Pies - ein Thema, das Hausfrauen immer interessiert. Zwar wurde bereits alles erfunden und erzählt, aber ich möchte noch einmal sicherstellen, dass alles richtig gemacht wird, oder in Schritt-für-Schritt-Rezepten im Detail Schritt für Schritt etwas Neues über Kohlpasteten lernen, um in Teig Perfektion zu erreichen und damit alles keuchte, wie sie sagen.
Es kommt auch vor, dass Sie bereits alles wissen, aber einige unbedeutende Details, die zuvor übersehen wurden, ändern nur das Ganze. Versuchen wir es diesmal nicht zu verpassen, damit der Tortenteig perfekt ist. Was die Füllung betrifft, so ist dies immer der schmackhafteste Teil des Kuchens, und das einzige, was jeder will, ist, dass es mehr ist.
Schritt für Schritt Rezepte für Kohlpasteten - technologische Grundlagen
Für die Zubereitung von Kuchen wird traditionell Hefe oder ungesäuerter Teig gewählt. Jede Hausfrau hat ein Geheimnis von ihrer Zubereitung, das von ihr geerbt wird, aber jedes Teigrezept für Pasteten und Kohlpasteten hat ein Fundament. Hier muss besonders darauf geachtet werden, dass dann jedes Schritt-für-Schritt-Rezept für Kohlkuchen keine Fragen aufwirft und keine unerwartet unangenehmen Ergebnisse verursacht.
Kenntnisse der Biochemie sind sehr hilfreich, um das richtige Rezept zu erhalten. Mit Hilfe dieser Wissenschaft können Sie jedes Lieblingsrezept verwenden, die Menge der Zutaten nach Ihrem Geschmack, der Verfügbarkeit der Produkte und ihrer Qualitätsmerkmale anpassen. Der Teig ist immer der Beste, wenn seine Zubereitung einen wissenschaftlichen Ansatz erfordert.
Biochemie des Tests
Jeder Teig besteht aus trockenen und flüssigen Zutaten. Die trockenen Zutaten sind die, die die geringste Feuchtigkeitsmenge enthalten: Mehl, Stärke, Getreide, Kakao, Backpulver, Milchpulver, Eiweiß (Eiweiß). In den aufgeführten Zutaten ist natürlich auch Wasser enthalten, was die Qualität des fertigen Teigs beeinflusst. Zu Hause ist eine genaue Analyse dieser Produkte schwierig, und niemand wird es tun. Denken Sie also daran, dass trockene Zutaten einen Fehler von mindestens 25% bei der Zubereitung des Teigs verursachen, da keine absolut trockenen Produkte vorhanden sind. Die zweite Produktgruppe sind die nassen Bestandteile des Teigs: Wasser, Milch und alle Milchprodukte einschließlich Butter; Pflanzenöl, Zucker, Alkohol (Presshefe), Eier. Sie enthalten mehr als 80% (Wasser - 100%) Feuchtigkeit und bilden die flüssige Basis des Teigs.
Das heißt, wenn in einem schrittweisen Rezept für Kohlpasteten beispielsweise angegeben wird, dass der Teig Wasser und Mehl enthält, und sonst nichts, dann müssen Sie diese Zutaten so abstimmen, dass ihr Gewicht genau gleich ist. Da bekannt ist, dass der Feuchtigkeitsgehalt von Weizenmehl gemäß der Norm 14% beträgt, muss der Teig mit einer Geschwindigkeit von 1 kg Mehl pro 860 ml Wasser geknetet werden. Der gleiche Gehalt an trockenen und festen Substanzen im Teig ist der Schlüssel zum Erfolg. Nach dem Backen verdampft das dem Teig zugesetzte Wasser teilweise. Beim Verdampfen geht es bekanntlich in einen gasförmigen Zustand über, der zur Bildung von Poren im Teig beiträgt. Alles andere - Fette, Eiweiß, Hefe und Zucker, Milchprodukte - werden benötigt, um diesen Effekt zu verstärken. Durch Zugabe von flüssigen Zutaten wird die Wassermenge reduziert bzw. die Mehlmenge erhöht.
Lesen Sie auch die Rezepte für Schritt für Schritt und hilfreiche Tipps.
Kohlpasteten - Schritt für Schritt Rezepte für Hefeteig
Zutaten:
Milch (3,2%) 500 ml
Hefe gepresst 75 g; trocken - 25 g;
Zucker 60 g
Mehl (höchste Stufe) 850 g
Tafeleier 2 Stück
Salz 10 g
80g Margarine
Testausbeute: +/- 1,5 kg
Für die Füllung: Gedünsteter Kohl mit Gemüse und Reis - 750 g
Kochtechnologie:
Hefeteig wird mit Schwamm und geraden Weg zubereitet; Es gibt auch eine kalte Zubereitungsmethode für Hefeteiggebäck, die sich grundlegend von den ersten beiden Optionen unterscheidet. Bevor Sie mit dem Schritt-für-Schritt-Rezept für Kohlpasteten beginnen, sollten Sie beachten, dass das Vorhandensein von Hefe im Teig Pomp ergibt und sie notwendig sind. Die Qualität des Backens hängt jedoch von der richtigen Verwendung ab.
Überschüssige Hefe und unzureichende Zeit für das Gären des Teigs führen dazu, dass Fertigprodukte aus Hefeteig einen charakteristischen und unangenehmen Geruch nach nicht fermentierter Hefe aufweisen, der sich schnell verschlechtert (durch Schimmel und andere Mikroorganismen beeinträchtigt). Ein solches Backen ist schädlich für eine schlanke Figur. Aber es ist auch unmöglich, den Moment zu verpassen, in dem die Hefe die Kohlenhydrate bereits verarbeitet hat und der Teig gestiegen und luftig geworden ist, dh gefüllt mit Kohlendioxidblasen, die von der Hefe abgegeben werden.
Damit der Teig lange Zeit flaumig bleibt und das ausgestoßene Kohlendioxid erhalten bleibt, muss es plastisch sein. Daher ist es beim Mischen wichtig, das korrekte Verhältnis der trockenen und flüssigen Komponenten zu beachten, wie oben erwähnt, und in diesem Stadium nicht zu eilen. Um Flüssigkeit und Mehl miteinander zu verbinden und einen starken "Faden" aus Wasser und Gluten zu bilden, muss der Teig gründlich gemischt werden, damit er Zeit hat, sich "auszuruhen".
Gerader Weg
Alle Produkte für den Test müssen auf Raumtemperatur erwärmt werden.
Erhitzen Sie die Milch auf eine Temperatur von 20-25 ° C, damit die Hefe angenehm arbeiten kann. Fügen Sie Zucker und ein Drittel des Mehls hinzu: Die Mikroorganismen benötigen die Energie, die der Zucker liefert, und die Ernährung. Die resultierende flüssige Masse sollte eine durchschnittliche Konsistenz haben, wie Teig für die Herstellung von Pfannkuchen. In der Wärme wird die Oberfläche des Teigs innerhalb von 15 Minuten mit Blasen bedeckt. Versuchen Sie sich jedoch nicht zu beeilen. Lassen Sie die Hefe den Zucker und die im Mehl enthaltenen Kohlenhydrate verarbeiten und setzen Sie mehr Gas frei.
Die Margarine schmelzen. Fettmoleküle sind größer als Wassermoleküle. Wenn Sie es dem Teig hinzufügen, erhöhen Sie die Chance, einen flaumigen Teig zu erhalten. Darüber hinaus verleiht das Fett dem Teig Plastizität, hält Feuchtigkeit und Luft während des Backens zurück, was den Aufstieg der Kuchen im Ofen weiter erhöht. Gießen Sie geschmolzenes Fett leicht gekühlt in den Teig, damit die Hefe nicht „verbrannt“ wird, da ihre Arbeit noch nicht abgeschlossen ist. Die Eier in einem üppigen Schaum schlagen. In geschlagener Form füllen sie auch den Teig mit Sauerstoff. Eierschaum ebenfalls zum Teig hinzufügen. Gründlich mischen, bis eine homogene Emulsion entsteht.
Das Mehl sieben, auch wenn es gestern schon gesiebt wurde. Mehr Sauerstoff im Teig - bessere Kuchen. Den Teig kneten und das Mehl allmählich darin durchforsten. Wenn Sie einen Mähdrescher zum Kneten verwenden, prüfen Sie die Plastizität des Teigs, indem Sie ihn mit den Händen ziehen: Der Teig sollte beim Dehnen nicht brechen und nicht an den Händen kleben. Wenn Sie mit der Hand kneten, lassen Sie sich von den „Geheimnissen der Großmutter“ leiten: Versuchen Sie, die Bewegungen von unten nach oben zu kneten und sofort auf die Mitte zu drücken. Heben Sie den Teig beim manuellen Kneten an und ziehen Sie ihn etwas heraus, um mehr Sauerstoff zu bekommen.
Decken Sie den Teig ab und bringen Sie ihn näher an die Hitze. Wenn es sich verdoppelt, fahren Sie mit der Modellierung von Kuchen fort.
Versuchen Sie, Presshefe für die sicherste Methode zu verwenden, da sie weniger resistent gegen Temperatureinflüsse während des Backens sind und die Hefe im Ofen absterben sollte, damit sie im Körper nicht mehr weiterarbeitet, sobald sie zusammen mit den Kuchen im Magen ist.
Schwammteig
Diese Methode unterscheidet sich von der ersten Mischtechnologie und die Zusammensetzung der Zutaten bleibt gleich.
Milch oder Wasser erhitzen - 80 Vol .-%. In der verbleibenden Flüssigkeit die Hefe auflösen.
Fügen Sie die Hälfte des gesiebten Mehls hinzu und rühren Sie den Teig zu einer einheitlichen Konsistenz. Die Oberfläche mit Mehl bestäuben, mit einem Handtuch abdecken und zwei oder drei Stunden zum Probering einschicken.
Opara sollte gut gären. Zuerst nimmt das Volumen zu, und wenn es sich festsetzt (verpassen Sie diesen Moment nicht!), Fügen Sie die geschlagenen Eier, die verbleibende Flüssigkeit und das Mehl hinzu. Am Ende des Knetens gießen Sie warmes geschmolzenes Fett (Margarine, Gemüse oder Butter).
Kneten Sie den Teig in einen plastischen Zustand. Fertiger Teig mit knetendem "Puffen".
Übertragen Sie sich erneut auf den Gärschrank, um den Teig mit einem Handtuch oder einer Folie zu bedecken. Während des Gärens muss der Teig mindestens zweimal geknetet werden. Der fertige Teig mit Druck ist nivelliert, klebt nicht an den Händen. Produkte, die aus Schwammteig hergestellt werden, sind sinnvoller, da alle Gärprozesse vor dem Backen abgeschlossen werden. Der Schwammteig kann mit mehr Backen versetzt werden.
Hefeteiggebäck - der dritte Weg
Dieses Verfahren erfordert gekühlte Produkte. Hefe-Schwammteig wird in einem kühlen Raum gekocht, damit das Fett beim Laminieren keine Zeit zum Erwärmen und Schmelzen hat. Backhefeteig wird in der Regel nicht zum Blätterteig gegeben. Daher Eier und Zucker aus der Zutatenliste ausschließen, Milch durch Wasser ersetzen und die Menge an Margarine entsprechend der Masse der ausgeschlossenen Produkte erhöhen.
Zutaten:
Wasser 500 ml
Presshefe 75 g
Salz 10 g
Margarine (oder anderes Fett) 250 g
Mehl 850 g (davon 250 - zum Walzen)
Kochen:
Hefe und Salz in einer kleinen Menge Wasser (10-15% des Gesamtvolumens) bei Raumtemperatur auflösen, Flüssigkeit in den Rest des Wassers gießen und auf 10-15 ° C abkühlen.
Sieben Sie Mehl, trennen Sie 250 g für das Rollen des Teigs und seine Laminierung, kneten Sie den Teig vom Rest. Reinigen Sie den Kühlschrank mit Folie.
Gefrorene Margarine oder Butter mit einem Messer hacken (oder auf eine Reibe reiben) und mit dem restlichen Mehl vermischen.
Die vorbereitete Krumenmenge sollte für mindestens 16 Teigschichten ausreichen. Verteilen Sie sie daher im Voraus, um den gerollten Teig gleichmäßig zu streuen.
Tischfläche und Nudelholz fetten. Den Teig sehr dünn in einem Quadrat oder Rechteck ausrollen. Streuen Sie eine dünne Schicht gekochte Fettchips und reiben Sie sie mit der Hand ein, damit sie nicht zerbröselt. Rollen Sie die Schicht mit einer Hülle auf, rollen Sie sie auf ihre ursprüngliche Größe auf und pulverisieren Sie sie erneut mit Ölchips.
Den fertigen Teig aufrollen, kalt stellen, damit er bis zum servierfertigen Garen kühl bleibt.
Bereiten Sie die Füllung vor, lüften Sie den Raum so, dass der Blätterteig nicht anfängt, wenn Sie Kuchen backen. Erhitzen Sie den Ofen erst, nachdem die Halbzeuge geformt wurden. Blätterteigpasteteig sehr schnell aufgehen und in einem mit Dampf gefüllten Ofen gut aufgehen.
Kochen der Füllung für Kohlpasteten - ein Schritt für Schritt Rezept
Das Verhältnis von Füllung und Teig in Torten beträgt 1: 1. Wenn Sie saftigen Kohl bevorzugen, erhöhen Sie die Teigmenge um 10%: Damit der Saft nicht auf das Backblech fließt, müssen Sie die Füllung sehr vorsichtig in den Teig einwickeln. Um sicherzustellen, dass die Füllung nicht aus dem Teig fließt, fügen Sie dem gedünsteten Kohl Kartoffelpüree, Erbsenbrei, gekochten Reis, Pilze oder gekochten Fisch hinzu.
Geschmorter Kohl mit Tomaten
Zutaten:
Frischer Kohl 0,5 kg
Möhren 120g
Zwiebeln 200g
Tomatenpaste 75 g
Gewürze - schmecken
Öl 100 g
Kochen:
Das geschälte Gemüse fein hacken.
Das Öl erhitzen, die Zwiebeln und die Butter braten, bis sie weich sind.
Den Kohl in eine Pfanne oder einen Topf geben und kochen lassen. Das Volumen der Füllung sollte um 25-30% reduziert werden.
Fügen Sie Tomatenpaste hinzu, verdünnt mit etwas Wasser und Gewürzen. Das Gemüse noch fünf Minuten dünsten. Chill
Das Füllen von Pastetchen mit Kohl ist fertig. Zum Verdicken fügen Sie die oben aufgeführten Zutaten hinzu. Wählen Sie die Konsistenz wie gewünscht.
Wie backen Sie Kuchen mit Kohl?
Wenn Sie sich für eine der Teigarten entscheiden, wählen Sie die Backmethode. Pasteten mit Kohl können in einer Pfanne gebraten, frittiert oder im Ofen gebacken werden.
Zum Braten in einer Pfanne geben Sie den Bratlinge das flache Oval. Die Pfanne mit etwas Pflanzenöl erhitzen. Halbzeuge im Abstand von 1,5 cm verteilen, da sie beim Braten an Volumen zunehmen. Halten Sie eine moderate Temperatur ein. Wenn Sie die Pastetchen wenden, nachdem eine Seite des Pastetchens gebräunt ist, decken Sie die Pfanne 2-3 Minuten lang mit einem Deckel ab - dies gibt ihnen Pomp und der Teig erweist sich nicht als zufällig ungebacken.
Verwenden Sie zum Frittieren gereinigtes Öl. Bringen Sie es zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze und senken Sie die Pastetchen vorsichtig ab. Zum Frittieren kann die Form der Pasteten entweder flach oder konvex sein, abhängig von der Tiefe des Geschirrs, in dem sie gebraten werden. Halbzeuge müssen jedoch vollständig in kochendes Öl getaucht werden. Für Ofenkuchen den Ofen auf 180 ° C erhitzen. Legen Sie die Pastetchen auf ein gefettetes Backblech. Bereiten Sie eine Mischung zum Schmieren der Oberfläche der Pastetchen vor: Schlagen Sie das Ei und fügen Sie 50 g geschmolzene Butter hinzu. Bevor Sie das Backblech in den Ofen legen, tragen Sie eine Ei-Butter-Mischung mit einer Bürste auf die Oberfläche der Pastetchen auf, damit sie rötlich aussieht.
Schritt für Schritt Rezept für Kohlpasteten - nützliche Tipps
Sauermilcherzeugnisse in Kombination mit Backpulver oder Natron eignen sich ideal für die Zubereitung von frischem (hefefreien) Teig. Fügen Sie das Pulver dem Mehl hinzu, nicht der Flüssigkeit, damit die Reaktion im Teig stattfindet. Wenn Sie Soda in Kefir, Molke oder Sauermilch hinzufügen, verdampft das Gas umsonst, ohne dass der Teig Pomp erhält. In einem hefefreien Teig sollten Sie etwas Alkohol hinzufügen - 50 ml pro 0,5 l Flüssigkeit.
Nach dem Kneten braucht ungesäuerter Teig wie Hefeteig Zeit, um die Gärung zu beginnen. Daher ist diese Art von Teig für Kohlkuchen vorab gut vorbereitet, zum Beispiel abends, und bei Raumtemperatur belassen. Am Morgen ist es notwendig, etwas Mehl hinzuzufügen, erneut zu kneten und mit dem Backen zu beginnen.
