Kuchen in Form von Tuben oder Kegeln, hauptsächlich aus Vanillepudding und Schichtteig. Dies ist die sehr klassische Vielfalt von Süßigkeiten, die angenehme Erinnerungen aus einer weit entfernten "sowjetischen" Kindheit hervorruft. Gewiss, solche Kuchen werden jetzt in einer fortgeschrittenen kapitalistischen Ära hergestellt. Es ist schade, dass es für diejenigen, die die Sowjetzeit unserer Geschichte so verachten, keine Möglichkeit gibt, diesen Geschmack mit dem zu vergleichen, was den Kunden heute angeboten wird, und zwar unter Bedingungen, in denen das Streben nach Gewinn alles entscheidet.
Die einzige Möglichkeit, den Geschmack der Vanillepuddingwannen zu probieren, besteht darin, die Rezepte der sowjetischen Gastronomie zu beziehen, frische Produkte aus eigener Herstellung zu kaufen und köstliche Kuchen in der eigenen Küche zu kochen, ohne dabei auf das Vergnügen zu verzichten. Nachdem Sie sich mit den Grundlagen der Herstellung verschiedener Teig- und Vanillepuddingcremes vertraut gemacht haben, können Sie experimentieren und die Röhrchen nach Ihren eigenen, einzigartigen Rezepten vorbereiten.
Quiches - die technologischen Grundlagen
Der Hauptnachteil von Vanillepudding bei modernen Herstellern von Süßwarenprodukten ist die Verwendung billiger Produkte mit einem Gehalt an pflanzlichen Fetten und anderen Zusätzen, die nicht in natürlichem Öl enthalten sein sollten.
Jeder professionelle Konditor weiß, dass Öl nur Milchfett enthalten darf. Die beste Option für Cremes in Süßwaren ist Öl mit 82,5% Fett. Die skrupellosen Hersteller von Süßwaren verdecken die Essenzen oft nicht einmal wegen des unangenehmen Geruchs und Geschmacks verschiedener Verunreinigungen im cremigen Fett, da sie teurer sind als natürliches Öl. Aber selbst wenn Sie versuchen, den Geschmack der Aufstriche mit Hilfe von aromatischen Zusätzen zu übertönen, funktioniert es trotzdem nicht. Natürliches Öl wird besser und schneller geschlagen, die Creme davon behält ihren Pomp und ihre Stabilität, ohne dass verschiedene Verdickungsmittel und Stabilisatoren erforderlich sind.
In einigen Gebäckrezepten sind Aufstriche und Margarinen erlaubt, jedoch nur für Teig, da Aufstriche mehr Feuchtigkeit enthalten, die beim Backen verdampfen und eine porösere Struktur bilden. Mit Margarine oder einem Aufstrich von guter Qualität können Sie die Butter im Choux-Gebäck wechseln, aber im Sand- oder Waffelteig macht die Verwendung dieser Zutaten den Teig weniger krümelig. Achten Sie auch auf die Qualität der Eier. Ihr Pomp beim Schlagen hängt von der Frische des Produktes ab. Außerdem können Sie das verbrauchte Protein nicht kalt auf die Zubereitung von Cremes anwenden.
Für die Herstellung von „Duct“ -Kuchen wird Mehl mit der höchsten Qualität und einem hohen Glutenanteil verwendet, da mehr Wasser aufgenommen wird, was zur Verbesserung des Teigs während des Backens beiträgt, dem Pomp von Halbfertigteig. Darüber hinaus muss das Mehl vor der Charge gesiebt werden, auch wenn absolut sicher ist, dass es keine Verunreinigungen enthält. Die Sättigung des Produkts mit Sauerstoff verbessert auch die Qualität der Endprodukte.
Die schwierigste Komponente beim Backen ist Zucker, vom Standpunkt seiner Eigenschaften, der Umwandlung abhängig von den Methoden seiner mechanischen und thermischen Behandlung. Der beste Zucker für Süßwaren ist raffinierter Zucker. Er ist weiß, gereinigt und hat keine Unreinheiten. Bei der Zubereitung von Cremes wird raffinierter Zucker besser geschlagen und es ist auch leicht, daraus Pulver zu machen. Die Verwendung von Puderzucker beim Schlagen verringert die Garzeit erheblich und verbessert die Qualität der Produkte.
Es wird nicht empfohlen, die Zuckermenge in der Rezeptur zu ändern, oder es sollte auf jeden Fall sehr sorgfältig vorgegangen werden: Das Fehlen eines Produkts im Produkt, wie auch sein Überschuss, beeinflusst die Qualität der Sahne und des Teigs. Zum Beispiel bildet rötliche Kruste Zucker. Zu süßer Teig brennt schnell und trocknet während der Lagerung. Das Schlagen von Eiweiß, das mit Zuckermolekülen gebunden wird, erhält zusätzliche Stabilität. Wenn jedoch der Zucker in der Eiweißcreme mehr als üblich ist, wird die Sahne lange geschlagen, wodurch sie weniger flaumig wird.
Um qualitativ hochwertiges Gebäck zu erhalten, müssen Sie nur die frischesten und besten Zutaten auswählen. Noch ein Tipp: Achten Sie beim Rezept darauf, nicht nur auf die Zusammensetzung der Zutaten zu achten, sondern auch auf die Zubereitungstechnologie zu achten, da das Ergebnis oft davon abhängt, wie gut die geschlagenen Proteine oder Sahne mit den restlichen Zutaten des Teigs oder der Sahne vermischt werden.
1. Vanillepuddinggefäße mit Vanillepudding
Für Brandteiggebäck:
Mehl 280 g
Salz 2 g
Milch 180 ml
Butter, süße Sahne 80 g
Eier 6 Stück
Cremepudding, Öl:
Maisstärke 60 g
Milch, ganze 300 g
Eier (D-1) 3 Stück
Zucker 140 g
Vanillezucker 4 g
82,5% hochwertiges Öl 350 g
Kochtechnologie:
Gießen Sie Milch oder Wasser in einen Topf, fügen Sie Salz und Butter hinzu und bringen Sie alles zum Kochen. Brühen Sie den Teig bei schwacher Hitze. Mehl bestreuen, die Mischung mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Klumpen entfernt sind. Mehl in kleinen Portionen mischen und durch ein Sieb in die Pfanne gießen. Brühen Sie den Teig 2-3 Minuten lang, ohne zu rühren. Stellen Sie sicher, dass Sie nicht brennen.
Die Pfanne vom Herd nehmen, auf 65-70 ° C abkühlen und in ein Ei schlagen, den Teig kräftig rühren (nicht schlagen!).
Backblech einfetten und leicht mit Mehl bestäuben. Übertragen Sie den Teig in einen Beutel mit einer Zahndüse (- 0,5 cm). Rollen Sie die Streifen in einem Abstand von 3 cm aus dem Spritzbeutel auf ein vorbereitetes 5 cm langes Backblech, backen Sie bei 200 ° C - 20 Minuten, senken Sie dann die Temperatur um 20 ° C ab und backen Sie 15 Minuten. Um zu verhindern, dass die Halbzeuge brechen und sich absetzen, öffnen Sie den Ofen nach dem Backen und lassen Sie sie 10 Minuten lang stehen.
Vanillepudding für die Füllung:
Eier mit Zucker schlagen. Stärke zu Milch geben, mischen, brauen, bis sich ein dickes Gelee bildet. Gießen Sie es unter intensivem Rühren in die Eimasse. Bringen Sie die Masse erneut in einem Wasserbad zum Kochen (um nicht zu verbrennen). Chill Fügen Sie weiche Butter, Vanille hinzu und schlagen Sie zu einer cremigen Konsistenz.
Wenn keine speziellen Teigwaren (Spritzen mit Düsen) vorhanden sind, schneiden Sie die Halbzeuge des Puddingteigs von der Seite her ein und geben Sie die Creme mit einem Löffel hinein.
Die Tuben dekorieren können Zucker oder Schokoglasur sein, Fudge.
2. Waffelröllchen mit Vanillepudding
Für Waffelteig:
Eier (D-1) 5 Stück
Honig 80 g
Sauerrahm 150 g
Mehl 140 g
Soda 5 g
Vanille (Auszug)
Margarine (hochwertig) 140 g
Salz 2 g
Für Vanillepuddingcreme:
Vollmilch 280 ml
Zucker, raffiniert 250 g
Mehl (hochwertig) 30 g
Öl 400 g Nüsse, geröstet, zerkleinert (nach Geschmack) 150 g
Cognac 70 ml
Kochtechnologie:
Eier, Honig und Sauerrahm verrühren sich zu einer üppigen Masse und geben ein wenig gesiebtes Mehl mit Salz und Soda hinzu. Fügen Sie geschmolzene Margarine zum Teig hinzu. Es sollte die Konsistenz des Teigs erhalten, wie bei der Herstellung von Pfannkuchen.
Backen Sie Waffeln mit einem elektrischen Waffeleisen. Heiß in Röhrchen verwandeln, dann in die Röhrchen mit einer Gebäckspritze mit langer Düse in die Puddingcreme geben.
Was tun, wenn es kein Wunderwaffeleisen gibt? Backen Sie Waffeln in einer normalen Pfanne, machen Sie die Textur des Teigs weniger oft, indem Sie etwas Wasser hinzufügen. Beim Backen verdunstet das Wasser schnell.
Sahne:
Zucker mit Mehl verrühren und die Mischung in kochende Milch geben, dabei viel mit dem Schneebesen rühren. Kochen, bis sich dicke Masse bildet. Abkühlen lassen, Brandy, Butterstücke hinzufügen, Sahne mit einem Mixer bei hoher Geschwindigkeit schlagen.
In die fertige Sahne gehackte Nüsse geben und die Tuben füllen.
3. Gepuffte Tuben mit Vanillepudding
Der geschichtete Teig wird auf verschiedene Arten zubereitet: durch Zugabe von Eiern (Eigelb geben dem Teig eine zärtlichere Struktur), Sauerrahm, Backpulver oder hauptsächlich - nur mit Butter oder Margarine. Durch das Anheben des Blätterteigs während des Backens entsteht Fett, das beim Rollen des Teigs zwischen seine dünnen Schichten gelegt wird. Je mehr Schichten mit Butter getränkt sind, desto besser steigt der Teig beim Backen. Butter für Blätterteig muss gekühlt werden, da geschmolzenes Fett nicht laminiert. Die Öltemperatur sollte 14 ° C betragen. Da es schwierig ist, eine solche Temperatur im Raum für die Arbeit mit Blätterteiggebäck zu Hause bereitzustellen, verwenden Sie die folgende Methode: Mischen Sie die abgekühlte Butter mit Mehl, schneiden Sie sie in eine Krume und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Sprühen Sie es direkt aus dem Kühlschrank in kleinen Stücken auf das Rollbett. Beim Walzen wird der Teig auch periodisch auf die angegebene Temperatur abgekühlt. Es ist ratsam, das Geschirr und die Arbeitsfläche zu kühlen, um den Teig in Halbfabrikate zu schneiden. Nach dem Formen werden die Produkte sofort in einem vorgeheizten Ofen gebacken. Beim Kneten Salz und Säure (Zitronensäure oder Essigsäure) zum Teig geben, wodurch das Eiweißaufquellen des Mehls verbessert wird und eine höhere Schichtbildung erzielt wird. Ein Überschuss an Säure beeinträchtigt jedoch die Qualität des Teigs und drückt ihn beim Backen zusammen. Teig:
Mehl 870 g (einschließlich 20% - zum Walzen)
Sauerrahm 20% (oder Milch, Wasser) 290 g
72% 500 g verteilen
Salz 3 g
Backpulver 11 g
Ei - 1 Stck. (zum Umformen von Halbzeug und Oberflächenschmierung)
Für Vanillepuddingcreme mit Zitrone:
Frischer Zitronensaft 250 g
Eier, Diätetische 2 Stück
Frische Schale 50 g
Zucker, weiß 350 g
Öl 350 g
Kochtechnologie:
300 g Mehl in eine Schüssel sieben, Backpulver und Salz hinzufügen und den Teig kneten. 40-60 Minuten einwirken lassen, um das Gluten aufzuquellen. 400-450 g Mehl mit gekühlter Butter in eine Krume hacken, in den Kühlschrank stellen. Streuen Sie nach und nach Mehl auf die Arbeitsfläche, rollen Sie den Teig mit einem dicken Nudelholz zu einer Formation, pulverisieren Sie ihn mit Ölkrümel, bringen Sie ihn so auf, dass er nicht zerbröselt, rollen Sie das Blatt in vier Teile, rollen Sie es wieder dünn auf. Die Ränder des Teigs sollten dünner sein als die Mitte. Wiederholen Sie den Vorgang bis zu 20-36 Mal. Teig regelmäßig im Kühlschrank kühlen.
Zur Herstellung von Halbzeugen teilen Sie es in Portionen von 70 bis 80 g. Bereiten Sie konische oder zylindrische Schlauchformen vor. Schmieren Sie sie nicht. Ofen auf 220 ° C vorheizen
Nehmen Sie Teigportionen aus dem Kühlschrank, wenn sie verarbeitet werden. Die Formen der Rohre können auf folgende Weise geformt werden:
1) Rollen Sie ein Rechteck oder einen Kreis aus; einen Zylinder damit umwickeln und die Verbindung der Testkanten mit einem geschlagenen Ei abbürsten;
2) Umwickeln Sie eine konische Form mit einem gerollten Kreis und verbinden Sie auch die Kanten.
3) Den Teig mit Wurst ausrollen und zylindrische oder konische Formen mit Überlappung einwickeln; Für die Verklebung und braune Kruste auf Halbzeugen die Oberfläche mit geschlagenem Eiweiß schmieren.
Halbzeuge 15 Minuten backen.
Zitronen-Vanillepudding kochen:
Zucker, zubereitet für die Sahne, halbiert. Einen Teil mit den Eiern verquirlen und den anderen zu dem frisch gepressten Saft geben und kochen, bis sich der flüssige Sirup gebildet hat. Heißer Sirup vorsichtig in die Eimasse gießen, Masse mit einem Mixer mischen. Die Sahne aufs Feuer legen und dick kochen. Nach dem Abkühlen mit Butter verquirlen und am Ende des Schlags gehackte frische Zitronenschale dazugeben. Füllen Sie die Tuben.
4. Sandröhrchen mit Vanillepudding
Für den Mürbeteig wird glutenarmes Mehl gewählt, so dass die Struktur der Sandprodukte krümelig ist. Auch für den Mürbeteig zeichnet sich ein niedriger Feuchtigkeitsgehalt aus - nicht mehr als 20%. Beim Hinzufügen von Eiern ist es besser, nur das Eigelb zu verwenden, da das Weiß den Teig festzieht.
Teig:
Öl 82,5% 320 g
Mehl (erste Sorte) 570 g
Zucker 180 g
Salz, fein 2 g
Eigelb, 2 Stück
Essenz zum Abschmecken
Backpulver Teig 10 g
Für Vanillepudding:
Creme (20%) 400 ml
Himbeermarmelade 300g
Eier 2 Stück
Öl 180 g
Stärke 50 g
Zucker 100 g
Kochtechnologie:
Butter mit Zucker cremig schlagen, Eigelb und Salz dazugeben und reiben. Mehl sieben und mit Backpulver mischen. Den Teig kneten. Flüssige Aromen werden der Eiölmischung und Vanillepulver in Mehl zugesetzt.
Bereiten Sie den Ofen im Voraus vor, indem Sie ihn auf 220 ° C erhitzen. Die Formen vor dem Gebrauch abkühlen, damit die Butter im Teig nicht zu schnell schmilzt.
Eine Schicht von 0,4 bis 0,5 cm ausrollen, Rechtecke auf die Größe von Metallröhrchen zuschneiden, die Formulare mit einwickeln, auf ein Backblech legen und sofort backen. Nach dem Backen auf 40 ° C abkühlen, von den Formen befreit, im Halbzeug durchlaufen und mit Sahne füllen.
Es ist auch möglich, aus Sandteig Halbzylinder zu formen. Wenn Sie den Schlauch formen, verbinden Sie die Hälften mit einer Creme und bedecken Sie sie mit Zuckerguss. Eine weitere Möglichkeit: die ovalen Kuchen aus Mürbeteig ausrollen, die Füllung in die Mitte legen, die Ränder schließen und das Halbzeug in Form eines Stocks ausrollen. In diesem Fall wird der Teig mit der Füllung gebacken, so dass Sie die richtige Creme wählen müssen, die einer Wärmebehandlung unterzogen wird.
Sahne mit Himbeere, Vanillepudding:
Reiben Sie die Marmelade ein, um die Himbeerkörner und -schalen zu entfernen. Kombinieren Sie mit Sahne und Stärke; Bei schwacher Hitze allmählich erwärmen. Die Eier mit Zucker schlagen und die flauschige Masse mit der Sahne in die Pfanne geben, den Schneebesen kontinuierlich rühren. Zwei Minuten nach dem Kochen kochen und die Pfanne beiseite stellen. Die Creme kann gekühlt werden, indem Sie sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Schlagen Sie weiter. Butter in die kalte Masse geben und zu einer cremigen, festen Textur schlagen.
5. Zucker-Mastix-Vanillepuddingrollen
Zuckermastix ist eine wunderbare Art von Gebäck. Es ist beim Formen plastisch, und die Produkte daraus können mit jeder interessanten Form versehen werden. Zuckerteig ist leicht und erfordert kein Backen (er wird nur getrocknet). Bei der Herstellung von Kuchen aus Zuckermastix in Form von Tuben müssen starre zylindrische Formen durch ein dichtes, aber flexibles Material ersetzt werden, damit es leicht aus getrockneten, spröden Tuben gebogen werden kann. Es kann einfaches dickes Papier sein, in Lebensmittelfolie eingewickelt, in Stücke geschnitten und zu einem Zylinder gerollt werden. Rohre können aus farbigem Mastix hergestellt werden, der mit "Spitze", Zuckerblüten oder Figuren dekoriert ist.
Teig:
Gelatine 50 g
Wasser 125 ml
Pulverzucker 950 g
Vanille oder Essenz 5 g
Protein 240 g (6 Stück)
Farbstoffe (optional)
Zitronensaft 75 ml
Für Schokoladencreme:
Zucker 100 g
Öl 300 g
Eier 2 Stück
Milch, ganz 80 ml
Schokolade 150 g
Gemahlene geröstete Nüsse 150g
Essenz, Cognac 5 mg
Kochtechnologie:
Schlage die Weißen, bis du eine flauschige, geschmeidige Konsistenz erhältst. Gelatine lösen sich in warmem Wasser. Zu den Proteinen fügen Sie nach und nach Puderzucker, Vanille, Saft und Gelatine hinzu. Den Teig kneten und die Oberfläche des Tisches mit Pulver bestreichen. Der Teig sollte aus Plastik sein und nicht an den Händen kleben. Trennen Sie bei der Arbeit ein kleines Teil davon und bedecken Sie den Rest des Mastix mit einem Film oder einer feuchten Serviette. Wickeln Sie die vorbereiteten Papierzylinder mit dünn gerollten rechteckigen Platten. Legen Sie die Brötchen auf ein Backblech, das mit Pergament oder Folie bedeckt ist. Befeuchten Sie die Teigpunkte mit Wasser oder geschlagenem Eiweiß zum Verkleben. Halbzeuge können in einem warmen Ofen (25-30 ° C) getrocknet oder bei Raumtemperatur belassen werden. Wenn die Röhrchen trocken sind, entfernen Sie die Papierformulare und füllen sie mit einer Teigspritze mit langer Düse mit Sahne auf.
Sahne:
Füllstoffe für Zuckermastixtuben müssen ein Minimum an Feuchtigkeit enthalten: Andernfalls werden die Zuckerschläuche schnell erweicht und der Kuchen verliert seine Form. Bewahren Sie Fertiggerichte nur im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter auf. Den Boden des Tellers mit einer Serviette auslegen und jede Schicht fertige Kuchen aus Perepylit-Pergament. Eier mit Zucker in einem dünnen Strahl schlagen und in eine heiße Masse Milch und geschmolzene Schokolade gießen. Brauen und kühlen. Mit Butter schlagen, geröstete Nüsse abschmecken.
6. Biskuitrollen mit Vanillepudding
Für Biskuitteig:
Raffinierter Zucker 60 g
Eier 3 Stück
Mehl 75 g
Vanillebrandensirup zur Imprägnierung
Creme für die Füllung:
Gekochte Kondensmilch "Toffee" 250 g
Öl 180 g
Milch 100 ml
Eier 3 Stück
Raffinierter Zucker 120 g
Garmethode:
Backen Backblech Pergament. Ofen auf 180 ° C vorheizen Bereiten Sie einen Biskuitkuchen vor: schlagen Sie die Eier und teilen Sie das Weiß und das Eigelb. Fügen Sie Zucker zu Eigelb und kühlen Sie Weiß hinzu, bevor Sie schlagen. Die geschlagenen Eigelbe mit Mehl mischen, dann die Eimasse vorsichtig zu den Weißen geben, mischen und auf einem Backblech mit einer dünnen Schicht (0,5 cm) gleichmäßig verteilen. 7-8 Minuten backen.
Drehen Sie den abgekühlten Schwamm auf die Arbeitsfläche und trennen Sie das Pergamentpapier vorsichtig ab. Das Halbzeug mit dem vorbereiteten Sirup sättigen.
Um die Sahne zu machen, schlagen Sie die Eier mit Zucker und brühen Sie die geschlagene Eimasse mit Milch. Nach dem Abkühlen aufschlagen und abwechselnd Butter und gekochte Kondensmilch hinzufügen.
Schneiden Sie die Biskuitschicht in 4 cm breite Streifen und tragen Sie die Creme mit einem Löffel auf den Biskuit in der Mitte jedes Streifens auf. Rollen Sie sie mit einer Rolle auf, drücken Sie sie leicht nach unten und legen Sie sie zusammen. Zum Einrichten im Kühlschrank reinigen. Dann schneiden Sie jeden Streifen in 7 cm Stücke.
Vanillepudding-Tipps - Tipps und Tricks
Ohne was genau kann man keine Tube mit einer Füllung herstellen, so kommt es ohne spezielle konische Formen. Was tun, wenn sie sich nicht in der Küche befinden, unter anderem Küchengeräte, und aus irgendeinem Grund ist es nicht möglich, solche notwendigen Kleinigkeiten zu kaufen? Zumindest ist altes Brot im Haus immer da und Lebensmittelfolie ist kein Problem.
Tränken Sie altes Brot in Wasser, und wenn Sie anschwellen, formen Sie die Zapfen oder Zylinder der gewünschten Größe daraus und wickeln Sie die Formen in Folie ein. Der Brotteig muss sehr dicht sein und seine Form behalten, damit sich der Teig für die darüber aufgewickelten Strohhalme nicht verformt. Nach dem Backen der Produkte die Folie auffalten und nach dem Trocknen die Zwiebacke abreiben - sie sind immer nützlich zum Panieren oder für die Hackfleischherstellung. Sie können natürlich die nötigen Zinnformen herstellen, wenn sich im Haus eine Metallschere und einige andere notwendige Werkzeuge befinden. Es lohnt sich jedoch, dies nur dann zu tun, wenn Sie solche Geräte häufig verwenden müssen. Einfacheres und bequemeres Material bei der Arbeit - eine Silikonserviette. Sie können auch jede Form daraus mit einer gewöhnlichen Schere und einem Hefter machen.
