In keiner anderen Küche der Welt gibt es so viel Backen wie in der Geschichte der russischen Küche. Eine Torte beim Festmahl war ein Muss-Gericht. Gleichzeitig wurde für jeden Feiertag oder jedes Ereignis eine besondere Art von Kuchen gebacken: für Taufen, Namenstage, Jahreszeiten, Beginn eines neuen landwirtschaftlichen Jahres, Ernte. Kein einziger Feiertag war ohne russische Kuchen komplett. Die Vorfahren glaubten, dass alles, was während des Mittagessens nicht am Tisch gegessen wurde, in einen Kuchen eingepackt und auf die Straße gebracht werden könnte, um dort arbeiten zu können.
Die Gaben der weiten Weiten Russlands haben die russische Küche im Laufe der Jahrhunderte geprägt. Die Füllungen in den Kuchen waren sehr unterschiedlich, aber es wird eine Frage der vergessenen Klassiker sein, den Kuchen mit Fisch. Die Vielzahl von Flüssen und Seen mit den reichsten Fischbeständen bildeten die Grundlage für die Bildung von Fischgerichten.
Fischpasteten aus den Slawen waren die Dekoration des mageren Tisches, sie müssen zusammen mit der Fischsuppe serviert werden. Selbst in der Sowjetzeit wurden auf Gaststätten Dienstag und Donnerstag traditionell zu „Fischtage“ erklärt, an denen eine große Auswahl an Fischgerichten angeboten wurde.
Moderne Hausfrauen bereiten den Fisch viel seltener vor, wie offizielle Statistiken zeigen. Ein derartiger Rückgang des Interesses an der Fischküche ist nicht nur mit den wirtschaftlichen und wirtschaftlichen Problemen der Fischindustrie verbunden, sondern auch mit einem Rückgang der Popularisierung von gesunden und gesunden Lebensmittelrezepten für selbst zubereiteten Fisch. Trotz der Tatsache, dass das "World Wide Web" mit Websites und Blogs von Ernährungswissenschaftlern gefüllt ist, werden Rezepte für verschiedene Diäten seltsamerweise nicht oft gefunden.
Natürlich kann der Fischteig aus Hefeteig aufgrund der Hefe im Teig und des hohen Gehalts an Kohlenhydraten im Weizenmehl nicht als vollständig diätetisches Gericht bezeichnet werden. Trotzdem ist Fast Food auf Russisch viel nützlicher als Hamburger und Hot Dogs, besonders wenn die Pasteten hergestellt werden persönlich
Hefeteig-Fischfrikadelle - Technische Grundprinzipien
Zuerst werden wir mit der Zubereitung des ungesüßten Hefeteigs aufhören. Weizenmehl in der russischen Küche erschien nicht sofort. Für lange Zeit galt es als großer Luxus, und die Kuchen davon wurden nur in den Häusern des Adels an wichtigen Feiertagen gebacken. Anfangs dienten Roggenmehl und Sauerteig als Grundlage für Kuchen, da traditionelles russisches Gebäck nur aus Sauerteig hergestellt wurde. Für süße Kuchen wurde Backen hinzugefügt: Milch, Sahne oder Sauerrahm, Butter, Eier, Honig. Zucker war noch zu Beginn des letzten Jahrhunderts ein Luxusartikel in einkommensschwachen Häusern. In den Kuchen mit Kohl, Fleisch, Pilzen, Fisch und anderen pikanten Stopfmuffins wurde weniger hinzugefügt, wenn nicht der Teig in Wasser und Pflanzenöl zubereitet wurde. Zucker, Melasse oder Honig wurde dem nicht-süßen Hefeteig nur zugesetzt, um die Hefe zu "laufen". Süßer Sirup oder Mischungen mit Zuckerzusatz wurden auch verwendet, um die Oberfläche der Kuchen zu schmieren, was den Produkten einen ansprechenden rötlichen Look verleiht. Fügen Sie noch ein kleines Detail hinzu: Moderne, erfahrene Köche empfehlen den pikanten Gerichten sogar etwas Zucker zu geben, um andere Aromen hervorzuheben.
Im vergangenen Jahrtausend hat sich an der Zusammensetzung der Zutaten für die Fischpastete nichts geändert, außer das Mehlcocktail für den Teig. Heute backt selten jemand Roggenmehlkuchen, ganz zu schweigen von Erbsen, Haferflocken, Halbkorn. In der Tat ist Hausmannskost nur dazu da, um das Problem mit dem Nährwert, dem Kaloriengehalt und dem Geschmack eines Gerichts lösen zu können. Fühlen Sie sich frei, mit Teig zu experimentieren, wenn Sie der Meinung sind, dass Sie den Ratschlägen eines Ernährungswissenschaftlers zuhören und den Verbrauch von Kohlenhydraten in großen Mengen im Weizenmehl begrenzen müssen. Man muss nur berücksichtigen, dass Weizenmehl der höchsten Qualität auch die größte Menge an Gluten enthält, was eine gute Viskosität des Teigs und seinen schnellen Aufstieg ermöglicht.
Bei Verwendung anderer Mehle, glutenarm, fügen Sie Weizenmehl und Stärke hinzu. Gute Wirkung auf die Bindung von Mehl mit unzureichender Menge an Gluteneiern. Damit der aus Mehl der ersten Sorte hergestellte Teig nicht unscharf wird, brauen Sie einen dritten Teil des Mehls und kneten den Teig dann wie üblich, indem Sie den gebrühten Teil der trockenen Mischung hinzufügen. Es gibt viele Möglichkeiten, die Qualität des Tests zu verbessern, die separat erklärt werden müssen. Kaufen Sie als letzte Möglichkeit eine fertige Mehlmischung, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.
Das Verhältnis von Teig und Füllung in russischen Pasteten definiert sogar den Namen: Torte, Torte, Huhn, Fischmänner, Siedler, Krieger, Fritteusen und so weiter. Denken Sie an den wichtigsten technologischen Moment, ohne auf die Etymologie dieser Namen einzugehen: saftige Füllung ermöglicht die Zubereitung von offenen Kuchen, trockene Füllung sollte mit einer Teigschicht bedeckt werden. Bei Torten mit einer saftigen Füllung kneten Sie außerdem einen etwas steileren Teig, und die untere Teigschicht sollte dicker sein als die obere. Für die Zubereitung der Kulebyak-Füllung benötigen Sie etwas mehr als nur Teig. Das Füllen von herzhaften Fischpasteten ist besser in gebrauchsfertiger Form zu verwenden: gebratener, gekochter, geräucherter oder gesalzener Fisch gibt die Sicherheit, dass der Kuchen gründlich zubereitet wurde. Auf Wunsch können dem Fisch Eier, Gemüse, Pilze, Hühnchen, Käse zugesetzt werden - all diese Produkte werden perfekt mit Fisch kombiniert und ergeben eine Vielzahl von herzhaften Gebäckstücken.
1. Geschlossener Fischkuchen aus Blätterteig
Produkte:
1,5 kg Blätterteig
Zwiebel, geschält (Stroh) 1,0 kg
Frischkäse, verarbeitet (gerieben) 500 g
Geräuchertes Lachsfilet 300 g
Eier 3 Stück
Dill und Frühlingszwiebeln (frisch) 350 g
Trockene Kräuter der Provence 25 g
Butter 100 g
Pfeffer
Kochen:
Teilen Sie den Teig in zwei Teile, größer und kleiner. Trennen Sie ein kleines Stück Teig ab, um den Kuchen zu dekorieren. Rollen Sie beide Seiten in ein Rechteck. Legen Sie ein großes Rechteck so auf das vorbereitete Backblech, dass dessen Kanten leicht über die Seite hängen.
Füllung vorbereiten: Zwiebel glasig geben, frisch geschnittenes Gemüse, trockene Kräuter und Pfeffer hinzufügen. Die gedünsteten Zwiebeln mit gehacktem Filet, gekochten Eiern und Käse mischen.
Die Füllung auf die unterste Teigschicht legen. Glatt Bedecken Sie mit einer zweiten rechteckigen Schicht, so dass die Kanten der unteren und oberen Schicht des Tests übereinstimmen. Machen Sie Kerben mit einer Küchenschere um den Umfang des Kuchens, 2,5 bis 3 cm tief, und weben Sie Streifen aus beiden Schichten. Lassen Sie den Kuchen aufgehen.
Ein Ei schlagen, einen Teelöffel Zucker und einen Löffel Wasser hinzufügen. Die Oberfläche der Kuchenmischung einfetten. Rollen Sie ein aufgeschüttetes Teigstück auf einer bemehlten Oberfläche aus. Die Dicke dieser Schicht beträgt nicht mehr als 0,5 cm. Schneiden Sie die Figuren zur Dekoration aus und legen Sie sie auf die Oberfläche des Kuchens. Bitte beachten Sie, dass der Teig für die Figuren steiler sein sollte. Sie müssen daher Mehl hinzufügen, bevor Sie ihn rollen.
Backen Sie den Kuchen bei 180 ° C Fünf Minuten vor dem Ende des Backens kurz aus dem Ofen nehmen und den Kuchen, die gekochte Eimasse, einfetten, um die Kruste appetitlicher zu machen.
Nach dem Backen sollte der Kuchen einige Minuten lang mit einem Handtuch bedeckt in der Pfanne stehen. Nach der Umstellung auf die Schüssel. In kühlen Scheiben schneiden.
2. Fischkuchen aus Hefeteig - Kulebyaka im Klosterstil, mager
Interessante Tatsache: in Russland wussten sie immer viel über Kuchen. Es wurde geglaubt, dass der Kuchen backte, der aus Teig und Füllung besteht, und der Kuchen sollte mehr Füllung als Teig haben. Die russische Fastenküche ist ein separates Gespräch, aber nach diesem Rezept kann die Post sogar exquisit sein.
Bitte beachten Sie, dass die Konsistenz des Teiges für die Torte sehr dicht sein muss, damit die Torte ihre Form behält und die Füllung hält.
Zutaten:
Wasser (warm) 250 ml
Mehl 600 g
Zucker 60 g
Salz 25 g
Trockenhefe 15 g
Stärke, Mais 100 g
Öl, Gemüse, raffiniert 100 ml
Füllung:
Fischfilet 700 g
Zwiebeln, grün 150 g
Avocado (oder Salzkartoffeln) 2 Stck.
Gekochter Reis 150 g
Zwiebel, 100 g
Pfeffer
Olivenöl 50 ml
Salz
Arbeitsreihenfolge:
Hefeteig vorbereiten: Zucker und Hefe in warmes Wasser geben; Fügen Sie das dritte gesiebte Mehl hinzu, mischen Sie und lassen Sie es warm, bis Blasen auf der Oberfläche erscheinen. Fügen Sie Salz, Butter hinzu. Den Rest des Mehls mit Stärke mischen und in die flüssige Mischung sieben. Den Teig kneten, bis er hinter den Händen und Wänden der Schüssel zurückbleibt. Lass es aufstehen, mit einem Handtuch bedeckt und näher an die Hitze stellen. Trennen Sie dann den kleinen Teil für die Dekoration (1/4) und rollen Sie den Rest zu einem Rechteck von 1 cm Dicke.
Für die Füllung Zwiebeln hinzufügen, gekochten Reis, Avocado hinzufügen, in kleine Würfel schneiden, gekochtes Fischfilet. Mit Gewürzen würzen.
Legen Sie die abgekühlte Füllung in die Mitte einer rechteckigen Lage in Form eines Ovals und drücken Sie sie leicht nach unten, um sie abzudichten. Entlang der Kanten parallele Schnitte am Teig vornehmen. Verbinden Sie die geformten Streifen in der Mitte über der Füllung und überlappen sich. Schneiden Sie Blättchen und Ährchen und andere Muster aus einem aufgeschobenen Teigstück aus. Legen Sie sie auf die Weide. Um die Elemente gut zu überlagern, "kleben" Sie sie mit Wasser.
Übertragen Sie das vorbereitete Halbzeug auf ein eingefettetes Backblech. Warm halten, bis sich das Volumen verdoppelt. Fügen Sie in einem Löffel Butter eine Prise Puderzucker hinzu, mischen Sie gut und schmieren Sie das Halbzeug, um eine schöne Kruste zu erhalten. Bei 190 ° C backen Nach zehn Minuten mit einem Handtuch abdecken und den Kulebyak stehen lassen.
3. Offene Fischpastete aus Hefeteig mit Sprotten, Eiern und Käse
Zutaten:
Konservierte Sprotten in Öl 400 g
Gekochte Eier 6 Stück
Frühlingszwiebeln 250g
Käse, gerieben
Creme 100 ml
Zitrone 1 Stück
Weißer Pfeffer 20 g
Petersilie, gehackt
Zwiebelpassageöl 50 g
Muscat
Hefeteig:
Milch 300 ml
Mehl 800 g
Kartoffelstärke 120 g
Eigelb 5 Stück
Zucker 60 g
Hefe, gepresst 75 g
Salz 15 g
Butter (oder Sahne-Margarine) 120 g
Vorbereitung:
Gießen Sie die gesiebte Stärke in kalte Milch, rühren Sie diese um, bis die Klumpen entfernt sind, milde Hitze und köcheln lassen. Wenn abgekühlt, abwischen, Zucker, Salz, Hefe, Eigelb mit Butter und gesiebtem Mehl hinzufügen. Geben Sie eine kleine Mischung aus Eigelb und Öl beiseite, um die Oberfläche des Halbzeugs zu schmieren. Für einen schönen goldbraunen Kuchen fügen Sie etwas Zuckersirup zu diesem Teil hinzu. Die Textur des Teigs ist weich.
Rund um die Form einfetten, mit Mehl bestreuen und den Teig zu einer Schicht zusammenrollen. Je nach Durchmesser des Teigs und der Füllung lassen sich zwei Kuchen aufteilen oder die Anzahl der Zutaten halbieren. In die Mitte des Kreises legen Sie die Folie auf den Durchmesser der Form, gießen Sie die Erbsen. Wenn die Ränder des Teigs aufgehen, fetten Sie sie mit der vorbereiteten Butter-Ei-Mischung ein. Backen Sie einen Kuchen, der auf 180 ° C eingestellt ist.
Gekühlter "Teigkorb" gefüllt mit Scheiben von gekochtem Fischfilet, gebraten mit Zwiebeln und geriebenem Käse. Mit Gewürzen würzen. Die Füllung kann in Schichten angeordnet oder vorgemischt und gemischt werden.
Gekochte Eier halbieren, Eigelb trennen. Hacken Sie gekochte Proteine und kombinieren Sie Eigelb mit Sahne und rohen Proteinen, die nach dem Teigkneten übrig sind. Fügen Sie der Mischung Gewürze, frische Schale und Zitronensaft hinzu. Gießen Sie die Mischung über die Füllung. Und den Kuchen in den heißen Ofen geben. Backen, bis die Sauce dicker wird Mit gehackten grünen Streuseln bestreuen und zehn oder fünfzehn Minuten mit einer Serviette bedecken.
4. Ungesüßter genießbarer Hefeteig-Fischkuchen
Produkte:
Milch 300 ml
Eier 3 Stück
Hefe, Alkohol 50 g
Öl 100 g
Salz 15 g
Mehl 750 g
Zucker 30 g
Fischfilet (Pelengas) gedünstet 700 g
Salz
Dill 150 g
Frühlingszwiebeln 300g
Muscat
Pfeffer
Butter 120 g
Wasser 250 ml
Kochen:
Den ungesüßten Hefeteig mittlerer Konsistenz kneten. Bereiten Sie es auf einfache Art und Weise vor, indem Sie alle flüssigen Komponenten zusammenfassen und dem gesiebten Mehl hinzufügen. Beim Mischen etwas geschmolzene Butter kneten. Trennen Sie den dritten Teil des Teigs, um den Kuchen zu dekorieren. Den Teig zu einer runden oder ovalen Schicht ausrollen. Übertragen Sie es in eine Auflaufform. Rollen Sie den kleineren Teil in eine dünnere Schicht dieser Größe.
Vorbereitetes Pelengasfilet in einen Topf geben, kaltes Wasser, gemahlene Pilze und Gewürze hinzufügen. Bei niedriger Hitze bedecken und köcheln lassen. Den Fisch in eine Schüssel geben, abkühlen lassen und in große Streifen schneiden. Zwiebel in Butter geben. Verbinden Sie es mit gehacktem Dill.
Die Fischstreifen auf den Teig legen und mit einer Mischung aus Dill und Zwiebel bedecken. Die Füllung mit einer dünnen Schicht abdecken. Machen Sie kreuzförmige Einschnitte, 2 cm lang, in Reihen. Wenn der Kuchen aufsteigt, zerstreuen sich die Schnitte und die Oberfläche des gebackenen Kuchens hat ein schönes Aussehen. Bevor Sie den Kuchen in den Ofen geben, fetten Sie die Oberfläche mit Butter ein. Für mehr Rouge etwas Butterzucker hinzufügen.
Bei mittlerer Temperatur bis zum Anbacken backen.
5. Hefeteig-Fischpastete - Hühner-Johannisbeere mit Fisch und Pilzen
Produkte:
Gekochte Kartoffeln 300 g
Weiße Champignons 250 g
Zwiebel, 400 g
Hähnchenfilet gebraten 0,45 kg
Öl 120 g
Makrele im eigenen Saft (Dose) 450 g
Gekochte Eier 3 Stück
Grüns 100 g
Sauerrahm 250 g
Hefeteig, steil 0,5 kg
Für Pfannkuchen:
Milch 120 ml
Eier 2 Stück
Backpulver 5 g
Salz
Mehl 150 g
Pflanzenöl 50 ml
Arbeitsreihenfolge:
Pfannkuchenteig zubereiten und dünne Pfannkuchen backen. Lass sie abkühlen.
Die vorbereiteten Champignons in Scheiben schneiden (Champignons, Weiß, Pfifferlinge, Wildpilze). Die Champignons mit Zwiebeln in Butter anbraten, mit Gewürzen würzen. Gekochte Kartoffeln und Hühnerfleisch in Würfel schneiden, mit gehacktem Gemüse würzen, saure Sahne für die Saftigkeit hinzufügen. Wenn gewünscht, mit Knoblauch würzen.
Bereiten Sie die Fischfüllung zu: Hacken Sie die gekochten Eier und kombinieren Sie sie mit dem Fischkonserven im eigenen Saft, Pfeffer.
Hefeteig in zwei Hälften geteilt. In einer tiefen Backform, geölt, lag ein gerollter Kreis, dessen Kanten durch die Seite hängen sollten. Den Teig abwechselnd auf dem Teig verteilen, jede Schicht mit Pfannkuchen bedecken und mit saurer Sahne bestreichen. Die oberste Schicht besteht aus Fisch und Eiern. Bedecken Sie es mit dem zweiten Teil des Hefeteigs, der nach dem Durchmesser der Form kreisförmig ausgerollt wird.
Verbinden Sie die Ränder des Teigs. Schneiden Sie von der Mitte des Kuchens bis zum Rand. Kurnik Sauerrahm abschmieren und bei mittlerer Temperatur bis zum Kochen backen.
6. Fischkuchen aus Hefeteig "Starfish"
Zutaten:
Gekochter Reis 180 g
Ei 1 Stck.
Hackfleisch 0,4 kg
Tomatensauce, süß und sauer 120 g
Zwiebel 180g
Gewürz
Gehackte Grüns
Öl zum Schmieren des Kuchens und der Form
Hefeteig 900 g
Vorbereitung:
Den Hefeteig in sechs gleiche Teile teilen, runde oder ovale Kuchen daraus machen. Auf dem Schreibtisch liegen lassen, mit einer Serviette bedeckt. Der Teig reicht aus, während die Füllung gekocht wird.
Hackfleisch mit gehackten Zwiebeln mischen, Gewürze, gekochten Reis und Ei dazugeben. Masse gut abstoßen und auch in sechs gleiche Teile aufgeteilt. Verteilen Sie die Kuchen und formen Sie eine längliche Form. Drücken Sie die Ränder der Kuchen zusammen und lassen Sie die Mitte offen. Legen Sie die resultierenden Kuchen in eine runde Form, in Form eines Sterns. Gießen Sie Tomatensauce in den offenen Teil der Pasteten.
Backen Sie die Kuchen für ungefähr vierzig Minuten, nehmen Sie dann die Form für eine Minute heraus, bürsten Sie mit Butter, geben Sie gehackte Gemüse in die Löcher und halten Sie sie weitere fünf Minuten im Ofen. Dann das Formular auf eine feuchte Serviette legen und mit einem Handtuch bedecken. In 10 Minuten in eine Schüssel geben und servieren.
Hefeteig-Fischpastete - Tipps und Tricks
- Um zu verhindern, dass der Saft von Kuchen auf das Backblech fließt, legen Sie eine weit geöffnete Makkaroni hinein. Dampf geht durch die Nudeln, und der Kuchen knackt nicht.
- Wenn die Oberseite des Kuchens bereits ausreichend gebräunt ist und innen nicht eingebrannt ist, bedecken Sie die Oberfläche mit einer Folie oder geöltem Pergament.
- Hefeteig wird luftiger, wenn Sie Kartoffelpüree hinzufügen: 2-3 gekochte Kartoffeln durch ein Sieb reiben, Kartoffelpüree zu einem Kilogramm Teig geben.
- Um den Hefeteig schneller aufgehen zu lassen, setzen Sie die Cocktailröhrchen hinein.
