
Nachdem Sie die Formteile auf ein Backblech gelegt haben, bürsten Sie sie nach dem Backen mit einem geschlagenen Ei und backen Sie sie. Heiße Pasteten mit Sirup beschmiert, aus dem Ofen genommen. Nach 5 Minuten, wenn die Pasteten leicht abgekühlt sind, die Oberfläche mit Zucker bestreuen.
Rezept 3. Blätterteiggebäck mit Äpfeln, Rosinen und Hüttenkäse
Produkte:
Für den Test (siehe Rezept Nr. 2)
Füllung:
Zucker 100 g
Rosine 120 g
Vanille (kristallines Pulver) 3 g
Äpfel, getrocknet 200 g
Hüttenkäse (19%) 300 g
Füllung vorbereiten:
Käse durch ein Sieb gießen, Vanille und Zucker hinzugeben, mischen. Dann die vorbereiteten Trockenfrüchte mit Hüttenkäse in eine Schüssel geben. Verwenden Sie für die Füllung Hüttenkäse mit hohem Fettgehalt, damit sich bei der Zugabe von Zucker weniger Molke abscheidet. Dann haben die Kuchen eine schöne und flauschige Form, einen zarten Geschmack und die Füllung wird beim Backen nicht auf das Backblech gelangen. Wählen Sie das Testrezept nach Ihrem Ermessen (Nr. 1, Nr. 2).
Gebäckmodellierungsoption:
Den vorbereiteten Teig in 3 Teile teilen.
Rollen Sie zwei Stücke Teig aus und schneiden Sie Kreise. Füllung auf einem Kreis verteilen, mit Teig einen anderen Kreis bedecken. Der dritte Teil ist in zwei Hälften geteilt und rollen dünne Wurst aus. Rollen Sie es in ein Bündel. Formteile mit vorbereiteten Flagellen dekorieren, indem sie entlang des Durchmessers der Produkte geklebt werden. Damit die Flagellen gut haften bleiben, fetten Sie die Oberseite der Torte mit einem Ei ein. Heiße Backwarenfett mit Sirup.
Rezept 4. Blätterteiggebäck mit Äpfeln - "Rosen"
Blätterteig, frisch 0,5 kg
Für die Füllung:
Große Äpfel 10-12 Stück
Kochen:
Den Teig zu einem dünnen Rechteck ausrollen, das in Streifen von 4x12 cm geschnitten wird. Äpfel, die den Kern entfernen, in Platten schneiden (dünne Hälften). Verteilen Sie die Apfelscheiben auf jedem vorbereiteten Streifen von der Mitte des Streifens überlappend, so dass der abgerundete Teil des Apfels über den Teigrand hinausragt. Drehen Sie die zweite Kante und drehen Sie die Teststreifen mit einer Rolle. Es ist notwendig, auf ein Backblech zu legen, dass die aus dem Teig ragenden Apfelscheiben oben waren.
Leicht gekühlte Backwaren mit Puderzucker bestreuen.
Rezept 5. Blätterteiggebäck mit Äpfeln und Reis, frittiert
Zutaten:
Hefeblätterteig 0,75 kg
Gekochter süßer Reis 300 g
Kürbis gebacken 150 g
Frische Äpfel 200 g
Zimt (zum Füllen)
Pflanzenfett (zum Braten) 0,7 l
Honig oder Fruchtsauce zum Servieren
Kochen:
Für die Füllung Kürbis und Äpfel mischen, in kleine Würfel schneiden, mit gekochtem Reis. Die Zutaten der Füllung umrühren und mit Zimt abschmecken. Aus dem fertigen Teig einen Teig formen. Verbreiten Sie die Füllung in ihnen. Sammeln Sie die Ränder des Rocks in der Mitte und passen Sie ihn an, so dass ein kleines Loch übrig bleibt.
Erhitzen Sie das Öl in einer tiefen und großen Schüssel mit dickem Boden. Wenn es siedet, legen Sie die Kuchen sorgfältig aus und stellen Sie sicher, dass die Löcher nicht in das Öl eingetaucht sind. Geröstete Produkte steigen mit einer Pinzette aus kochendem Öl aus und legen sie auf einen Teller, der mit einer Serviette ausgekleidet ist. Gießen Sie die gekochte Sauce hinein und servieren Sie sie.
Rezept 6. Blätterteig mit Äpfeln - Äpfel im Blätterteig
Produkte:
Teig (Rezeptnummer 1) 360 g
Ganze Äpfel 6 Stück
Würzige Gewürze - zum Abschmecken
Kirschsirup 100 g und Puderzucker (zum Servieren)
Kochen:
Rollen Sie den Teig in eine dünne, rechteckige Schicht, schneiden Sie ihn in Streifen und teilen Sie ihn in 6 Teile. Entfernen Sie den Kern von kleinen Äpfeln und fügen Sie Zimt, Honig oder andere würzige Gewürze hinzu. Wickeln Sie jeden Apfel in Teigscheiben in eine Spirale. Die Kanten der Prüfung, um sich nicht zu entfalten, stecken Holzspieße oder Zahnstocher fest. Bei mittlerer Temperatur backen. Gießen Sie die fertigen Äpfel mit Sirup und Pulver mit Pulver in den Teig.
Puff Apple Pies - Tipps und Tricks
- Um die Füllung in den Pastetchen zu verdicken, kochen Sie die Fruchtstücke mit Pektin oder Agar-Agar. Sie können auch geschnittene Äpfel mit Mehl oder Stärke „hacken“, wodurch der Saft absorbiert wird und beim Backen nicht auf ein Backblech verschüttet wird.
- Um frische Äpfel mit Pasteten zu füllen, ist es nicht ratsam, sie auf der Reibe zu reiben, da dies die Sekretion von Saft erhöht. Dann müssen Sie die Früchte auspressen oder auf die gewünschte Dicke einkochen.
- Für die Zubereitung von Blätterteig muss gekühlte Butter oder Margarine verwendet werden. Fett muss in kleine Stücke vorgeschnitten werden, um es gleichmäßig auf der Oberfläche der Testformation zu verteilen. Beim Erwärmen auf Raumtemperatur schmilzt es jedoch schnell und haftet aneinander, was beim Walzen von Teig zu Unannehmlichkeiten führt. Gießen Sie das gesiebte Mehl auf den Tisch und geben Sie die Butterstücke hinein. Schneiden Sie sie mit einem Messer, bis sich feine Krümel bilden. Die vorbereitete Mischung einfrieren und je nach Bedarf aus dem Gefrierschrank nehmen. Diese Methode wird die Zubereitung von Blätterteig stark erleichtern. Mehl zum Schneiden von Butter sollte beim Kneten von Teig berücksichtigt werden.
